Содержимое
Груздь синеющий пугает неопытных грибников, которые считают его ядовитым. Но опытные любители тихой охоты всегда рады встретить этот гриб в лесу. По ценности он лишь немногим уступает своим «родственникам».
Описание синеющего груздя
Принадлежит к семейству Сыроежковых роду Млечников. Латинское название Lactаrius repraesentаneus. Другие названия синеющего груздя:
- золотисто-желтый лиловеющий;
- фиолетовый;
- желтый синеющий;
- лиловеющий;
- собачий;
- ельничный гриб;
- млечник представительный.
Эпитетом «собачий» груздь наградили, скорее всего, за «повышенную лохматость» молодых плодовых тел.
Мякоть у собачьего груздя желтоватого цвета, плотная, немного горькая на вкус. Запах «обычный» грибной. На изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом.
Окраска варьируется от светло-желтой до оранжево-желтой. В старшем возрасте может быть с бурым оттенком.
Описание шляпки
Диаметр шляпки от 6 до 14 см. Выпуклая в молодом возрасте, потом распрямляется и у зрелого гриба становится воронковидной. Края завернуты внутрь, опушенные. В молодости шляпка «лохматая» по всей поверхности. Позже хорошо развитая «шерсть» остается только по краям. Цвет желтый. Кожица сухая. В сырую погоду липкая и слизистая. На поверхности шляпки могут быть еле заметные концентрические кольца.
Гименофор – тонкие узкие пластинки светло-желтого цвета с легким фиолетовым оттенком. Нижние концы пластинок «заходят» на ножку. В месте повреждения синеют.
Описание ножки
Длина 5-12 см. Диаметр 1-3 см одинаковый по всей длине. Возможен вариант, когда стебель расширяется книзу. Толщина ножки равна по всей длине или может немного увеличиваться книзу. Расположена по центру шляпки.
У молодых грибов мякоть ножки твердая, но хрупкая. С возрастом ножка становится полой, а ее мякоть рыхлой. Поверхность клейкая, со впадинами. Цвет от бледно-желтого до оранжево-желтого. С возрастом ножка становится светлее шляпки.
Где и как растет синеющий груздь
В английском языке млечник представительный также называют:
- северным бородатым;
- молочным колпаком;
- северным молочным колпаком.
Английские названия в некоторой степени указывают на ареал распространения синеющего груздя. Южная граница ареала млечника представительного проходит по широте Вологодской области. Гриб широко распространен в Евразии, вплоть до арктической зоны: встречается в Гренландии и на Таймыре. Является обычным для Северной Америки.
Растет в лиственных и смешанных лесах, так как является симбионтом березы, ивы и ели. Предпочитает бедную кальцием почву. Встречается группами или поодиночке в сырых местах.
Сезон плодоношения в сентябре.
Съедобен гриб или нет
Синеющий груздь почти полностью оправдывает название семейства, к которому принадлежит: Сыроежковые. Нет, прямо в лесу его есть нельзя. Млечный сок слишком горький. Но после вымачивания сырые грибы просто засаливают без тепловой обработки. Многие грибники даже считают, что эти грибы нельзя варить, так как после термической обработки теряется весь вкус. Но тут все зависит от личных предпочтений. Ничего не мешает употреблять грузди в вареном и жареном виде.
Смертельных исходов не зарегистрировано. Отмечены только боли в животе. При этом вещества, вызывающие «отравление», не обнаружены до сих пор. С большой долей вероятности причина в неправильном приготовлении собачьего груздя: его предварительно не вымачивали. Раздражение в желудке, видимо, вызывает неудаленный млечный сок.
Как готовят синеющие грузди
Основное в приготовлении собачьих груздей – длительное вымачивание. В зависимости от предпочтений эта процедура может длиться от 3 до 7 дней. Воду необходимо менять не менее 1 раза в сутки. Плюс синеющих груздей в том, что они не начинают бродить даже при таком длительном нахождении в воде. После удаления млечного сока грибы можно использовать исходя из личных предпочтений.
Солят или маринуют синеющие грузди для приготовления закусок. Тут секреты у каждого свои, но пару рецептов обычно найти можно.
Засолка
Один из простых рецептов:
- 2 кг груздей;
- 3 ст. л. соли;
- душистый перец в горошинах;
- лавровый лист.
Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.
Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.
Маринование
Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.
Для маринования 2 кг грибов потребуются:
- по 2 ст. л. соли и сахара;
- 45 мл столового уксуса;
- 8 шт. лавровых листов;
- горошек душистого перца по вкусу;
- несколько зубчиков чеснока;
- смородиновые листы;
- 2 л воды.
В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.
Заморозка
Перед замораживанием грузди отваривают, чтобы удалить горечь. Варят в среднем 15 минут. Если грузди крупные, их кипятят дольше. Воду сливают и дают полуфабрикатам остыть. После этого можно положить грибы в морозилку.
Чтобы заморозить уже готовый к употреблению продукт, грибы обжаривают со специями и солью. В дальнейшем полученный полуфабрикат используют в любом грибном блюде.
Двойники и их отличия
Мнения по поводу наличия двойников у синеющего груздя расходятся. По одним источникам он слишком оригинален и его нельзя спутать. По другим – есть минимум 1 двойник. На фото синеющий и желтый грузди действительно очень похожи. Но при сборе в лесу спутать их сложно, так как последний на изломе желтеет, а не синеет.
Желтый груздь (Lactárius scrobiculátus)
Синонимы:
- подскребыш;
- желтый подгруздь;
- желтая волнуха.
Вариации окраски от светло-коричневого до желтого. На шляпке могут быть еле заметные концентрические круги.
Желтый подгруздь очень крупный. При высоте ножки такой же, как у синеющего, шляпка желтого может вырастать до 25 см. В молодом возрасте выпуклая, позже распрямляется и у зрелого подскребыша становится воронкообразной. Кожица может быть гладкой или шерстистой. Во втором варианте желтый груздь действительно становится похож на синеющий. В дождливую погоду шляпка слизистая, в сухую – клейкая. На изломе появляется млечный сок, который на воздухе приобретает серо-желтый цвет.
Растет на известняковых почвах. Этим он отличается от синеющего, который предпочитает бедный кальцием грунт. Встречается рядом с березой и елью, с которыми желтый подгруздь образует микоризу. Встречается небольшими группами. Распространен на севере Евразии. В восточноевропейских странах и России желтую волнуху считают ценной и относят ее к первой категории. По ценности подскребыш стоит почти наравне с белым груздем. Некоторые грибники даже предпочитают желтый белому.
Сезон сбора июль-октябрь.
Желтому, в свою очередь, приписывают сходство с белым груздем. Логично было бы считать, что и синеющий с белым очень похожи. Но нет. Все дело в вариативности окраски. Желтый может быть почти такого же цвета, как белый, а синеющий нет.
Заключение
Груздь синеющий любим опытными грибниками северных регионов. Плохо только, что встречается он редко и набрать достаточное количество для зимних заготовок сложно. Зато можно сделать грибное ассорти.
