Содержимое
Описание желтых груздей с фото встречается во многих кулинарных и поваренных книгах. Действительно, соленые грибы являются традиционным блюдом русской кухни и своеобразной визитной карточкой нашей страны. Поэтому гриб желтый груздь, фото и описание которого даны в настоящей статье, вместе со своим белым собратом занимают в ресторанных меню далеко не последнее место. И это абсолютно оправдано.
Как выглядит желтый груздь
Желтый груздь (желтая волнуха, поскребыш) – пластинчатый гриб из рода Млечников, семейства Сыроежковых. Отличительной особенностью его является шляпка грязно-желтого или золотисто-оливкового цвета с явно различимыми темными концентрическими кругами. В начале жизни шляпка выпуклая, по мере роста гриба она становится плоской, а затем воронкообразной. Может достигать значительных размеров – до25см. Гриб желтый груздь представлен на фото ниже.
Мякоть плодового тела плотная, белого цвета, ломкая. Имеет ярко выраженный фруктовый запах, на срезе желтеет, выделяя густой млечный сок желтоватого цвета, темнеющий со временем. Ножка прямая, короткая, полая внутри, имеет по всей поверхности небольшие ямки желтого цвета.
Шляпка и ножка гриба, особенно во влажную погоду, зачастую покрывается клейким налетом. Находящиеся с нижней стороны шляпки часто расположенные пластинки слегка переходят на ножку. По мере старения на них появляются бурые или красноватые пятна.
Отличие желтого груздя и свинушки
Свинушки – желто-коричневые грибы, похожие на грузди. Они являются ядовитыми. До недавнего времени свинушку считали условно-съедобной, однако имеющиеся случаи летального исхода после ее употребления привели к изменению классификации. С желтым груздем спутать ее довольно сложно, скорее можно принять ее за черный груздь. Свинушка имеет темную шляпку, ее мякоть светло-бурого цвета, на разрезе темнеет. Пластинки легко отделяются от шляпки.
Ножка гладкая на ощупь, матовая, немного светлее шляпки.
Ядовитые грибы, похожие на желтые грузди
Ядовитых грибов, с которыми можно было бы спутать желтые волнухи, нет. По внешнему виду поскребыши похожи на настоящие грузди, имеющие более светлую окраску. Существует и еще один желтый гриб, похожий на груздь. Он не ядовит, а просто не так вкусен, как настоящий. Это так называемый фиолетовый (синеющий) груздь. Он имеет более низкую пищевую ценность и годится только в засолку. Выглядит он как обычный желтый груздь (фото в начале статьи), однако на пластинках и шляпке могут проступать характерные фиолетовые пятна.
Отличить его от желтого можно и по цвету млечного сока, который выделяется на срезе. Млечный сок настоящего желтого груздя желтоватого цвета, а у фиолетового он сиреневый. Груздь желтый ложный (фиолетовый, синеющий) – на фото ниже.
Где растут желтые грузди
Чаще всего желтые грузди растут группами, обычно в хвойных, реже в смешанных лесах. Нередко образуют микоризу с елью или березой. В лиственных лесах встречаются редко, и найти их там сложнее, поскольку зачастую грибы оказываются буквально засыпанными опавшей листвой.
Собирать желтые волнухи можно начинать с конца августа, но основной их урожай созревает в сентябре. В благоприятный год можно приносить их из леса вплоть до наступления заморозков. Необходимым условием роста этих грибов является повышенная влажность воздуха, в сухую осень грузди могут не появиться вовсе.
Из-за наличия горького млечного сока эти грибы редко бывают червивыми. Грибники при сборе урожая обычно берут только золотисто-желтые шляпки груздей, исключение составляют лишь молодые экземпляры, которые срезаются и перерабатываются целиком.
Как готовить желтые грузди
Желтый груздь относится к условно-съедобным. Несмотря на это, он, как и груздь настоящий, белый гриб, рыжик и лисичка, входит в первую категорию грибов, обладающих наивысшей пищевой ценностью. Основным способом приготовления желтых волнух является засолка, реже маринование.
Многие грибники опасаются его брать из-за характерных фиолетовых пятен, однако такая мера предосторожности является совершенно излишней.
Сколько вымачивать желтые грузди
Собранные желтые волнухи промывают холодной водой, очищая их от налипшей грязи и мусора. Чтобы избавиться от едкого млечного сока, урожай на несколько дней замачивают в холодной воде, меняя ее не менее 2 раз в сутки. В старину часто замачивали грузди на несколько дней в реке.
Убрать горечь можно и другим способом, прокипятив желтые волнухи около получаса, а затем слив полученный отвар и промыв грибы под струей холодной воды. Такой способ хорош при дефиците времени, однако после отваривания вкус желтых волнух меняется и не в лучшую сторону. Поэтому не все грибники приветствуют термообработку груздей, считая это отступлением от классической технологии засолки.
Что можно приготовить из желтых груздей
Классическим блюдом являются соленые желтые грузди. Рецептов их засолки существует довольно много, причем значительная их часть районирована.В некоторых областях предпочитают добавлять в засол смородиновый лист, в других дубовый или вишневый. Тем не менее, основа рецепта всегда одинакова.
Основными ингредиентами являются грибы, соль и вода, помимо этого, может добавляться чеснок, укроп, листья или корень хрена, смородиновый или вишневый лист, перец и другие компоненты. Нередко желтые грузди маринуют, используя для этого, как правило, молодые грибочки небольших размеров. Некоторые грибники после засолки мелко режут и обжаривают их с луком, используя как дополнение, например, к вареному картофелю, а также как начинку для пирогов.
Как приготовить желтые грузди
После промывки и вымачивания в холодной воде или отваривания грибы повторно промывают. После этого они готовы к засолке. Производится она следующим образом. На дно подготовленной емкости укладывают листья смородины, хрена или вишни, веточка укропа. На них выкладывают слой грибов и пересыпают солью. Следом выкладывают следующий слой, и так до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
Количество соли может быть различным и зависит от вкуса, в среднем берут 50 г соли на 1 кг грибов. После того как выложен последний слой, грузди сверху закрывают листьями смородины или хрена, а затем ставят под гнет. Примерно через неделю грибы можно пробовать.
Маринование – еще один популярный способ заготовки этих грибов впрок. Осуществляется он следующим образом. Собранные грибы замачивают в воде на полчаса, чтобы отмокла вся налипшая на них грязь. После этого их промывают под струей холодной воды, для лучшей очистки можно использовать, например, зубную щетку. С помощью ножа со шляпки счищают верхний слой, а также удаляют пластинки. Крупные грибы необходимо измельчить.
После этого их складывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Варить нужно не меньше четверти часа, постоянно помешивая и снимая пену. Затем грибы промывают холодной водой, вновь закладывают в кастрюлю и отваривают еще полчаса. После этого грибы снимают с огня, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Для приготовления маринада потребуется вода, соль, сахар, а также специи:
- перец;
- гвоздика;
- лавровый лист;
- укроп.
Все ингредиенты закладывают в воду, после чего кастрюлю ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут. По истечении этого времени к маринаду добавляют уксус. В простерилизованные банки кладут нарезанный чеснок, затем укладывают грибы и заливают горячим маринадом. После этого добавляют немного растительного масла, банки закручивают.
Заключение
Описание желтых груздей с фото, данное в настоящей статье, является далеко не полным и носит ознакомительный характер. Более подробную информацию об этих грибах и о способах их приготовления можно найти в специализированной литературе. А чтобы уберечь себя и своих близких от возможных неприятностей, связанных с употреблением лесных даров, всегда нужно помнить золотое правило грибника: не знаю – не беру.
