Груздь осиновый (тополевый, тополиный): фото и описание, рецепты приготовления на зиму

Текст
Видео
Фото
Название:Груздь осиновый (Груздь Тополевый)
Латинское название:Lactarius controversus
Тип: Условно-съедобный
Синонимы:Груздь Тополевый, Белянка, Agaricus controversus
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: слабо нисходящие
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius controversus (Груздь осиновый (Груздь Тополевый))

Груздь осиновый представляет семейство Сыроежковых, род Млечники. Второе название – груздь тополевый. Вид имеет множество отличительных особенностей. Перед сбором важно ознакомиться с описанием и фото тополевого груздя.

Как выглядит и где растет осиновый груздь

Гриб имеет беловатую, плотную и ломкую мякоть с фруктовым ароматом и ярким вкусом. Осиновый груздь может обильно выделять белый горький сок. Пластинки у представителей этого вида неширокие, иногда раздвоенные, кремового или светло-розоватого цвета. Такой же цвет и у спорового порошка гриба.

Описание шляпки

Груздь характеризуется довольно мясистой и плотной шляпкой диаметром от 6 до 30 см. Она имеет плоско-выпуклую форму и немного вдавлена в центре, а ее пушистые края у молодых экземпляров немного загнуты вниз. На фото можно увидеть, что шляпка дозревшего тополевого груздя расправляется и становится слегка волнистой. Поверхность гриба покрыта белой или испещренной кожицей с розоватыми пятнами и мелким пушком. В сырую погоду она становится достаточно липкой, и к ней приклеиваются фрагменты земли и лесного опада.

Описание ножки

Высота ножки осинового груздя варьирует от 3 до 8 см. Она довольно плотная, сужающаяся к основанию. Может быть окрашена в белый или розоватый цвет.

Где и как растет

Осиновый груздь способен образовывать микоризу с ивами, осинами и тополями. Места его произрастания – сырые осинники и тополевые леса. Растет гриб небольшими группами в теплых местностях умеренного климатического пояса. На территории России тополевый груздь часто можно встретить в Нижнем Поволжье. Время плодоношения вида начинается в июле и длится до октября.

Двойники и их отличия

Чаще всего груздь осиновый (тополевый) можно спутать с белой волнушкой (белянкой), которая относится к съедобным видам. Различия в шляпке: у волнушки она густо опушена.

Еще одним двойником вида является съедобный груздь настоящий. Гриб имеет опушение по краям и белые пластинки. У груздя тополевого они окрашены в розовый.

Другие представители рода Млечники – скрипица, груздь перечный – также имеют внешние сходства с видом, однако их можно легко отличить по окрасу шляпки: только у груздя осинового ее нижняя сторона розовая.

Как приготовить осиновые грузди

Осиновый груздь – это условно-съедобный гриб, требующий специального приготовления перед употреблением. Наиболее популярные способы – засолка или маринование плодовых тел. Крайне важно правильно соблюдать технологию приготовления грибов, иначе они могут стать горькими из-за содержащегося в мякоти млечного сока.

Подготовка грибов

Перед приготовлением тополевые грузди нуждаются в тщательной подготовке, которая поможет устранить ядовитые вещества в продукте и горьковатый привкус.

Как отмыть тополиные грузди

Сразу же после сбора грибы необходимо тщательно промыть и удалить налипания. Если сделать это трудно (трава и листья плотно прилипают к шляпке за счет сока), плодовые тела заливают водой во вместительной емкости.

Сколько нужно вымачивать тополиные грузди

Избавиться от ядовитых веществ, небольшое количество которых присутствует в плодовых телах, также можно замачиванием их в соленой воде в течение 2-3 суток, меняя при этом жидкость каждые 7-10 часов. Для этой цели используют деревянную или эмалированную емкость.

Важно! В теплой воде процесс проходит быстрее, однако есть риск того, что сырье испортится.

Перед вымачиванием необходимо проконтролировать, чтобы все плодовые тела оказались погружены в воду, иначе грибы на поверхности быстро поменяют цвет.

Вымачивание тополиных груздей является необходимым шагом: оно помогает устранить все ядовитые вещества, а также убрать из грибов всю горечь.

Что можно приготовить из осиновых груздей

Грузди осиновые подходят только для засолки и маринования. При заморозке (вне зависимости от способа) грибы теряют всю жидкость, из-за чего страдают вкусовые качества, появляется горечь. То же самое происходит при жарке плодовых тел.

Рецепты приготовления тополиных груздей на зиму

Наиболее популярными вариантами, как приготовить осиновые грузди, являются маринование и засолка грибов: это поможет сохранить их вкусовые качества на протяжении всей зимы.

Как приготовить соленые тополевые грузди

Классический вариант консервации осиновых груздей на зиму холодным способом:

  1. Плодовые тела необходимо тщательно очистить и промыть, как указано выше.
  2. После этого можно приступать к процессу засолки. На 1 кг осиновых груздей уходит 50 г соли, которой присыпают дно емкости и покрывают сверху листьями черной смородины, вишни или веточками укропа. Это поможет защитить плодовые тела от плесени в процессе хранения.
  3. Каждый новый слой толщиной от 5 до 10 см присыпают солью, добавляя немного лаврового листа, перца и чеснока.
  4. На самом верху опять раскладывают смородиновые листья или укроп. После накрывают деревянным кружком по диаметру посудины. Подойдет также эмалированная крышка от кастрюли немного меньшего размера. Кружок оборачивают марлей и придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и т. д. Не стоит применять для этой цели доломитовый или известковый камень. Растворяясь, он способен испортить продукт.
  5. Через 2 дня грибы должны дать сок и осесть. Готовность плодовых тел наступает спустя полтора месяца. Хранить их нужно при температуре + 5-6 °С в проветриваемом подвале или холодильнике. Более высокие показатели способствуют скисанию осиновых груздей. Если же температура ниже, грибы становятся хрупкими и теряют свои вкусовые качества.
  6. Если плодовые тела солят в большой емкости, их докладывают частями, по мере сбора и ставят гнет.
    Важно! В процессе хранения грибы должны находиться в рассоле и не всплывать. Если жидкости не хватает, нужно долить холодную кипяченую воду.
  7. При обнаружении плесени на деревянном кружке, марле или стенках емкости посуду необходимо промыть в горячей подсоленной воде.
  8. Если груздей немного, их лучше засолить в небольшой стеклянной банке, положив сверху капустный лист. Емкость нужно закрыть полиэтиленовой крышкой и поместить на хранение в холодильник.

Этот способ обработки груздей тополевок подходит лишь для сырых грибов.

Другой вариант засолки холодным способом

Ингредиенты (на 8 порций):

  • 5 кг груздей;
  • 500 г крупной соли;
  • 1 корень хрена;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • листья вишни, хрена или черной смородины.

Как приготовить:

  1. На третий день после промывания плодовые тела необходимо извлечь из воды, обсушить и натереть солью.
  2. Переложить грузди слоями в большую бочку. Между ними следует положить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
  3. Накрыть сверху несколькими слоями марли, укрыть укропом, листьями смородины, вишни или хрена.
  4. Заново поместить грузди под гнет (2,5-3 кг).
  5. Убрать засолку в прохладное место на 30 дней. После этого для хранения грибов подойдут стерилизованные банки, которые нет необходимости закручивать крышками.

Хранят продукт при низкой температуре.

Засолка осиновых груздей горячим способом

При таком методе засола грибы не требуют предварительного вымачивания. Чтобы убрать горечь, их нужно проварить около 20-30 минут. После этого воду слить, а грузди промыть под холодной водой и просушить на дуршлаге. Чтобы жидкость стекла лучше, отваренные грибы можно подвесить в мешке из редкого материала.

Затем плодовые тела необходимо уложить в банку, кастрюлю или кадку и присыпать солью. Пропорция – 50 г на 1 кг сырья. Помимо соли нужно добавить немного чеснока, хрена и укропа. Отваренные грузди просаливаются от 5 до 7 дней.

Для горячего способа засолки может подойти еще один вид термической обработки – бланширование. Чтобы удалить весь млечный сок, промытые и очищенные плодовые тела необходимо поместить на 5-8 минут в кипяток. Если грибов немного, можно использовать дуршлаг. По истечении времени грузди следует сразу промыть в прохладной воде до полного охлаждения.

Затем грибы укладывают по слоям в емкость, как описано выше, добавляют соль и приправы: чеснок, петрушку, хрен, укроп. Иногда также используют сельдерей, листы дуба, вишни и смородины. Грибы достигают готовности на 8-10-й день. Хранить готовую засолку нужно в прохладном месте.

Другой способ горячей засолки

Ингредиенты:

  • 5 кг груздей;
  • 1 л воды;
  • 2 ст. л. соли
  • горошины черного перца (15-20 шт.);
  • душистый перец (10 шт.);
  • 5 зубчиков чеснока;
  • лавровый лист;
  • 2-4 листа смородины;
  • гвоздика.

Как приготовить:

  1. На 1 л воды потребуется 2 ст. л. каменной соли. В получившийся раствор поместить грибы, которые должны свободно плавать в жидкости. Если груздей много, лучше варить их в несколько подходов или использовать разные кастрюли. Грибы нужно варить 20 минут на среднем огне.
  2. Далее нужно приготовить рассол. В литр воды добавить соль и все указанные специи, кроме чеснока. Поставить жидкость на огонь.
  3. Опрокинуть отваренные плодовые тела на дуршлаг и переложить в кастрюлю с кипящим рассолом. Варить 30 минут, после чего снять кастрюлю с огня, добавить чеснок и перемешать.
  4. Накрыть крышкой меньшего размера (подойдет и перевернутая тарелка) и поставить не слишком тяжелый гнет, чтобы грибы не превратились в «кашу». Грузди должны полностью находиться в рассоле без доступа воздуха.
  5. После убрать засолку в прохладное место и дать постоять там неделю. Затем грибы можно разложить по стерильным банкам, залить рассолом, а сверху добавить растительное масло, это предотвратит попадание воздуха. Убрать обратно в прохладное место на 30-40 дней до полной готовности.

Как замариновать тополевые грузди на зиму

Быстрая мариновка груздей на зиму получится по следующему рецепту.

Ингредиенты:

  • грузди – 1 кг;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • гвоздика и корица – по 2 шт.;
  • лавровый лист;
  • лимонная кислота – 0,5 г;
  • 6%-раствор пищевой уксусной кислоты.

Порядок приготовления:

  1. Маринад необходимо налить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, после чего поместить туда подготовленные плодовые тела. После закипания варить на умеренном огне, регулярно убирая накапливающуюся пену.
  2. Когда пена полностью исчезнет, в кастрюлю можно добавить немного специй: сахарный песок, душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и лимонную кислоту, чтобы грибы сохраняли свой натуральный цвет.
  3. Затем грузди убирают с огня и охлаждают, поместив сверху кастрюли марлю или чистое полотенце.
  4. Грибы необходимо разложить по стеклянным банкам и залить маринадом, в котором они находились. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место для дальнейшего хранения.

Как замариновать грузди на зиму с лаврушкой

Ингредиенты на 1 кг грибов:

  • вода – 100 г;
  • уксус – 125 г;
  • соль – 1,5 ст. л.;
  • сахар – 0,5 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • горошины черного перца – 3-4 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.

Как приготовить:

  1. Плодовые тела тщательно промывают под холодной водой, после чего выкладывают на сито или дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
  2. Отдельную емкость наполняют водой, добавляя соль и сахар. После этого кастрюлю помещают на огонь и доводят до кипения.
  3. В кипящую жидкость помещают подготовленные грузди. Спустя 10 минут необходимо снять образовавшуюся пену и добавить специи.
  4. Грибы варят на огне еще около 25-30 минут. Если грузди небольшого размера, их можно снимать уже спустя 15-20 минут. При полной готовности плодовые тела опустятся на дно, а жидкость станет прозрачнее.
  5. Сняв грибы с огня, их охлаждают, раскладывают по хорошо промытым стеклянным банкам и накрывают пергаментной бумагой. После этого заготовки помещают на хранение в холодное место.

Еще способ замариновать осиновые грузди для зимнего хранения

Ингредиенты:

  • вода – 2 л (на 5 кг продукта);
  • соль – 150 г;
  • 80% раствор уксусной эссенции – 30 мл;
  • душистый перец – 30 горошин;
  • гвоздика – 2 шт.

Шаги приготовления:

  1. Плодовые тела тщательно промывают, затем помещают в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшируют на протяжении 2-3 минут.
  2. После этого грибы перекладывают на дуршлаг и помещают на 5-7 минут в прохладную воду, а затем – в хорошо промытую деревянную бочку, добавив при этом соль и различные пряности.
  3. Готовую засолку оставляют на некоторое время, чтобы грибы смогли выделить сок. После этого их промывают, заливают маринадом, плотно закрывают крышкой и помещают в прохладное место для хранения.

Дополнительный рецепт маринованных груздей

Ингредиенты на 3 кг грибов:

  • вода – 2 л;
  • 80% раствор уксусной эссенции – 20 мл;
  • соль – 100 г;
  • лавровый лист – 20 шт.;
  • душистый перец – 30 горошин.

Грибы промывают и помещают в эмалированную емкость с подсоленным кипятком на 15-20 минут. Затем их отбрасывают на дуршлаг и снова загружают в кастрюлю. Заливают подготовленным маринадом и варят на протяжении 30 минут. После этого грибную массу вынимают с помощью шумовки, охлаждают, раскладывают по хорошо промытым банкам и плотно закрывают сверху крышками.

Правила хранения

Не следует хранить свежесобранные осиновые грузди в течение длительного периода. Грибы имеют свойство накапливать ядовитые вещества, отравляющие человеческий организм.

Если возможности быстро обработать сырье нет, его необходимо поместить в темное место на 10-15 часов. Можно воспользоваться нижними полками холодильника, подвальным помещением, погребом или подполом. Максимальный срок хранения в таком виде – 1 день.

Заключение

Груздь осиновый – условно-съедобный представитель лесного царства. Гриб не отличается вкусовыми качествами, однако его активно используют для засолки и маринования на зиму. Груздь осиновый имеет ряд отличительных особенностей, с которыми важно ознакомиться перед сбором урожая, внимательно изучив фото и описание.

Была ли Вам данная статья полезной?
Поделиться с друзьями
Остались вопросы? Спроси эксперта!

Attach YouTube/Vimeo clip putting the URL in brackets: [https://youtu.be/Zkdf3kaso]

Добавить файл
Разрешенные файлы: jpg,jpeg,png
Максимальный размер: 9.6 MB
      Оставить отзыв

      Adblock
      detector