Содержимое
Рыжики по праву считаются одними из вкуснейших грибов. Их можно готовить разными способами, смешивать с другими компонентами, добавлять к блюдам. Но если рыжики горчат, это может отразиться на вкусовых качествах готового угощения. Поэтому нужно выяснить почему возникает горечь, как от нее избавиться.
Горчат ли рыжики
Горьковатый привкус характерен для многих разновидностей грибов. Рыжики – не исключение, так как могут иметь неприятный привкус, влияющий на вкусовые качества. Это обусловлено составом, который включает вещества, способные давать горчинку. В большинстве случаев неприятный привкус усиливается при термической обработке.
Почему грибы рыжики горчат
Считается, что на вкус влияют условия, где произрастали грибы. Их шляпки имеют пористую структуру, впитывающую вещества, содержащиеся в воздухе, воде и почве.
Слабовыраженная горечь считается нормой. Некоторыми кулинарами такой привкус расценивается как своеобразная изюминка, способная подчеркнуть уникальный вкус рыжиков. Но чаще при приготовлении стремятся, чтобы они не горчили. Прежде всего нужно понять, почему это происходит, так как от причины зависят способы для устранения горечи.
Почему рыжики горчат после заморозки
Обычно заморозке подвергаются свежесобранные грибы. Они могут горчить сами по себе — это считается нормой, если неприятный привкус выражен слабо.
Причины горечи в замороженном продукте:
- произрастание в загрязненной почве;
- рост в непосредственной близости от хвойных деревьев;
- неправильная подготовка к заморозке.
Следует учесть и то, что воздействие низких температур также влияет на структуру тканей и может отразиться на вкусовых качествах. Спровоцировать горечь может неправильный температурный режим хранения, неправильное соседство с другими замороженными продуктами.
Почему горчат соленые рыжики
Засолка считается одним из лучших способов сохранить грибы на длительный промежуток времени. Ситуации, когда соленые рыжики горчат, не являются редкостью.
Причины горечи в засоленных грибах:
- засол в алюминиевой, пластиковой, керамической емкости (замораживать продукты в них категорически запрещено);
- неправильная первичная обработка;
- попадание в засол посторонних компонентов;
- нарушение технологии приготовления;
- хранение в неправильных условиях;
- истечение срока годности.
Еще одна возможная причина – избыток соли в маринаде. Опытные кулинары советуют добавлять не больше 40-50 г соли на 1 кг грибов. Благодаря этому они пропитаются, сохранятся надолго и не испортятся.
Почему рыжики горчат после жарки
Грибы в жареном виде всегда уместны на повседневном и праздничном столе. Испортить впечатление от блюда может только горький привкус. Если жареные рыжики горчат, возможно они приготовлены неправильно. Помимо этого, привкус указывает на нарушения при хранении и обработке грибов.
Спровоцировать горечь могут:
- жарка на некачественном масле;
- добавление несовместимых специй, заправок;
- нарушение температурного режима.
Правильное приготовление исключает вероятность образование горечи. Поэтому следует строго соблюдать рецептуру и добавлять к грибам только те компоненты, которые хорошо с ними сочетаются.
Почему вареные рыжики горчат
Отварные грибы считаются простой и очень вкусной закуской. Как правило, после варки они не дают горький вкус, но бывают исключения.
Причины следующие:
- неправильная чистка;
- плохое качество воды для варки;
- добавление специй;
- нарушение процесса приготовления.
На состояние грибов неблагоприятно влияют климатические условия. Жаркая засушливая погода способствует началу гниения в структуре плодовых тел, из-за чего появляется неприятный привкус. Поэтому следует разобраться что делать, чтобы грибы не горчили после приготовления.
Как убрать горечь из рыжиков
Если готовые грибы оказались горькими, предпринимаются действия, направленные на устранение горечи. Однако следует помнить о том, что не во всех случаях готовые грибы можно избавить от привкуса.
Проще всего убрать горечь с соленых рыжиков. Такие грибы не подвергаются термической обработке, поэтому вероятность их повреждения снижается. Они хранятся дольше, чем свежие, поэтому вероятность гниения и образования плесени сводится к минимуму.
Если рыжики горчат после засолки, нужно переложить их в дуршлаг, тщательно промыть в большом количестве воды. Рекомендуется убедиться в том, что вся соль со специями смыты. Затем грибы нужно 5 минут поварить, остудить и затем засолить снова.
Если горчат рыжики после жарки, рекомендуется слегка их потушить. Для этого используются сметана либо томатная паста в небольших количествах. Блюдо тушат под крышкой на небольшом огне 20-30 минут. После этого горечь должна пройти.
Что сделать, чтобы рыжики не горчили
Основной способ, позволяющий предотвратить появление горечи – грамотная подготовка к приготовлению. Рекомендуется перебрать все рыжики, убрать те, которые начинают портиться, имеют повреждения. Затем их моют в воде, устраняют остатки почвы, травы, мелкий сор. При такой процедуре требуется осторожность, так как они чувствительны к механическому воздействию и могут повредиться. Далее, чтобы блюдо не горчило, следует отварить грибы.
Этапы приготовления:
- Поместить в кастрюлю с водой.
- Довести до кипения и снять образующуюся пену.
- Добавить в воду щепотку соли.
- Варить 7-10 минут.
- Снять кастрюлю с плиты, слить воду и дать стечь.
Правильно солить рыжики, чтобы не горчили, нужно по следующему рецепту:
- Очищенные промытые грибы сушат на полотенце.
- На дно емкости помещают 100 г соли, 30 горошин перца, 4 зубчика чеснока.
- Сверху на специи выкладывают 2 кг грибов, засыпают сверху солью.
- Емкость покрывают марлей, оставляют при температуре до 20 градусов.
- Засол длится 2 недели, после чего готовый продукт раскладывают по банкам.
Это способ холодного засола, который пользуется огромной популярностью. Приготовленное представленным методом соленье хранится около двух лет. Можно использовать рецепт горячего засола, который предусматривает предварительную термическую обработку
Заключение
Если рыжики горчат, рекомендуется воспользоваться описанными способами устранения горечи. Неприятный привкус может сильно повлиять на вкусовые качества готового блюда, а в некоторых случаях испортить его. Чтобы грибы не горчили, их нужно правильно обрабатывать перед основным процессом приготовления. Важно соблюдать рецептуру и добавлять в рыжики только совместимые компоненты.
