Содержимое
Всем любителям «тихой охоты» знакомы рыжики – прекрасный дар русского леса и природный деликатес. В рейтинге грибов первой категории они занимают самые верхние позиции. Фото и описание гриба рыжика дают понять, что прекрасный вкус сочетается у этого вида с органичным внешним видом. Яркая, чуть бархатистая шляпка на коренастой ножке выдает благородное происхождение. Найти и положить в свою корзинку рыжик считается большой удачей. Издавна соленые и маринованные рыжие грибы считались вкуснейшим блюдом традиционной русской кухни, подавались на столах, как при дворе, так и у крестьян.
Почему гриб назвали рыжиком
Научное название гриба – Lactarius deliciosus (лактариус делишес), или млечник деликатесный. В нем отражено свойство, выделять на разломе мякоти терпкий млечный сок. Другое (народное) название – «рыжик» — гриб получил из-за соответствующей окраски плодового тела.
Так же, как и лисичкам яркий цвет этому виду грибов обеспечивает содержащийся в их мякоти ненасыщенный углеводород — бета-каротин, или витамин А, крайне необходимый человеческому организму.
Почему рыжики называют царскими грибами
Россия всегда славилась солеными рыжиками. Они были популярны настолько, что этой разновидности был присвоен гордый статус «царских грибов». Они подавались к царскому столу и экспортировались в Европу. В сезон, когда наблюдалось особенное изобилие, грибное сырье пересыпали солью в больших бочках. Известно, что только в северной Олонецкой губернии ежегодно солили до 300 тонн рыжиков. На экспорт шли так называемые калиброванные грибы, расфасованные в бутылки. Для этого специально отбирали небольшие аккуратные экземпляры. Такие бутылки выглядели очень эстетично и пользовались у европейцев большим спросом, хоть и стоили довольно дорого.
Как выглядят грибы рыжики
Млечник деликатесный – пластинчатый гриб с мясистым плодовым телом. Шляпка и его ножка соединены между собой плотно, без разрывов. Между ними имеется четкая граница. Цвет может иметь разные оттенки, что зависит от разновидности и места произрастания. Грибы, растущие в сосновых лесах, окрашены наиболее ярко, еловики могут быть белесыми, желтовато-охристыми, серо-оливковковыми. Шляпка украшена зелеными или темно-красными концентрическими кругами, радиально расходящимися от центра.
Описание гриба рыжика
Различные виды рыжиков можно встретить в лесах центра и севера Европейской части России, на Урале, Дальнем Востоке, Сибири. Они составляют микоризу с хвойными породами деревьев, поселяясь преимущественно на их северной стороне. Исключением является рыжик дубовый, который живет в микоризе с широколиственными породами. Млечники поселяются большими семейками, располагаясь с северной стороны дерева.
Рыжик является солнечным грибом. Он селится в хорошо освещенных местах – на возвышенностях, в прогалинах, на полянках и вдоль придорожных обочин. Колонии этой разновидности растут на супесчаных, умеренно-влажных грунтах. Сухая или слишком влажная почва не желательна. Млечники могут образовывать так называемые «ведьмины круги», поскольку нити их грибницы разрастаются радиально – от центра к периферии.
Период созревания начинается со второй половины лета. Основное время сбора урожая – ранняя осень (со второй половины сентября до середины октября), но может продолжаться и до ноября, вплоть до начала заморозков. На засолку и маринование годятся именно осенние экземпляры, имеющие более плотную мякоть.
Микроэлементарный состав этих грибов поражает своим богатством. Большое количество ценного белка делает их похожими на мясные продукты, а по разнообразию минеральных веществ и витаминов их можно отнести к овощам.
Кроме бета-каротина, придающего грибу нарядный оттенок, в его мякоти присутствуют витамины C, B1, B9, B12. Из химических элементов наиболее ценны такие (примерное содержание на один экземпляр):
- калий – 397 мг;
- кальций – 9 мг;
- фосфор — 166 мг.
В грибе содержится большое количество легкоусвояемых аминокислот. Но вещество фунгин, находящееся в клеточных стенках, затрудняет работу печени. Для того чтобы этот полисахарид хитинового ряда не нанес вреда работе желудочно-кишечного тракта, стоит измельчать млечники перед приготовлением. Грибная икра или паста принесут максимум пользы и легко усвоятся организмом.
Гриб является уникальным источником антибактериального вещества – лактривиолина. Это сильный природный антибиотик, который с успехом борется с рядом болезнетворных бактерий, включая палочку Коха. Многие фармацевтические организации перерабатывают рыжики промышленным способом для получения лактривиолина в чистом виде.
При сборе всех разновидностей рыжиков следует обращать внимание на молодые грибы. Обычно они чистые, не подверженные гнили и нападению грибных червей. Старые рыжики быстро становятся трухлявыми и червивеют.
Описание ножки гриба рыжика
Рыжик имеет ножку длиной от 3 до 7 см, полую в середине. Поверхность ее гладкая, немного опушена и покрыта небольшими ячейками, окрашена в тот же цвет, что и шляпка или немного ярче. Мякоть – ломкая, на изломе – зеленоватая, из-за реакции с кислородом. Более узкая наверху, книзу ножка незначительно расширяется. Диаметр ее может доходить до 2,5 см.
Описание шляпки рыжика
Шляпка рыжика может достигать в диаметре 17 см. У молодого экземпляра она полушаровидная или уплощенная, позже становится выпуклой или выпукло-распростертой, с завернутыми вниз краями. С возрастом в центре шляпки появляется воронковидное углубление или небольшой бугорок, а края ее становятся прямыми. Поверхность — гладкая или слегка опушенная. Обычно она сухая, а при повышенной влажности становится немного слизистой. Важный отличительный признак рыжика – своеобразный окрас поверхности. Для нее характерно перемежение светлых и темных концентрических кругов.
Гриб имеет плотную мякоть, легко окисляющуюся при повреждении. Она обладает повышенной ломкостью из-за содержания большого количества пузыревидных клеток. В специальных млечных гифах содержится млечный сок, который показывается на разломе мякоти. Он имеет густую или водянистую консистенцию, терпкий или сладковатый вкус.
Мякоть прекрасно впитывает все лесные ароматы, окружавшие гриб в период развития. Это и фруктовый запах, и запах опавшей листвы, прели, мха. А собранные в экологически сложных районах грибы становятся грязными и непригодными в пищу.
Шляпка имеет пластинчатый гименофор с тонкими, немного ветвящимися пластинками, чуть сходящимися на ножку. Сырой гриб на вкус может горчить, быть терпким, вяжущим или сладковатым.
Какие бывают рыжики
Многочисленные вариации млечника несколько отличаются пищевой ценностью и внешним видом. Ниже приведены несколько фото разновидностей гриба рыжик с описанием.
Рыжики настоящие
Рыжики сосновые, или настоящие — наиболее ценны. Растут они в сосняках, очень красивы внешне, имеют идеальную форму съедобного гриба и яркий окрас – всех оттенков оранжевого и красного. При старении млечники зеленеют. У молодого гриба шляпка глянцевая, немного закруглена, окрашена ровно. Эта разновидность имеет продолжительный период сбора – до наступления ноябрьских заморозков.
Еловый рыжик
Этот рыжик отличается более темным окрасом, но со временем выцветает. Он более мелок – диаметр его шляпки не превышает 8 см. На шляпке со временем формируется довольно глубокая воронка, края остаются прямыми. Мякоть сильно подвержена окислению. Круги на шляпке выражены незначительно. Еловик обычно немного горчит на вкус.
Красный рыжик
Красный рыжик также живет в хвойных лесах. Этот сухой гриб отличается отсутствием млечного сока на изломе и слизи на поверхности шляпки. Ножка его покрыта мучнистым налетом с красными прожилками, цвет может варьироваться от оранжевого до лилового. Мякоть – розоватая, отличается сильной ломкостью.
Рыжик японский, пихтовый
Японский рыжик произрастает на юге Приморского края, в лесах Японии. Живет он в смешанных лесах, составляя микоризу с пихтой. Период активного сбора приходится на сентябрь и октябрь. Это небольшой гриб, шляпка его не превышает 8 см. У молодых экземпляров форма шляпки – плоская с завернутыми краями, а у взрослых – воронковидная. Верхняя кожица имеет светло-коричневый оттенок. Пластинки гименофора — розовато-оранжевые. Ножка достигает 7 см в длину. Мякоть гриба – светлая, красно-оранжевая, окисляющаяся на воздухе. Гриб не имеет ярко выраженного вкуса.
Рыжик дубовый, или груздь дубовый
Рыжик дубовый встречается в лиственных лесах в европейской части России, а также в Финляндии, Франции, Великобритании. Относится он к условно-съедобным грибам, растет в дубовых рощах. Собирают этот вид с начала июля до середины сентября.
Гриб имеет плоскую шляпку неправильной формы красно-оранжевого цвета с темными, концентрическими кольцами. С возрастом она приобретает воронковидное углубление в центре. Ножка – более яркая, книзу утолщающаяся, в высоту достигает 7 см. Белая мякоть со временем становится розовой. На срезе выделяется горький белый сок. Перед приготовлением гриб нуждается в вымачивании.
Рыжик винный, или винно-красный
Является разновидностью рыжика красного и имеет сухую глянцевую шляпку вино-красного оттенка, украшенную кольцами. Пластинки гименофора у него узкие, со временем темнеют. Мякоть на изломе белая, у кожицы она меняет цвет на темный, на воздухе происходит окисление с изменением цвета. При разломе выделяется темно-красный сок. Ножка этого вида толщиной до 3 см, в высоту достигает 6 см, имеет оранжево-розовый оттенок с пустулами красного цвета.
Рыжик финский, синеющий
Финский рыжик встречается в смешанных лесах на территории Карелии и севера России. Растет он рядом с пожилыми елями.
Гриб имеет шляпку диаметром до 8 см, ярко окрашенную в центре в оливковый цвет и бледнеющую — к центру. Гименофор имеет узкие бледно-оранжевые пластинки. Мякоть, белая в центре, становится оранжевой ближе к краю и синеет на срезе. Оранжевый млечный сок тоже окисляется на воздухе. Ножка гриба в длину достигает 11 см. утолщается у основания.
Как определить рыжики
Необходимо знать, как выглядит рыжик, чтобы уметь отличать его от похожих грибов. Двойники могут представлять собой условно-съедобные, несъедобные или ядовитые экземпляры.
Отличия от розовой волнушки
Волнушка относится к условно-съедобным грибам. Она селится в березовых рощах, состоит в симбиотической связи со старыми березами. В отличие от рыжика, она имеет нежно-розовую шляпку с закругленными бахромчатыми краями. Ее мякоть плотная, белая, на изломе не темнеет, дает светлый млечный сок с горьким вкусом.
Отличия от несъедобного груздя
Несъедобный груздь, или янтарный млечник, имеет белую ножку, сплошную на срезе. Шляпка его розовато-бурая, не имеющая кругов. Пластинки гименофора – светлые. Желтая мякоть не изменяет своего цвета на воздухе. Такой экземпляр имеет неприятный запах и горький вкус. Млечный сок его водянистый, горький на вкус и также не окисляется.
Отличия от лисички
Лисичка – прекрасный съедобный гриб, по пищевой ценности подобный рыжику. Грибы можно спутать, хотя отличия этих двух видов довольно значительны. У лисички форма шляпки имеет выраженную воронкообразную форму, и на ней нет концентрических колец. Шляпка плавно переходит в ножку, в то время как у рыжика между шляпкой и ножкой есть четкая граница.
Отличия от бледной поганки
Очень опасный ядовитый гриб имеет некоторое сходство с рыжиком. Основное отличие – наличие тонкой бледной ножки с характерной юбочкой. Шляпка — также бледная, имеет закругленные края. На ней не бывает концентрических кругов.
Заключение
Фото и описание гриба рыжика свидетельствуют о разнообразии представителей этого вида и широком ареале его произрастания. Рыжие королевские грибы можно встретить в любом лесу. Однако не стоит покупать их с рук, лучше собирать самостоятельно и при этом следить, чтобы поблизости не было крупных производств или оживленных трасс. Только так можно быть уверенным, что попавшие в лукошко грибы чисты и не принесут ничего, кроме пользы.
