Содержимое
Груздь дубовый – съедобный пластинчатый гриб, высоко ценится в засоленном виде. Входит в семейство Сыроежковые, рода Млечники, характерной особенностью которых является выделение сока на изломе мякоти. В научных публикациях носит имя Lactarius zonarius или Lactarius insulsus. Известен, как рыжик дубовый, подрыжик, подорешник.
Описание дубового груздя
Яркий цвет поверхностей шляпки и ножки груздей дубовых, как их место расположения, позволяют довольно быстро определить вид. Он существенно выделяется среди других представителей семейства.
Описание шляпки
Молодые грибы появляются с плоской круглой шляпкой, которая со временем разрастается до 10-11 см и принимает воронковидную форму с подвернутыми, волнистыми краями. Текстура каемки слабо-войлочная. Кожица дубового груздя, как на фото, яркая: рыжеватая или оранжевая, до различных терракотовых оттенков. Иногда видно отдельные, более темные зоны.
Снизу густо расположенные широкие пластинки сходятся к ножке. Цвет также изменчивый – от беловато-розовых до желтоватых или оранжевых. Масса спор желто-кремовая или охристая.
Плотная мякоть рыжика дубового бело-кремовая, на срезе издает приятный запах, слегка розовеет. Немного выступает белый водянистый сок, едкий, как у большинства млечников, который не меняет окраску на воздухе.
Описание ножки
Ровная ножка дубового груздя плотная книзу, слегка зауженная, при разрезе видно полость. Стенки беловато-розовые. Высота ножки до 7 см, диаметр до 3 см. Оттенок поверхности светлее, чем у шляпки, мелкие впадины более темные.
Где и как растет
Грузди дубовые встречаются в южной полосе умеренного климата, где преобладают теплая погода и леса из широколиственных пород. Вид создает микоризу:
- с дубами;
- грабами;
- буками;
- орешником.
Рыжики дубовые встречаются часто, иногда одиночные, но обычно семействами. Плодовые тела образуются под землей. Показываются уже крупными, с ножкой до 1,5 см шириной, 3 см высотой и шляпкой до 4-5 см. Вид находят на Кавказе, в Краснодарском крае, крымских лесах и в других областях с широколиственными насаждениями. Иногда грузди дубовые бывают и в сосновых борах. Плодоносят с июля до сентября, начала октября. Особенно удачная грибная охота за груздями дубовыми бывает в конце августа и в сентябре.
Двойники и их отличия
Поскольку род млечников обширный, подрыжики по форме похожи на остальных представителей различных видов груздей, но не окраской. Надо запомнить отличительные характеристики груздей дубовых:
- заметная желто-оранжевая или терракотовая шляпка;
- ножка немного светлее;
- сок остается бело-водянистым;
- мякоть слегка розовеет на изломе;
- встречаются в южных регионах умеренной полосы под деревьями широколиственных пород.
Грибы вида походят на другие млечники с кожицей, выдержанной в теплых тонах:
- рыжик обыкновенный;
- рыжик еловый;
- рыжик японский;
- груздь синеющий;
- груздь водянисто-млечный.
Грибники не слишком боятся перепутать грузди дубовые с какими-либо похожими грибами, поскольку все они принадлежат к одному роду, и среди них нет какого-либо плодового тела с токсинами. Все представители рода млечников условно-съедобные.
Груздь дубовый чаще всего растет в широколиственных лесах, а рыжики и другие виды млечников предпочитают хвойные и смешанные леса, где чередуются ели, сосны, осины, березы.
Отличие двойников от груздя дубового:
- рыжики обыкновенные можно встретить в основном в сосняках и ельниках;
- мякоть рыжика настоящего на изломе становится зеленоватой, выступает оранжевый сок, который также зеленеет на воздухе;
- у елового рыжика даже после надавливания зеленеют пострадавшие участки на ножке и на пластинках, а сок красноватый;
- хотя по форме рыжик японский идентичный с груздем дубовым, кожица на шляпке бывает светло-розовой или красноватой, на ней четко выраженные концентрические зоны более темного цвета, а сок выделяется интенсивно-красный;
- рыжик японский встречается только на юге Приморского края в смешанных и хвойных лесах;
- кожица на шляпке груздя синеющего желтоватая, края легко отламываются;
- при надавливании на поверхности ножки синеющего вида появляются синеватые пятна, а на срезах выступает беловатой сок, который под воздействием воздуха становится сине-фиолетовым;
- синеющие грибы растут чаще всего под соснами и березами, хотя встречаются и под другими деревьями;
- у груздя водянисто-млечного окраска шляпки коричнево-охристая, а ножка темнее верха, буроватая.
Съедобны дубовые грузди или нет
Как и все виды рода млечников, обладающие горьковатым соком, подрыжики считаются условно-съедобными. Но принадлежат ко второй категории по пищевой ценности после засолки. Чтобы освободить плодовые тела от едкой составляющей, их вымачивают не менее суток.
Как готовить дубовые грузди
Приготовление груздей дубовых перед превращением грибов во вкусное блюдо, кроме вымачивания, иногда требует и горячей кулинарной обработки.
Подготовка грибов
Плодовые тела дубового вида часто находят под слоем опавшей листвы, поэтому после сбора грибы перебирают и очищают от крупных остатков мусора. Массу помещают в емкость с водой и после некоторого времени шляпки чистят с помощью мягкой щетки или кухонной губкой. Подготовленные грибы кладут для вымачивания в течение 2-3 дней в просторную емкость. Воду меняют утром и вечером. Процедура способствует выведению горьких составляющих из мякоти. Опытные грибники рекомендуют для более быстрого результата добавлять на каждый литр жидкости 2 столовые ложки соли.
Как замариновать дубовые грузди на зиму
Как готовить грузди дубовые, можно рассмотреть на фото и видео. Вымоченные шляпки помещают в емкость для варки, наливают холодную воду, доводят до кипения на протяжении 15-25 минут. Одновременно делают маринад. Соотношение для 1 кг сырья:
- воды 2 л;
- 1 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. соли;
- по 3-5 листков смородины, лавра;
- по 2-3 дольки чеснока и горошин черного перца.
Последовательность при мариновании:
- Сваренные грибы кладут в кипящий маринад и продолжают кипячение еще 14-17 минут.
- Выкладывают в выпаренную тару.
- Добавляют по 10-20 мл уксуса.
- Доливают маринадом и закатывают.
Продукт пропитывается рассолом и пряностями в течение 30-40 дней и готов к употреблению.
Засолка дубовых рыжиков холодным способом
Используют похожие рецепты для засолки груздей дубовых, которые отличаются набором пряностей:
- вымоченные шляпки кладут послойно с пряностями в эмалированную или стеклянную посуду для предварительной засолки;
- на 1 кг сырья расходуют 45-60 г соли, которой равномерно пересыпают слои;
- усиливают вкус лавровыми и смородиновыми листками, нарезанным листком хрена, укропом, душистым или черным перцем;
- сверху накрывают чистой тканью, кладут груз.
Через несколько дней грибы вместе с пряностями перекладывают на хранение в банки.
Засолка дубовых груздей горячим способом
Некоторые хозяйки предпочитают другой рецепт приготовления груздей дубовых. Среди пряностей – зелень смородины, вишни, лавра, укропа, хрена, сельдерея, выбирают понравившиеся или все вместе. Кладут по вкусу перец – горошины черного, душистого или горький стручковый, а также несколько долек чеснока или коренья петрушки.
Алгоритм действий:
- Вымытые и очищенные от мусора шляпки груздей режут на 2-3 части, если они слишком широкие и не поместятся целиком в банку.
- Заливают холодной водой и доводят до кипения, которое продолжается 18-27 минут на медленном огне.
- Готовый продукт откидывают через дуршлаг или марлевый мешочек.
- В подготовленные банки грузди раскладывают послойно, присыпая солью и пряностями.
- Заливают кипящим рассолом, в котором грибы варились.
Можно ли сушить и замораживать
Дубовый вид, как и другие грузди, не сушат. Замораживают очищенные и сваренные шляпки после того, как стечет жидкость. Можно положить в морозилку шляпки, поджаренные после варки.
Чем полезны дубовые грузди
В плодовых телах млечника дубового вида достаточно аминокислот и много витаминов, особенно группы B и витамина D, а белка даже больше, чем в говядине. Считается, что представители вида:
- благотворно воздействуют на желчный пузырь, печень, работу почек;
- полезны для больных сахарным диабетом, если нет других противопоказаний;
- регулируют работу нервной системы;
- помогают быстрее окрепнуть при заболеваниях легких.
Грузди соленые противопоказаны при болезнях ЖКТ, аллергии, ограничивают употребление продукта для беременных и кормящих женщин, не дают детям.
Можно ли выращивать дубовые рыжики в домашних условиях
Дубовые грузди выращивают из грибницы, приобретенной в специальных магазинах. Обязательным условием является произрастание какого-либо дерева широколиственных пород, на корнях которых развивается микориза вида. Готовят опилки и листья из тех же пород, мох и в теплый сезон роют бороздки у дерева. Укладывают субстрат, затем мицелий. Сверху присыпают субстратом, посев регулярно и тщательно поливают. Собирать грибы можно будет через год.
Заключение
Груздь дубовый чаще всего находят растущим семействами в дубравах. Перед любой кулинарной обработкой и для зимних заготовок плодовые тела обязательно вымачивают продолжительное время.
