Содержимое
Гурия – один из районов Грузии. Удивительная грузинская кухня в каждом небольшом регионе представлена оригинальными, только ей присущими блюдами. Традиционно в этой стране, кроме вкуснейших мясных блюд, есть и овощные. Делают гурийцы и заготовки на зиму. Одна из них – капуста, маринованная по-гурийски. На грузинском языке это звучит мжаве комбосто, где слово мжаве может иметь несколько значений, которые относятся к технологии приготовления продукта: квашение, соление и маринование. Именно их и используют для приготовления этой вкусной заготовки.
Из чего готовят гурийскую капусту
Набор продуктов для приготовления этого блюда тоже выверен не одним столетием.
- Капуста должна быть плотной, среднего размера, полностью созревшей.
- Свекла должна содержать много красящих пигментов, чтобы кусочки кочанов имели аппетитный розовый цвет.
- Острый стручковый перец добавлять обязательно, его режут вдоль или колечками, для острого блюда семена можно не убирать.
- Чеснок – его кладут целыми зубками, убирая только жесткую шкурку.
- Сельдерей – традиционно он листовой, но если его нет — сгодятся и длительно хранящиеся корешки.
- В рассол для классической квашеной гурийской капусты кладут только соль. Уксус, сахар – прерогатива маринованной капусты.
В заготовку допускается добавлять морковь, а также капусту кольраби. Возможно присутствие пряностей: молотого перца, красного и черного, корешков хрена, зелени петрушки, лаврового листа.
И если с составом заготовки экспериментировать нежелательно, то количество ингредиентов менять не только можно, но и нужно. Именно так вы найдете тот самый рецепт, который станет любимым на многие годы. Единственное, что не стоит изменять – это количество соли. Недосоленное или пересоленное блюдо не даст нужного результата. От одной до двух столовых ложек соли на литр воды будет вполне достаточно.
Классическая гурийская капуста
Ингредиенты:
- капустных кочанов – 3 кг;
- сладкой свеклы насыщенного цвета – 1,5 кг;
- 2-3 стручка жгучего перца;
- пару крупных головок чеснока;
- зелени сельдерея – 0,2 кг;
- воды – 2 л;
- соли – 4 ст. ложки.
Готовим рассол: кипятим воду с добавлением соли, даем остыть. Режем кочаны на сектора.
Вымытую и очищенную свеклу режем колечками. Удобно это делать специальной теркой. Очищаем чеснок. Мелкие зубки оставляем целыми, большие лучше разрезать пополам. Перец режем на колечки.
Выкладываем овощи в посуду для заквашивания послойно: снизу помещаем свеклу, на нее выкладываем капусту, поверх нее — чеснок и помятую руками зелень сельдерея. Сверху – опять слой свеклы. Заливаем квашение рассолом и помещаем сверху груз.
Через 72 часа отливаем часть рассола, растворяем в нем еще 1 ст. ложку соли и возвращаем рассол обратно, по возможности хорошо размешав. Квасим капусту со свеклой еще пару дней. Потом выносим на холод. Собственно капуста уже готова к употреблению. Но если она постоит еще какое-то время, то станет намного вкуснее.
Капуста, квашеная по-гурийски
Этот рецепт по справедливости тоже может претендовать на звание классического. Изначально заготовку делали именно способом квашения. Модернизировали рецепт и стали добавлять уксус не так давно, настоящая гурийская острая капуста – хорошо проквашенная, поэтому в ней немало кислоты. Количество ингредиентов дается на десятилитровое ведро готового продукта.
Ингредиенты:
- 8 кг капустных кочанов;
- 3-4 большие свеклы темного цвета;
- по 100 г чеснока и хрена;
- 2-4 стручка жгучего перца;
- пучок зелени петрушки;
- по 200 г сахара и соли;
- специи.
Режем капусту ломтями, не вырезая кочерыжку. Трем на терке хрен, свеклу можно нашинковать соломкой или нарезать тонкими колечками, как и жгучий перец.
Готовим рассол: растворяем в 4 л воды соль и сахар, кладем специи и кипятим, остужаем.
В качестве специй используем гвоздику, горошины душистого перца, листики лавра, зиру.
Выкладываем овощи слоями, заливаем теплым рассолом, устанавливаем груз. Процесс брожения занимает 2-3 суток.
Выносим готовое квашение на холод.
Гурийская маринованная капуста
Существует и классический рецепт маринованной капусты по-гурийски. Ее также готовят со свеклой, но заливают горячим маринадом, добавляя в него сахар и уксус. Эта заготовка готова уже через трое суток.
Ингредиенты:
- капустные кочаны – 1 шт. весом до 3 кг;
- чеснок, морковь, свекла – по 300 г;
- зелень сельдерея, кинзы, петрушки;
Маринад:
- воды — 2 л;
- сахара — ¾ стакана;
- соли — 3 ст. ложки;
- стакан 6% уксуса;
- 1 ч. ложка перца горошком, 3 лавровых листа.
Выкладываем в посуду, нарезанную колечками свеклу, морковь, крупные куски капусты, переслаивая все зубками чеснока, зеленью. Готовим маринад: кипятим воду, добавив в нее соль, пряности, сахар. Через 5 мин добавляем уксус и выключаем. Заливаем заготовку горячим маринадом. Кладем тарелку, ставим груз. Через трое суток перекладываем готовую маринованную капусту в стеклянную посуду и отправляем в холодильник.
Замариновать капусту по-гурийски можно и по-другому.
Капуста, маринованная по-гурийски с зеленью
Ингредиенты:
- по 3 капустных кочана и крупных свеклы;
- головка чеснока;
- по небольшому пучку петрушки, укропа, сельдерея.
Для маринада:
- ст. ложка соли;
- стакан с четвертью 9% уксуса;
- 0,5 л воды;
- ½ стакана сахара;
- по 10 горошин душистого, а также черного перца, лавровый листик.
Капусту режем ломтями вместе с кочерыгой, свеклу – ломтиками, чеснок просто очищаем. Выкладываем слои овощей, переслаивая их веточками зелени и чесноком. Готовим маринад: кипятим воду вместе со специями, солью, сахаром. Даем маринаду остыть минут 10, добавляем уксус и заливаем овощи.
Даем постоять в тепле трое суток. Перекладываем в стеклянную посуду и выносим на холод.
Удивительно вкусная капуста по-гурийски, острая как огонь, красная как знаменитое грузинское вино с приятной кислинкой, будет кстати к шашлыку или другим мясным грузинским блюдам. Да и к традиционным крепким спиртным напиткам она станет отличной закуской. Попробуйте приготовить эту необычную заготовку, чтобы окунуться ненадолго в удивительный мир грузинской кухни.
