Содержимое
Грузди горькушки (горькуши, горянки, горькушки рыжие) принято считать самыми горькими из всех представителей рода Млечник – бесцветный сок, который обильно содержится в их мякоти, исключительно жгучий и едкий. При этом данные грибы условно-съедобны и весьма популярны в России и Белоруссии. После обязательной предварительной обработки их часто жарят, солят или маринуют. Любителям «тихой охоты» стоит знать, как выглядит груздь горькушка, где и в какой период можно его отыскать, как следует вымачивать и готовить его правильно. Нужно быть внимательным при сборе этих грибов: среди млечников есть несколько видов, внешне схожих с горянками, однако не все они съедобны.
Описание горькушки
Груздь горький (горькушка рыжая, горянка, горькуша, горчак, груздь–горчак, груздь горькушка, млечник горький, путик, путник) – пластинчатый гриб, представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Его плотная мякоть белого или кремового цвета имеет слабый кисловатый запах и ярко выраженный острый, жгучий вкус, из-за которого гриб и получил свое название.
По-латыни горянка зовется Lactarius rufus, поскольку ее шляпка окрашена в характерные рыжие тона.
В Белоруссии также распространено местное народное название «кароука» («коровка»).
Описание шляпки
Диаметр шляпки груздя горькушки варьируется от 2,5 до 14 см. У молодого гриба она мясистая, плоско-выпуклой формы со слегка подвернутым краем. По мере старения шляпка становится распростертой, а затем воронковидной, при этом в центре хорошо заметен выступающий конусообразный бугорок. Покровная кожица темно-красного, кирпичного или красно-коричневого цвета (иногда может быть более светлых, палевых оттенков). Поверхность шляпки сухая. Она более гладкая у молодых плодовых тел и несколько «войлочная» на ощупь у тех, что постарше.
Пластинки частые, узкие, вначале красновато-желтые, позднее приобретают бурый оттенок (у самой ножки могут быть розоватыми). Споры сетчатые, овальной формы. Споровый порошок белого или кремового цвета.
Млечный сок, обильно выступающий в местах повреждений, белого цвета. Окисляясь на воздухе, он не меняет окрас.
Мякоть плотная, но ломкая. Она крайне редко бывает червивой.
Описание ножки
Ножки вырастают в длину от 3 до 7-10 см и бывают до 2 см толщиной. Они имеют правильную цилиндрическую форму, легко ломаются. Около основания всегда присутствует волокнистый мицелий белого цвета.
Окрашены ножки обычно в один тон со шляпкой или немного светлее ее. Их поверхность может быть покрыта беловатым пушком.
У юных груздей горькушек ножки сплошные, у более старых они становятся полыми в середине. Иногда внутри ножки гриба появляется губчатое вещество красноватого или сероватого цвета.
Где и как растет
Груздь горькушка – наиболее часто встречающийся представитель млечников. Про этот гриб говорят, что он замечательно растет в любых лесах умеренной климатической полосы. Чаще всего горький груздь образует микоризу с хвойными деревьями, а также с березой.
Этот гриб предпочитает кислые почвы. В особенности много его в сосновых или смешанных лесах. Там, где довольно влажно, земля покрыта мхом, а древесные стволы – лишайником.
Растут горькушки как поодиночке, так и большими группами. Сезон их сбора в зависимости от климата может начаться в июне и длиться до первых заморозков в середине осени. Активнее всего эти грибы плодоносят в августе-сентябре.
Двойники и их отличия
Известно, что у груздя горькушки существует несколько двойников среди прочих млечников. Нужно хорошо представлять себе, как распознать условно-съедобную горянку, поскольку среди похожих на нее грибов можно наткнуться и на те, которые нельзя употреблять в пищу.
Млечник печеночный
Этот гриб очень часто путают с груздем горькушкой. Однако он несъедобен, поскольку имеет неприятный острый вкус, который никак не исправить.
Ключевые отличия данного гриба:
- его шляпка немного мельче, чем у горькушки, она не превышает в диаметре 7 см;
- ножка несколько тоньше – до 1 см;
- покровная кожица на шляпке имеет более светлый, печеночно-коричневый окрас, временами с оливковым оттенком;
- млечный сок на воздухе меняет цвет на желтый.
Млечник камфорный
Данный «двойник» груздя горькушки относится к съедобным грибам, но считается невкусным.
Его отличительные особенности:
- он мельче (шляпка вырастает лишь до 6 см в диаметре);
- его ножка существенно тоньше – не более 0,5 см;
- шляпка окрашена в красно-коричневый цвет и имеет волнистые края;
- по мере старения плодового тела ножка может покрываться пятнами и темнеть;
- бугорок в центре шляпки значительно меньше, чем у груздя горькушки;
- млечный сок имеет водянистую консистенцию и немного сладковатый вкус;
- мякоть гриба специфически пахнет камфорой.
Млечник болотный
Этот съедобный вид млечников окраской схож с груздем горькушкой, однако предпочитает расти в болотистых хвойных лесах.
Его помогут узнать такие черты:
- диаметр шляпки до 5 см;
- окрас шляпки старого гриба неравномерен, она как бы «выцветает» по краю;
- беловатый млечный сок быстро становится серно-желтым под воздействием воздуха;
- мякоть на срезе имеет болотный цвет.
Млечник чахлый
Млечник чахлый, как и груздь горькушка, условно-съедобен. Часто его называют «нежным груздем» и после вымачивания едят в соленом виде.
Для него характерны такие отличительные признаки:
- шляпка окрашена в более светлые, чем у груздя горькушки, тона;
- ножка рыхлая, немного расширяется к основанию;
- сок на изломе мякоти выделяется не обильно;
- подсыхая, белый млечный сок быстро желтеет.
Млечник мясо-красный
Этот «двойник» груздя горькушки считается съедобным, однако его тоже требуется вымачивать, прежде чем употреблять в пищу.
Млечник мясо-красный отличают следующие черты:
- его ножка короче, чем у груздя горькушки (не растет длиннее 6 см), бывает зауженной книзу;
- шляпка темного, терракотового цвета и покрыта очень слизистой, «сальной» кожицей;
- в ее центре нет характерного для груздя горькушки бугорка;
- иногда шляпка может быть окрашена неоднородно: на ее поверхности можно различить размытые бурые пятна.
Съедобен гриб или нет
В зарубежной науке грузди горькушки чаще всего считаются несъедобными грибами. В отечественной специальной литературе их принято описывать как условно-съедобные, имеющие IV категорию пищевой ценности. Это означает, что их можно употреблять в пищу после предварительной кулинарной обработки.
Можно ли отравиться горькушками
Как и все условно-съедобные грибы рода Млечник, грузди горькушки могут спровоцировать приступ острого гастроэнтерита – воспаления желудка и тонкого кишечника. Это связано с высоким содержанием смолистых веществ в составе их сока.
Отравления, вызванные неправильным приготовлением или нарушением правил предварительной обработки горькушек протекают в легкой форме.
Как готовят грибы горькушки
Готовить эти грибы можно по-разному. Чаще всего их солят холодным или горячим способом, реже – маринуют и жарят. В кулинарии используют хорошо очищенные и предварительно вымоченные грузди горькушки, отваренные в течение 15-30 минут.
Нужно ли вымачивать горькушки
Грузди горькушки в обязательном порядке требуется вымочить перед тем, как использовать их для приготовления блюд. Это позволяет избавить мякоть грибов от жгучего сока, имеющего неприятный «перечный» вкус.
Перед вымачиванием грибы следует тщательно промыть, с помощью губки или щетки очистить кожицу от земли, налипших листьев или травинок, отрезать нижние части ножек, оставляя у основания шляпок не более пары сантиметров. Темные и поврежденные участки плодовых тел нужно удалить с помощью ножа. Крупные экземпляры стоит разрезать пополам. Далее грузди горькушки следует сложить в широкую емкость, залить холодной водой и выдерживать 2-3 дня. Менять воду необходимо 2-3 раза в сутки.
Что будет, если горькушки не вымочить перед приготовлением
Сок груздей горькушек очень едкий и острый на вкус. В том случае, если кулинар поленится вымачивать эти грибы, он рискует попросту испортить блюдо.
Если же случится так, что горечь удастся «забить», используя приправы и специи, нужно помнить о том, что вымачивание преследует не только эстетические цели, но, прежде всего, предотвращает вероятный вред для здоровья. Сок груздей горькушек богат смолистыми веществами, которые, как уже говорилось выше, могут стать причиной острых болей в желудке и вызвать легкое пищевое отравление.
Как жарить горькие грузди
Жареные грузди горькушки превосходно сочетаются с картофелем под сметаной. Для этого блюда потребуются:
Грузди горькушки | 0,5 кг |
Картофель | 10 шт. (средних) |
Мука | 3 ст. л. |
Сметана | 1 ст. |
Растительное масло (подсолнечное, оливковое) | 5 ст. л. |
Соль, специи | По вкусу |
- Очищенные и мытые горькушки вымочить описанным выше способом и отварить в течение 20 минут.
- Картофель очистить от кожуры и также отварить целиком в подсоленной воде. После готовности порезать его дольками.
- В сотейнике раскалить растительное масло. Выложить грибы, посыпать их мукой. Обжаривать, постоянно помешивая, до золотистого цвета.
- В подходящую по размеру форму для запекания сложить дольки картофеля, сверху на них – жареные горькушки. Залить сметаной.
- Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 15 минут.
Засолка горькушек в домашних условиях
Считается, что вкуснее всего грузди горькушки получаются в соленом виде. Существует два базовых варианта засолки этих грибов, так называемые «холодный» и «горячий» способ.
Считается, что предпочтительнее солить данные грибы горячим способом, проварив их в рассоле с приправами. В этом случае они получаются упругими и меньше ломаются.
Чтобы приготовить такое соление, следует взять:
Грузди горькушки | 1 кг |
Соль поваренная | 2 ст. л. |
Вода | 1 л |
Приправы (зонтики укропа, зубчики чеснока, листья смородины, хрена, вишни) | По вкусу |
- Очищенные и вымоченные грузди горькушки поместить в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 10 минут.
- Откинуть грибы на дуршлаг и сразу же промыть чистой холодной водой (это сделает их хрустящими).
- Приготовить рассол из воды и соли. Вскипятить его, опустить туда грибы и проварить около 15 минут.
- На дно подготовленной тары (эмалированной кастрюли или ведра) уложить часть приправ. Зелень для приготовления соления желательно предварительно обдать кипятком. Послойно выкладывать грибы, чередуя их с укропом и чесноком.
- Залить остывшим рассолом, сверху накрыть плоской тарелкой и прижать гнетом.
- Поставить в холодное место на пару недель. Выдержав это время, грибы можно подавать к столу.
Соление груздей горькушек холодным способом предполагает более длительный срок, в течение которого необходимо выдержать грибы.
Для этого блюда потребуются:
Грузди горькушки | 1 кг |
Соль крупная (пересыпать грибы) | 50 г |
Соль поваренная (для рассола) | 60 г |
Вода (для рассола) | 1 л |
Приправы (укроп, чеснок) | По вкусу |
- Грибы требуется подготовить и вымочить, затем тщательно промыть чистой водой и слегка отжать.
- В подготовленные емкости (банки) укладывать горькушки шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и перекладывая приправами.
- Заполнив банку, на самый верх уложить зелень и чеснок. Если жидкости с грибов будет недостаточно, дополнительно приготовить рассол и долить в емкость.
- Сверху установить деревянный круг и поставить гнет. Поместить банки в погреб или холодильник.
- Пробовать готовое соление можно через два месяца.
Применение горькушек в медицине
Известно, что вытяжка из плодовых тел груздей горькушек имеет лечебные свойства. В медицине ее используют в качестве антибиотического средства, препятствующего размножению золотистого стафилококка, кишечной палочки и ряда групп болезнетворных бактерий, вызывающих гнойные воспаления, тиф и паратиф.
Заключение
Грузди горькушки – условно-съедобные грибы, в изобилии встречающиеся в лесах России и Белоруссии. Несмотря на то, что у них есть несколько «двойников» среди других представителей рода Млечник, горянки несложно определить, внимательно присмотревшись и зная отличающие их характерные признаки. Многие грибники опасаются собирать эти грибы из-за того, что сок, который содержится в их мякоти, чрезвычайно горький и едкий. Однако достаточно правильно обработать и вымочить горянки перед тем, как солить, жарить или мариновать. И в готовом виде они наверняка придутся по вкусу ценителям блюд из грибов.
