Содержимое
Вымачивать рыжики перед засолкой в большинстве случаев не рекомендуется. Особенно это не следует делать перед засолкой сухим или горячим способом.
Надо ли вымачивать рыжики
Вымачивать рыжики перед готовкой необязательно. Многие грибники утверждают, что они горчат, хотя в большинстве случаев это не так. Небольшую горчинку могут дать только старые грибы, которые лучше не собирать совсем.
Нужно ли замачивать рыжики перед засолкой
Засаливают их тремя способами:
- Горячим (предварительное отваривание в кипятке 10-15 минут).
- Холодным (с водой, без отваривания).
- Сухим (без воды, засолка под гнетом).
Вымачивать в воде следует только при засолке холодным способом. Варка удалит горечь и без замачивания. А при использовании сухого способа предварительное выдерживание в воде исключается.
Надо ли вымачивать рыжики перед маринованием
Строгих правил в этом вопросе нет: плодовые тела можно вымачивать в воде перед маринованием или не делать этого. Если предварительно удалить горечь, грибы очищают от мусора, подрезают кончики ножек и заливают водой не более чем на 30-40 минут. После этого их промывают под проточной водой и кладут в дуршлаг или на решетку, чтобы вода полностью стекла. Затем отваривают в течение 10-15 минут после кипения и маринуют.
Нужно ли вымачивать рыжики перед жаркой
Замачивать рыжики перед жаркой также необязательно. Длительное пребывание в воде удалит лесной аромат. К тому же влага, попав в масло, приведет к тому, что оно начнет потрескивать. Лучше всего обжаривать сухие, очищенные грибы – тогда блюдо получится максимально вкусным и ароматным.
Сколько времени нужно вымачивать рыжики
Поскольку старые грибы могут горчить, предварительно их следует замочить на:
- минимальное время – 30 минут;
- максимальное время – 60 минут.
Более длительное вымачивание не требуется и даже вредит. Грибы утрачивают аромат, а в тепле они могут быстро закиснуть.
Можно ли замочить рыжики на ночь
Замачивание рыжиков на всю ночь иногда практикуется хозяйками. Считается, что это точно избавит от горечи и, к тому же, сэкономит время: грибы можно просто замочить на ночь и забыть о них. На самом деле, длительно вымачивать мякоть нецелесообразно – для таких нежных грибов достаточно 30-60 минут.
К тому же их долгое нахождение в воде чревато и другими последствиями:
- лесной аромат окончательно пропадет;
- плодовые тела утратят привлекательный внешний вид;
- при комнатной температуре плодовые тела могут начать закисать.
Как замачивать рыжики перед засолкой
Вымачивать рыжики перед засолкой достаточно просто. Последовательность действий следующая:
- Сначала плодовые тела перебирают и сразу удаляют подгнившие, деформированные и червивые.
- Вручную и с помощью щетки убирают траву, землю, песок, другой мусор.
- Сразу срезают кончики у ножек.
- Кладут их в достаточно большую емкость.
- Наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла плодовые тела.
- Добавляют соль (1-2 столовых ложки на литр) и щепотку лимонной кислоты.
- Вымачивать рыжики перед солением можно в течение 30-60 минут. Делать это дольше нецелесообразно.
- После этого вытаскивают из воды и кладут в решето либо на решетку так, чтобы жидкость вместе с песком стекла полностью.
Засолить рыжики под гнетом можно за 2 часа. Быстрый и простой рецепт приготовления можно увидеть здесь.
Если грибы пересолены
Иногда несоблюдение пропорций приводит к тому, что грибы получаются слишком солеными. Однако исправить эту ситуацию можно, если выдержать мякоть в воде. Действовать необходимо так:
- Промыть плодовые тела сразу в нескольких водах (под краном), давая жидкости полностью стечь. Удобнее всего это сделать с помощью дуршлага.
- После этого грибы можно употреблять в пищу.
- Если их слишком много, оставшуюся часть можно снова засолить. Для этого их следует бланшировать в течение 3 минут, т. е. выдержать в кипятке.
- Затем уложить в стерилизованную банку слоями, пересыпая солью и перцем. Также можно положить несколько веточек укропа и надрезанных зубчиков чеснока.
Если грибы солили сухим способом, т. е. без использования жидкости, очищают их точно так же, промывая водой. При этом можно постоянно поворачивать шляпки, чтобы из пластинок ушла вся соль.
Альтернативный способ избавиться от лишней соли – выдержать мякоть в молоке. Последовательность действий такая:
- Сначала плодовые тела кладут в один или несколько слоев и заливают молоком любой жирности на полчаса.
- Затем грибы перебирают и слегка надавливают на каждую шляпку, чтобы ушла лишняя соль.
- После этого промывают в нескольких водах и снова засаливают, присыпая соль и специи на каждый слой. Также можно использовать тонкие кусочки чеснока.
- Затем закатанные банки (предварительно их обязательно стерилизуют) выносят в погреб или в холодильник. Хранят при максимальной температуре +10оС.
Наконец, удалить лишнюю соль можно и горячим способом. Действуют так:
- Грибы замачивают на полчаса в воде.
- Периодически перемешивают их руками.
- Промывают под проточной водой и отваривают 5-10 минут в кипящей воде.
- Снова выкладывают в банку и засаливают.
5 правил правильного хранения рыжиков
Даже самые вкусные грибы нужно правильно хранить в течение зимнего сезона. В случае с рыжиками правила стандартные – для сохранения продукта нужно обеспечить минимальные условия:
- Общая рекомендация: продукт хранят в темном месте при температуре от 0оС до +8оС.
- Закатанные в банку грибы хранят 1-2 года, а после вскрытия – не более 2 недель.
- Если мякоть предварительно отваривали, ее можно хранить в банке с обычной крышкой до 3 месяцев.
- Если засолка была сухой (под гнетом), продукт выдерживают также до 3 месяцев.
- Рассол должен всегда покрывать мякоть полностью. При необходимости стоит добавить воды.
Заключение
Большинство любителей рыжиков сходятся во мнении, что вымачивать рыжики перед засолкой не нужно. Лучше даже не промывать рыжики, а просто почистить их щеткой и влажной губкой. Тогда грибам удастся сохранить свой вкус, аромат и форму.
