Рыжики и волнушки: отличие по фото, сходство

Рыжики и волнушки – «близкие родственники» в мире грибов, которых очень часто путают между собой. Однако при всем их внешнем сходстве они существенно отличаются друг от друга по целому ряду качеств. Разница между грибами рыжиками и волнушками, прежде всего, состоит в том, что первые являются съедобными и славятся превосходным вкусом, в то время как вторые из-за их едкого горького сока можно употреблять в пищу только после предварительного вымачивания. Волнушки проще отыскать в лесу, однако рыжики – куда более желанная добыча для грибника. Что у них общего и в чем проявляются отличия, стоит рассмотреть детальнее.

Какие виды рыжиков и волнушек часто путают грибники

И рыжики, и волнушки – две группы пластинчатых грибов, относящихся к роду Млечниковых. Из нескольких существующих видов первых наиболее часто можно встретить в российских лесах рыжики настоящие, или сосновые. Чаще всего любители «тихой охоты» путают молодые экземпляры этих грибов с самыми крупными и распространенными из волнушек – розовыми.

Как выглядят рыжики и волнушки

Внешнее сходство волнушек и рыжиков хорошо заметно на фото:

Они мало отличаются по размерам (диаметры шляпок варьируются от 3 до 18 см, ножки бывают 3-6 см длиной и 1-2 см толщиной). Их шляпки окрашены в оттенки красного цвета, имеют сходную воронковидную форму, на поверхности можно различить более темные концентрические круги – «волны», разбегающиеся от центра к краям. Мякоть ломкая, хрупкая, на изломе выделяет густой «млечный» сок. При беглом поверхностном осмотре различия этих грибов малозаметны.

Чем отличаются рыжики от волнушек по внешнему виду

В то же время, если рассмотреть фото внимательнее, становится понятно, чем отличаются рыжики от волнушек.

Из внешних особенностей данных грибов можно отметить:

1. Тон кожицы волнушки – розовый. Рыжиков, как правило, отличают яркие оранжевые оттенки.
   
2. У волнушек шляпки покрыты маленькими ворсинками и выглядят сильно «опушенными». У рыжиков они гладкие или немного войлочные на вид.
   
3. Форма шляпки молодой волнушки напоминает полусферу с закругленными книзу краями. Что касается юных рыжиков, то у них шляпка плоская, края почти не закруглены.
   
4. Круги на поверхности шляпок волнушек обычно хорошо заметны. У рыжиков они не выделяются так отчетливо.
   
5. Ножка волнушки обычно несколько тоньше и более гладкая, без вмятин.
   

Наглядной иллюстрацией того, чем похожи и как отличаются эти грибы внешне, станет данный материал: 

Как отличить грибы рыжики от волнушек по размерам

Размер – еще один критерий, помогающий распознать, волнушки перед грибником или рыжики. Разница не очень заметна, но она есть: последние немного крупнее. Шляпка рыжика настоящего обычно вырастает до 5-18 см в диаметре. У волнушки розовой она меньше: 3-10 см (изредка достигает 15). Но поскольку чаще всего можно встретить группы молодых грибов со шляпками от 5 до 10 см, исключительно по этому признаку трудно понять, чем они отличаются. Необходимо учитывать и другие характерные особенности.

Рыжик и волнушка: отличия в ареале произрастания

Сезон сбора грибов рыжиков и волнушек совпадает и длится долго – примерно с конца июня по конец октября. Однако отличить эти грибы друг от друга можно, ориентируясь на то, какие места в лесу предпочитают те и другие.

Так, «излюбленное» дерево волнушек розовых – береза. Именно с ней данные грибы чаще всего образуют микоризу. Растут они в смешанных и лиственных лесах, обычно встречаются большими «семьями» под осинами или на опушках посреди густой травы.

Рыжик настоящий по-другому называют боровым или сосновым. В числе его предпочтений – хвойные леса с сухими почвами. При этом данный гриб весьма капризен к чистоте окружающей среды: в загрязненных местах он практически не растет.

Как определить волнушки или рыжики по мякоти

Еще ряд оснований для отличия можно получить, разрезав интересующий гриб. На фото ниже – мякоть рыжиков и волнушек. У данных грибов она плотная и ломкая, со слабым запахом смолы, но на этом сходство заканчивается. Мякоть рыжиков оранжевого, реже бело-желтого цвета. У волнушек она белая, кремовая или нежно-розовая.

Густой сок, напоминающий молоко и обильно выступающий на изломе плодового тела, у рыжиков желтый или оранжевый, яркий. На пальцах от него остается рыжий след. Он совершенно не жгучий, немного островатый и даже сладкий на вкус. В то же время сок волнушек молочно-белого или бледно-желтого цвета, очень едкий и горький.

Запах мякоти рыжика в месте разлома приятный, фруктовый, с нотками сладости. Мякоть волнушки розовой пахнет резко, горьковато, немного напоминая герань.

Чем отличается рыжик от волнушки по цвету на разрезе

Также любопытно понаблюдать, какого бывают цвета волнушки и съедобные рыжики, если разрезать эти грибы и дать им немного полежать на воздухе.

Оранжевая мякоть рыжика в месте повреждения очень быстро становится красной. Пигментация образуется из-за того, что под воздействием воздуха окисляются определенные вещества в ее составе. Со временем мякоть в разломе изменит цвет на серовато-зеленый, точно так же, как и подсохший сок этого гриба или место, на которое с силой надавили.

Мякоть и сок волнушки на воздухе не меняют свой цвет. Точно так же не изменяется окраска участка ее плодового тела при надавливании.

Как отличить рыжик от волнушки при термообработке

Сваренный или обжаренный рыжик темнеет. При засоле он может изменить цвет на зеленый. В большинстве заготовок эти грибы, как правило, сохраняют свой оранжевый окрас. В длительной термической обработке они не нуждаются.

Прежде чем приготовить блюдо из волнушек, обязательно нужно вымочить их, а затем проварить в кипящей воде. При отваривании мякоть данного гриба становится светло-серой.

Грибы рыжики и волнушки: разница во вкусовых качествах

Вкус – еще одно существенное отличие гриба рыжика и волнушки. Первый из них недаром известен еще и как «деликатесный». Эти грибы издревле славились отменным вкусом и приятным пряным запахом, сохраняющимся вне зависимости от того, в каком виде решили их приготовить. Интересно отметить, что соленые рыжики в значительных объемах экспортировались из Российской империи в ряд европейских стран, где признанные гурманы всегда ценили их очень высоко.

Что касается волнушки, то она несколько уступает своему элитному «собрату» по вкусу и пищевой ценности. В сыром виде ее не употребляют из-за горького неприятного сока и токсичных веществ, присущих ее мякоти в необработанном виде. После предварительной подготовки из этого гриба с успехом получается целый ряд блюд.

Разница между рыжиками и волнушками по применению в кулинарии

Есть разница и в том, как рекомендуется готовить грибы волнушки и рыжики. Она проявляется еще на этапе предварительной обработки.

Свежесобранные или только что купленные волнушки нужно хорошо промыть в холодной воде, очистить шляпки от «бахромы», отрезать нижнюю треть ножки. Крупные экземпляры стоит разделить на 3-4 части. Затем эти грибы требуется в обязательном порядке замочить на 3 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 4-6 часов. Такая обработка позволяет избавить их мякоть от горечи и токсичных веществ, способных стать причиной отравления.

Рыжики не требуют таких серьезных мер подготовки. Достаточно качественно промыть их в емкости с холодной водой, обрезать нижние части ножек, сложить в дуршлаг и еще раз окатить проточной водой из крана. Длительно вымачивать их необязательно, хотя некоторые хозяйки перед приготовлением все же оставляют эти грибы в подсоленной воде на 20-30 минут.

Рыжики – поистине универсальные грибы. Из них можно готовить практически все что угодно. В старину мелкие молодые экземпляры этих грибов даже ели сырыми, попросту посыпав их крупной солью и выдержав пару часов. Сегодня их отваривают, жарят и тушат, квасят, солят и маринуют, получают из них вытяжку (эссенцию), а также заготавливают впрок в сушеном и замороженном виде. Стоит знать, что эти грибы – единственные, которые можно солить так называемым «сухим» способом (складывая их в тару без промывания водой и пересыпая послойно солью, а затем поместив в погреб под гнетом на 10-15 дней).

Спектр кулинарного применения волнушек менее обширен. Их чаще всего маринуют, либо солят одним из двух способов: холодным (без термической обработки) или горячим, закатывая в банках под жестяными крышками. Перед процедурой заготовки эти грибы, как правило, бланшируют в кипятке, обязательно сливая первый отвар. Употребляют соленые волнушки в пищу не ранее, чем через 1,5 месяца. Подают эти грибы к столу также в отварном или жареном виде. Пробовать их сырыми запрещено. Кроме того, их не сушат и не замораживают.

Чем отличаются грибы рыжики от волнушек по полезным свойствам

Как и многие другие грибы, оба млечника – низкокалорийный продукт с богатым химическим составом, при правильном приготовлении благотворно влияющим на организм человека. Однако содержание полезных веществ в мякоти рыжиков и волнушек не одно и то же.

Первые характеризует большое количество бета-каротина, необходимого для поддержания хорошего зрения. Также в рыжиках содержится много полезных минералов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо), положительно сказывающихся на состоянии волос и кожи. Ценный антибиотик лактриовиолин, входящий в состав этих грибов, – эффективное средство для лечения различных воспалений.

В плодовых телах волнушек в значительном количестве присутствуют витамины А, С, РР. В частности, по содержанию витаминов группы В эти грибы превосходят даже овощи или крупы. В их белке наличествуют почти все известные науке аминокислоты. Очень ценен входящий в их состав бета-глюкан, стимулирующий иммунную систему человека, и меланин – антиоксидант и сорбент радионуклидов.

Чем схожи грибы

Подводя итоги, можно сказать, что сходство рыжика настоящего и волнушки розовой проявляется в следующих чертах:

• они очень походят друг на друга по внешнему виду – настолько, что при беглом осмотре их легко можно перепутать;
• обычно и те, и другие встречаются большими группами;
• их объединяет общий сезон – наиболее массово эти грибы произрастают с середины лета до начала осени;
• и те, и другие вкусны, если приготовлены правильно, особенно в соленом и маринованном виде;
• оба вида грибов характеризуют богатым содержанием полезных для человека веществ.

Как различить рыжики и волнушки при сборе

Перечислив сходства рыжика и волнушки, нужно резюмировать и отличия между ними:

• при внимательном рассмотрении становятся заметны специфические черты во внешних деталях: цвете и форме шляпки и ножки, текстуре покровной кожицы, степени выраженности узора из кругов;
• иногда подсказкой может служить размер – рыжик, как правило, немного крупнее;
• они распространены в разных местах и «любят» разные деревья: волнушку, как правило, можно встретить под березами и осинами в смешанных и лиственных лесах, рыжика же – в хвойных борах с исключительно чистой экологией;
• мякоть и млечный сок этих грибов отличаются по цвету, вкусу и запаху;
• в отличие от волнушки, плодовое тело рыжика на изломе меняет окраску, окисляясь на воздухе;
• при отваривании или обжаривании рыжик темнеет, а волнушка приобретает светло-серый оттенок;
• вкус и аромат рыжика намного богаче;
• прежде, чем готовить волнушки, их обязательно следует вначале длительное время вымачивать, а затем отварить, слив первую воду, рыжики же в предварительной обработке почти не нуждаются;
• рыжики можно удачно приготовить практически в любом виде, волнушки чаще всего солят и маринуют.

Заключение

Разница между грибами рыжиками и волнушками не особо заметна на первый взгляд, и оттого неопытные грибники зачастую путают их. Однако если присмотреться внимательнее, а также помнить ряд признаков, по которым каждый из них можно распознать, то будет не так уж трудно разобраться, какой из этих грибов найден. Несмотря на то, что волнушки тоже можно употреблять в пищу, они требуют обязательной и довольно длительной предварительной обработки, чтобы устранить горечь и токсичные вещества. Кроме того, эти грибы годятся не для всех блюд. Рыжики готовить намного проще, они ароматнее и вкуснее, однако их значительно тяжелее отыскать в лесу.

Рекомендуемые записи

Грибы рыжики и волнушки: разница, фото

Где растут грибы рыжики, когда собирать и как найти

Как хранить рыжики после сбора и на зиму

Грибы рыжики: фото и описание, виды, как определить

Как обработать рыжики после сбора

Волнушки и свинушки: отличия, фото

Почему грибы рыжики позеленели

Красный рыжик: как засолить, фото и описание

Нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой и жаркой