Содержимое
Груздь белый на Руси испокон веков ценили гораздо выше других грибов – даже боровик подлинный, он же белый гриб, уступал ему в популярности. Совершенно обратная ситуация сложилась в Европе, где этот вид до сих пор считают несъедобным и никогда не собирают. Причиной тому служит сильная горечь плодовых тел, однако, после тщательного вымачивания вкус мякоти кардинально меняется. После такой обработки собранный урожай можно использовать для засолки и приготовления иных блюд.
О том, как выглядит белый груздь и его многочисленные двойники, можно узнать из описания с фото ниже.
Как выглядит белый груздь
Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) или белый – условно-съедобный гриб семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). В России также распространены и другие названия этого вида: в Западной Сибири – это мокрый груздь, на Урале и в Поволжье – сырой, в Казахстане – правский. Слово груздь в свою очередь отражает особенность произрастания плодовых тел этого гриба – он практически никогда не встречается одиночно. Обычно находят целые группы груздей, которые в старину называли «груда», «груздие».
Окрас плодовых тел однотонный без пятен и разводов
Описание шляпки
Шляпка у сырого груздя на первом этапе развития плоско-выпуклая, однако, затем она раскрывается и приобретает вид воронки, края которой опущены внутрь, как это видно на фото ниже. Диаметр шляпки у созревших экземпляров может достигать 18-20 см. Поверхность у нее гладкая, слегка влажная на ощупь. Окрас молочно-белый, иногда с примесью желтоватых оттенков. Очень часто плодовые тела бывают покрыты мелкими частичками грунта и опада.
Мякоть созревших грибов довольно плотная, но не слишком твердая. Она абсолютно белая без каких-либо переходов. От схожих разновидностей плодовые тела груздей отличает приятный фруктовый аромат.
Пластинки гименофора расположены часто, по своей структуре они достаточно широкие, нисходящие к ножке. Окрас пластин бледно-желтый. Споровый порошок также окрашен в желтоватые оттенки.
В углублении на шляпке часто скапливается мелкий сор
Описание ножки
В описании сырого груздя указано, что ножка у него невысокая и цилиндрическая, что видно на фото ниже. В высоту она может достигать 7-8 см, в ширину – 3-5 см. Поверхность ножки гладкая на ощупь, окрас белый, иногда желтый. Бывает и такое, что она покрывается пятнами и разводами цвета охры.
У старых экземпляров ножка часто становится полой, а гименофор темнеет
Белый груздь съедобный или нет
За границей вид считается несъедобным из-за сильной горечи, однако, в России он всегда был в числе самых популярных, используемых для засолки. Тем не менее сырым употреблять его нельзя – плодовые тела в обязательном порядке замачивают от двух до пяти дней, чтобы убрать жгучий привкус. Таким образом, в России белый груздь относится к условно-съедобным грибам.
Как готовят белые грузди
Собранный урожай можно использовать для всех видов термической обработки: варки, жарки, запекания и т. д., но перед этим плодовые тела замачивают и солят. Лишь засоленная мякоть подходит для приготовления других блюд. Также большой популярностью в России пользуется маринование мокрых грудей.
Виды груздей и их отличия от белого
Для того чтобы наверняка отличить настоящий сырой груздь от похожих на него грибов, недостаточно лишь изучить фото двойников – необходимо также ознакомиться и с их кратким описанием. Только так можно не бояться ошибиться в выборе. Несмотря на то что ядовитых ложных видов нет, схожие разновидности могут предъявлять совершенно иные требования к обработке. В случае ошибки неправильно приготовленная мякоть плодовых тел может оказаться слишком тяжелой пищей для организма.
Отличить можно по сухой шляпке – у настоящего груздя она липкая
Скрипица
Скрипица или войлочный груздь, также скрипун (лат. Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб с мясистой шляпкой, которая у молодых экземпляров подогнута по направлению к земле. У взрослых плодовых тел края ее волнистые и раскидистые. Диаметр может достигать 25 см.
Отличительный признак двойника – белые ворсинки на поверхности шляпки, которые напоминают пух. Гименофор этой разновидности представлен редкими пластинками. Мякоть на месте среза быстро темнеет, приобретая зеленоватый оттенок. Млечный сок слегка розовеет при контакте с воздухом.
Ареал распространения вида включает в себя и лиственные, и хвойные леса. Чаще всего обнаружить его можно под осинами и березами.
Важно! Понять, как отличить эту разновидность белого груздя лишь по фото довольно сложно. Рекомендуется во время сбора слегка потереть шляпку ногтем.
Скрипуна отличают по характерному поскрипыванию плодового тела
Перечный груздь
Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) – еще один распространенный вид, не является ядовитым. Это условно-съедобный гриб с бархатистой на ощупь кожицей. Шляпка у него белого или слегка кремового цвета, в центре – более темная.
Ареал распространения двойника охватывает лиственные и смешанные леса. Крайне редко можно обнаружить этот ложный вид в хвойном лесу.
У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются
Груздь осиновый
Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus) – гриб, относящийся к категории условно-съедобных. От схожих разновидностей его легко отличить по мясистой шляпке, которую покрывает густой пушок. У молодых экземпляров она подвернута, у взрослых – расправлена.
Ножка у двойника невысокая и плотная, суженная у основания, вверху мучнистая. Главный отличительный признак – розоватый оттенок гименофора и образование микоризы с тополем или ивой.
Выдает двойника едва ощутимый пушок на шляпке
Волнушка белая
Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens) – один из самых маленьких двойников. Диаметр ее шляпки составляет в большинстве случаев всего 8 см. Отличительным признаком вида является обильное выделение млечного сока, который не меняет свой цвет при контакте с воздухом.
Основное отличие от схожих разновидностей – шляпка плодового тела покрыта густым пушком.
Волнушка предпочитает лиственные леса
Груздь пергаментный
Груздь пергаментный (лат. Lactarius pergamenus) – ложный двойник из числа условно-съедобных. Отличается морщинистой поверхностью шляпки, которая у старых экземпляров становится желтой. Пластинки гименофора у этого ложного вида частые, желто-белого цвета. В отличие от других родственных разновидностей, у этого двойника довольно длинная и стройная ножка, которая может достигать 12 см в высоту.
Произрастает пергаментный млечник в лиственных и смешанных лесах.
Окрас этого подвида кремовый, более темный
Груздь камфорный
Груздь камфорный (лат. Lactarius camphoratus) – съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, однако, по мере роста она становится распростертой с бугорком посередине и слегка волнистыми краями. Ее цвет у зрелых грибов варьируется от темно-красного до светло-коричневого.
Еще одна отличительная черта – рыхлая мякоть со специфическим запахом камфоры.
Этот ложный вид гораздо темнее по цвету, а его ножка более вытянутая
Существуют ли ядовитые двойники настоящих груздей
Несмотря на то что белые грузди очень легко спутать со многими другими грибами, ядовитых разновидностей среди ложных двойников нет. С другой стороны большая часть ложных видов относится к числу условно-съедобных – тех, которые ни в коем случае нельзя употреблять в пищу без термической обработки или вымачивания.
Для того чтобы убрать жгучий привкус горечи из мякоти плодовых тел, белые грузди необходимо хотя бы день-два продержать в холодной воде. При этом важно каждые несколько часов сливать ее, заменяя новой – в противном случае грибы могут закиснуть. Только потом собранный урожай можно солить или мариновать. Все остальные блюда рекомендуется готовить с использованием уже засоленных грибов.
Где растут белые грузди
Ареал произрастания включает в себя северные регионы Европы. Особенно богатые урожаи грибов собирают в Беларуси и Поволжье. В южных широтах вероятность обнаружить этот вид крайне мала.
Где растут сырые грузди в России
На территории России гриб чаще всего встречается в Западной Сибири и на Урале, также можно собрать неплохой урожай в Подмосковье. Искать следует, прежде всего, на известково-глинистых почвах, но, вообще, этот вид не предъявляет особых требований к составу грунта. Еще один критерий, по которому определяют грибные места – груздь предпочитает в меру сухие участки леса. В сырой и заболоченной местности искать бессмысленно. Ориентироваться следует на умеренно освещенные лесные опушки с кустарниковым подлеском.
В каком лесу растут белые грузди
В молодых пролесках, где деревья лишь ненамного больше роста человека, белый груздь практически не встречается. Значительно повышаются шансы собрать богатый урожай в старых лиственных и смешанных лесах. В хвойных посадках гриб также можно встретить, но это случается крайне редко.
Чаще всего образует микоризу с березой, поэтому большие группы произрастают в березовых рощах. Также этот вид хорошо плодоносит в соседстве с липами. В хвойных лесах его ищут под соснами.
Как растет белый груздь
Как правило, настоящий груздь собирают вскоре после небольших дождей. Затяжные ливни, наоборот, приводят к быстрому загниванию плодовых тел этого вида – они пропадают так же быстро, как вызревают.
Одиночные экземпляры встречаются нечасто
Сколько времени растет белый груздь
Сложно сказать точно, когда именно появятся настоящие грузди после дождей, так как не только этот фактор влияет на рост плодовых тел. Немалое значение имеет также тип грунта, среднесуточная температура, освещенность участка и т. д. Но если уже появились маленькие грибы, то они, как правило, полностью вызревают примерно за неделю при благоприятных условиях.
Когда растут белые грузди
Первые плоды появляются в северных широтах – в Западной Сибири и на Урале, где их можно собирать уже в конце июня. Заканчивается плодоношение в этих регионах обычно к последним числам августа – началу сентября.
В средней полосе России, в том числе и Подмосковье, сезон сбора грибов начинается чуть позже, в июле. Собирать плоды в условиях умеренного климата можно до конца сентября – начала октября. На юге страны также плодоносят ближе к осени.
Когда и как собирают белые грузди
Настоящие грузди достаточно сложно обнаружить, так как плодовые тела часто бывают скрыты под толщей листвы, травы и мелких веточек. Именно поэтому за урожаем ходят обычно с длинной палкой, которой удобно ворошить листья в поисках грибов.
С другой стороны, они практически всегда растут большими группами – одиночные грибы встречаются очень редко, что сильно облегчает поиск. Если удалось обнаружить хотя бы один экземпляр, корзину можно наполнить очень быстро. Сразу же после обнаружения гриба следует тщательно обыскать прилегающий участок на предмет других плодовых тел.
Особенно внимательно осматривают почву в том случае, если найденный экземпляр довольно молодой. Маленькие плоды могут и вовсе быть практически полностью скрыты под землей – определить их местонахождение можно лишь по небольшим бугоркам, которые покрыты трещинами.
Наилучшее время для сбора грибов – раннее утро, пока на траве еще остается роса. Во-первых, так груздевые шляпки легче заметить в траве из-за влажного блеска. Во-вторых, собранный урожай в таких условиях дольше сохраняет свежесть.
Вывод
Груздь белый высоко ценят в России, иногда даже больше, чем белый гриб. Несмотря на то что в иностранных источниках этот вид относят к несъедобным, он вполне пригоден к употреблению в пищу, но только после вымачивания. Мякоть спелых плодовых тел без дополнительной обработки сильно горчит.
Дополнительно о том, как собирать сырые грузди, можно узнать из видео ниже:
