Содержимое
Груздь – одно из распространенных названий пластинчатых грибов семейства Сыроежковые рода Млечник. Издавна эти виды были очень популярны в России. Их собирали в большом количестве и заготавливали на зиму. Грибы грузди почти все относятся к категории условно-съедобных. Это связано с тем, что при надломе мякоти у них выделяется млечный горький сок, что требует дополнительного вымачивания перед переработкой.
Как выглядит груздь
Выделяют некоторые общие особенности внешнего вида, что делает грибы похожими между собой.
Согласно характеристике, грузди имеют классическую форму плодового тела, поэтому их шляпка и ножка явно выражены. Причем обе части одинакового оттенка. Шляпка плотная мясистая. Изначально ее форма плоско-выпуклая, но по мере развития грибов она в большинстве случаев становится воронковидной. На поверхности можно увидеть слабозаметные концентрические зоны. Края шляпки опушены и завернуты внутрь.
При повышенной влажности и после дождя поверхность у многих груздей становится липкой. В связи с этим на шляпке зачастую присутствуют остатки лесной подстилки или опавшая листва. Ножка у всех видов груздей цилиндрической формы. Изначально она плотная, а у созревших экземпляров внутри полая.
Все виды груздей имеют плотную мякоть светлого оттенка. Она источает насыщенный фруктовый запах. При небольшом физическом воздействии легко крошится. Выделяемый млечный сок едкого вкуса. При контакте с воздухом его цвет меняется с белого на серый или желтоватый в зависимости от вида. Все разновидности этого гриба растут группами, что значительно сокращает время на сбор.
Грузди прячутся под лесным опадом, поэтому чтобы их найти необходимо хорошо постараться
Какие грузди бывают
Грузди бывают разных видов, каждый из которых имеет некоторые особенности. Кроме того, они отличаются и по вкусовым качествам. Поэтому, чтобы знать, какие разновидности наиболее ценны, следует изучить каждую из них в отдельности.
Настоящий
Данный вид можно найти в лиственных лесах и посадках смешанного типа. Период плодоношения наступает в июле и продолжается до конца сентября. Груздь настоящий образует микоризу с березой.
Диаметр шляпки варьируется от 5 до 20 см. Длина ножки составляет 3-7 см. Поверхность верхней части слизистая, молочно-белого или желтоватого оттенка. На ней можно рассмотреть размытые концентрические зоны.
Млечный сок у этого вида обильный, белый, на воздухе он приобретает серно-желтый оттенок.
Настоящий груздь встречается нечасто, но он растет большими семействами
Осиновый
Данный вид груздя встречается редко, растет небольшими группами.
Диаметр шляпки у взрослых экземпляров может достигать 30 см. Края изначально загнуты, но по мере созревания осинового груздя они расправляются и становятся волнистыми. Поверхность светлого оттенка с явно выраженными розовыми и сиреневыми концентрическими зонами. Пластинки с обратной стороны изначально белые, потом приобретают розовый оттенок, а при созревании гриба становятся светло-оранжевыми. Ножка осинового груздя суженая у основания, ее высота составляет 3-8 см. Едкий млечный сок выделяется обильно.
Осиновый груздь образует микоризу с ивой, тополем, осиной
Желтый
Этот вид произрастает в хвойных лесах, но иногда его можно встретить и в смешанных посадках. Чаще всего желтый груздь можно найти под молодыми соснами и елями, реже – под березами на глинистой почве.
Шляпка у этого вида золотисто-желтого цвета, ее размер достигает 10 см. Поверхность войлочно-шерстистая, которая становится скользкой при повышенной влажности. Ножка толстая – до 3 см толщиной, ее длина может достигать 8 см.
Млечный сок у желтого груздя белый, но при воздействии воздуха он меняется на серо-желтый.
Мякоть у желтого груздя белая, но при соприкосновении она желтеет
Дубовый
По внешнему виду дубовый груздь схож со своими собратьями. Отличительной особенностью его является желто-оранжевый окрас плодового тела. Края шляпки у этого вида слабо-войлочные. Диаметр достигает 15-20 см. Зачастую верхняя часть становится неправильной формы. Концентрические круги на шляпке значительно темнее основного тона.
Ножка у дубового груздя достигает высоты от 1,5 до 7 см. По цвету она немного светлее шляпки. Кроме того, на ее поверхности можно увидеть более рыжие пятна. Млечный сок у этого вида белый, не меняющий оттенок при контакте с воздухом.
Этот вид образует микоризу с дубом, но также его можно встретить возле граба, лещины и бука
Красный
Данный вид очень редко попадает в корзинки грибников ввиду своей малой численности. Произрастает вблизи берез, орешника и дуба. Диаметр его шляпки может достигать 16 см. Поверхность имеет красновато-коричневый оттенок. Она сухая матовая, слегка бархатистая, но при повышенной влажности становится, как и у многих груздей, липкой. Ножка достигает в высоту 10 см, ее толщина – около 3 см.
Мякоть обильно выделяет беловатый млечный сок, который при контакте с воздухом темнеет. У старых красных груздей появляется неприятный рыбный запах.
Красный груздь предпочитает широколиственные и смешанные посадки
Черный
Этот вид заметно выделяется на фоне остальных груздей своим темно-оливковым цветом. Произрастает в смешанных лесах и березняках. Шляпка достигает 20 см в диаметре, ее края слегка опушены и повернуты внутрь. На разломе можно увидеть мякоть белого цвета, который впоследствии меняется на серый. Млечный белый сок у этого вида обильно выделяется.
Ножка у черного груздя достигает 8 см. По цвету она немного светлее, чем верхняя часть. Со временем на ее поверхности могут появляться углубления.
Черный гриб образует микоризу с березой, произрастает большими группами
Водянистозоновый
Данный вид отличается бело-желтым оттенком шляпки. Диаметр верхней части может достигать 20 см. Края завернуты вниз, мохнатые. Мякоть плотная, на изломе белая, причем она не меняет свой оттенок при контакте с воздухом. Млечный сок изначально светлый, но впоследствии быстро желтеет.
Ножка у водянистозонового груздя достигает 6 см. Ее поверхность покрыта неглубокими желтоватыми впадинами. Данный вид растет в лесах и посадках смешанного типа.
Водянистозоновый груздь можно встретить около березы, ольхи, ивы
Сухой
Внешне этот вид во многом схож с белым груздем. Но его отличительной особенностью является то, что даже при повышенной влажности поверхность шляпки остается сухой.
Диаметр шляпки достигает 20 см. В процессе роста поверхность гриба может растрескиваться. Ножка крепкая, длиной 2-5 см. Окрас белый с буро-коричневыми пятнами.
Сухой груздь можно найти в хвойниках, березняках и лесах смешанного типа. Период плодоношения этого вида начинается в июне и продолжается до конца ноября.
На изломе мякоти у сухого груздя млечный сок не выступает
Болотный
Данный вид отличается небольшим размером. Его шляпка в диаметре достигает 5 см. Ее форма может быть как воронковидной, так и распростертой. Края изначально повернуты внутрь, но при созревании гриба они полностью опускаются. Цвет поверхности насыщенно-рыжий или красно-коричневый.
Ножка у болотного груздя плотная, высотой 2-5 см. В нижней части у нее присутствует пушок. Ее оттенок немного светлее шляпки.
Мякоть имеет сливочный цвет. Млечный сок у этого вида изначально белый, но впоследствии он становится серым с желтым отливом.
Болотный груздь встречается повсеместно, предпочитает расти во влажных низинах, мху
Перечный
Данный вид отличается крупным размером. Его шляпка в диаметре достигает 20 см. Изначально она выпуклой формы, а затем становится воронковидной, как у всех груздей. У молодых экземпляров края подогнуты, но в процессе развития они расправляются и становятся волнистыми. Поверхность кремовая, но на ней могут появляться красноватые пятна.
Ножка высотой 8 см, кремового цвета с охристыми пятнами. Мякоть белая, ломкая. При надрезе выделяет густой едкий млечный сок. Перечный груздь встречается в лиственных и смешанных лесах.
Перечный груздь селится в сырых и затемненных местах
Горький
Этот вид произрастает в хвойных и лиственных посадках. Многие грибники его принимают за поганку и обходят стороной. Диаметр шляпки не превышает 8 см. Ее форма плоская с бугорком по центру. Поверхность имеет красный или бурый оттенок.
Ножка тонкая длинная, высотой 7-8 см. На срезе можно увидеть светлую мякоть, которая выделяет обильно млечный водянистый сок серого цвета.
Горький груздь имеет запах свежей древесины
Камфорный
Этот вид груздя предпочитает расти на кислых почвах, полусгнившей древесине. Его можно встретить в хвойниках и посадках смешанного типа.
Шляпка в диаметре не превышает 6 см. На ощупь она сухая, гладкая. Изначально выпуклая, а затем становится распростертой или вдавленной с бугорком по центру. Цвет поверхности красно-охристый. Ножка достигает в высоту 5 см., по цвету – коричневая.
Мякоть бежевого оттенка, обильно выделяет бесцветный млечный сок. На вкус он сладковатый с резким привкусом.
Запах у этого вида напоминает камфору, за что он и получил свое название
Войлочный
Этот гриб растет на открытых солнечных опушках вблизи берез и осин. Встречается в хвойниках и смешанных лесах.
Шляпка у войлочного груздя плотная, мясистая. В диаметре она может достигать 25 см. Поверхность сухая, войлочная, при соприкосновении с чем-нибудь издает скрип. Форма шляпки постепенно меняется из плоской или слегка выпуклой в воронковидную с потрескавшимися краями.
Ножка сплошная, войлочная на ощупь. У основания она слегка сужается. Ее длина не превышает 6 см. При надломе можно увидеть зеленовато-желтую мякоть. Она выделяет белый млечный сок, который при контакте с воздухом становится желтым.
У молодых экземпляров войлочного груздя оттенок верхней части молочный, но впоследствии на поверхности появляются охристые или желтые пятна
Золотисто-желтый
Этот вид считается несъедобным. Он произрастает в лиственных лесах, образуя микоризу с дубом и каштаном.
Шляпка изначально выпуклая, а затем становится распростертой. Ее диаметр достигает 6 см. Поверхность охристого цвета, матовая, гладкая. На ней явно видны концентрические кольца.
Ножка цилиндрическая, слегка утолщенная у основания. Ее оттенок немного светлее верхней части, но со временем на поверхности появляется розово-оранжевый отлив. Мякоть толстая, белая, но при контакте с воздухом желтеет.
Млечный сок у этого вида изначально белый, но впоследствии приобретает ярко-желтый цвет
Сизоватый
Этот вид растет в лиственных посадках, но иногда его можно встретить и в хвойниках. Диаметр шляпки достигает 12 см. Маленькие грузди выглядят, как небольшой колокольчик, но по мере созревания форма меняется на воронковидную. Поверхность сухая бархатистая, в центре могут быть трещины. Основной цвет – белый, но присутствуют кремовые пятна.
Высота ножки – 3-9 см. По цвету она идентична с верхней частью. Мякоть плотная, белая. Она источает древесный запах. При надломе выделяется едкий млечный сок, который сворачивается при взаимодействии с воздухом. Изначально он белый, а затем меняется на серовато-зеленый.
Сизоватый груздь предпочитает известковые почвы
Пергаментный
Этот вид растет большими семействами в смешанных лесах. Шляпка в диаметре не превышает 10 см. Ее цвет изначально белый, но потом желтеет. Поверхность может быть как гладкой, так и морщинистой.
Ножка плотная, ее высота достигает 10 см. У основания она немного сужается. Окрас ножки белый. При надломе выделяется светлый млечный сок, который не меняет свой оттенок.
Пергаментный груздь зачастую растет по соседству с перечным
Собачий (синеющий)
Этот вид произрастает в смешанных и лиственных посадках. Образует микоризу с елью, ивой, березой. Размер шляпки не превышает 14 см в диаметре. Ее форма, как и у большинства груздей, воронковидная. Поверхность чешуйчатая. При повышенной влажности становится липкой. Основной тон – темно-желтый, но на нем видны светлые концентрические круги.
Ножка высотой 10 см, слегка сужается у основания. По цвету, она идентична шляпке, но могут появляться темные пятна. Мякоть плотная, желтоватого оттенка. Обильно выделяет млечный сок. Изначально он белый, но при контакте с воздухом становится лиловым.
Синеющий груздь предпочитает расти на очень влажных участках почвы
Какие виды груздей съедобные
В странах Европы грузди относятся к категории несъедобных видов. Но, несмотря на это, в России грибы считаются условно-съедобными и пригодными к употреблению. Но, чтобы вкусовые качества груздей раскрылись в полной мере, необходимо провести правильную предварительную подготовку. Она заключается в том, чтобы полностью удалить едкий млечный сок из мякоти. В противном случае грибы будут иметь неприятный горький вкус и могут спровоцировать пищевое расстройство.
Все без исключения условно-съедобные виды груздя необходимо вымачивать в холодной воде на протяжении трех суток. При этом следует постоянно менять воду на свежую. После этого грибы нужно еще проварить в течение 20 мин., и потом воду слить. Только после такой подготовки грузди можно подвергать дальнейшей обработке.
Условно-съедобные виды груздя:
- настоящий (1 категории) – пригоден для соления и маринования;
- желтый (1 категории) – используют для засолки и маринования, при переработке цвет меняется на желто-бурый;
- осиновый (3 категории) – в основном применяют для засолки, но также пригоден для жарки и приготовления первых блюд;
- дубовый (3 категории) – применяют только для засолки;
- красный (3 категории) – пригоден для засолки, маринования и жарки;
- черный (2 категории) – используют соленым, при переработке меняет оттенок на фиолетово-бордовый;
- водянистозоновый (3 категории) – применяют для засолки и маринования;
- сухой (3 категории) – этот вид лучше жарить, мариновать и использовать для первых блюд;
- перечный (3 категории) – пригоден для засолки, при этом меняет свой оттенок на светло-бурый, употреблять в пищу можно только через месяц после засола;
- горький (3 категории) – пригоден для засолки и маринования;
- войлочный (3 категории) – можно только засаливать;
- пергаментный (2 категории) – годится только для засола;
- собачий или синеющий (2 категории) – применяют только для засолки, так как при мариновании оттенок становится грязно-синим.
Съедобные виды:
- болотный (2 категории) – рекомендуется солить и мариновать;
- камфорный (3 категории) – можно отваривать и засаливать;
- сизоватый (3 категории) – используют для маринования, требует большого количества специй;
Чем полезны грузди
Все съедобные и условно-съедобные виды груздя отличаются высоким содержанием легкоусвояемого белка, превосходя по количеству даже мясо. В их составе отсутствует сахар, поэтому люди, страдающие диабетом, могут без опасений включать эти грибы в рацион. Кроме того, грузди помогают бороться с лишним весом. Они низкокалорийные, но при этом надолго утоляют голод и обеспечивают организм человека полезными витаминами и микроэлементами.
Эти грибы выводят также токсины, улучшают эмоциональный фон и пищеварение, повышают иммунитет.
Заключение
Грибы грузди, несмотря на то что в основном они относятся к категории условно-съедобных, можно без опасения употреблять в пищу после предварительной подготовки. Кроме того, данные виды широко применяют в медицине. Они помогают лечить желчнокаменную болезнь и заболевания легких. А также на их основе готовят лекарства от туберкулеза.
