Как приготовить сморчки: вкусные рецепты с фото

Далеко не каждый любитель тихой охоты сталкивался с грибами сморчками, появляющимися в лесах еще весной, как только успевают растаять последние сугробы. Они отличаются удивительной внешностью, которая при незнании может и оттолкнуть от их сбора. Да и готовить сморчки не так просто. Тем более что они содержат в своих плодовых телах токсичные вещества, которые нужно уметь правильно удалить. Зато по своим вкусовым качествам для многих сморчки кажутся вкуснее белых, их нередко ставят на одну ступеньку с деликатесными трюфелями.

Как промыть сморчки от песка

Сморчки трудно спутать с какими-либо еще грибами, поскольку в это время года у них не существует конкурентов, разве что их ближайшие родственники – строчки. Своим оригинальным видом с морщинистой шляпкой оливково-бурого оттенка покрытой сетчатым узором, они привлекают и, одновременно, отталкивают неопытных грибников. Но если знать, как правильно и вкусно приготовить сморчки, то можно получить еще и полезное блюдо. Предки использовали этот гриб для борьбы над проблемами со зрением, в частности с замутнением кристалликов глаза.

Несмотря на их полезные и деликатесные свойства, сморчки принято причислять к условно-съедобной категории. Их категорически нельзя употреблять в сыром виде. Любая кулинарная обработка этих грибов предусматривает их предварительное замачивание и отваривание.

Но сморчки отличаются еще и тем, что в них очень любят селиться крошечные насекомые. А еще они нередко растут на песчаной почве и из-за своеобразного строения бывают нередко забиты пылью и песком. При этом грибы отличаются повышенной хрупкостью, любое неловкое движение приведет к тому, что они могут разломиться, а то и раскрошиться на сотни мелких кусочков.

Поэтому освобождать грибы от песка и мусора сразу не стоит – может быть слишком много отходов.

Опытные грибники советуют сначала залить их холодной водой с добавлением соли и подержать в ней некоторое время. Причем грибы необходимо выкладывать в емкость ножками вверх – это облегчит насекомым выход из них. За этот период основная партия жучков благополучно выберется наружу и покинет плодовые тела. Затем воду со сморчками помещают на средний огонь и после закипания варят около 10-15 минут. Воду в обязательном порядке сливают, а сами грибы тщательно промывают под холодной водой, освобождая тем самым от первоначальной порции песка и другого лесного мусора.

И уже отваренные грибы можно спокойно перебирать, освобождая от оставшихся насекомых и прочего сора. Ножки от них редко употребляют в пищу, поскольку они не обладают столь деликатесными вкусовыми свойствами, как шляпки. Их обычно отрезают и выкидывают.

Перед тем как положить грибы в воду для второго отваривания, их еще раз тщательно споласкивают под проточной холодной водой.

Как готовить грибы сморчки, чтобы не горчили

В отличие от многих пластинчатых грибов с откровенно горьким млечным соком, сморчки не отличаются подобными свойствами. Просто они содержат токсические вещества, которые при отваривании покидают плодовые тела и переходят в воду. Именно по этой причине практикуют даже не одинарное, а двойное их отваривание.

Воду после каждой процедуры следует безжалостно выливать. Время отваривания в общей сложности может составлять до 60-80 минут. Хотя некоторые считают достаточным отварить сморчки первый раз в течение 10-15 минут, а во второй раз время кипения довести до 20-30 минут.

После второго отваривания грибы еще раз промывают в прохладной воде, и их можно считать готовыми к кулинарному приготовлению: жарке, запеканию, тушению, маринованию. Вопросов о том, как приготовить сморчки, возникнуть уже не должно – можно просто выбирать любой из описанных ниже рецептов приготовления грибов и решительно действовать дальше. Любое блюдо из сморчков по своим вкусовым качествам будет достойно королевского стола.

Как правильно готовить грибы сморчки

Если следовать всем советам по предварительной подготовке, описанным выше, то в остальном сморчки готовят таким же образом, как и многие другие грибы. Необходимо лишь учитывать их нежную структуру и не слишком увлекаться пряностями и специями. Ведь особый грибной аромат, исходящий от сморчков, лучше ничем не перебивать.

Как приготовить свежие сморчки из леса

Выше уже было дано подробное описание того, как варить свежие сморчки, принесенные из леса.

Не следует жалеть времени и усилий и ограничиваться однократной варкой. Лучше все-таки перестраховаться и варить грибы в два захода, каждый раз выливая отвар, в котором они кипятились.

И в первом и во втором случае лучше использовать подсоленную воду (на 1 л воды – одну неполную столовую ложку соли). В первом случае это поможет дополнительно избавиться от живых обитателей грибных плодовых тел (паучков, гусениц, жучков), а во втором случае улучшит их вкусовые свойства.

Важен также процесс предварительного вымачивания (хотя бы в течение часа). Это необходимо для того, чтобы большее количество живности успело покинуть грибы еще до начала варки. Не менее важно изначально заливать сморчки холодной водой, а не кипятком, чтобы они успели отдать воде большее количество возможных токсинов.

Как готовить сушеные сморчки

Как ни удивительно, но сморчки, считающиеся условно-съедобными грибами, можно подвергнуть высушиванию. Правда, употреблять в пищу их можно лишь не раньше, чем по истечению 3 месяцев после окончания процесса высушивания. Именно за этот срок яды, содержащиеся в грибах, успевают полностью улетучиться.

Перед приготовлением любых блюд из сушеных сморчков в домашних условиях грибы сначала размачивают, оставив в теплой воде на 40-60 минут.

Воду сливают, заливают их свежей подсоленной водой и отваривают, поддерживая кипение в течение 10 минут, как минимум. Полученный отвар снова в обязательном порядке сливают, а грибы можно пускать на приготовление любого деликатеса.

Как приготовить замороженные сморчки

Перед замораживанием сморчки всегда отваривают, обязательно сливая воду. Поэтому после размораживания, когда они при комнатной температуре приобретут обычную консистенцию свежеотваренных грибов, их можно использовать в приготовлении блюда по любому из рецептов.

Также их вполне можно размораживать и на нижней полке холодильного отделения. Если положить грибы туда вечером, то с утра уже можно заняться приготовлением желанного блюда.

Вкусные рецепты сморчков

Блюда из сморчков могут быть очень разнообразными, и рецепты включают в себя, как повседневную еду, так и закуски, предназначенные для праздничного стола.

Как приготовить сморчки по-корейски

Этот рецепт может привлечь не только любителей азиатской кухни, но и всех, кто обожает маринованные грибные закуски.

Понадобятся:

• 700 г отваренных по всем правилам сморчков;
• 2 головки репчатого лука;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• около 50 мл растительного масла;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• по ½ ч. л. перцев, красного и черного молотых;
• 2 ч. л. сахара;
• 1 лавровый лист;
• соль по вкусу;
• пару долек чеснока – по вкусу и желанию.

Приготовление:

1. Лук мелко шинкуют и прожаривают на раскаленной сковороде.
2. Подготовленные отваренные сморчки режут ломтиками среднего размера и присоединяют к луку.
3. Общее время жарки составляет около 10 минут.
4. Вливают, уксус, соевый соус, добавляют специи и соль.
5. Хорошенько перемешивают и снимают с огня.
6. Перекладывают закуску в керамическую или стеклянную посуду.
   Замечание! На этой стадии в посуду можно добавить кусочки чеснока.
7. Прикрывают крышкой и ставят на 24 часа в холодильник.
8. По истечении этого времени сморчки по-корейски можно ставить на стол и наслаждаться незабываемым вкусом.

Как приготовить сморчки с яйцами

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, поможет и разнообразить повседневное меню, и внести изюминку в атмосферу праздничного стола.

Понадобятся:

• 300 г свежих сморчков;
• 5 куриных яиц;
• 100 г сметаны;
• растительное масло для обжаривания;
• 1 пучок зелени (петрушки или укропа);
• по вкусу соль.

Приготовление:

1. Свежие грибы традиционно отваривают два раза в кипящей воде, непременно сливая воду.
2. Промывают в холодной воде и дают стечь лишней жидкости на дуршлаге.
3. Режут на половинки или четвертинки и обжаривают на раскаленной сковороде с маслом до привлекательного румянца.
4. Яйца разбивают в глубокой термостойкой посудине, дополняют сметаной, солью и специями по вкусу и хорошо взбивают.
5. Добавляют обжаренные сморчки к яичной смеси и ставят все на умеренный огонь.
6. При постоянном помешивании готовят блюдо до того момента, пока оно не станет густым. Сверху посыпают мелко порубленной зеленью.
7. Подают к столу в горячем виде.

Как вкусно приготовить сморчки со сметаной

Очень вкусно получится просто обжарить сморчки с добавлением лука и сметаны.

Понадобятся:

• 500 г отваренных сморчков;
• 2 луковицы;
• 120 г сметаны;
• 50 мл растительного масла;
• по вкусу соль и черный перец.

Приготовление не составит особого труда:

1. На сковороде обжаривают порезанный кольцами лук до полупрозрачности.
2. Добавляют грибы, жарят еще около 6-8 минут.
3. Заправляют сметаной, специями и томят на небольшом огне еще четверть часа.

Как правильно приготовить суп из сморчков

Суп непосредственно из сморчков сварить вряд ли удастся, поскольку эти грибы не дают бульона. Но в качестве основной вкусовой и ароматной добавки, например, к крему-супу из спаржи, они великолепны.

Чтобы приготовить суп из спаржи со сморчками свежими, потребуются:

• 600 г спаржи;
• 200 г подготовленных и отваренных предварительно сморчков;
• 2 крупные картофелины;
• 1 морковь;
• 2 штуки лука-порея;
• 3,5 л воды;
• 4-5 ст. л. оливкового масла;
• ¼ ч. л. перца черного свежемолотого;
• 2 ст. л. сливок;
• ¼ ч. л. соли.

Приготовление:

1. Лук порей и морковку нарезают тонкими колечками.
2. Картошку очищают и режут кубиками.
3. Стебли спаржи нарезают на несколько частей, самые нежные верхушки откладывают пока в сторону.
4. Большую часть овощей заливают водой и варят около 20-30 минут после закипания воды.
5. Грибы режут на кусочки и пассируют в кипящем оливковом масле вместе с частью колечек лука-порея, моркови и нежными верхушками спаржи до хрустящей корочки.
6. Помещают ¾ грибов в кастрюлю к вареным овощам, добавляют специй и соли, доводят до кипения.
7. Взбивают суп с помощью погружного блендера, добавляют сливки, перемешивают.
8. Добавляют оставшуюся часть обжаренных сморчков с овощами и разливают готовый суп-пюре по тарелкам.

Как приготовить запеченные грибы сморчки с картошкой

Незабываемым грибным вкусом отличается обыкновенная запеканка из сморчков с картошкой.

Потребуются:

• 1000 г отваренных сморчков;
• 800 г картофеля;
• 150 г твердого сыра;
• по 3 ст. л. майонеза и сметаны;
• по щепотке белого и черного молотого перцев;
• немного растительного масла для смазывания противня;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Картошку очищают и режут тонкими кружочками, а грибы – небольшими ломтиками.
2. Противень смазывают маслом и выкладывают на него слоями картофель и кусочки грибов.
3. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с майонезом и сметаной, добавляют соль и специи.
4. Полученной смесью обмазывают сверху грибы с картошкой.
5. Запекают в разогретой до + 180 °С духовке около 40 минут.

Подобное блюдо хорошо сочетается с салатом, приготовленным из свежих овощей.

Как правильно приготовить грибы сморчки в тесте

Эта потрясающая закуска хороша и в горячем, и в холодном виде. Ее можно подавать с горчичным соусом, а можно есть просто, посыпав рубленой зеленью.

Понадобятся:

• около 400 г шляпок отваренных сморчков;
• 100 мл молока;
• 1 яйцо;
• около 100 г муки;
• по щепотке пряностей: куркумы, молотого перца, тертого имбиря, соли;
• подсолнечное масло для обжаривания.

Приготовление:

1. В глубокой миске смешивают молоко, яйца и муку. По консистенции полученная смесь должна напоминать густую сметану.
2. Добавляют специй, тщательно вымешивают.
3. В глубокой сковороде нагревают до кипения масло.
4. Каждую шляпку сморчка окунают в приготовленный кляр, после чего обжаривают со всех сторон в масле.
5. Выкладывают на бумажную салфетку для стекания излишков жира.

Монастырский рецепт сморчков

Чтобы приготовить сморчки по оригинальному старинному рецепту, нужно собрать грибы разной величины, крупные и небольшие.

Понадобятся:

• 500 г предварительно отваренных сморчков;
• 2 яйца;
• 1 ст. л. муки;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 2 ст. л. рубленой зелени петрушки;
• соль и специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Самые крупные грибы сразу откладывают в сторону.
2. Более мелкие следует порубить и пожарить в сливочном масле с добавлением муки и специй.
3. Отваривают вкрутую яйца, режут их мелкими кубиками.
4. Смешивают с обжаренными сморчками, добавляют зелень.
5. Полученной начинкой нашпиговывают самые крупные сморчки и обжаривают их в сливочном масле до румяной корочки.

Рецепт пирога со сморчками

Уже сейчас должно быть понятно, как готовить сморчки с различными ингредиентами, но в этом рецепте с фото будет пошагово описан процесс изготовления потрясающего по вкусу пирога с этими уникальными грибами.

Понадобятся:

• 600 г сморчков;
• 3 стакана муки;
• 250 г сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 0,5 ч. л. соды;
• 1 ч. л. яблочного уксуса;
• 150 г сметаны;
• 1 пучок укропа;
• подсолнечное масло для обжарки;
• по вкусу соль.

Приготовление:

1. Грибы отмачивают и традиционно отваривают в двух водах.
2. Затем режут на небольшие кусочки и обжаривают в масле в течение четверти часа до золотистой корочки.
3. Заливают сметаной и отставляют в сторону для пропитывания.
   
4. Для приготовления теста смешивают муку с размягченным маслом и яйцами. После замешивания добавляют соли и соды, погашенной в уксусе.
5. Полученный кусок теста делят на две части. Одну часть раскатывают скалкой и выкладывают на противень, смазанный предварительно маслом.
   
6. По верху раскладывают начинку из сморчков со сметаной, равномерно распределяют, посыпают мелко нарезанным укропом.
7. Вторую часть теста раскатывают и прикрывают ею начинку сверху, аккуратно защипывая по краям, чтобы не оставалось незакрытых мест, из которых при выпекании может выделиться начинка.
   
8. Сверху делают несколько надрезов, поверхность теста смазывают взбитым яйцом.
9. Выпекают пирог в разогретой до + 190 °С духовке. Время выпекания зависит от толщины теста и может варьироваться от 20 до 40 минут.
10. Пирог одинаково хорош как в горячем, так и в остывшем виде.

Рецепт тушеных сморчков в сметане

Это нежное и несложное в приготовлении блюдо способно покорить вкус самых изысканных гурманов.

Понадобятся:

• 400 г отваренных сморчков;
• 350 мл сметаны;
• 150 г сыра;
• 4 луковицы;
• 1 ч. л. сухого укропа;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовленные грибы нарезают небольшими кубиками.
2. Лук очищают, мелко шинкуют и обжаривают до полупрозрачности.
3. Смешивают его с грибами и обжаривают все вместе еще минут 10.
4. Сыр натирают на некрупной терке, добавляют сметаны, соли и сушеного укропа. Тщательно перемешивают.
5. Заливают приготовленной смесью обжаренные грибы, закрывают крышкой и тушат на медленном огне от 5 до 10 минут.

Полученное блюдо имеет особенный вкус именно в горячем виде.

Можно ли заморозить сморчки

Сморчки не только можно, но и нужно замораживать. Особенно если хочется сохранить на весь год большой урожай собранных грибов.

Как заморозить сморчки на зиму

Перед замораживанием со свежесобранными сморчками проделывают все вышеописанные подготовительные процедуры с отмачиванием, очисткой и отвариванием в двух водах.

Напоследок грибы еще раз промывают, дают стечь лишней жидкости на дуршлаге. Затем их раскладывают небольшими порциями по пакетам, надписывают, завязывают и отправляют в морозильную камеру.

Поскольку сморчки нельзя замораживать дважды, то лучше приготовить пакеты таких размеров, чтобы содержимое каждого из них можно было употребить в пищу за один раз.

Заключение

Готовить сморчки не так сложно, как кажется с первого взгляда новичкам в грибном деле. Зато, если соблюсти все нюансы с их подготовкой, можно получить деликатес, от которого все знакомые и друзья будут в полном восторге.

Рекомендуемые записи

Грибы сморчки: фото съедобных и несъедобных, описание, польза и вред

Гриб сморчок степной: фото и описание

Сморчок толстоногий: описание и фото

Где растут сморчки в Подмосковье: грибная карта

Гриб сморчок вонючий: описание и фото

Сморчок конический: фото и описание

Гриб сморчок съедобный: описание и фото

Сморчок полусвободный: описание и фото

Гриб сморчковая шапочка: фото и описание, съедобность