Содержимое
Говорушки – распространенный вид грибов, включающий в себя как съедобные, так и ядовитые экземпляры. Их используют для приготовления многих блюд, поэтому собирать их следует с большой осторожностью. Не совершить ошибку при сборе помогут фото и описание грибов говорушек.
Где растут говорушки
Грибы говорушки можно обнаружить практически во всех странах с умеренным климатом – Восточной и Западной Европе, Китае, Турции, США и др. Они обитают в хвойных лесах, а также на полях и лугах, но оптимальные условия — в окружении лиственных деревьев.
Этот вид грибов растет кучками, формируя так называемый «ведьмин круг», когда грибы размещаются по диаметру окружности с пустым пространством в середине.
Как выглядят говорушки
Шляпка этого гриба отличается скромными размерами – ее диаметр составляет 4-8 см, у редких экземпляров она вырастает до 15-20 см. У молодых она имеет вид полусферы, со временем она становится плоской, а у старых может иметь воронку по центру.
Поверхность шляпки сухая и ровная, имеет коричнево-серую, охристую, бежевую или буро-розоватую окраску. Насыщенность цвета уменьшается от середины к краям. Иногда на поверхности можно заметить остатки мицелия, напоминающие плесневые пятна.
Пластинки, находящиеся на внутренней части шляпки, обычно белого цвета. Чем старше гриб, тем их оттенок ближе к желтому.
Ножка у различных видов говорушек может иметь высоту от 4 до 10 см и диаметр – 1-3 см.
Мякоть у молодых экземпляров достаточно плотная, белого цвета, по мере старения гриба становится более сухой.
Споровый порошок имеет белую или кремовую расцветку.
Виды говорушек
К роду относится более 250 разновидностей гриба. На территории нашей страны известно и изучено около 60 различных говорушек. Среди них можно встретить как вполне съедобные, так и весьма ядовитые. Поэтому необходимо хорошо представлять себе, как выглядит тот или иной вид и безопасно ли его собирать. В этом помогут фото съедобных говорушек и их ядовитых собратьев.
Самые распространенные разновидности говорушек:
- Говорушка подогнутая – съедобный вид с широкой шляпкой, размер которой может достигать 18 см, серо-желтой окраски. У молодых грибов шляпка немного выпуклая, у старых – воронкообразная с возвышением посередине. Пластинки частые, белого цвета. Ножка крепкая, той же расцветки, что и шляпка, высотой 12-20 см и толщиной до 3 см. Мякоть белая, у более старых грибов – коричневатая. В верхней части она крепкая и упругая, а на ножке более пористая и суховатая. Расти такая говорушка может как отдельными грибками, так и группами в виде больших кругов. Ее можно найти в лиственных лесах и на опушках. Период урожайности — с конца лета по октябрь. Имеет ядовитого двойника – энтолому, но в отличие от говорушки подогнутой, шляпка у энтоломы плоская, а мякоть имеет неприятный прогорклый запах.
- Говорушка серая или дымчатая – съедобный гриб. Шляпка, как и у прочих разновидностей, вначале куполообразная, а со временем становится ровной с небольшой впадиной. Расцветка шляпки светло-серая или коричневатая. Пластинки частые, белые или желтые с сероватым оттенком. Нижняя часть плодового тела крепкая, невысокая, толщиной 3-4 см, бело-серого цвета. Мякоть шляпки крепкая и сочная, а ножки более сухая, отличается резким мыльным запахом. Обитает в лиственных или хвойных лесах, чаще многочисленными группами. Период плодоношения – с августа до конца осени.Внимание! Несмотря на то, что дымчатая говорушка относится к съедобным грибам, ее употребление без предварительного вываривания в течение получаса может спровоцировать пищевое расстройство.
- Бокаловидная говорушка – съедобный гриб. Его шляпка по форме напоминает чашку или бокал с отогнутыми наружу краями. Размер шляпки 5-8 см, цвет коричневый или коричнево-серый. Пластинки разреженные, коричневого цвета. Ножка полая, высотой 9-12 см. Мякоть у гриба водянистая, грязно-белого оттенка. Растет в лесах среди опавшей листвы или хвои. Период активного роста – август-сентябрь.
- Говорушка оранжевая (иначе ложная лисичка) – съедобный гриб с воронкообразной шляпкой с отогнутыми краями ярко-оранжевого цвета. Ножка также оранжевая, гладкая, высотой 5-8 см. Растут по одному или небольшими кучками в смешанных или хвойных лесах среди мха и облетевших листьев. Период плодоношения – с августа по октябрь.
- Булавоногая говорушка – условно-съедобный гриб. Шляпка у молодых экземпляров сферообразная, а у более зрелых – в виде воронки, коричневого или серо-коричневого цвета, размером 6-8 см. Пластинки редкие, кремового оттенка. Ножка булавовидная, что и дало название виду, волокнистая серовато-коричневая, высотой не более 7-8 см. Мякоть тонкая, влажная, с небольшим запахом муки. Обитает в хвойных или смешанных лесах, одиночными экземплярами или по несколько штук. Период плодоношения – с августа по октябрь.Внимание! Гриб относится к условно-съедобным, поэтому перед приготовлением его необходимо предварительно отварить и слить отвар. В сочетании с алкоголем становится ядовитым.
- Говорушка воронковидная или ворончатая – условно-съедобный гриб, самая распространенная разновидность. Шляпка вначале плоская с возвышением по центру, а по мере роста принимает вид воронки. Размер шляпки не превышает 7-8 см. Окраска желтовато-бурая. Пластинки у этой разновидности частые, нисходящие по ножке. Нижняя часть плодового тела тонкая, твердая, высотой 8-10 см. Растет гриб по одиночке или кучками в лесах на подстилке из облетевшей листвы или хвои. Период плодоношения – с августа до начала заморозков. Использовать в пищу можно только молодые экземпляры, сначала отварив их не менее часа.
- Говорушка анисовая или душистая – съедобный, редко встречающийся гриб. Шляпка, как у других «родственников», сначала слегка выгнутая, а по мере роста переходит в чашевидную форму. Окраска серо-зеленая. Пластинки белого или бледно-зеленого цвета, приросшие к основанию. Ножка серо-желтая, размер не превышает 6 см. Мякоть бледно-зеленого оттенка, водянистая, с ярко выраженным запахом аниса. Растет в смешанных лесах по несколько штук. Период плодоношения – с конца лета по октябрь.
Внимание! Гриб требует обязательного отваривания, в результате чего характерный анисовый аромат становится слабее. - Говорушка беловатая – небольшой ядовитый гриб. Диаметр шляпки не превышает 5 см. Форма по началу выгнутая, а у зрелых грибов слегка вдавленная с опущенными неровными краями. Цвет – белый с сероватым оттенком, поверхность ровная и сухая. Пластинки также белого или сероватого цвета, приросшие. Нижняя часть плодового тела тонкая цилиндрическая, высотой 3-4 см, белого или кремового цвета. Растет чаще всего на лугах или лесных опушках. Гриб очень ядовит из-за значительного содержания алкалоида мускарина и категорически не пригоден в пищу.
- Говорушка восковатая – ядовитый пластинчатый гриб. Шляпка у молодых грибов плоская с бугорком по центру. А со временем приобретает вдавленную форму. Поверхность гладкая, светло-серого цвета, в дождливую погоду приобретающая более темный оттенок. Пластинки нисходящие, кремовой окраски. Ножка серовато-белого цвета имеет ровную цилиндрическую форму и высоту до 4-6 см, мякоть плотная с резким запахом. Растет этот вид на открытых лесных участках поодиночке или кучками. Период роста – с июля по сентябрь. Гриб очень ядовит и может вызвать сильное пищевое отравление.
- Говорушка рыже-бурая – ядовитый гриб с воронковидной шляпкой рыже-бурого или красноватого оттенка диаметром 6-8 см. Пластинки частые, нисходящие, кремового или желтоватого цвета. На фото ядовитой говорушки можно заметить, что ножка у нее плотная, светло-рыжеватого цвета, высотой 4-5 см. Мякоть тонкая и жесткая, с кислым запахом. Этот вид растет в хвойных или смешанных лесах с августа по октябрь.Внимание! Ранее гриб принадлежал к условно-съедобным видам, но позже в его составе был обнаружен мускарин, являющийся ядовитым веществом.
Можно ли есть говорушки
Род говорушек включает в себя как съедобные, так и очень ядовитые подвиды. В связи с тем, что отличить несъедобные грибы говорушки от безобидных бывает очень трудно, собирать их рекомендуют только опытным грибникам. Если есть хоть малейшие сомнения в съедобности гриба, от его сбора лучше воздержаться.
Съедобные говорушки очень питательны и обладают целым рядом полезных свойств. В пищу используют обычно шляпки молодых грибов. Перед основным приготовлением их необходимо обязательно отварить.
Вкусовые качества гриба говорушка
Свежие говорушки из-за высокого содержания ферментов обладают горьковатым привкусом, поэтому в свежем виде их не употребляют. После варки шляпки утрачивают горечь, сохраняя приятный вкус и выраженный аромат. Ножки у этого вида обычно безвкусные и их не используют в пищу.
Польза и вред для организма
Съедобные говорушки – ценный источник белка и целого ряда витаминов и макро- и микроэлементов (цинк, марганец, медь), благодаря которым они обладают многими полезными свойствами:
- способствуют выведению шлаков и токсинов;
- препятствуют образованию холестериновых бляшек и тромбов;
- снижают риск возникновения опухолей;
- обладают антибактериальными свойствами;
- помогают в лечении заболеваний дыхательных путей;
- улучшают работу органов пищеварительного тракта.
Если говорить о вреде грибов, то следует помнить, что они накапливают тяжелые металлы, поэтому не стоит собирать их вблизи предприятий или автомобильных дорог. Говорушки не следует давать в пищу детям младше 12 лет, беременным и кормящим женщинам. Любые грибы – тяжелый продукт, поэтому при наличии заболеваний ЖКТ есть их нужно с большой осторожностью.
Правила сбора
Наибольшая урожайность говорушек выпадает на период с августа по сентябрь. Искать их нужно в благоприятных для роста местах – в лесах, где много опавшей листвы, иголок и мха. Растут они чаще группами, что значительно облегчает их сбор.
Как приготовить грибы говорушки
Существует большое количество рецептов по приготовлению говорушек. Их используют для супов, соусов, вторых блюд и заготовок на зиму. Собранные грибы нужно помыть, очистить и подвергнуть термической обработке. Варить говорушки необходимо не менее 30 минут. Образовавшийся отвар выливают. После этого их уже можно готовить.
Рецепт супа из говорушек:
- Картофель необходимо почистить, порезать кубиками или соломкой и положить в кипящую воду. Добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. Варить картофель до полуготовности.
- Пока картофель варится, необходимо почистить и измельчить лук и морковь. На разогретую сковороду наливают растительное масло, кладут лук и немного обжаривают, затем добавляют морковь и предварительно отваренные говорушки. Тушить на среднем огне 10-15 минут, не забывая помешивать.
- Вынуть из бульона лавровый лист и добавить к картофелю смесь со сковородки. Варить 10 минут.
- Смешать в отдельной емкости немного муки с холодной водой и тщательно размешать. Перелить полученную смесь в бульон, помешивая, чтобы избежать комочков. Добавить соль, специи и порезанную зелень. Варить еще 5 минут.
Говорушки, запеченные с мясом и картошкой:
- Предварительно отваренные грибы порезать и разложить на смазанный растительным маслом противень.
- Мясо порезать на куски и слегка отбить, выложить на грибы.
- Картофель очистить, нарезать кружочками и выложить поверх мяса.
- Каждый слой необходимо посолить и добавить специи по вкусу, промазать сметаной.
- Поставить в предварительно разогретую духовку на 40-45 минут при температуре 180°C.
- За 5 минут до готовности посыпать сверху тертым сыром.
Жареные говорушки:
- Предварительно отваренные и измельченные говорушки кладут на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом.
- Добавить соль, перец и специи по вкусу.
- Обжаривать на небольшом огне 20-25 минут.
- Добавить сметану и тушить еще 5 минут.
- Посыпать свежей зеленью.
Как солить говорушки на зиму
Также можно посолить или замариновать говорушки на зиму.
Наиболее распространена засолка горячим способом:
- Собранные грибы помыть, очистить и отварить в течение 30 минут.
- Отваренные говорушки поместить в кастрюлю и залить горячей чистой водой, поставить на огонь.
- Добавить соль из расчета 200 г на 1 л воды.
- Варить в течение 40 минут.
- Разложить говорушки по банкам.
- Подготовить рассол: на 1 л воды 1 ст. л. соли, зубчик чеснока, укроп и 2-3 горошины черного перца. Варить рассол 3-5 мин.
- Залить грибы получившимся рассолом так, чтобы они были полностью закрыты.
- Закрыть банки и убрать в темное прохладное место.
- Через 10 дней грибы готовы к употреблению.
Заключение
Фото и описание грибов говорушек помогут отличить съедобные экземпляры от их ядовитых собратьев. Эти грибы обладают целым рядом полезных свойств и содержат в себе большое количество витаминов и важных микро- и макроэлементов. Из них можно приготовить множество вкусных блюд, в том числе заготовки на зиму.
