Содержимое
Утка, по сравнению с курицей и индейкой, пользуется гораздо меньшей популярностью. Однако блюда из этой птицы тоже получаются вкусными и полезными. Готовят ее разными способами, существует, например, несложный рецепт горячего копчения дикой утки в домашних условиях. Не труднее закоптить птицу и холодным способом. Готовый деликатес выглядит очень презентабельно, отличается изысканным вкусом и ароматом. Главное – соблюдать технологию выбранного способа копчения дикой утки и правила ее хранения.
Польза и калорийность
По сравнению с другими видами птицы мясо дикой утки выделяется большим содержанием железа и ненасыщенных жирных кислот. Первое критически важно для формирования красных кровяных телец и поддержания уровня гемоглобина, при его дефиците плохо усваиваются практически все витамины. Вторые – ценный источник энергии для организма (они «перерабатываются» им почти полностью, а не превращаются в жировые отложения), мощный природный антиоксидант.
Богата дикая утка и витаминами:
- А (необходим для регенерации тканей, восстановления организма, поддержания остроты зрения);
- группа В (помогают поддерживать организм в тонусе, благотворно влияют на нервную систему, улучшают состояние кожи, ногтей, волос);
- С (поддерживает иммунитет, стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы, улучшает микроциркуляцию крови);
- К, РР (без них невозможен нормальный обмен веществ).
Копченая дикая утка – без преувеличения деликатес, но злоупотреблять ею не рекомендуется
Из минеральных веществ отмечается наличие:
- калия;
- магния;
- натрия;
- фосфора;
- кальция;
- меди;
- селена;
- цинка;
- серы;
- йода;
- марганца;
- хрома.
Калорийность у дикой утки как горячего, так и холодного копчения достаточно высокая – 337 ккал на 100 г. К диетическим продуктам ее отнести никак нельзя. Содержание жиров – около 28,4 г, белков – 19 г на 100 г. Зато углеводы вообще отсутствуют.
Дикую утку горячего или холодного копчения подают к столу как закуску или самостоятельное блюдо
Как подготовить дикую утку к копчению
Подготовка к копчению дикой утки выглядит так:
- Ошпарить тушку крутым кипятком, выщипать все перья и удалить «пеньки» от них под кожей (кипяток существенно облегчает эту задачу). Опалить дикую утку на костре или над конфоркой плиты, избавляясь от пушка.
- Сделать продольный разрез на брюхе (от гузки) и по грудине, удалить все внутренности. Особенно осторожного обращения требует желчный пузырь. Если его повредить, мясо будет безвозвратно испорчено, пропитавшись горечью его содержимого.
- Срезать излишки жировой ткани, голову, хвост и кончики крыльев. После отделения головы извлекают зоб. По желанию тушку делят пополам вдоль позвоночника.
- Тщательно промыть тушку дикой утки снаружи и изнутри.
Важно! Чтобы желчь гарантированно не попала на мясо дикой утки перед копчением, рекомендуется вырезать желчный пузырь, только когда печень уже полностью извлечена из брюха.
Как засолить дикую утку для копчения
Засолка проводится как сухим, так и влажным способом. Оба они, в отличие от использования маринада для дикой утки для копчения, обеспечивают максимальное сохранение естественного вкуса мяса.
Процесс засолки сухим способом растягивается на 5-10 суток, это зависит от веса утки. Тушку тщательно натирают крупной солью (по желанию смешанной с молотым черным перцем), укладывают в емкость на подушку из нее же, сверху тоже обильно посыпают солью. В течение требуемого времени дикую утку держат в холодильнике, ежедневно переворачивая.
Сухой засол дикой утки практикуется чаще всего, если выбрано холодное копчение – так из тканей выводится максимум влаги
Для приготовления рассола для копчения потребуется:
- питьевая вода – 1 л;
- крупная соль – 100 г;
- лавровый лист – 3-5 штук;
- черный перец горошком – 8-10 штук;
- душистый перец – по желанию.
Все специи добавляют в воду, доводят жидкость до кипения, через 3-5 минут снимают с огня и остужают до комнатной температуры. Готовым рассолом заливают дикую утку так, чтобы тушка была полностью покрыта им.
К копчению утки, вымачиваемой в рассоле, можно приступать через 3-4 дня
Как замариновать дикую утку для копчения
Рецептов маринада для копчения дикой утки очень много: они позволяют придать мясу оригинальный привкус, сделать его сочнее и нежнее. Вполне можно опытным путем найти наиболее подходящий для себя вариант. Маринование практикуется в основном для горячего копчения. Но чрезмерно увлекаться специями и пряностями не стоит, иначе натуральный вкус дикой утки просто потеряется.
С чесноком и специями:
- питьевая вода – 0,7 л;
- уксус столовый (6-9%) – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- молотый имбирь и корица – по 1/2 ч. л.
Все специи, уксус и измельченный чеснок добавляют в кипящую воду. Через 4-5 минут емкость снимают с огня, заливают дикую утку маринадом. К копчению тушка готова через двое суток.
С лимоном и медом:
- оливковое масло – 200 мл;
- жидкий мед – 80 мл;
- свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
- соль – 2 ст. л.;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- любые сухие пряные травы (шалфей, базилик, орегано, тимьян, розмарин, майоран) – 2 ч. л. смеси.
Ингредиенты тщательно перемешивают (чеснок предварительно мелко рубят или измельчают в кашицу), обмазывают дикую утку маринадом. К копчению можно приступать через 8-12 часов.
С томатной пастой:
- вода питьевая – 0,2 л;
- томатная паста – 200 г;
- яблочный уксус (или сухое белое вино) – 25-30 мл;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- паприка – 1 ч. л.
Компоненты для маринада нужно просто смешать. Перед копчением утку в нем выдерживают 24-48 часов.
Рецепты копчения дикой утки
Копчение дикой утки в домашних условиях возможно двумя способами. Выбранный метод определяет вид и вкус готового продукта. При холодном копчении мясо получается более упругим и плотным, при горячем – рассыпчатым и сочным. Первый метод подчеркивает натуральность вкуса, при втором сильнее проявляются используемые приправы и специи.
Как коптить дикую утку горячего копчения в коптильне
Горячее копчение дикой утки – способ, наиболее подходящий для тех, у кого нет большого опыта. Здесь можно использовать как открытую, так и закрытую, как самодельную, так и заводскую коптильню.
Как нужно действовать:
- Подготовить коптильню, насыпав на дно несколько горстей щепы, смазав решетки растительным маслом (если конструкцией предусмотрено их наличие), установив поддон для стока излишков жира.
- Развести костер, огонь в мангале, подсоединить дымогенератор. Дождаться появления легкого белого или синеватого дымка.
- Положить тушку на решетку или подвесить на крючок. В первом случае дикую утку как бы разворачивают «книжкой» и кладут спинкой вверх. Когда птица будет готова, извлечь ее из коптильни.
Важно! Сразу есть дикую утку горячего копчения нельзя. Тушку придется несколько часов проветривать на открытом воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией, чтобы избавиться от стойкого запаха дыма.
Как коптить дикую утку холодным способом
Коптить дикую утку холодным способом лучше в специальной коптильне. В идеале – с использованием дымогенератора, чтобы не приходилось постоянно контролировать температуру.
В общем технология копчения не отличается от описанной выше. Саму коптильню готовят точно так же, птицу тоже размещают в ней на решетке или крючке. Дикую утку нужно приготовить для холодного копчения. Чаще всего практикуется засолка.
Единственное отличие – источник дыма должен быть удален от коптильного шкафа на 3-4 м. Проходя это расстояние, дым успевает остыть до требуемой температуры. Поэтому коптильный шкаф (он должен быть закрытым) соединяют с дымогенератором, костром, мангалом трубой.
Холодное копчение дикой утки требует точного соблюдения технологии, в противном случае в мясе может сохраниться патогенная микрофлора
Советы профессионалов
Рекомендации профессиональных поваров помогают улучшить вкус готовой утки горячего и холодного копчения. Незначительные, казалось бы, нюансы, о которых неспециалистам неизвестно, очень важны.
Выбор щепы
Коптить дикую утку профессиональные повара рекомендуют на щепе, а не на тонких веточках или опилках, предварительно слегка смочив их водой. Щепа не горит, хорошо тлеет, между ее частичками достаточно места и воздуха, чтобы нормально шел процесс пиролиза.
Что касается породы дерева: чаще всего выбирают ольху. Это неплохой вариант, но чтобы придать дикой утке в процессе копчения оригинальный аромат и привкус, можно смешать ольху со щепой можжевельника, фруктовых деревьев (яблони, сливы, вишни, абрикоса, груши).
Помимо фруктовых деревьев, для копчения можно использовать щепу бука или дуба
Категорически не подходит для копчения не только дикой утки, но и другой птицы, рыбы, мяса любое хвойное дерево. При тлении опилок или щепы выделяются смолы, придающие готовому продукту очень неприятный привкус.
Время и температура копчения
Время обработки дымом зависит от выбранного способа копчения и размера тушки дикой утки. В среднем для горячего копчения оно варьируется в пределах 2-5 часов, для холодного – 1-3 суток. Причем в последнем случае в течение первых 8 часов процесс прерывать нельзя.
То есть, чтобы приготовить дикую утку холодного копчения, коптить ее нужно гораздо дольше. Такая разница во времени обусловлена температурой копчения. При холодном способе она составляет всего 27-30°С, при горячем – 80-100°С.
Понять, что дикая утка готова, можно по красивому золотисто-коричневому цвету, который приобретает тушка. Если проткнуть птицу, которая коптится горячим методом, острой деревянной палочкой, место прокола останется сухим. У дикой утки холодного копчения, когда она уже готова, там выделяется прозрачный сок.
Чрезмерно темный, почти шоколадный цвет означает, что утку передержали в коптильне
Правила хранения
Для утки, как и для любой другой дикой водоплавающей птицы, характерно наличие толстого слоя жира под кожей. Из-за этого готовый продукт считается скоропортящимся. В холодильнике дикая утка холодного копчения пролежит 7-10 дней, горячего – 3-5 дней. То, что мясо испортилось, можно определить по липкости его поверхности, появлению плесени, неприятного запаха. Срок хранения увеличивается на 2-3 дня, если поместить дикую утку в герметичный пластиковый пакет и «откачать» из него воздух. Аналогичный эффект дает вощеная или промасленная бумага, фольга.
В морозилке, тоже в герметично закрытой упаковке (пакет, контейнер) копченая утятина пролежит до полугода. Дольше хранить ее нецелесообразно – несмотря на то, что тара плотно закрыта, влага постепенно испаряется, утка становится сухой, теряется вкус.
Заключение
Рецепт горячего копчения дикой утки очень прост, поэтому самостоятельно приготовить деликатес в домашних условиях могут даже те, кто не имеет большого опыта в работе с коптильней. Готовый продукт – это не только вкусно и оригинально, но еще и очень полезно для здоровья, если им не злоупотреблять. При холодном копчении полезных веществ в дикой утке сохраняется еще больше, благодаря низкой температуре дыма. Но здесь требуется точно соблюдать технологию, в то время как горячий способ допускает импровизацию в разумных пределах.
