Содержимое
- 1 Польза и калорийность
- 2 Принципы и способы копчения утки
- 3 Как приготовить утку для копчения
- 4 Как правильно коптить утку
- 5 Советы профессионалов
- 6 Правила хранения
- 7 Заключение
Утка горячего копчения подойдет для праздничного и домашнего ужина, пикника. Коптить мясо можно в специальной коптильне, на сковороде, открытом огне и при помощи дымогенератора. Блюдо будет вкусным в том случае, если во время готовки соблюдать все правила приготовления.
Польза и калорийность
Копченая утка считается изысканным и бюджетным блюдом. Различают холодное и горячее копчение мяса птицы. Отличия двух методов в температуре и времени приготовления блюда. В копченой утке содержится большое количество протеина, который помогает бороться с физическими и нервными переутомлениями организма. По этой причине неврологи рекомендуют употреблять мясо птицы во время стрессов.
В копчености содержатся некоторые вещества:
- витамины группы В, А, С, Е;
- макроэлементы;
- микроэлементы.
Самой полезной частью птицы считается жир. Он очищает организм от канцерогенов и улучшает пищеварение. Жир также регулирует метаболизм.
Витамин А улучшает кожу и зрение, а вещества из группы В поддерживают работу нервной системы.
В 100 г утки горячего копчения содержится 240 ккал. Больше всего в мясе белков (19 г) и жиров (18г).
Принципы и способы копчения утки
Для длительного хранения мяса его коптят холодным и горячим методом. При горячем копчении продукт подвергают температурному воздействию, а при холодном его консервирует теплый дым.
Для копчения мяса не подойдет дождливая и ветреная погода. Начинать процесс рекомендуется в ясный день утром. Во время копчения нельзя открывать крышку кастрюли с уткой.
При холодном или горячем копчении птицы необходимо придерживаться температурного режима.
Как приготовить утку для копчения
Копчение тушки начинается с подготовительного этапа. Для этого необходимо промыть и общипать мясо. Далее вынимают все внутренности из птицы и разделывают ее. Различают разделку мяса по половинкам и на пласты. Крупные особи разрезают первым способом: тушку кладут на спину и устанавливают нож так, чтобы он упирался в среднюю часть утки. Затем необходимо разрубить кухонным молотком и очистить тушку от маленьких костей.
У небольших особей разрубают лишь грудную часть, расположив ее на пласте. После удаляют все внутренности и моют тушку в холодной воде.
Перед копчением тушку птицы засаливают и маринуют, чаще всего используют метод мокрого посола мяса
Засолка
От качества засолки мяса зависит его срок годности. Различают 4 способа посола продукта:
- Сухой посол.
- Мокрое соление.
- Смешанный.
- Соление с добавлением рассола.
Чаще всего пользуются первыми тремя способами. Для сухого посола используют домашнюю поваренную соль. Не рекомендуется добавлять соль с примесями. Такой продукт может повлиять на срок хранения копчености.
Для посола подойдут большие деревянные бочки, кастрюли из нержавеющей стали. Нужно, чтобы посуда оставалась герметичной, прочной во время засолки.
Помещение должно быть сухим, а температура в нем около 8 градусов. Перед тем как поместить мясо в емкость для засолки, ее необходимо предварительно очистить, промыть в горячей, а затем холодной воде и тщательно высушить.
После засолки мяса продукт помещают в большую емкость и сверху кладут тяжелый груз: камень, кастрюлю с водой, гири. В таком положении утку нужно оставить на 2 дня.
При мокром засоле используют рассол. В его состав могут входить следующие продукты:
- соль;
- сахар;
- аскорбиновая кислота;
- специи.
Самым главным ингредиентом для рассола является вода. Можно использовать только чистую жидкость.
Для подготовки мяса птицы для мокрого засола тушку разделяют на куски и помещают в большую емкость. Далее необходимо добавить рассол, температура которого составляет 4 градуса. Сверху емкости помещают груз и оставляют мясо на 2-5 недель.
Маринование
После засолки мясо маринуют. Жидкость придает блюду изысканный вкус и сочность. В отличие от посола, мариновать продукт необходимо не более 5 часов.
В маринад можно добавлять несколько продуктов:
- соль или сахар;
- уксус;
- вино;
- чеснок;
- горчицу;
- лимонный сок;
- томатный соус;
- мед;
- приправы.
Для получения качественного маринада рекомендуется соблюдать пропорции ингредиентов и хорошо их перемешивать.
Шприцевание утки перед копчением
Мариновать мясо утки можно не только традиционным способом. Шприцевание позволяет пропитывать глубокие слои тушки. Для этого также готовят рассол, а затем через сито удаляют большие и маленькие его частицы. Далее при помощи шумовки помещают готовый маринад в шприц. На 1 кг мяса приходится около 100 мл рассола.
Шприцевать мясо следует поперек ее волокон, иначе маринад вытечет.
Как правильно коптить утку
Копчение утки основано на обработке продукта горячим или холодным дымом. Такое блюдо можно приготовить в домашних условиях.
Различают несколько способов копчения:
- в коптильне;
- с помощью жидкого дыма;
- на открытом огне;
- при помощи дымогенератора;
- на плите.
От метода приготовления не зависит качество копчености.
Как закоптить утку горячего копчения в коптильне
На приготовление утки горячего копчения уйдет 1 день. Из расчета на 6 порций понадобятся следующие ингредиенты:
- 1,5 кг мяса;
- 2 л воды;
- 4 ст. л. соли;
- лавровый лист;
- душистый перец.
Начинать копчение птицы следует с подготовки тушки. Для этого необходимо вымыть и просушить утку, просолить и добавить специи. Очищенную тушку отваривают в течение 40 минут и охлаждают.
Далее подготавливают коптильню: добавляют щепу яблони или ольхи.
Для стекания жира на низ поддона нужно подложить фольгу
После утку кладут на решетку прибора и наливают воду в гидрозатвор. Теперь осталось вывести трубу с дымом на улицу и закрыть крышку. Блюдо готовят 30-40 минут в зависимости от размера тушки.
Холодное копчение утки в коптильне
Для холодного копчения мяса также используют коптильню. Ее подвешивают на прутья при помощи крючков в прибор, помещают щепу в дымогенератор. Настаиваться блюдо будет от 1 до 3 суток при температуре 30 градусов.
Коптить утку можно томлением мяса при низкой температуре в сухом помещении. Для этого ее подвешивают в комнате без прямых солнечных лучей. У готового мяса нежный аромат и вкус.
Копчение утки жидким дымом
Жидкий дым используют для копчения мяса птиц и животных. Его добавляют в маринад. Преимущество данного метода в том, что блюдо можно готовить в духовке. Для этого потребуется рукав для запекания.
В разогретую до 200 градусов духовку кладут замаринованные кусочки утки, завернутые в рукав для запекания. Готовить блюдо в течение часа.
Варено-копченая утка в домашних условиях
Для того чтобы закоптить сочное мясо утки, его сначала отваривают. Засоленную и замаринованную тушку кладут в кастрюлю на 12 часов в темную комнату. После этого утку нужно отварить в течение 30 минут. Далее блюдо должно остыть.
Заранее отваренная утка не подгорает и не чернеет в коптильне. Варить ее можно не более 10 минут после кипения.
Как и сколько варить утку для копчения
Перед копчением мясо птиц часто варят, чтобы придать ему мягкости. После засолки и маринования тушки ее оставляют на 10-12 часов в холодильник.
Настоявшуюся тушку заливают водой и отваривают с добавлением приправ, лаврового листа, зелени. Мясо доводят до кипения. Затем его нужно остудить.
Как коптить
На решетку коптильни необходимо выложить кусочки тушки и засыпать поддон щепами яблони или вишни для придания запаха. Части должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга кожей вниз. Блюдо готовят 1 час под закрытой крышкой прибора.
Копчение утки в домашних условиях на плите
Закоптить утку можно не только в коптильне, но и в домашних условиях на сковороде. Для таких целей лучше выбирать емкость из нержавеющей стали. Предварительно мясо тушки необходимо засолить и замариновать.
На дно сковороды помещают опилки плодовых деревьев. Затем накладывают сверху поддон, на который размещают решетку. На разогретую сковороду равномерно раскладывают куски мяса и накрывают. Необходимо следить за крышкой: она не должна пропускать дым. Утку на плите готовят в течение часа.
Рецепт горячего копчения утки на открытом огне
Для копчения мяса на открытом огне используют коптильни. Их можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Конструкция прибора включает в себя дымоход, решетку, крышку, металлический прямоугольный корпус.
Огонь в коптильне поддерживают за счет стружки, веток слоем 4 см. Щепу поджигают и периодически сбрызгивают водой. Над стружками помещают поддон для тушки.
Копчение утки дымогенератором
С помощью дымогенератора готовят утку холодного копчения. Части мяса заранее засаливают и настаивают в рассоле, который состоит из следующих ингредиентов:
- 1 ст. л. соли;
- 1 сл. л. лимонного сока;
- лавровый лист;
- 1 ч. л. красного перца.
После посола мясо кладут в широкую кастрюлю, расположив сверху гнет. Части должны настояться в течение 2 суток. В качестве щепы рекомендуется использовать сырье дуба, вишни.
Советы профессионалов
Температура в коптильне при горячем копчении может доходить до 150 градусов. От нее зависит время приготовления мяса. В коптильне должна быть температура около 50 градусов и дым.
Для копчения лучше выбирать свежее мясо, а не замороженное. После разморозки оно теряет вкус, полезные свойства, выделяет много влаги.
Выбор щепы
Щепа для огня придает блюду дополнительный вкус и запах. Для птицы лучше всего подходит древесина фруктовых деревьев: ольха, яблоня, вишня.
Щепа должна быть среднего размера, влажной. Мелкая древесина быстро сгорает и ухудшает вкус блюда. Сухая щепа придает мясу горечь.
Лучше выбирать качественную древесину для копчения без содержания коры, гнили или плесени.
Сколько нужно коптить утку
Время приготовления копченого мяса утки зависит от способа копчения. При использовании горячего метода блюдо готовят за 1 час, но оно имеет меньший срок хранения, чем при холодном.
Холодное копчение длится от 12 часов до 3 суток. Иногда необходимо предварительно отварить мясо с добавлением специй. Это может занимать около 20 минут.
Правила хранения
Хранить копченое мясо утки можно в холодильнике, морозильнике, в погребе, в ткани. Главное условие хранение продукта – это соблюдение температурного режима.
Существует несколько температурных режимов холодильника для хранения копченостей:
- 12 часов можно хранить мясо при температуре до 8 градусов;
- 1 сутки при температуре до 5 градусов;
- 2 суток при температуре до 0 градусов.
Более длительное время копчености хранятся в морозильной камере. В течение года можно держать мясо при температуре от 25 до 18 градусов.
Копчености хранят также на хорошо проветриваемых чердаках, повесив их в тканевые мешки.
Заключение
Утка горячего копчения имеет особый аромат и вкус. Ее можно хранить длительное время при определенной температуре. Готовят копченость в коптильне, на сковороде или открытом огне.
