Содержимое
Практически все дары природы человек научился использовать с определенной целью. Многие из них пригодны в пищу, другие же обладают целебными свойствами. Но существуют и те, что используют как в кулинарии, так и в народной медицине. Отличным примером служит папоротник орляк. В свежем виде он обладает необычным вкусом, чем-то напоминающий гриб, и богатым на витамины и микроэлементы составом. Но и как все растения, в свежем виде он бывает только в определенный период. В связи с этим люди научились заготавливать папоротник орляк на зиму разными методами, чтобы сохранить все полезные свойства.
Заготовка папоротника орляка на зиму
В начале мая из земли начинают появляться рахисы, так называемые ростки папоротника. Они представляют собой черешки с изогнутой в виде улитки верхушкой. Рост их происходит достаточно быстро. Буквально за 5-6 дней ростки выпрямляются и начинают появляться листья. Появление первых листьев означает, что данное растение становится непригодным для сбора. Поэтому считается самым подходящем временем сбора и заготовки папоротника орляка период от появления ростков до первых листков, примерно на 3-4 стадии роста.
Ростки, которые собирают с целью заготовки на зиму, должно быть не более 30 см, при этом во время сбора срезать росток следует не у самой земли, а около 5 см от нее. После сбора рахисы рассортировывают по цвету и длине. Отсортированные ростки собирают в пучки, выравнивая по верхушке. Затем пучки связывают и обрезают ровно концы. Срок хранения в пучках после сбора не должен превышать более 10 часов. Чтобы сохранить все полезные и вкусовые качества, рекомендуется выполнять заготовку на зиму не позднее 2-3 часов после сбора.
Заготовить папоротник орляк самостоятельно на зиму можно путем сушки, маринования и заморозки. Промышленную заготовку папоротника орляка в России осуществляют путем его засолки. Такой метод при хранении в холодильной камере позволяет сохранить все пищевые качества до 12 месяцев.
Как сушить папоротник орляк
Сушка папоротника орляка – это хороший способ заготовить данный продукт и сохранить все вкусовые качества на длительный срок. Для данного процесса отбирают мясистые и плотные побеги в длину – до 20 см. Их предварительно отваривают около 8 минут в подсоленной воде. Соотношения воды к массе черешков папоротника должно быть не менее 4:1, так как из ростков будет выходить горечь.
После варки побеги откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой. Затем уже приступают к дальнейшей заготовке. Сушку можно осуществить естественным путем на свежем воздухе или в электросушилке.
Как сушить на свежем воздухе
Сушка естественным путем является процессом длительным, занимающим от 3 до 5 дней при нормальной влажности. И выполняют ее по следующему алгоритму:
- После термической обработки папоротнику орляку дают немного времени остыть, а также на то, чтобы вся жидкость стекла.
- Остывшие рахисы раскладывают тонким слоем на крафтовую бумагу, ткань или натянутую мелкую сетку в хорошо проветриваемом сухом месте.
- Начинающие подсыхать черешки периодически переворачивают и слегка разминают.
- После полного высыхания сушеный папоротник орляк перекладывают в тканевые мешки и подвешивают для того, чтобы нормализовалась влажность.
Сушка в электросушилке
Сушка в электросушилки более быстрый способ заготовки. Так же, как и в случае с естественной сушкой, черешкам после варки дают остыть и слегка подсохнуть. После их выкладывают на лоток электросушилки равномерным слоем и отправляют сушиться при температуре +50 градусов на 6 часов.
Во время сушки важно следить за состоянием папоротника, ведь лучше слегка не досушить его, чем пересушить. Также следует учитывать, что время сушки напрямую зависит от толщины черешков.
По окончании сушки ростки пересыпают в мешки из плотной ткани и подвешивают досушиваться в теплом сухом месте.
Определение готовности продукта
Определить готовность продукта во время сушки просто. Правильно высушенный папоротник орляк имеет характерный данному растению запах. Цвет его может быть от светло-коричневого до темно-бурого с зеленым оттенком. На ощупь стебли его упругие и достаточно сухие. Если при надавливании стебель ломается, то это означает, что папоротник мог пересохнуть.
Правила хранения
В зависимости от влажности помещения способы хранения сушеного папоротника различаются. Если помещение, где планируется хранить данный продукт, достаточно сухое и с влажностью не выше 70%, то выполнять это можно в тканевых мешках, картонных коробках или пакетах из крафтовой бумаги. При более высокой влажности необходимо сушеные рахисы поместить в емкость, которая герметично закрывается, например, в стеклянную банку или пластиковый контейнер.
В сушеном виде папоротник орляк при стабильной влажности может храниться до 2 лет.
Как мариновать папоротник орляк в домашних условиях
Помимо сушки, заготовить папоротник орляк можно путем его маринования. Существует немало способов маринования черешков в домашних условиях на зиму. При этом для заготовки можно использовать как свежие, только собранные рахисы, так и соленые.
Если требуется заготовить путем маринования свежие черешки папоротника орляка, то их обязательно предварительно отваривают в большом количестве подсоленной воды не более 10 минут. Засоленный же продукт перед маринованием необходимо тщательно промыть и замочить на 5-6 часов в холодной воде, чтобы удалить избытки соли.
Папоротник орляк, маринованный на зиму в банках
При мариновании свежих рахисов на зиму в банках их предварительно отваривают в большом количестве воды, затем можно приступать к самому процессу заготовки.
Ингредиенты:
- папоротник орляк – 1 пучок;
- вода – 1 л;
- уксус столовый – 1 ч. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- перец горошком – по вкусу;
- перец молотый – по вкусу;
- лавровый лист – 1-2 шт.
Способ заготовки:
- Подготавливают банку, ее тщательно моют и стерилизуют.
- Отваренный папоротник откидывают на дуршлаг, промывают под холодной проточной водой и дают лишней жидкости стечь.
- Выкладывают в банку черешки и приступают к приготовлению маринада.
- В кастрюлю заливают воду, засыпают в нее соль, сахар, перец, лавровый лист и добавляют уксус.
- Доводят все до кипения и вливают в банку, закатывают крышкой.
- Банку переворачивают и укутывают полотенцем или покрывалом. Оставляют так до полного остывания.
Как мариновать папоротник орляк с чесноком
Существует также вариант маринования папоротника орляка с чесноком и соевым соусом. Таким способом заготавливают изумительную закуску, пригодную к употреблению без дополнительных манипуляций. Для приготовления потребуются:
- черенки папоротника – 1 кг;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- яблочный уксус – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ч. л.;
- соль – 0,5 ч. л.;
- чеснок – 1 головка;
- растительное масло – 4 ст. л.;
- перец красный молотый – 1 ч. л.
Способ маринования:
- Сначала отваривают рахисы папоротника в подсоленной воде около 8-10 минут. Затем их перекладывают в дуршлаг и промывают под проточной водой.
- Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавку.
- На сковороде разогревают растительное масло и всыпают в него красный молотый перец, тщательно перемешивают.
- В глубокую емкость, желательно эмалированную кастрюлю, выкладывают черешки папоротника орляка, заливают раскаленным маслом с перцем. Затем соевый соус, уксус.
- После засыпают сахар и соль. Вкладывают измельченный чеснок.
- Все тщательно перемешивают, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 3-4 часа.
Как сделать маринованный папоротник орляк из соленого
Чтобы замариновать соленый папоротник орляк, можно воспользоваться рецептом с морковью.
Ингредиенты:
- папоротник соленый – 300 г;
- вода – 100 мл;
- лук репчатый – 1 шт.;
- морковь – 200 г;
- кунжутное масло – 20 мл;
- уксус 9% – 20 мл;
- сахар – 30 г.
Способ маринования:
- Соленый папоротник промывают и вымачивают около 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя.
- После вымачивания черешки перекладывают в кастрюлю и варят в чистой воде около 5 минут. Затем их откидывают на дуршлаг и промывают.
- Отваренные ростки нарезают на небольшие кусочки.
- Морковь чистят, моют и трут на терке для корейской морковки.
- Лук также очищают и нарезают на полукольца.
- Обжаривают лук на кунжутном масле до золотистого цвета. Оставляют остывать и сцеживают лишнее масло.
- Папоротник соединяют с жареным луком и морковью. Приступают к маринаду.
- В 100 мл воды разводят уксус и сахар, перемешивают до полного растворения.
- Заливают маринадом смесь ингредиентов, перемешивают, накрывают крышкой и ставят под пресс. Убирают в холодильник на 5-6 часов.
Правила хранения
Хранить заготовленный в банках путем маринования папоротник орляк можно до года при температуре ниже 0. Следует это делать в темном месте. Важно, чтобы рахисы в банках были полностью покрыты маринадом.
Если говорить о маринаде с чесноком, то срок хранения сокращается, так же в случае с маринованием соленого папоротника. Ведь данные варианты считаются приготовлением уже готовой к употреблению закуски.
Как заморозить папоротник орляк
Кроме сушки и маринования, папоротник орляк можно заготовить путем заморозки. Процесс заморозки по сложности не отличается от сушки, выполняют его следующим образом:
- Отбирают рахисы папоротника приблизительно одного цвета и размера. Их промывают и нарезают на удобные для последующего приготовления части.
- Затем нарезанные черешки аккуратно опускают в кипящую воду.
- Бланшируют около 8 минут и откидывают на дуршлаг.
- Промывают под проточной водой, оставляют в дуршлаге до полного остывания и стекания лишней жидкости.
- Остывший папоротник перекладывают по порционным пищевым пакетам. Пакеты закрывают и отправляют в морозильную камеру.
В замороженном виде черешки могут храниться без потери качества всю зиму.
Правила применения
В зависимости от способа заготовки на хранение папоротник орляк имеет свои нюансы в подготовке к приготовлению.
Сушеный продукт к употреблению необходимо сначала восстановить. Для этого желаемое количество сушеного папоротника следует залить кипятком и оставить на 6-8 часов. После воду требуется слить и промыть черешки проточной водой. При промывании желательно удалить закрученные листья, а для приготовления оставить только стебли. Их перед приготовлением необходимо отварить в течение 8 минут и остудить. После данной процедуры папоротник готов к употреблению.
Маринованный папоротник орляк считается уже готовым к употреблению. Никаких манипуляций не требуется. Соленный же продукт, в свою очередь, требует дополнительного вымачивания. Делать это следует не менее 7 часов. После вымачивания черешки нужно отварить в течение 5-8 мнут, а после употреблять в пищу.
Заготовленный продукт путем заморозки также требует предварительной подготовки. Его следует извлечь из морозильной камеры за 2-3 часа перед приготовлением, затем отварить в течение 5 минут. После промыть и остудить. Некоторые рекомендуют замороженный папоротник не размораживать, а сразу опускать в кипящую воду. Но стоит подметить, что при опускании замороженного продукта, температура воды понизится и для повторного закипания потребуется время. А длительная варка может неблагоприятно сказаться на качестве продукта.
Заключение
Заготовить самостоятельно папоротник орляк на зиму можно разными способами. Все они позволяют сохранить пищевые качества данного продукта. Стоит подметить, что побеги орляка очень ценят за способность выводить токсины и радионуклиды из организма. Поэтому заготовка папоротника орляка в России на 2018 год занимает одну из передовых позиций и имеет свои строгие требования для получения качественного продукта.
