Главная » Заготовки » Маринование » Маринованные черные грузди

Маринованные черные грузди

Содержимое

Даже те, кто не испытывает особой страсти к грибным заготовкам, обязательно хоть что-то но слышали про соленые грузди. Ведь это классика русской национальной кухни. Но в маринованном виде эти грибы тоже довольно вкусны. Кроме того, в условиях городских квартир и приготовить, и хранить маринованные черные грузди проще, чем соленые. Те, кто любит экспериментировать с заготовкой грибов на зиму, найдут в статье множество интересных рецептов маринования черных груздей или чернушек, которые будут желанными гостями на любом столе.

Как замариновать черные грузди правильно

Самой главной особенностью чернушек является то, что их мякоть содержит очень едкий и горький млечный сок. Поэтому перед любой кулинарной обработкой грибы нужно либо довольно длительное время отмачивать в воде, либо отваривать, желательно в двух водах. Зато после проведения этих нехитрых процедур вкус готового груздя настолько интересен сам по себе, даже без добавления пряностей, что его можно использовать и для добавок в блюда из других грибов для придания пикантности и разнообразия.

Сам маринад для черных груздей может иметь разнообразные вкусовые оттенки: быть острым, сладким, соленым и кислым, а также кисло-сладким. Поэтому закуска из маринованных чернушек является поистине универсальной – каждый может найти себе что-нибудь наиболее подходящее по своему вкусу.

  1. Любители солененького должны сделать акцент на соли и добавить немного лаврушки.
  2. Сочетание сахара, корицы и гвоздики придаст маринаду приятный сладковатый вкус.
  3. Кислый вкус легко получить, добавив большее количество уксуса.
  4. Ну а любителям острого и пряного следует лишь добавить по рецепту больше черного или красного перца.

Ну а первое, что требуют любые грибы, принесенные из леса или купленные на рынке? – это отбор качественных представителей, наиболее пригодных для маринования. Лучше всего для этих целей подойдут небольшие молоденькие грибочки, с диаметром шляпки не более 6-8 см. Черные грузди большего размера лучше оставить для засолки. Хотя, конечно, не запрещается мариновать и их, предварительно разрезав на меньшие кусочки. Грузди любят расти среди опавшей листвы, поэтому обычно густо покрыты разнообразным лесным мусором, от которого их придется очищать с помощью щетки, а иногда и ножа. Удаляют также червивые и подгнившие экземпляры.

Вымачивать чернушки нужно не менее 12 часов, а чтобы гарантированно избавиться от горечи, лучше, чтобы этот процесс длился до 2-3 суток. Воду при вымачивании меняют, как минимум 2 раза за сутки, а если грибы вымачиваются в теплом помещении, то, возможно, и еще чаще.

Если нет времени и желания возиться с длительным вымачиванием, его можно заменить отвариванием. Для удаления горечи достаточно прокипятить грузди в подсоленной воде в течение 10 минут. Воду обязательно сливают, а грибы, в зависимости от рецепта, можно или еще раз прокипятить, или сразу варить в маринаде. Здесь уже существует много комбинаций.

Процесс вымачивания необязателен, если грузди предполагается варить и мариновать горячим способом. Но при желании получить особенно хрустящие грибочки, которые маринуют по рецепту с использованием, так называемого, холодного способа, предварительное вымачивание груздей обязательно.

Классический рецепт маринованных черных груздей

Мариновать грузди классическим способом совсем несложно, и это отнимет не так уж много времени. Чтобы с процессом изготовления маринованных черных груздей могла легко справиться даже начинающая хозяйка, ниже представлен пошаговый рецепт с картинками.

Понадобятся:

  • 2 кг груздей;
  • 2 л воды;
  • 50 г соли каменной;
  • 4 лавровых листа;
  • по 5 горошин душистого и черного перца;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 20 мл 70 % уксусной эссенции.

По этому рецепту вымачивать чернушки вовсе не обязательно. Но если есть время, то не стоит игнорировать эту процедуру, поскольку в процессе вымачивания уходит не только горечь, но и многие другие ненужные соединения, которые могли бы впитать в себя грибы.

Приготовление:

  1. Очищенные грузди заливают 1 л воды, с растворенными в ней 10 г соли, доводят до кипения и варят около 20 минут, постоянно убирая образующуюся на грибах пену.
  2. После отваривания грибы промывают и оставляют в дуршлаге, чтобы с них стекла абсолютно вся жидкость.
  3. Из второго литра воды готовят маринад. После закипания добавляют в нее оставшееся количество соли, гвоздику, перец и лаврушку.
  4. Кипятят 5 минут, опускают туда же отваренные грибы и варят еще 15 минут.
  5. За это время стерилизуют банки и крышки.
  6. В маринад вливают эссенцию, размешивают, сразу же раскладывают грибы по стерильным банкам и заливают кипящим маринадом по самый краешек банки.
  7. Стеклянные емкости герметично закупоривают стерильными крышками и ставят остывать, перевернув их вверх дном, под чем-нибудь теплым.

Употреблять маринованные грузди, приготовленные по этому рецепту, можно только спустя 7-8 дней.

Маринованные черные грузди на зиму: рецепт с луком

Если на 1 кг свежих груздей добавить 1 луковицу, порезанную тонкими колечками, то вкус маринованных грибов только улучшится. Готовят грибы по классическому рецепту, а измельченный лук добавляют в маринад вместе со специями.

Черные грузди, маринованные с морковью и луком

Используя следующих представителей овощного царства, можно сотворить не только вкусные, но и сытные маринованные грузди:

  • 2 шт. лука репчатого;
  • 1 морковь среднего размера;
  • 1 кг груздей;
  • 2 стакана воды для варки и столько же для изготовления маринада;
  • 20 мл уксусной эссенции;
  • 7 бутонов гвоздики;
  • 12 горошин перца черного;
  • 5 лавровых листьев;
  • 15 г сахара;
  • 60 г соли.

Приготовление во многом напоминает классический рецепт:

  1. Грибы очищают и отваривают в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
  2. Морковь очищают от кожицы и натирают на мелкой терке.
  3. Лук измельчают ножом кольцами.
  4. Из всех оставшихся компонентов готовят маринад, к которому после закипания воды добавляют морковку и лук.
  5. Затем закидывают туда же отваренные грузди, кипятят еще столько же времени, сколько они варились.
  6. В конце добавляют уксусную эссенцию.
  7. Раскладывают маринованные грибы по стерильным банкам и укупоривают.

Маринование черных груздей с мускатным орехом

Точно таким же образом готовят маринованные черные грузди с добавлением мускатного ореха. Последний добавляют в молотом виде, используя 1 щепотку на 1 кг свежих грибов. Приправа очень популярна при изготовлении грибных маринадов и придает готовым блюдам пряный островатый древесный привкус.

Вкусный рецепт черных груздей, замаринованных с листьями вишни и смородины

Используя тот же самый классический рецепт приготовления маринованных черных груздей, можно добавить к нему листья вишни и черной смородины. Они сделают вкус маринада более насыщенным и слегка необычным. Кроме того, листья вишни способствуют сохранению плотности и хрусткости грибов. На 1 кг свежих груздей добавляют по несколько штук листьев обоих растений.

Как замариновать черные грузди с зернами горчицы и гвоздикой

А добавление к классическому рецепту маринования груздей зерен горчицы придаст заготовке островатый и очень приятный привкус. Кроме того, зерна горчицы позволят обеспечить сохранность маринованных груздей на более продолжительный период.

Ингредиенты, которые используются в этом рецепте на 1 кг грибов, следующие:

  • 1 л воды;
  • 50 г сахара;
  • 15 мл уксусной эссенции (70 %);
  • 40 г соли;
  • 100 мл масла растительного;
  • 2 зубка чеснока;
  • 1 ч. л. семян горчицы;
  • по 2 горошины черного и душистого перцев;
  • лавровый лист.

Маринование черных груздей горячим способом

Горячий способ изготовления маринованных черных груздей получил такое название благодаря тому, что грибы по рецепту довольно продолжительное время варят в самом маринаде.

Поскольку грибы перед таким маринованием не принято отваривать, то вымачивание по этому рецепту просто необходимо для удаления горечи.

На 1 кг свежих очищенных груздей можно взять:

  • 1,5 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 0,5 стакана уксуса;
  • душистый перец и лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

  1. Чернушки перебрать, очистить и замочить, минимум, на 12 часов.
  2. Воду менять регулярно, а сами грибы промывать при смене воды под проточной водой.
    Важно! После тог  как вода перестанет чернеть, грузди можно считать готовыми к дальнейшей обработке.
  3. Приготовить маринад, добавив к кипящей воде сахар, соль, специи и половину положенного по рецепту уксуса.
  4. Поместить в маринад вымоченные и хорошенько промытые после этого грибы.
  5. В процессе варки необходимо обязательно удалять появляющуюся пену.
  6. Варить грибы в маринаде необходимо полчаса до того момента, пока они полностью не осядут на дно.
  7. В самом конце варки в кастрюлю добавляют оставшийся уксус.
  8. Чернушки раскладывают по банкам, прикрывают металлическими крышками и ставят стерилизовать. Полулитровым банкам необходимо 20 минут стерилизации, литровым – 30 минут.
  9. Можно просто прикрыть банки с маринованными груздями пластиковыми крышками и обойтись без стерилизации, но в этом случае хранить их следует только в холодильнике.

Как мариновать на зиму черные грузди с чесноком и укропом

Этот рецепт приготовления маринованных черных груздей может у кого-то вызвать бешеный восторг, а кому-то не понравится совсем. Поэтому в первый раз не стоит готовить слишком большое количество этой заготовки. Рецепт с чесночным соусом иногда называют еще маринованными груздями по-польски.

Понадобится:

  • 2 кг груздей;
  • 3 л воды;
  • 30 г сахара;
  • 60 г соли;
  • 1 лавровый лист;
  • 20 долек чеснока;
  • 60 мл 9 % столового уксуса;
  • по 2 листа вишни и черной смородины;
  • 3 бутона гвоздики и столько же душистого перца.

Приготовление:

  1. Свежие очищенные грузди проваривают 12-15 минут в 2 литрах воды с добавлением 2 чайных ложек сахара.
    Замечание! Не забывать снимать пену при отваривании груздей.
  2. Готовят рассол из литра воды с добавлением сахара, соли, и всех специй, перечисленных в рецепте.
  3. После закипания добавляют в рассол целые дольки чеснока и отваренные и промытые после этого грибы.
  4. арят на умеренном огне в течение 20 минут.
  5. В горячем виде раскладывают по стерильным литровым банкам, заливают кипящим рассолом, в каждую банку доливают по 30 мл уксуса.
  6. Емкости сразу же герметично закупоривают.

Простой рецепт черных груздей, маринованных с пряностями

По этому рецепту можно приготовить маринованные грузди очень легко и главное быстро. Не считая вымачивания, на весь процесс уйдет не более получаса.

Понадобятся:

  • 1 кг груздей;
  • 2 стакана воды;
  • 30 мл уксусной эссенции;
  • 10 г соли;
  • 3 лаврушки;
  • 12-15 горошин черного перца и столько же душистого;
  • 3-4 бутона гвоздики.

Изготовление:

  1. Принесенные из леса чернушки после очистки и выбраковки некондиционных экземпляров замачивают в холодной воде на 24 часа, меняя за это время 2-3 раза воду на свежую.
  2. После вымачивания грибы промывают и отваривают в немного подсоленной воде 5 минут, после чего вынимают на решето для стекания воды.
  3. В воду добавляют соль, специи и уксус, доводят до кипения и помещают туда отваренные грузди, варят еще столько же и раскладывают по стерильным банкам.

Грибы, приготовленные по этому рецепту, лучше закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.

Рецепт приготовления на зиму черных груздей, маринованных холодным методом

Этот способ называется холодным вовсе не потому, что грузди не проходят термической обработки. Обычно их в любом случае отваривают перед тем, как замариновать. А вот маринад действительно остужают перед заливкой.

Для маринования по рецепту холодным способом понадобятся:

  • 800 г грибов, отваренных с 70 г соли в 950 мл воды;
  • 850 мл воды для маринада;
  • 25 г соли;
  • 1 г корицы;
  • 1 г лимонной кислоты;
  • 30 г сахара;
  • 150 мл уксуса 9 %;
  • по 6 горошин перцев душистого и черного;
  • 4 бутона гвоздики;

Принцип изготовления:

  1. Из воды и всех прочих компонентов (кроме грибов) готовят маринад, дают ему прокипеть 5 минут и остужают.
  2. Очищенные и отобранные чернушки отваривают в течение 12 минут.
  3. Затем остужают на сите, чтобы стекла вся вода.
  4. Раскладывают по банкам.
  5. Заливают охлажденным маринадом так, чтобы грибы были полностью им покрыты, накрывают пластмассовыми крышками.
  6. Грибы замаринуются лишь через месяц после изготовления, и только тогда их можно будет пробовать.
  7. Хранят в прохладном помещении, при температуре не выше + 10 °С.

Рецепт хрустящих маринованных черных груздей на зиму

Грузди, приготовленные холодным способом, обычно бывают плотными и хрустящими. Но существует и другой рецепт, по которому грибы получаются очень аппетитными и привлекательными внешне и внутренне.

Ингредиенты можно использовать практически из любого вышеописанного рецепта, например, из предыдущего. Главное – способ приготовления.

  1. Чтобы не подвергать чернушки варке, их старательно вымачивают 2-3 суток, постоянно сменяя воду не менее 2 раз в день.
  2. На третьи сутки грибы еще раз промывают в холодной воде и оставляют в дуршлаге для стекания воды.
  3. В это время готовят маринад из воды, специй, соли и уксуса.
  4. Кипятят его 5 минут.
  5. Вымоченные грибы раскладывают по стерильным банкам, заливают кипящим маринадом, закрывают капроновыми крышками и ставят остывать.
  6. Хранят маринованные грузди в холодильнике.

Как мариновать черные грузди в банках

Собственно в предыдущем рецепте был описан один из способов, по которому процесс маринования груздей происходит непосредственно в стеклянных банках.

Существует еще один подобный рецепт. Ингредиенты для маринада используют любые, в зависимости от вкусовых предпочтений хозяйки. А способ изготовления следующий:

  1. Вымоченные грибы отваривают в подсоленной воде в течение четверти часа.
  2. Затем еще столько же отваривают в маринаде, состоящем из воды, соли, сахара и уксуса.
  3. На дно прогретых в духовке стеклянных емкостей помещают необходимые пряности (перец, лаврушка и другие).
  4. Сверху распределяют грибы и заливают кипящим маринадом.
  5. Банки можно закрыть винтовыми крышками или закрутить с помощью закаточной машинки.

Черные грузди, замаринованные в томатном соусе

Из всех рецептов приготовления маринованных черных груздей на зиму – этот является самым оригинальным. По нему можно сотворить вкуснейший овощной салат, в котором грузди будут играть одну из основных ролей.

Понадобится:

  • 2 кг черных груздей;
  • 1 кг помидоров;
  • 1 кг репчатого лука;
  • 3 л воды для отваривания грибов;
  • 100 мл масла растительного;
  • 20 мл 70 % эссенции уксусной;
  • 60 г соли.

Приготовление:

  1. Чернушки отваривают в воде с добавлением соли, пока они не опустятся на дно кастрюли.
  2. С помидоров снимают кожицу, ошпарив их сначала кипятком, а затем опустив в холодную воду.
  3. Лук очищают и нарезают полукольцами.
  4. В кастрюлю с толстым дном наливают масло, выкладывают грузди и обжаривают их 10 минут.
  5. На отдельной сковороде обжаривают до золотистого оттенка лук и добавляют его к грибам.
  6. Затем там же обжаривают порезанные небольшими кусочками помидоры, пока они не превратятся в пюре.
  7. Помидоры также добавляют в кастрюлю к грибам и луку, кладут соль и уксус и тушат на небольшом огне около получаса, слегка перемешивая.
    Внимание! Вместо помидоров можно добавить готовую томатную пасту (100 г), разбавленную водой.
  8. Горячий салат перекладывают в стерильные банки, тут же закатывают и помещают медленно остывать под одеяло.

Маринование черных груздей в сочетании с другими грибами

Черные грузди прекрасно совмещаются в маринаде с другими разновидностями грибов. Как уже упоминалось в начале статьи, их можно мариновать практически с любыми другими грибами после предварительного отваривания. Они способны придать маринаду красивый вишневый оттенок. Лучше всего по вкусу они сочетаются с пластинчатыми разновидностями, такими как рыжики, сыроежки, лисички, волнушки и прочие.

Правила хранения маринованных черных груздей

Черные грузди, замаринованные по рецептам со стерилизацией, можно хранить в обычных комнатных условиях около года. Закрученные герметично банки с маринованными грибами сохраняют в прохладном месте, при температуре не выше + 18-20 °С. Для сохранения же прочих заготовок лучше использовать погреб или холодильник.

Заключение

Маринованные черные грузди можно приготовить самыми разными способами, хотя в любом случае можно получить очень вкусное и универсальное в использовании блюдо.

отправить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *