Содержимое
Промысловую рыбу небольших размеров чаще всего используют для приготовления различных консервов, однако полностью раскрыть свой потенциал она сможет лишь при определенном методе термообработки. Салака горячего копчения отличается ярким вкусом и неповторимым ароматом. Следуя простым советам, можно получить настоящий деликатес, который покорит даже самых взыскательных гурманов.
Можно ли коптить салаку
Отличительной чертой рыбы является ее небольшой, по сравнению с родственной атлантической сельдью, размер. Балтийская салака редко вырастает более чем на 20 см. При этом вес не превышает 75 г. Именно такие скромные габариты заставляют большинство обывателей обходить ее стороной. Неудивительно, ведь каждую нужно почистить, промыть, засолить, затем приступить к готовке.
Копченая салака сохраняет большинство полезных микроэлементов и витаминов
На самом деле салака невероятно популярна в европейских странах благодаря великолепным потребительским характеристикам. Невзрачная рыба отличается отличным вкусом. Приготовленная по технологии холодного или горячего копчения, она не уступит даже благородным лососевым породам.
Состав и калорийность копченой салаки
Балтийская рыба выделяется не только за счет великолепных вкусовых качеств, но и за большое количество полезных для организма витаминов и минералов. В мясе содержится фосфор, кальций, фтор, йод и магний, а также витамины A, С и E. Даже после термообработки оно сохраняет в своем составе огромное количество протеинов.
В 100 г салаки холодного копчения содержится:
- белки — 25,4 г;
- жиры — 5,6 г;
- углеводы — 0 г;
- калорийность — 152 Ккал.
Мясо копченой салаки — кладезь полезных для организма полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Они укрепляют и омолаживают. Невысокая калорийность и отменный вкус салаки холодного копчения позволяет использовать ее в небольших количествах в качестве вкусного дополнения к программам здорового питания. Продукт лучше всего сочетается с овощными гарнирами, а также подходит для приготовления бутербродов и закусок.
Способы копчения
Существует 2 метода обработки салаки при помощи дыма. Горячее и холодное копчение рыбы позволяет получить великолепный деликатес различными путями. В первом случае термообработка происходит в закрытом ящике на огне или кухонной плите. На дно коптильни насыпают смоченные опилки для улучшенного дымообразования. Обработка небольшой по размеру рыбы занимает 25-30 минут.
Второй способ подразумевает применение специального дымогенератора и температуры не выше 40 градусов. Приготовления салаки в домашних условиях методом горячего копчения — более длительный процесс. Обработка дымом занимает около 5-6 часов.
Салака подходит как для горячего, так и для холодного копчения
При отсутствии возможности коптить салаку на открытом воздухе, можно приготовить вкуснейший деликатес на газовой или электрической плите. Потребуется чугунный котелок, рис, сахар и несколько листов фольги. Процесс занимает не более получаса, а результат непременно удивит.
Подготовка рыбы
Свежая салака для копчения — залог идеального деликатеса. В промысловых регионах ее можно с легкостью купить на рыбных рынках в охлажденном виде. Перед покупкой нужно тщательно осматривать и, по возможности, нюхать рыбу. Салака должна иметь упругое тело, чистые глаза и приятный морской запах.
Если нет возможности приобрести свежий продукт, можно купить замороженную рыбу в крупном супермаркете. Лучше всего покупать товар, который не подвергался нескольким циклам разморозки — это можно распознать по обильной ледяной глазури.
Многие хозяйки и опытные повара спорят о том, нужно ли сохранять голову при приготовлении салаки холодного копчения. Учитывая низкую потребительскую значимость этой части туши, можно отметить, что это делают лишь для придания блюду более красивого внешнего вида.
Чистка и маринование
Если вопрос сохранения головы салаки для копчения остается открытым, то для потрохов есть точный ответ — их обязательно необходимо удалить, иначе мясо будет горчить. Вдоль брюха делают разрез и тщательно вычищают внутренности, после чего промывают полость в проточной воде. По желанию можно удалить хвост, спинной и брюшной плавники. Чешую счищать не нужно — она защитит мясо от дыма.
Рыбу обязательно потрошат, по желанию удаляют голову
Следующим этапом приготовления салаки холодного копчения после чистки является засолка. Рыбу натирают смесью соли и молотого перца и оставляют на несколько часов для пропитки. Для улучшения вкуса можно добавить различные ингредиенты — от пряных трав до фруктовых соков. Не стоит использовать слишком яркие сочетания ингредиентов для засолки, чтобы сохранить естественный вкус продукта.
Согласно отзывам хозяек и поваров, для приготовления салаки холодного копчения лучше всего использовать специальный маринад вместо натирания солью. В кипящую жидкость добавляют комплекс специй и приправ, после чего остужают ее и маринуют в этом составе рыбные тушки. Лучшими дополнениями для салаки являются перец горошком, лавровый лист и сахар.
Как коптить салаку
Процесс приготовления всех вкуснейших деликатесов предельно прост — необходимо лишь следовать указанным рекомендациям. Сразу после засаливания или маринования рыбу нужно промыть от излишков соли. Затем ее обтирают бумажными салфетками или полотенцем. При холодном копчении тушки дополнительно промазывают растительным маслом. При высоких температурах не рекомендуется создавать толстый жировой слой — салака может просто сгореть при копчении.
Важнейшей составляющей любого копчения являются опилки или колотая щепа. Они необходимы для усиленного образования дыма. Для этого их замачивают за 15 минут до копчения. Небольшие бруски можно намочить и обернуть фольгой, проделав в ней несколько отверстий — это обеспечит более длительный процесс дымогенерации. Стоит помнить, что для копчения не подойдут опилки хвойных пород. Лучше всего воспользоваться вишневой или яблочной щепой — это обеспечит отличный вкус без посторонних примесей.
Как коптить салаку горячим копчением
Для приготовления вкуснейшей золотистой рыбки понадобится минимальное количество ингредиентов. Салака горячего копчения имеет низкую калорийность, поэтому подойдет для тех, кто следит за своей фигурой. Кроме этого, яркий внешний вид блюда позволит украсить им практически любой праздничный стол.
Рыбу горячего копчения можно приготовить всего за полчаса
На дно коптильни насыпают 2 горсти дубовых или яблочных опилок, заранее смоченных в воде. Сверху помещают емкость, в нее будет стекать жир при термообработке. В верхней части устанавливают решетку, на которую выкладывают засоленную ранее салаку, оставляя небольшое расстояние между тушками. Коптильню накрывают крышкой и ставят на открытый огонь.
Спустя 5-7 минут из короба пойдет белый дымок — это верный сигнализатор начала копчения. Термообработка длится 20-25 минут. Готовую рыбу остужают и подают к столу в качестве основного блюда или как дополнение к бутербродам.
Как коптить рыбу салаку холодным копчением
Такой метод приготовления более длительный по сравнению с обработкой при высокой температуре. Копчение нередко занимает до 6 часов. Прежде чем приступать к нему, салаку необходимо замариновать.
Для рассола потребуется:
- 1 л воды;
- ¼ ст. соли;
- 4 лавровых листа;
- 10 горошин перца;
- 1 ст. л. сахара;
- ½ ч. л. сухой заварки.
Воду доводят до кипения и добавляют в нее остальные ингредиенты. Спустя 5-10 минут варки жидкость снимают с огня и остужают до комнатной температуры. В нее кладут салаку и убирают ее на 12 часов в холодильник. Подготовленную рыбу обтирают насухо бумажным полотенцем.
Холодное копчение долгое, но дает более яркий вкус
Специальную коптильню с дымогенератором устанавливают на огонь так, чтобы температура внутри главной емкости составляла не более 40 градусов. В дымогенератор выкладывают удвоенную порцию смоченных опилок. Салаку размещают на решетки, оставляя между тушками расстояние в 1-2 см для лучшего прохода дыма. Процесс приготовления составляет 5-6 часов. Готовый продукт проветривают час на открытом воздухе, и лишь после этого подают к столу.
Копчение салаки в домашних условиях без коптильни
Если жилищные условия не позволяют установить коптильню на открытом воздухе, можно воспользоваться проверенным рецептом. Для него потребуется чугунный котелок, несколько листков фольги и металлическая решетка для горячего.
В качестве опилок будут выступать:
- 1 ст. л. длинного риса;
- 1 ч. л. сухой чайной заварки;
- 1 ч. л. сахара.
На дно чугунного котелка насыпают рис и заварку. Ровно в центр сыплют сахар. Импровизированные опилки накрывают двумя слоями фольги, проткнутой в нескольких местах. Сверху выставляют металлическую подставку для горячего, чтобы она была на несколько см выше опилок. Сверху котелок накрывают слоем фольги с отверстиями и закрывают крышкой.
Копченая в чугунном котелке салака похожа по вкусу на балтийские шпроты
Конструкцию ставят на небольшой огонь. Копчение салаки длится около получаса, затем котелок снимают с огня и остужают вместе с рыбой. Готовую салаку подают в качестве начинки для бутербродов. По своему вкусу она будет напоминать привычные многим шпроты.
Правила хранения
Как и большинство натуральных блюд, салака горячего или холодного копчения не может похвастать длительными сроками хранения. Продукт, приготовленный по технологии длительной обработки дымом, сохраняет свои потребительские свойства в течение 10 дней при условии содержания в холодильнике. Для салаки горячего копчения такой срок хранения составляет не более 3 дней.
Увеличить срок годности поможет специальный прибор — вакууматор. Он позволит полностью изолировать салаку горячего копчения от окружающего воздуха, продлит ее срок годности до 2-3 месяцев. При хранении вакуумного пакета в морозильнике потребительские свойства рыбы сохраняются до полугода.
Заключение
Салака горячего копчения — невероятно вкусный деликатес, который по силам приготовить даже неопытному повару. Имея качественные ингредиенты и следуя простым правилам, можно получить продукт наивысшего качества. Даже если под рукой нет профессиональной коптильни, ароматную рыбу можно сделать даже при помощи подручных средств.
