Содержимое
Подгруздок бело-черный относится к классу Агарикомицеты, порядка Руссуловые, семейства Сыроежковые. Латинское название вида — Russula albonigra, русское – бело-черный подгруздок. В справочной литературе можно встретить под другими наименованиями – бело-черная Сыроежка или Чернушка.
Как выглядит подгруздок бело-черный
Чтобы не перепутать съедобные и несъедобные экземпляры, необходимо изучить их строение, отличительные признаки. Описание и фото подгруздка бело-черного позволят без усилий опознать его в лесу.
Описание шляпки
Шляпка этого вида вырастает в диаметре от 7 до 12 см. У молодых экземпляров мякоть выпуклая, с возрастом уплощается, а края загибаются. У старых экземпляров на шляпке появляется вогнутость. Цвет также меняется с возрастом: сначала поверхность грязновато-белая, затем коричневатая, переходящая в черный оттенок.
Шляпка гриба матовая, сухая и гладкая, в дождливую погоду на ощупь становится липкой
Гименофор состоит из узких, часто расположенных пластинок. Они имеют разную длину и могут переходить на укороченную грибную ножку. Молодые грибы отличаются светлыми (белыми или кремовыми) пластинками, с возрастом цвет гименофора темнеет, переходя в коричневый или даже черный оттенок. Споровый порошок имеет белый или кремовый окрас.
Описание ножки
У подгруздка формируется плотная, твердая ножка светлого цвета. Со временем ее окрас меняется, становясь более темным, практически черным.
Диаметр ножки у основания не превышает 2,5 см, длина составляет от 3 до 7 см
Поверхность гладкая, форма – цилиндрическая.
Где и как растет подгруздок бело-черный
Излюбленные места подгруздка бело-черного – хвойные и широколиственные леса России. В лесных массивах Азии и Америки представители этого вида встречаются довольно редко. Основной период появления – с июля по октябрь.
Съедобен гриб или нет
Подгруздок бело-черный относят к съедобной (IV) категории грибов, но вкус плодовых тел можно назвать посредственным. Неправильное приготовление или употребление в сыром виде провоцируют появление желудочно-кишечных расстройств. Западные исследователи настаивают, что эти представители грибного царства несъедобны и даже ядовиты, но в России грибы собирают и заготавливают на зиму.
Как засолить черно-белые подгруздки
Для приготовления методом быстрого соления потребуются следующие ингредиенты:
- подгруздки бело-черные – 2 кг;
- лимонная кислота – ½ ч. л.;
- соль – 2,5 ст. л.;
- вода для рассола.
Подготовка грибных тел заключается в тщательном промывании от мусора, хвои и грязи, налипших на поверхности. Пленка со шляпки хорошо снимается, поэтому ее можно счистить. Если имеются пожелтевшие участки, их срезают.
Пошаговая технология засолки:
- Вымытые плодовые тела помещают в кастрюлю и заливают рассолом, состоящим из воды и 1 ч. л. соли.
- Кастрюлю ставят на печку и варят на медленном огне 20 минут.
- В емкость с грибами добавляют лимонную кислоту, содержимое перемешивают, конфорку выключают.
- Снимают с печки, воду сливают, дают грибам остыть.
- Рассол готовят из воды и соли из расчета на 1 л 2 ст. л.
- Теплой жидкостью заливают подгруздки, и закрывают банки.
Холодный метод занимает около месяца, но грибные тела получаются хрустящими, ароматными. Для этого способа засолки необходимы следующие компоненты:
- грибы – 2,5 кг;
- душистый перец – 5-6 горошин;
- лавровые листья – 2-3 шт.;
- листья хрена – 2 шт.;
- укроп – 1 пучок;
- вишневые и смородиновые листья – по 5 шт.;
- соль – 125 г.
Пошаговый процесс приготовления:
- Очищенные и вымытые грибы замачивают в холодной воде на сутки. В помещении должно быть прохладно.
- Готовность к засолке проверяют по шляпке: если она упругая и не ломается, значит, гриб пригоден к дальнейшей переработке. Ломкость шляпки говорит о том, что продукт еще не готов и его продолжают вымачивать, периодически меняя воду.
- На дно деревянной или эмалированной емкости выкладывают все листья, указанные в рецепте.
- Грибы загружают слоями толщиной около 5 см, пересыпая каждый солью.
- Сверху притрушивают укропом и устанавливают груз.
Через месяц подгруздки можно использовать в пищу.
Двойники и их отличия
У бело-черного подгруздка имеются сходные виды, которые легко спутать, если не знать основных отличий.
Подгруздок частопластинчатый очень похож на бело-черную разновидность. Различаются виды вкусовыми качествами. Относится к условно-съедобным, может использоваться в пищу после вымачивания и отваривания. Еще одно отличие – мякоть на срезе сначала краснеет, а затем чернеет, а у бело-черного сразу темнеет.
Частопластинчатый очень жгуч в сыром виде
Подгруздок чернеющий характеризуется приятным вкусом с легкой горчинкой и едва уловимым грибным ароматом.
Чернеющий подвид сыроежек относится к условно-съедобным
Черный подгруздок растет только в хвойных лесах. Еще одно отличие – мякоть на срезе не чернеет, а приобретает коричневатый оттенок.
Черный вид также относят к условно-съедобным
Заключение
Подгруздок бело-черный используют для зимних заготовок. В пищу его применяют только после отваривания и вымачивания. Чаще всего для консервирования выбирают метод холодной или горячей засолки.
