Содержимое
Рядовки – довольно большое семейство пластинчатых грибов, объединяющее множество видов. Знающие грибники без труда различают их между собой, однако многие просто не берут такие грибы, считая их поганками. Это далеко не так, среди представителей этого семейства немало съедобных видов. Однако, в отличие от других пластинчатых грибов, которые солят без термообработки, варить рядовки нужно обязательно.
Как чистить грибы рядовки
Рядовки растут большими колониями, располагаясь полосами или кругами. Поэтому собирают их обычно быстро, не очень заботясь о чистоте. Как следствие, собранные грибы в домашних условиях приходится перебирать, очищая их от прилипшего мусора. Удобнее всего делать это коротким ножом, поскольку вместе с очисткой нужно подрезать нижнюю часть ножки.
Если грибы успели подсохнуть, то чистить их становится гораздо сложнее. Налипший мусор присыхает к кожице, и удалить его, не повредив при этом плодовое тело, становится невозможно. В этом случае можно предварительно замочить собранный урожай в холодной воде на полчаса, а затем промыть под краном.
Нужно ли вымачивать рядовки
Вымачивание грибов – довольно длительный процесс, но в случае с рядовками необходимый. Он позволяет избавиться от горечи во вкусе, а также убрать характерный для этих грибов мучнистый привкус.
Для вымачивания их заливают холодной водой и выдерживают определенное время.
Сколько вымачивать рядовки
Рядовки держат в холодной воде до трех суток. При этом воду необходимо менять не реже чем 2 раза в день. Если рядом с домом протекает чистая речка или ручей, то можно поставить в водоем корзину с собранными грибами. Проточная вода промоет грибы быстро и качественно, именно так поступали в старину.
Небольшое видео о том, как правильно чистить и вымачивать рядовки:
Сколько по времени варить грибы рядовки
Отваривание – один из видов термообработки грибов. В процессе варки в бульон переходят не только вредные, но и ароматические вещества, которые придают готовому блюду характерный вкус и аромат. Если делать это слишком долго, то ухудшаются не только вкусовые качества, но и внешний вид грибов. Поэтому варить рядовки нужно определенное время.
Сколько варить грибы рядовки перед жаркой
Перед тем как начинать жарить рядовки, их необходимо тщательно промыть и вымочить. После этого грибы откидывают на дуршлаг, давая стечь всей лишней жидкости. Тем временем нужно вскипятить воду, добавив в нее соль из расчета 1 ч. л. на 1 кг рядовок. После этого необходимо высыпать грибы в кипящую воду. Отваривание проводят в течение 15 минут. Все это время нужно снимать пенку с поверхности кипящей воды.
По истечении этого времени плодовые тела вновь откидывают на дуршлаг и промывают проточной холодной водой. Несколько минут нужно дать грибам обсохнуть. Воду в кастрюле слить и налить свежей, довести ее до кипения, добавить такое же количество соли и вновь положить туда грибы. Через четверть часа готовые рядовки можно доставать из кастрюли, промывать и обжаривать.
Сколько варить рядовки для засолки и маринования
Рядовки пригодны для консервирования, их можно солить и мариновать. Перед маринованием грибы тщательно промывают, очищая от мусора. Затем их отваривают дважды по 15 минут, промывая в промежутке холодной проточной водой. После того как грибы отварены в 2 водах, их перекладывают в дуршлаг, промывают и дают им подсохнуть. После такой термообработки рядовки можно мариновать. Возможную оставшуюся во вкусе горечь уберет маринад, содержащий пряности и чеснок.
Некоторые грибники используют холодный метод засолки, предпочитая вместо варки вымачивать эти грибы в течение нескольких суток. Однако не всегда это оправдано. Рядовки – довольно изменчивые грибы, легко приспосабливающиеся и адаптирующиеся к окружающей среде. Это касается и их внешнего вида. Поэтому перепутать съедобные рядовки с несъедобными может даже искушенный грибник.
Перед засолкой рядовки очищают от мусора, тщательно промывают, а затем дважды отваривают в кипящей воде, слегка подкисленной уксусом. Варить рядовки до готовности нужно не менее 20 минут. После первого отваривания воду нужно заменить на свежую. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают им стечь и остыть. После этого можно начинать засолку.
Сколько варить рядовки для заморозки
В отличие от многих пластинчатых грибов, рядовки можно замораживать для хранения и последующего использования. Перед заморозкой их отваривают 3 раза по 10 минут, меняя каждый раз воду. Чтобы сохранить естественный цвет и избавиться от мучнистого привкуса, в воду добавляют немного уксуса, а также пару лавровых листов и одну порезанную луковицу.
После отваривания грибам дают стечь и остыть, при этом желательно поместить их под гнет, чтобы они отдали как можно больше жидкости. Иначе после размораживания вкус их будет водянистым. Затем рядовки раскладывают по полиэтиленовым пакетам, заворачивают их таким образом, чтобы получился пласт. Важно, чтобы воздуха внутри осталось минимальное количество. После этого пакеты убирают на хранение в морозильный ларь.
Сколько варить рядовки перед запеканием
Одним из способов консервации рядовок на зиму является их запекание в духовке с последующим раскладыванием по банкам. Собранные грибы моют, удаляя всю грязь и прилипший мусор, а затем вымачивают в течение 2 дней. Далее рядовки дважды отваривают в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, каждый раз выдерживая их на слабом огне по 15 минут и удаляя пену. После варки грибы каждый раз споласкивают проточной водой.
После того как рядовки отварены второй раз, их окончательно промывают, дают воде стечь, после чего выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Грибы солят, посыпают сверху молотым черным перцем, а затем запекают в течение получаса при температуре + 180 °С. Затем их достают из духовки, раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают полиэтиленовыми крышками. После остывания нужно убрать банки с готовым продуктом в темное прохладное место, например, погреб.
Полезные советы
Употребление грибов в пищу всегда сопряжено с определенным риском. Вот несколько полезных советов тем, кто впервые хочет собрать в лесу и попробовать приготовить рядовки:
- При «тихой охоте» всегда нужно руководствоваться правилом: «Не знаю – не беру». Никакие грибы не стоят того, чтобы рисковать из-за них здоровьем или жизнью.
- Грибы в процессе роста интенсивно поглощают из окружающей среды токсины, радионуклиды, тяжелые металлы и различные химические соединения. По этой причине нельзя собирать их в черте города, рядом с автомобильными трассами и железнодорожными путями, на территориях действующих и закрытых предприятий, в промзонах.
- Рядовки относятся к грибам четвертой категории, имеющим самую низкую пищевую ценность. Во многих регионах грибники игнорируют их, особенно при наличии в лесу более ценных экземпляров. Это вполне оправдано. Если есть возможность сбора грибов более высокой категории пищевой ценности, то нет смысла собирать рядовки. Разве что ради кулинарного эксперимента.
- Для рядовок характерно непостоянство. Некоторые виды имеют довольно сильное сходство, и отличить их зачастую можно только при помощи микробиологического анализа. Если собирать все подряд, то в урожае вполне могут оказаться и несъедобные, и ядовитые виды. Поэтому так важно тщательно вымачивать и отваривать эти грибы. В этом случае можно минимизировать вредное воздействие токсинов на организм даже в том случае, если среди собранных экземпляров попадутся несъедобные или ядовитые.
- Симптомы отравления грибами могут проявиться в виде тошноты, головокружении, расстройства желудка. Токсины могут вызвать повышение или понижение артериального давления, учащенное сердцебиение, слабость. У некоторых отравившихся наблюдается расстройство психики, поскольку среди рядовок есть и галлюциногенные виды.
При первых признаках отравления нужно промыть желудок, для этого необходимо выпить большое количество воды или слабого раствора марганцовки, а затем вызвать рвоту. Чтобы уменьшить всасывание токсинов в желудок, желательно после промывания выпить абсорбирующий препарат (активированный уголь, Полисорб, Энтеросгель).
Заключение
Необходимость варить рядовки перед употреблением или консервированием является вынужденной мерой осторожности. Несомненно, это немного ухудшает их вкусовые качества, однако лучше смириться с этим, чем рисковать здоровьем. Отваренные рядовки гораздо менее опасны, нежели свежие, и риск пищевого отравления в этом случае меньше.
