Содержимое
Технология, по которой правильно варить обабки, интересует многих любителей «тихой охоты». Это связано с тем, что такие грибы считаются элитными, из них получаются блюда изумительного вкуса. Но, чтобы результат был качественным, необходимо знать основные правила подготовки даров леса. Способ варки и предварительной обработки влияет на вкус, а также питательность конечного продукта.
Как чистить грибы обабки перед приготовлением
Любые грибы считаются скоропортящимся продуктом. Долго хранить их в свежем виде не рекомендуется. Поэтому плодовые тела, собранные в лесу, обрабатывают – чистят. Степень загрязненности обусловлена местом произрастания. Если это лес, то на шляпке остаются листва, мох, трава. На открытом пространстве обабки покрыты пылью, землей, листьями.
Перед чисткой понадобится внимательно осмотреть все плодовые тела и рассортировать. Критериями распределения будут размер, качество. Для разных способов заготовки нужны определенные грибы. Также молодые плодовые тела не требуют много времени для чистки. Старые обабки замачивают в соленой воде (1 л воды + 2 ст. л. соли) или выбрасывают.
Инструментами для чистки служат щетка, ткань и нож. Вначале удаляют хвою, листву, мусор, затем срезают основание ножки. Шляпку очищают от верхнего слоя и промывают.
Затем части гриба (ножка, шляпка) разрезают вдоль, чтобы проверить наличие насекомых или червей.
Весь процесс чистки нужно провести аккуратно. Обабки – нежные грибы. Если их повредить, они быстро портятся.
Мусор с сухих грибов соскабливают ножом или оттирают тканью, одновременно удаляя поврежденные части.
Нужно ли отваривать обабки
После качественной очистки плодовые тела отваривают. Это действие позволяет избавить грибы от токсинов, впитанных из почвы. При этом нужно учесть, что концентрация вредных веществ прямо пропорциональна размеру обабков. Чем крупнее экземпляры, тем больше в них продуктов жизнедеятельности гриба и токсинов из окружающего воздуха. Плодовые тела отваривают, соблюдая временные параметры. Варка продукта немного снижает его аромат и вкус, но увеличивает полезность. Правильно отваренные обабки абсолютно безвредны для человеческого организма и годятся для приготовления любых блюд.
Как и сколько варить обабки
Определить способ и время варки поможет выбор варианта дальнейшего приготовления грибов. Самыми популярными считаются:
- заморозка;
- засолка;
- маринование;
- жарка;
- сушка.
Каждый случай имеет свои нюансы тепловой обработки:
- Заморозка. Для приготовления полуфабриката плодовые тела чистят, моют и нарезают небольшими ломтиками. Укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. После закипания варят 40 минут на медленном огне. Нужно периодически снимать пену. Когда грибы готовы, воду сливают, а обабки слегка обсушивают. Раскладывают в контейнеры, помещают в морозильную камеру.
- Засолка. Перед солением обабки отваривают два раза. Очищенные грибы режут на части, кипятят воду, кладут плодовые тела. Варят 30 минут, затем бульон сливают. Снова готовят рассол и проваривают 10 минут.
- Жарка. Подготовку можно провести двумя способами. Первый заключается в очистке, заливке холодной водой и проваривании в течение 1 часа. Второй предполагают двойное отваривание. Вначале 5 минут, затем 20 минут. Пену убирают в обоих случаях.
- Сушка. Перед ней обабки не варят. А вот уже сушеные грибы вначале замачивают на 2 часа, затем кладут в подсоленный кипяток и продолжают варить 2 часа.
У опытных кулинаров есть целый перечень нюансов, исполнение которых гарантирует качественный результат при варке обабков. Рекомендуется:
- смешать немного уксуса с водой при промывании грибов;
- брать воды вдвое больше объема грибов;
- варить обабки вместе с подосиновиками для получения насыщенного вкуса;
- поддерживать слабый огонь в течение всего процесса;
- специи добавлять после отваривания.
Оптимальное время приготовления – 40 минут. Этот период можно разделить на 2 этапа. Дополнительное кипячение немного снизит аромат и вкус блюд, но лучше выведет токсины. Признаком готовности служит опускание плодовых тел на дно емкости. Некоторые кулинары советуют добавлять луковицу для обнаружения ядовитых грибов. Если обабки отваривают в мультиварке, нужно установить на 30 минут режим «выпечка».
Грибы, предназначенные для сушки, замачивать не рекомендуется. Для других видов заготовки их предварительно замачивают на час.
Заключение
Варить обабки правильно – значит, получить отменный полуфабрикат для приготовления блюд. Дополнительное отваривание слегка снижает вкусовые качества грибов, но зато избавляет от токсинов и вредных компонентов. Если руководствоваться здравым смыслом, то отваривание будет верным решением.
