Содержимое
Серушка – сыроежковый гриб, который относится к роду Млечниковых, его считают близким родственником волнушек. Собирают эту разновидность все лето, вплоть до октября. Грибы серушки очень популярны и любимы гурманами. Собирать их несложно: они неприхотливы к почвенным и погодным условиям, обладают большой урожайностью и произрастают повсеместно во всех регионах средней полосы России.
Как выглядит гриб серушка
Как видно из названия, гриб имеет серый цвет. Но в разные времена года он может изменяться. Так, шляпка осеннего гриба серушки окрашивается в разные оттенки серого: от фиолетово-розового до темно-свинцового.
Серушка имеет множество разных названий, которые отражают ее цветовую особенность: серый млечник, зеленушка, серая рядовка, лиловый груздь, серуха, серянка.
Пока гриб растет, вся поверхность его шляпки имеет выпуклую форму.
В зрелом состоянии она принимает вид воронки, в середине которой расположен небольшой гладкий бугорок. Края выглядят неровными и слегка опущенными вниз. Диаметр шляпки может достигать 10 см.
Можно выделить несколько основных отличительных характеристик, которые помогут сориентироваться в лесу и отличить этот вид грибов от других:
- Белая мякоть имеет плотную текстуру и обладает фруктовым запахом.
- Редко расположенные пластинки окрашены в бледно-желтый цвет. У молодых грибов они неотделимы от ножки и только со временем приобретают форму волны.
- Если серый гриб разломить на 2 части, можно увидеть выделение водянистой жидкости, которая обладает очень едким вкусом. Ее количество всегда обильно, даже в засушливую погоду.
- У еще не сформировавшихся грибов светло-серая ножка немного вздута или, наоборот, сужена. Толщина ее составляет 2 см, длина – 8 см. У зрелых — она становится полой, а ее цвет — более насыщенным.
При намокании, во время и после осадков поверхность шляпки становится очень скользкой.
Серый гриб часто путают с зональным и беззоновым млечником, шляпки которого имеют кремовый и коричневый оттенки.
Одним из отличительных преимуществ этих грибов является то, что черви обычно не проявляют к ним интерес, поэтому серухи редко оказываются червивыми. В некоторых случаях испорченными могут оказаться только нижние края ножек, а шляпки всегда остаются нетронутыми.
Фото и описание грибов серушек помогут начинающим грибникам без труда найти их в лесу и отличить от других видов.
Где растут серушки
Серые грибы распространены в лиственных и смешанных лесах. Опытные грибники знают, что их всегда можно найти в осиновых и березовых чащах, верхние слои почвы которых получают много света и хорошо прогреваются.
Некоторые из народных названий этого вида помогают понять, где чаще всего они произрастают:
- подорожница;
- подорешница;
- серая дуплянка.
Растет этот вид большими скоплениями вдоль лесных дорог, тропинок, на лесных опушках. Наиболее предпочтительными являются суглинистые и супесчаные почвы. Их также можно увидеть в заболоченных местах и на низинных участках, где длительное время не сходит талая вода.
Грибы серушки съедобные или нет
Серушки относятся к категории условно-съедобных, или полусъедобных, грибов. Это значит, что для употребления их в пищу существуют определенные ограничения. Грибы этой разновидности ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. Перед использованием их подвергают дополнительной обработке – длительному вымачиванию в воде.
Особенности этой разновидности наглядно представлены в видео:
Вкусовые качества серушек
По питательным и вкусовым качествам этот вид относится лишь к 3-й пищевой категории. В 1-ю категорию входят самые вкусные и полезные грибы, богатые ценными минеральными веществами, белками и витаминами, такие как боровики, грузди, рыжики, шампиньоны и все белые грибы.
Представители 2-й категории также обладают высоким качеством, но чуть меньшим содержанием витаминов и минералов – подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки. 3-я категория представлена грибами невысокого качества, которые обладают неплохим вкусом, но небогатым составом питательных и полезных веществ. Кроме серушки, в эту категорию включены такие грибы, как опенки, сморчки, млечники, отдельные виды моховиков и некоторые другие.
Избыточное содержание млечного сока делает вкус серушек едким и горьким. Только благодаря содержанию полезных веществ они не попали в 4-ю категорию, к которой относятся все виды грибов с посредственным вкусом и незначительным содержанием микроэлементов: например, вешенки, навозники, дождевики.
Польза и вред для организма
В средние века употребление в пищу серушек помогало при лечении желудка и связанных с ним заболеваний. Ее включали в качестве одного из компонентов в рецептуру лекарственных средств от холеры. Содержащиеся в них микроэлементы полезны для поддержания работы желудочно-кишечного тракта, положительно сказываются на функционировании головного мозга и сосудов.
Благодаря значительной концентрации полисахаридов, усиливающих иммунную систему, этот вид грибов часто используют для приготовления различных мазей, отваров и настоек. С их помощью лечат заболевания кожных покровов. Серушки оказывают на организм противопаразитарное действие и справляются с различными видами червей и глистов. Эти грибы обладают легкой усвояемостью и малой калорийностью, поэтому рекомендованы даже для диетического питания.
Грибы, собранные в экологически чистых районах и правильно обработанные, принесут организму человека только пользу. Однако не стоит злоупотреблять такой пищей и есть их в большом количестве. Серушки богаты природным хитином, полезным в малых дозах. В случае переедания могут возникнуть проблемы с пищеварением. Маленьким детям включение грибов в рацион также противопоказано.
Не рекомендуется употреблять серушки людям, страдающим заболеваниями, связанными с нарушением работы желудка и кишечника. Допускается прием грибов в незначительном количестве, и только в отварном виде. Если перечисленные болезни носят обостренную форму, от продукта следует вовсе отказаться. Особенно опасны в таком состоянии маринованные грибы, содержащие уксус и различные специи.
Как отличить серушку от ложных серушек
Серушки произрастают большими скоплениями, образующими закругленные ряды, из-за чего получили название «ведьминых кругов». Чтобы не получить отравление, следует знать, как отличить условно-съедобные серушки от их двойников, представляющих серьезную угрозу для жизни и здоровья:
- Белая ядовитая рядовка. Мякоть ее, окрашенная в белый или молочный цвет, на изломе приобретает розовый оттенок. Ножка и шляпка – белые. Отличительным признаком является резкий запах, напоминающий редьку.
- Несъедобная мыльная серушка. Характеризуется резким мыльным запахом и имеет равномерный насыщенный цвет.
- Заостренная серушка. Обладает очень жгучим вкусом и отталкивающим запахом. Ее легко отличить от настоящей разновидности по имеющейся высокой заостренной части в центре шляпки.
Все виды ложных серушек можно определить по одному общему отличительному признаку: при разломе представители вида распространяют резкий неприятный запах, а некоторые грибы отталкивающе пахнут даже в нетронутом состоянии.
Правила сбора грибов
Серушки, как и все остальные грибы, отлично впитывают и накапливают в себе вредные вещества, находящиеся в почве и воздухе. Поэтому не следует собирать их в неблагоприятных экологических зонах, а также вдоль трасс и дорог с оживленным движением. Сбор серушек в непосредственной близости от производственных предприятий, выбрасывающих вредные отходы, очень опасен и может нанести здоровью непоправимый вред.
Нельзя вырывать грибы с корнем, нарушая таким образом их систему. Каждый грибник знает, что дары леса нужно срезать острым ножом. Это позволит корневой системе давать урожай серушек на одном и том же месте в течение нескольких лет.
Как готовить серушки
Грибы серушки не отличаются особыми вкусовыми качествами, но, тем не менее, в кулинарии существуют различные способы их приготовления. Ведь если их правильно приготовить, этот недостаток не будет заметен, приправы и специи способны значительно улучшить вкус таких грибов.
Особенности готовки грибов серушек
Принимать серушки в пищу можно в любом виде. Их маринуют, солят, жарят, варят, используют в качестве начинок для пирогов, пирожков и пельменей. Из серушек получается очень вкусная грибная икра. А если добавить их в сливочный соус, он приобретет яркий насыщенный вкус, и любое блюдо с такой заправкой сможет заиграть новыми красками. Но чаще всего эти грибы используют в консервированном виде при заготовках ассорти.
При консервировании серушки не теряют своей консистенции, практически не увариваются и не приобретают блеклость и вялость, свойственную многим грибам, подвергающимся термической обработке.
Как чистить серушки
Способы очистки серушек отличаются, в зависимости от того, как их будут готовить в дальнейшем. Так, если планируется сушка или заморозка, контакт грибов с водой должен быть минимальным. В этом случае прибегают к методу сухой чистки.
Для ее проведения потребуются:
- острый нож;
- губка для посуды или зубная щетка;
- подсолнечное масло.
Чистка серушек состоит из нескольких последовательных действий:
- Ножом обрезают все испорченные грызунами и насекомыми места, захватывая здоровые части.
- Сильные загрязнения аккуратно зачищают.
- Жесткую нижнюю часть ножки срезают.
- Пластинки под шляпкой очищают от скопившегося мелкого мусора.
- Поверхность шляпок протирают кухонной губкой или зубной щеткой, предварительно смоченными в подсолнечном масле. Убирают весь прилипший лесной мусор – хвоинки, листья, траву.
Можно еще более тщательно очистить серушки и снять пленку со шляпок. Работа эта достаточно трудоемкая, но так можно избавиться продукт от вкуса горечи. Очищенные таким способом грибы можно замораживать и сушить. Если планируются другие способы готовки, их промывают обычной водой.
Нужно ли вымачивать серушки
Вымачивание является одним из основных способов очистки серушек. С его помощью можно нейтрализовать едкую горечь, способную испортить вкус любого грибного блюда. Кроме того, подсоленная вода способствует лучшему раскрытию пор и более тщательному удалению мусора.
Сколько вымачивать серушки
Перед вымачиванием серушки очищают и срезают нижнюю часть ножки. Подготовленные грибы помещают в соленый раствор, приготовленный из 1 ст. л. соли на 1 л воды. Вымачивание необходимо проводить в течение 1 – 3 дней. При этом не следует забывать о необходимости смены воды. В противном случае весь грибной урожай может закиснуть.
Сколько варить серушки
Перед приготовлением грибов серушек их обязательно нужно отварить. Процесс достаточно простой и не требует особенных усилий. Очищенные от земли и лесного мусора, грибы помещают в большую кастрюлю, наполненную обычной водой. Варят 4 — 5 раз по 10 мин., каждый раз меняя воду. Если на грибах остался мелкий лесной сор, в процессе варки они смогут полностью очиститься. На поверхности воды периодически будет образовываться пена. Ее необходимо обязательно снимать. Полученный таким образом грибной бульон не подходит для использования в других целях.
Отваренные грибы выкладывают в дуршлаг. После того как выйдет вся влага, продукт можно готовить дальше.
Как жарить серушки
Жареные грибы – самое простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить, не имея достаточного времени и дополнительных компонентов.
Ингредиенты:
- 0,5 кг свежих серушек;
- 2 л воды;
- 1 ст. л. соли;
- черный молотый перец;
- растительное масло.
Чтобы жареные грибы получились вкусными, следует придерживаться следующей очередности действий:
- Серушки перебирают, очищают и отваривают в подсоленной воде.
- В разогретое подсолнечное масло выкладывают отваренные грибы и 10 мин. обжаривают при средней температуре, перемешивая через каждые 1 – 2 мин.
- Добавляют соль и перец. Держат на плите еще 2 – 3 мин., затем блюдо подают горячим.
Жареные серушки хорошо сочетать с жареным картофелем или другими гарнирами по вкусу.
Рецепты приготовления серушек
Вымачивание серушек и добавление к ним в процессе готовки пряностей безвозвратно удалят горечь и сделают грибное блюдо вкусным и ароматным.
Существует множество традиционных рецептов приготовления серушек на зиму, основанных на консервировании, мариновании, засушке и солении. Можно также проявить фантазию и приготовить оригинальное и необычное блюдо, которое украсит любой праздничный стол.
Отварные грибы со специями
Несложный рецепт приготовления отварных грибов со специями.
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг грибов;
- 1 л воды;
- 1 ст. л. соли;
- ¼ ч. л. лимонной кислоты;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- гвоздика.
Процесс варки состоит из следующих этапов:
- В объемную кастрюлю наливают воду, засыпают соль, а также природный консервант – лимонную кислоту. Все перемешивают.
- Доводят солевой раствор до закипания и всыпают грибы. Если их больше, чем 1 кг, количество остальных ингредиентов увеличивают в соответствующей пропорции.
- Через 10 мин. добавляют все специи.
- Варят еще 10 мин. и откидывают на дуршлаг.
Общее время варки на среднем огне составляет 20 мин. Блюдо можно употреблять в пищу как в горячем, так и в холодном виде.
Конвертики из ветчины с серушками
Для приготовления потребуются ингредиенты:
- 500 г соленых грибов;
- 400 г ветчины;
- 200 г сыра;
- 2 шт. луковицы;
- 2 ст. л. подсолнечного масла;
- соль;
- перец.
Пошаговое приготовление:
- Грибы и лук мелко нарезают и обжаривают, приправляя солью и перцем.
- Ветчину нарезают в форме квадратов со сторонами 5 см.
- На середину каждого квадрата выкладывают начинку и заворачивают уголки к центру в виде конвертиков. Для сохранения формы можно закрепить их зубочистками или перевязать зеленым луком.
- Заготовки выкладывают на противень и запекают при температуре 180 °C.
Конвертики смотрятся очень красиво, а их вкус не уступает внешнему виду.
Серушки в сметано-сырном соусе
Это совсем простое, но очень вкусное блюдо. Для него потребуются:
- 400 г отварных серушек;
- 100 мл сметаны;
- 100 г сливочного сыра (можно плавленого);
- 1 репчатый лук;
- 2 зубчика чеснока;
- черный молотый перец;
- соль.
Шаги приготовления:
- Мелко нарезанный лук обжаривают на сковороде до золотистого цвета.
- Добавляют серушки и обжаривают 2 мин.
- Добавляют сыр и перемешивают до тех пор, пока он полностью не расплавится и не покроет все грибы.
- Вливают сметану, приправляют солью и перцем, перемешивают и выдерживают на среднем огне несколько минут.
- В готовое блюдо добавляют мелко нарезанный чеснок, перемешивают, накрывают крышкой и дают настояться на выключенной плите в течение 2 мин.
Серушки в сметанно-сырном соусе хорошо подавать со спагетти, украсив помидорами черри и любой зеленью.
Серушки, запеченные в духовке под сливочным соусом
Для семейной трапезы можно приготовить вкусное блюдо по быстрому рецепту. Оно также может быть хорошим дополнением к любому гарниру и станет палочкой-выручалочкой в случае неожиданного визита гостей, поможет вкусно и быстро угостить друзей, не отнимая на готовку много времени. Ингредиенты – грибную массу, жирные сливки и сыр — берут в желаемом объеме.
Шаги приготовления простые:
- Подготовленные грибы выкладывают в форму с бортиками.
- Заливают густыми сливками, добавляют любимые специи и запекают в духовке до готовности.
- Теплое блюдо необходимо посыпать тертым сыром.
Заключение
Грибы серушки знакомы не всем любителям грибов. Собирая лесные дары, следует соблюдать осторожность, выбирая только безопасные с экологической точки зрения места. Выполняя основные правила сбора, очистки, вымачивания и готовки, придерживаясь рекомендованных пропорций и не забывая о чувстве меры, можно дополнить рацион питательным белковым продуктом.
