Квашеную капусту любят во всем мире, но особенной популярностью она пользуется в славянских странах, где является одной из самых традиционных закусок. Связано это, прежде всего, с тем, что в странах с относительно холодным климатом существует не так много блюд, которые могли бы похвастаться богатым содержанием витамина С в зимний период. А недостаток этого витамина в былые времена приводил к поистине катастрофическим последствиям для многих людей. В капусте, квашенной по старинным рецептам, без добавления уксуса, не только сохраняются все витамины и полезные вещества, но еще и преумножаются, благодаря естественно проистекающему процессу брожения. Но интересно, что и в других странах квашеная капуста была известна с древности и среди рецептов, сохранившихся до наших дней, очень популярна квашеная капуста со свеклой по-грузински.
Она отличается, прежде всего, своим цветом и сочностью, благодаря которым это блюдо вполне может украсить любой праздничный стол, не говоря уж о повседневной трапезе. Но и вкус у этой квашеной капусты тоже весьма своеобразен и придется очень кстати, чтобы разнообразить обычные пресные блюда зимнего стола.
Традиционный рецепт
Среди множества существующих вариантов изготовления капусты особо выделяется классический рецепт, который не предусматривает добавления уксуса, и брожение капусты происходит естественным образом. В самом простом варианте вам потребуются следующие компоненты:
- Капуста белокочанная – 2-3 кг;
- Свекла сырая – 1,5 кг;
- Сельдерей – несколько пучков зелени, весом около 150 грамм;
- Кинза – 100 грамм;
- Чеснок – 2 головки среднего размера;
- Перец острый красный – 2-3 стручка;
- Соль – 90 грамм;
- Вода – 2-3 литра.
Кочаны капусты очищаются от внешних загрязненных и старых листьев. Затем каждый кочан режется на несколько частей, самая грубая часть кочерыжки внутри вырезается.
Свекла освобождается от кожуры и режется тоненькими кружочками. Чеснок очищается до белых долек. Каждая долька режется как минимум на две части.
Острый перец моется под холодной водой, разрезается пополам. Из него вычищаются все внутренние семенные камеры, и он еще раз обмывается проточной водой, после чего режется кружочками.
Сельдерей и кинза очищаются от возможных загрязнений и довольно мелко шинкуются.
Теперь самое время заняться приготовлением рассола. Точное количество рассола определяется опытным путем. Его должно быть столько, чтобы капуста с овощами, уложенная в кастрюлю, была им полностью покрыта.
В самом простом рецепте на 1 литр воды берется около 40 грамм соли. Вода доводится до кипения, затем в ней растворяется соль и все остужается. При использовании пряностей они добавляются после закипания воды, и вода с ними греется еще в течение 5 минут.
Заквашивать капусту по этому рецепту лучше всего в большой эмалированной кастрюле, используя сверху пресс. На самое дно выкладывается свекла, затем слой капусты, снова слой свеклы и так далее. Где-то посередине капусту необходимо присыпать слоем измельченной зелени и чеснока с острым перцем. На самом верху должен обязательно оказаться слой свеклы – это послужит гарантией равномерного окрашивания капусты в красивый малиновый цвет.
После выкладывания всех овощей и трав они заливаются холодным рассолом, и сверху помещается тарелка с гнетом, в роли которого может служить большая банка, наполненная водой.
Емкость с капустой под гнетом помещаете в теплое место с температурой около +20°+22°С, куда не попадают прямые солнечные лучи.
Каждый день после появления пены необходимо острой вилкой или ножом протыкать содержимое кастрюли, чтобы из капусты выходили газы. Когда пена перестанет появляться, а рассол станет прозрачным, квашеная капуста по-грузински готова. Ее можно перекладывать по банкам с капроновыми крышками и хранить в холодильнике.
Многокомпонентный рецепт
Следующий вариант специально предназначен для любителей экспериментов. Капуста, квашенная по этому рецепту, имеет большее право называться маринованной, поскольку закваска происходит с добавлением уксуса, зато это позволяет приготовить ее очень быстро. Весь процесс может занять всего лишь 12 часов, хотя чаще ее оставляют на 24 часа.
Состав ингредиентов в рецепте очень разнообразен, но вы можете экспериментировать, ориентируясь на свой вкус и добавлять или убирать какие-либо компоненты. Важно лишь наличие капусты и свеклы. Итак, приготавливаете:
- Капуста белокочанная – около 2 кг;
- Свекла – 600 грамм;
- Морковь – 300 грамм;
- Лук репчатый – 200 грамм (добавлять по желанию);
- Острый перец – 1 стручок;
- Чеснок – 1 головка;
- Зелень (кинза, петрушка, укроп, сельдерей) – всего около 200 грамм;
- Перец горошком — 6-7 штук.
Все овощи очищаются и режутся на кусочки:
- свекла и морковь – соломкой;
- лук – полукольцами;
- капуста – прямоугольными брусочками;
- чеснок – мелкими кубиками;
- острый перец – кружочками.
Травы мелко нарезаются ножом. Все овощи и травы смешиваются в большой миске, а затем выкладываются в большую стеклянную банку.
Одновременно к кипящей воде добавляются соль с сахаром, черным перцем и уксусом. Овощи в банке заливаются кипящим маринадом и накрываются сверху крышечкой. После остывания через 12 часов квашеную капусту можно уже пробовать.
Хранят капусту, приготовленную по этому рецепту, обычно в прохладном месте, но как показывает опыт, надолго она не залеживается. Поэтому на зиму лучше изготавливать ее в более значительных количествах.
