Содержимое
Квашеная капуста – популярная закуска, которую делают многие хозяйки. Ведь для ее приготовления не нужна термическая обработка, а это значит, что она сохраняет большинство витаминов и минеральных компонентов. Но если у опытных хозяек проблем с блюдом не возникает, то у начинающих качество конечного продукта может неприятно удивить. Поэтому стоит разобраться, почему в некоторых случаях горчит квашеная капуста.
Квашеная капуста является источником полезных компонентов для здоровья человека в холодный период года
Почему квашеная капуста горькая
Существует несколько причин, почему закуска может быть горькой. Они связаны с процессом приготовления продукта или с неправильным выбором основного ингредиента. В итоге брожение проходит менее активно, что негативно отражается на качестве конечного продукта.
Капусту не прокалывали
Это самая распространенная ошибка, провоцирующая горький вкус, которую допускают начинающие хозяйки при квашении капусты. Ведь в процессе взаимодействия овощного сока с солью образуется кислая среда. Это приводит к тому, что во время брожения капусты выделяются газы, которые не могут выйти самостоятельно. И если им не помочь, то заготовка становится горькой.
Чтобы этого не допустить, необходимо на протяжении всего процесса брожения квашеной капусты прокалывать овощную массу деревянной палкой до самого дна емкости. Это позволит беспрепятственно выходить скопившемуся углекислому газу.
Избыток или недостаток соли
Вызвать горький вкус способен как избыток, так и недостаток соли. Ведь данный ингредиент является основным при квашении капусты. И при его контакте с овощным соком выделяется молочная кислота для активации процесса квашения.
Недостаток соли приводит к тому, что не образуется благоприятная среда для размножения полезных бактерий. А появляются микроорганизмы, вызывающие гниение и горький вкус.
Это можно определить по таким признакам:
- серый оттенок капусты;
- неприятный запах;
- мягкая структура овоща;
- овощная масса покрылась слизью.
Избыток соли также приводит к тому, что квашеная капуста горчит. В этом случае большинство молочнокислых бактерий погибают, что вызывает сначала замедление, а затем остановку процесса брожения. Выявить проблему можно по отсутствию пены, которая должна появляться на начальном этапе квашения капусты. В итоге заготовка становится горькой, а ее оттенок серым.
Согласно стандартной рецептуре на 10 кг капусты должно уходить 200 г соли при квашении
Неподходящий сорт
Горький вкус у закуски может быть вызван и неподходящим сортом овоща. Для квашения нужно использовать капусту среднего и позднего срока созревания с плотными белоснежными кочанами. Ранние сорта не подходят, так как у них тонкие зеленые листья, и они содержат недостаточное количество сахара для активации процесса брожения. Поэтому при квашении закуска ставится мягкой, а ее вкус горьким.
Лучшие сорта для засолки:
- Белоснежка. Позднеспелый гибрид капусты. Вегетационный период составляет 155-160 дней. Ценится за высокие потребительские качества, стабильную урожайность. Формирует головки весом 3-5 кг. Сорт универсального назначения.
Белоснежка сохраняет потребительские качества до семи месяцев при соответствии условий хранения
- Валентина F Гибрид отличается высокой продуктивностью. Подходит для выращивания в различных климатических зонах. Формирует плоско-округлые головки весом 3-5 кг. Снаружи вилки покрыты темно-зелеными листьями с голубовато-сизым налетом, что является особенностью данного гибрида. В разрезе плоды белоснежные.
Вегетационный период Валентины F1 составляет 140-180 дней
- Московская поздняя. Этот позднеспелый сорт российской селекции идеально подходит для квашения. Кочаны вырастают плотные, округлые, массой 3,5-4 кг. В разрезе они белоснежные. Урожай достигает технической зрелости через 115-140 дней с момента появления всходов.
Сорт Московская поздняя показывает низкую урожайность на песчаных и заболоченных почвах
- Харьковская зимняя. Позднеспелый сорт культуры, который подходит для частного и промышленного выращивания. Формирует приплюснуто-округлые кочаны весом до 4 кг. Плоды прикрыты серебристо-зелеными листьями с восковым налетом. Сорт универсального назначения.
Урожайность Харьковской зимней составляет 11 кг на 1 кв. м
- Белорусская. Сорт среднепозднего срока созревания. Обладает высокой устойчивостью к низким температурам. Урожайность капусты Белорусская составляет 7-9 кг с 1 кв. м. Формирует округлые кочаны, отличающиеся высоким уровнем плотности, весом до 4 кг.
Собранный урожай Белорусской легко переносит транспортировку без потери товарных качеств
Скопление нитратов
Горький вкус квашеной капусты может быть вызван высоким содержанием нитратов в овоще. А это значит, что в процессе ее выращивания было использовано большое количество азотных удобрений. Причем чрезмерные подкормки сочетались с недостаточным поливом. В итоге вкус свежей, а впоследствии и квашеной капусты становится горьким.
Несвоевременная уборка урожая
Сбор урожая нужно проводить в четко обозначенные сроки. Если сорвать кочаны раньше времени, то они не успевают вызреть и приобрести естественный вкус. Это является также распространенной причиной того, что квашеная капуста горчит.
Поздние сорта культуры отличаются повышенным содержанием гликозидов. При большой концентрации они делают закуску горькой. Перед шинкованием рекомендовано дозревание урожая в овощехранилище на протяжении двух месяцев после сбора. Чем дольше лежит капуста, тем меньше в ней остается гликозидов.
Можно ли есть квашеную капусту с горечью
Употреблять квашеную капусту с горьким вкусом не доставляет никакого удовольствия. К тому же такой продукт оказывает негативное влияние на органы пищеварения и может спровоцировать обострение хронических заболеваний.
Допустимо применение квашеной капусты, если она горчит, для приготовления блюд, требующих термической обработки. Продукт можно добавлять в щи, борщ, использовать для тушения после предварительного вымачивания в горячей воде.
Как убрать горечь из квашеной капусты
Прежде чем предпринять попытки для улучшения вкуса, если продукт горький, необходимо убедиться, что процесс квашения завершен. Поскольку многие начинающие хозяйки игнорируют соблюдение сроков и температурного режима и преждевременно пробуют закуску.
Определить готовность квашеной капусты можно по отсутствию пены и полупрозрачному оттенку нашинкованного овоща.
Но если все требования процесса приготовления были соблюдены, а закуска горькая, то тогда нужно предпринять возможные меры для исправления ситуации.
Горькую квашеную капусту нельзя промывать холодной водой, так как это приведет к ее порче
В первую очередь нужно выложить заготовку на тарелку и дать ей возможность проветриться в течение нескольких часов, периодически перемешивая овощную массу. Если эта мера не принесла желаемого результата, то необходимо приготовить из горькой квашеной капусты маринованную закуску.
Алгоритм действий:
- Отжать сок из заготовки.
- Добавить сахар, уксус, растительное масло по вкусу.
- Всыпать нарезанный полукольцами репчатый лук.
- Тщательно перемешать овощную массу.
- Разложить ее по стеклянным банкам.
- Закрыть крышками.
- Переставить в темное место с температурой +15-18 °С.
Рекомендации по закваске капусты
Чтобы вкус квашеной капусты не был горьким, необходимо четко соблюдать этапы ее приготовления.
Основные рекомендации по закваске:
- Выбирать капусту средних и поздних сортов без признаков гнили и механических повреждений.
- Использовать поваренную, а не йодированную соль.
- Соблюдать строго правильное соотношение ингредиентов.
- Не добавлять в закуску специи с насыщенным ароматом и специфическим вкусом.
- В случае присутствия горечи в овоще изначально, нужно его предварительно вымочить в холодной воде 5-6 часов, только потом шинковать.
- Приступать к закваске нужно не раньше середины осени.
- Во время квашения регулярно прокалывать овощную массу деревянной палкой.
- Рассол должен полностью покрывать овощную массу.
- Держать заготовку в процессе брожения при температуре +15-18 °С, не допуская резких перепадов.
- Готовый продукт нужно раскладывать в стеклянные банки объемом 2 л и 3 л, хранить в подвале, холодильнике.
- Для предотвращения плесени рекомендуется класть листья хрена.
Заключение
Если горчит квашеная капуста, то были допущены ошибки при выращивании овоща или во время приготовления закуски. В этом случае можно попытаться улучшить вкус и качество продукта. Чтобы в будущем не возникала подобная проблема, необходимо четко придерживаться этапов технологического процесса закваски и выбора сорта.
