Почему грузди горчат: причины и способы избавиться от горечи

Текст
Видео
Фото

Убрать горечь из груздей можно не только вымачиванием, но и другими способами. Прежде всего, следует понять, в чем заключается причина горького привкуса грибов, и тогда станет ясно, как убрать неприятную горечь.

Почему грузди горчат

Грузди относятся к съедобным или условно-съедобным грибам. Их применяют в засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этому грибному виду свойственна характерная неприятная особенность — сырые грузди горчат, а часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.

Причина заключается в том, что в сырой мякоти присутствует большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горький вкус, но и приводит к тому, что светлая грибная мякоть темнеет на разломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить.

Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении. Токсичных соединений в их составе нет, но если пренебречь подготовкой, то готовое блюдо окажется невкусным, поскольку в нем останется слишком много горечи.

Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить — это означает, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось убрать полностью. Горьковатые соленья принято промывать водой, а если неприятный привкус ощущается в вареных или жареных грибах, остается только класть в готовое блюдо побольше специй и приправ.

Горький привкус в грибных телах обусловлен наличием млечного сока

Важно! По причине горького привкуса грузди долго считались несъедобными в странах Европы. Даже сейчас их преимущественно солят или маринуют, но редко используют в составе горячих блюд.

Что делать, чтобы грузди не горчили

Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.

  1. Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
  2. Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
  3. Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
  4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.

Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто — нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечи больше не чувствуется, то значит, млечный сок удалось убрать, и грибы пригодны к холодному или горячему приготовлению.

Долгое замачивание позволяет убрать горький привкус полностью

Еще одним способом удалить горечь из груздей является отваривание. Свежие очищенные грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой и варят 10 минут, а затем меняют воду и повторяют процесс. После отваривания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не меньше чем на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью.

Внимание! Отваривание позволяет убрать горечь из сырых плодовых тел не менее эффективно, чем замачивание. Однако перед маринованием и засолкой грибы варить не принято, поэтому убрать горечь из груздей при варке разумно, если впоследствии плодовые тела отправятся на сковороду или в суп.

Иногда можно столкнуться с тем, что грузди горчат после засолки. Это означает, что на одном из этапов обработки технология была нарушена, и млечный сок все-таки не ушел из грибной мякоти целиком.

Горькие соленья необязательно сразу же выбрасывать, можно попытаться спасти грибы и убрать из них горечь:

  1. Если соленые грибные шляпки горчат, то самый простой способ убрать неприятный привкус — это просто тщательно промыть соленья под холодной водой, а потом заправить сметаной и специями. По отзывам гурманов, остатки горечи в таком случае уходят.
  2. Если плодовые тела сильно горчат, можно слить рассол и 1-2 суток подержать грибы в холодной воде, а потом засолить их повторно, на этот раз положив побольше соли.

В обоих случаях придется приложить некоторые усилия, чтобы убрать горечь. Однако это поможет не остаться совсем без соленых грибов.

Соленья с неприятной горечью можно просто промыть

Как убрать горечь из груздей без замачивания

Отмачивание горьких груздей в воде эффективно помогает убрать плохой привкус, но является довольно долгим занятием. Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из грибной мякоти за пару часов.

К сожалению, совсем без обработки сделать это невозможно. Горький вкус зависит от наличия млечного сока в мякоти, а сок можно убрать только при помощи воды.

Но вывести горечь из белых груздей реально без замачивания на несколько суток, альтернативой является быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:

  1. Во время варки млечный сок точно так же покидает грибную мякоть, только убрать его можно быстрее, чем при замачивании.
  2. Чтобы качественно убрать горьковатый привкус, необходимо отварить грибные тела с солью на протяжении 10 минут, потом слить воду и заменить на свежую, а потом снова поставить грибы на плиту на такое же время.
  3. Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее солить. При следовании правилам плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
  4. При варке необходимо следить за тем, чтобы вода целиком закрывала плодовые тела. Если шляпки будут выступать над водой, то горечь может сохраниться, поскольку обработка затронет не всю поверхность грибов.

Единственным недостатком способа является то, что отваренные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, поскольку отварные плодовые тела теряют приятную упругость и хрусткость.

Варка устраняет неприятный вкус не менее эффективно

Важно! Некоторые грибники для надежности вываривают грузди трижды на протяжении 30 минут и больше.

Практика показывает, что обычно в вываривании нет необходимости — сделать грузди негорькими удается намного быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела слишком сильно развариваются.

Полезные советы

Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:

  1. Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезрелые плодовые тела всегда горчат сильнее, и к тому же в старых экземплярах по определению присутствует больше вредных веществ, набранных грибом из почвы и воздуха.
  2. Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а вот те, что успели подсохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и обладают большей горечью.
  3. Желтые и белые грузди горчат меньше, чем темные разновидности гриба. Если не хочется прикладывать слишком много усилий, чтобы убрать неприятный вкус, то лучше собирать плодовые тела светлого цвета.
  4. Замачивать или отваривать собранные грибы рекомендуется сразу же по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе на несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, и горечь в них только усилится, соответственно, убрать ее окажется сложнее.
Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все равно ощущается горьковатый привкус, приглушить его можно при помощи специй, растительного масла, репчатого лука и чеснока. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но практически полностью перестанет ощущаться.

Заглушить горькие нотки в грибах можно специями

Заключение

Убрать горечь из груздей лучше всего получается при помощи длительного замачивания. Но если плодовые тела предназначены для супа или обжаривания на сковороде, можно обойтись трехкратным отвариванием — результат будет точно таким же.

Была ли Вам данная статья полезной?
Поделиться с друзьями
Остались вопросы? Спроси эксперта!

Attach YouTube/Vimeo clip putting the URL in brackets: [https://youtu.be/Zkdf3kaso]

Добавить файл
Разрешенные файлы: jpg,jpeg,png
Максимальный размер: 2.0 MB
      Оставить отзыв

      Adblock
      detector