Можно ли есть переросшие опята и что из них приготовить

Любителям прогулок в лесу часто встречаются переросшие опята, которые растут группами вместе с молодыми особями. Многие начинающие грибники не знают, можно ли их собирать и какие блюда готовят из переростков.

Как выглядят старые опята

Осенние опята —пластинчатые грибы, растущие в хвойных и лиственных лесах. Встречаются в больших количествах, с одного пня можно набрать целую корзину. Свое название получили благодаря расположению кольцами вокруг остатков деревьев. В одном месте можно обнаружить как молодые особи, так и опята переростки.

Чтобы научиться распознавать осенние переросшие опята, нужно знать внешний вид молодых грибов. Шляпка у молодого грибного тела полушаровидная, 2-7 мм в диаметре, розового, бежевого или бурого оттенков. Вверху шляпка покрыта чешуйками более темного тона. Пластинки белесого цвета, мякоть белая, нежная и упругая. Ножка длинная, тонкая, длиной 10-15 см. По наличию юбочки на ножке молодых плодовых тел их отличают от ложных.

С возрастом шляпка переросших плодов выпрямляется, приобретает форму зонтика, закругленного по краям. Чешуйки исчезают, а цвет шляпки темнеет. Она становится гладкой, теряет влажную маслянистость. Ножки становятся длиннее, характерная юбочка еле заметна или пропадает. Мякоть переростков буреет, превращается в более жесткую и волокнистую. Аромат ослабевает. На фото видно, что переросшие опята значительно отличаются от молодых.

У переростков споры часто покидают свое вместилище и попадают на шляпки соседних грибов.

Можно ли собирать переросшие опята

Несмотря на потерю привлекательности, старые осенние опята вполне съедобны. Плодовые тела растут быстро, сохраняя полезные и вкусовые качества молодых грибов.

Следует собирать не все экземпляры. Часть переростков чернеет, покрывается плесенью. Пластинчатый слой местами крошится, ножки становятся тонкими, гриб-переросток приобретает трухлявый вид. Такие плоды собирать не следует, отравиться ими нельзя, но при употреблении в пищу остается горькое послевкусие.

Для сбора подходят переростки с крепким плодовым телом без признаков повреждений и червивости. Чистые переросшие опята можно смело собирать, они не менее вкусны, чем молодые грибы.

У старых осенних опят используют только шляпки. Ножки становятся жесткими, волокнистыми. Лучше от них избавиться прямо в лесу, чтобы не нести домой лишнюю тяжесть.

Место сбора должно быть удалено от автомобильных трасс и производственных зон из-за особенности грибной мякоти впитывать вредные испарения тяжелых металлов.

Как приготовить старые опята

Переросшие опята можно сушить, отваривать, солить, жарить, мариновать. Не нужно бояться использовать опята переростки. Блюда с ними не уступают по вкусу и пищевой ценности.

Переросшие грибы нужно правильно очистить. Шляпки проверяют на наличие червей, удаляют темные участки и спороносные пластины. Очищенные плодовые тела замачивают на 1 час в соленой холодной воде (1 ст.л. на литр жидкости). Воду меняют три раза, переростки могут немного горчить. Правильно обработанные переросшие опята можно смело есть.

Как варить переросшие опята

Опята — скоропортящийся продукт. Максимальное время до начала обработки около суток. Желательно проводить ее сразу после возвращения из леса. Переростки перебирают, освобождают от мусора, тщательно промывают. Крупные шляпки режут на четыре части. Переросшие опята варят следующим образом:

1. Слегка подсоленную воду доводят до кипения в эмалированной кастрюле.
2. Закладывают подготовленную нарезку, варят 10 мин, периодически снимая пену.
3. Откидывают переросшие грибы на дуршлаг, промывают. Снова ставят вариться в чистой воде. Добавляют соль по вкусу.
4. Варят 30-40 мин, пока грибы не опустятся на дно.
5. Откидывают на дуршлаг, тщательно промывают водой.

Опята можно заморозить. В таком виде они сохраняют текстуру, вкус, аромат и полезные свойства.

Перед упаковкой переростки бланшируют:

1. Берут две эмалированные кастрюли. Одну ставят на огонь с подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), вторую наполняют водой со льдом.
2. В кипящую воду опускают грибы на 2-3 мин.
3. Откидывают переростки на дуршлаг, затем перекладывают в кастрюлю со льдом для быстрого охлаждения.
4. Для полного остывания выкладывают на салфетку.

Охлажденные, обсушенные плодовые тела укладывают в пластиковые контейнеры или небольшие пакеты.

Как пожарить старые опята

Жареные переросшие опята — самый популярный рецепт. Жарить плодовые тела можно как с предварительным отвариванием, так и без него. В этом случае переростки тщательно промывают проточной водой и тушат на сковороде до полного испарения влаги.

Мороженные опята выкладывают на хорошо прогретую сковороду с маслом без предварительного размораживания.

Жареные переросшие опята с луком

Ингредиенты:

• опята — 1 кг;
• лук репчатый —2-3 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• соль, зелень по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Очищенные и промытые грибы отваривают четверть часа.
2. Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на сливочном масле.
3. Отваренные до полуготовности грибы добавляют в сковороду, солят, перчат, тушат 20-25 мин.
4. При подаче на стол блюдо посыпают рубленной зеленью.

Жареные опята с майонезом

Ингредиенты:

• опята-переростки —1 кг;
• растительное масло — 2 ст.л.;
• лук репчатый — 2-3 шт.;
• майонез — 2 ст. л;
• зелень по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Переростки отваривают до полуготовности, добавив небольшое количество лимонной кислоты.
2. Репчатый лук нарезают полукольцами, обжаривают на сковороде.
3. Соединяют грибы с жареным луком, добавляют измельченный чеснок, соль и перец по вкусу. Тушат 20 мин на среднем огне.
4. За 5 мин до готовности вливают майонез.
5. Блюдо подают на стол с порезанным зеленым луком или базиликом.

Заготовки из переросших опят на зиму

Сезон сбора длится с конца августа по начало октября. Осенняя пора удобное время для заготовок переросших опят на зиму. Их можно сушить, солить, мариновать, делать грибную икру.

Маринованные переросшие опята

Ингредиенты:

• опята-переростки — 1 кг;
• уксус 70% — 1 ст.л.;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• сахар, соль — по 1 ст. л.;
• перец горошком, гвоздика — по 3 шт.;
• лавровый лист —1 шт.;
• чеснок, мускатный орех по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Перебранные и промытые плодовые тела замачивают на 2 ч в холодной воде.
2. Отваривают в подсоленной воде 30 мин, снимая пену.
3. Когда переростки опустятся на дно, их откидывают на дуршлаг.
4. В 1 л воды помещают приготовленные специи и варят маринад 3-5 мин, в конце варки добавляют эссенцию.
5. Стерилизуют стеклянные банки и металлические крышки.
6. Мелко рубят чеснок.
7. В кипящий маринад помещают грибы и варят 15 мин.
8. В банки укладывают вместе с маринадом, добавляют чеснок.
9. Сверху наливают слой горячего растительного масла.
10. Закатывают банки металлическими крышками.

Грибная икра из переросших опят

Для приготовления грибной икры подходят переростки низкого качества: ломаные, старые, с ножками. Некоторые грибники делают икру из одних ножек.

Ингредиенты:

• свежие опята —3 кг;
• растительное масло — 200 мл;
• репчатый лук —5 шт.;
• соль по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Хорошо промытые переросшие грибы отваривают в течении 20 мин.
2. Лук чистят, пропускают в мясорубке вместе с опятами.
3. Сковороду хорошо разогревают, выливают часть масла, выкладывают перемолотые переростки и лук.
4. Тушат до полного выпаривания жидкости приблизительно полчаса.
5. Раскладывают по стерилизованным банкам, сверху заливают кипящим растительным маслом.
6. Закрывают крышками, хранят в холодильнике.

В холодильнике закуска хранится 5-6 месяцев. Можно заморозить икру, разложив по полиэтиленовым пакетам. При хранении в погребе банки следует закрыть металлическими крышками.

Рецепты соления на зиму старых опят горячим и холодным способом очень просты. В первом случае, закуска будет готова через 1-2 недели, при холодном способе соления готовность наступает через 1-2 месяца.

Соление переросших опят горячим способом

Для этого способа консервации подходят только крепкие, неповрежденные плодовые тела.

Ингредиенты:

• опята — 2 кг;
• соль — 150 г;
• чеснок —3-4 зубчика;
• перец горошком 15 шт.;
• листья смородины, вишня, порезанные листья хрена.

Порядок приготовления:

1. Почищенные и вымытые переростки варят 20 мин, периодически снимая пену.
2. Откидывают на дуршлаг, раскладывают на салфетку.
3. На дно стерилизованных банок отправляют часть соли и пряности. Укладывают слой опят шляпками вниз. Перекрывают слоем соли и пряных трав, затем опять слой грибов.
4. Заливают отваром до самого верха, исключая пузырьки воздуха.
5. Банки закрывают полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками и хранят в подвале.

Соление холодным способом

Ингредиенты:

• опята-переростки — 4 кг;
• соль 1 ст.;
• перец горошком лавровый лист — 10 шт.;
• зонтики укропа, листья вишни, смородины.

Порядок приготовления:

1. Трехлитровую банку стерилизуют.
2. Укладывают слоями зелень с солью и пряностями, далее опята-переростки до верха банки.
3. Сверху кладут чистую ткань в несколько слоев, устанавливают гнет, ставят в прохладное место.
4. После того, как грибы осядут – добавляют дополнительные слои, пока банка не будет полностью заполнена.
5. Закрывают плотной полиэтиленовой крышкой.

Для хранения солений подойдет подвал с температурой +6-+8˚С, в таких условиях заготовки можно хранить от 6 месяцев до года (приготовленные горячим методом). При температуре более +10˚С, грибы закисают, теряют вкусовые качества.

Полезные советы

Отправляясь за опятами, нужно выбирать лес смешанного типа, где много бурелома, упавших деревьев. Опята часто растут в местах вырубок, на просеках.

Главное правило грибника: при встрече с подозрительным грибом лучше его обойти стороной.

Сезон сбора опят растянут. Попав в лес после заморозка, не стоит собирать переростки, прихваченные морозом. Дома они превратятся в кашу.

Замачивание в соленой воде поможет:

• избавиться от червей;
• убрать привкус горечи;
• освободить пластинки шляпки от песка.

Когда требуется быстро очистить большое количество опят, этот метод ускорит обработку.

Заключение

Переросшие опята, компактно расположенные вокруг пней, — это вкусные и полезные грибы. Они используются для приготовления разнообразных блюд, заготовок на зиму. Знающий грибник не обойдет их стороной, найдет место в своей корзине.

Рекомендуемые записи

Помидоры, маринованные на зиму с гвоздикой

Маринованная свекла на зиму целиком

Тертая маринованная свекла на зиму

Маринованные сыроежки на зиму: рецепты приготовления в банках

Рецепты маринования рыжиков горячим способом

Лисички по-корейски на зиму

Маринованные серушки: рецепт приготовления на зиму

Приготовление грибов свинушек: как солить, жарить, мариновать

Как мариновать обабки на зиму