Содержимое
Выбирая продукты для рыбных блюд, мало кто останавливает свое внимание на невзрачном на первый взгляд речном окуне. И напрасно. В последнее время все более популярным становится такой деликатес, как окунь горячего копчения. Тем более, что его очень просто приготовить дома.
Ароматная копченая рыбка многим придется по душе
Можно ли коптить окуня
Добычей рыбаков часто становится речной окунь – средних размеров (15-30 см) зеленовато-желтая рыбка, с черными поперечными полосками и колючими плавниками.
По сравнению с другими видами, она может показаться суховатой. Кроме того, в ней много костей. Тем не менее, приятный нежный вкус позволяет коптить речного окуня как горячим, так и холодным дымом. Копченая рыба обладает интересным вкусом, характерным лишь для этого вида. Кстати, закоптить окуня можно не только в специально оборудованной коптильне, но и на своем приусадебном участке.
Средний вес рыбы – 200-300 г
Состав и ценность продукта
Речной окунь, мясо которого не отличается особенной жирностью, является диетическим продуктом. В 100 г филе всего 1 г жира и около 20 г белка. Как и другие виды, речной окунь содержит полезные для человеческого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
В мясе рыбы присутствуют витамины А, С, D, Е, Р и группы В, а также минеральные вещества – калий, магний, фосфор, железо и пр.
Польза и калорийность
Полезные качества речного окуня обусловлены его химическим составом.
Присутствующие в мясе рыбы полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3:
- оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и сосудов;
- помогают нормализовать артериальное давление и предотвратить развитие тромбофлебита;
- способствуют улучшению мозговой деятельности, а также являются хорошей профилактикой психоэмоциональных расстройств;
- улучшают здоровье кожи;
- будучи хорошим антиоксидантом, способствуют выведению из организма вредных веществ.
Присутствующий в этой рыбе белок является строительным материалом для клеток костно-мышечной и соединительной тканей.
Благодаря содержанию большого количества витаминов и минеральных веществ регулярное включение в меню окуня помогает поддерживать витаминно-минеральный баланс организма и способствует укреплению иммунитета.
С осторожностью употреблять копченую рыбу следует людям, страдающим болезнями почек, печени и желчного пузыря.
Речной окунь входит в группу низкокалорийных продуктов. 100 г отварной или запеченной рыбы содержит всего 109 ккал, а в жареной – 180 ккал. Калорийность окуня горячего копчения составляет 175 ккал на 100 г продукта.
Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в меню питания для похудения
Принципы копчения окуня
Принцип копчения рыбы состоит в обработке тушек холодным либо горячим дымом. Существуют два вида копчения рыбы – холодное, а также горячее. Принцип приготовления в двух случаях почти одинаковый, разница лишь в температуре поступающего в резервуар дыма и времени приготовления продукта.
Температура копчения окуня
Для правильного приготовления окуня горячего копчения необходима температура 70-90 °С. Для холодного – 15-45 °С. Контролировать степень нагрева дыма необходимо в продолжение всего времени. Ее повышение или снижение может стать причиной порчи продукта.
Сколько по времени коптить окуня
Продолжительность горячей обработки – 25-35 минут. При условии соблюдения правильного температурного режима этого времени вполне хватит для того, чтобы мякоть хорошо пропеклась и легко отходила от костей и кожи.
Для обработки холодным дымом времени понадобится больше – не менее 7 часов. Большой окунь холодного копчения коптится еще дольше, около 24 часов.
Контроль температурного режима является важным условием копчения
Как выбрать и подготовить окуня к копчению
Чтобы окунь был вкусным, нужно правильно выбрать исходный продукт. В идеале использовать живую рыбу. Если такой возможности нет, можно купить замороженную. Главное, чтобы продукт был свежим.
Выбирая окуня для копчения, нужно обратить внимание на его внешний вид и аромат. Качественные экземпляры не имеют внешних повреждений и неприятного запаха.
Следующий шаг – разделка рыбы. Некоторые рыболовы советуют не разделывать окуня перед копчением. Действительно, мелкую рыбу можно коптить и целиком. А вот из крупной внутренности лучше вытащить, потому как они могут придать привкус горечи готовому продукту. Снимать чешую не нужно.
Разделывают рыбу следующим образом:
- Делают надрез по брюшку между плавниками от головы к хвостовой части.
- Вытаскивают внутренности руками или при помощи ножа. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не допустить повреждения желчного пузыря и вытекания содержимого в полость окуня (в противном случае рыба будет горькой). Молоки с икрой тоже убирают.
- Тушку промывают и просушивают бумажной или тканевой салфеткой.
Верхние плавники рекомендуется срезать
Как засолить окуня для копчения
Перед процедурой копчения как холодным, так и горячим дымом рыбу солят или маринуют. Самый простой метод – сухой посол. Особых ограничений в использовании соли не предусмотрено, поэтому, чтобы засолить окуня для горячего либо холодного копчения, его просто натирают изнутри и сверху солью и любимыми специями, а потом помещают в общую емкость для просаливания. Посуду накрывают плотно крышкой и кладут гнет.
Свежую рыбу солят около четырех часов, замороженную – не меньше 12. Для равномерности просаливания тушки периодически переворачивают.
Прежде чем коптить окуня в коптильне горячего или холодного копчения, с тушки смывают соль, после чего просушивают ее бумажной салфеткой.
Рыба должна хорошо просолиться
Как мариновать окуня для копчения
Чтобы сделать вкус копченого продукта более пряным, рыбу предварительно маринуют.
Для маринада:
- 1 лимон нарезают тонкими полуслайсами;
- 1 луковицу шинкуют полукольцами и соединяют с лимоном;
- в смесь добавляют 2 ст. л. поваренной соли, 2-3 шт. лавровых листа, 1 ч. л. сахарного песка и столько же черного молотого перца;
- заливают сухую смесь 2 л холодной воды и доводят до кипения, после чего маринад охлаждают;
- заливают рыбу готовым маринадом и оставляют на 12-14 часов.
Перед копчением тушки хорошо просушивают бумажным полотенцем.
Специи в маринаде помогут сделать вкус готовой рыбы насыщенным
Как коптить окуней горячего копчения
Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, понадобятся: коптильная камера, примерно 2 кг предварительно засоленного или замаринованного окуня, щепа, дрова или угли.
В идеале использовать готовую магазинную коптильню, представляющую собой металлическую коробку, имеющую две крышки и две решетки.
Как вариант, для копчения можно приспособить обычную духовку. В таком случае рыбу придется предварительно запечь, а затем обработать жидким дымом.
Рецепт окуня горячего копчения в коптильне
Сделать окуня горячего копчения в домашних условиях достаточно просто. Главное – правильно засолить или замариновать рыбу и придерживаться установленной технологии копчения.
Для копчения рыбы окунь:
- Заливают щепу водой примерно на 40 минут. Когда вода станет желто-красной, ее сливают.
- Разжигают костер. Дрова должны сгореть до такой степени, чтобы они остались целыми, но продолжали тлеть (или подсыпают в костер уголь). Для сооружения очага можно использовать кирпичи, шлакоблоки или мокрые бревна.
- Дно коптильни выстилают щепой. Толщина слоя – около 1 см. В качестве щепы можно использовать крупные опилки, стружку или мелкие веточки фруктовых деревьев. Лучше всего для этого подойдет вишня, а вот от ореха, который может придать копченому окуню стойкий аромат йода, лучше отказаться.
- Устанавливают первую решетку в коптильню.
- Вынимают рыбу из маринада или рассола, аккуратно вытирают салфеткой по направлению к краю чешуек и выкладывают на установленную решетку.
- Ставят вторую решетку и тоже выкладывают на нее окуней.
- Закрывают приспособление для копчения плотной крышкой, после чего устанавливают на тлеющие дрова или угли.
- После 10 минут обработки немного сдвигают или приподнимают крышку, чтобы вышел пар. Через очередные 10 минут для равномерности копчения меняют решетки местами.
- Еще через 10 минут убирают коптильню с костра.
Степень готовности окуня горячего копчения, как можно видеть на фото, определяют по цвету рыбы и состоянию щепы, от которой к этому моменту остаются одни угли.
Вкус окуня станет более изысканным, если на последних минутах копчения сбрызнуть его лимонным соком и положить немного укропа.
Цвет готового окуня красно-золотистый
Как коптить окуней в домашних условиях
Лучше всего готовить рыбу горячего копчения вне помещения в специальной коптильне. Если такой возможности нет, имеет смысл использовать жидкий дым, представляющий собой ароматизатор, полученный в результате тления дерева и растворенный в воде. Перед приготовлением рыбу обрабатывают жидким дымом, а потом запекают в духовом шкафу.
Жидкий дым придаст золотистый цвет и запах копчености
Рецепт окуней холодного копчения
Процесс копчения холодным дымом простой, но достаточно продолжительный, к тому же предполагающий использование коптильни большого размера. Именно поэтому холодным дымом окуней коптят в основном на производстве.
Для копчения:
- насыпают в дымогенератор щепу и с помощью специальной трубки соединяют его с резервуаром коптильни;
- засоленные либо замаринованные тушки в зависимости от строения коптильни нанизывают через глаза на железный прут или выкладывают на металлические решетки;
- поджигают щепу, после чего включают компрессор;
- дым наполняет камеру, происходит процесс копчения.
Коптильню можно сделать своими руками
Правила хранения
Чтобы копченая рыба по возможности дольше сохраняла свежесть и вкусовые качества, ее нужно правильно хранить.
Срок годности горячей и холодной рыбы может зависеть от:
- правильности засолки, соль способствует уничтожению простейших организмов;
- целостности рыбы, целые тушки хранятся дольше, чем нарезанные куски.
Окунь горячего копчения, рецепт которого предполагает тепловую обработку, может храниться в холодильной камере не более четырех дней. Температура не должна быть выше +4 °С. Срок хранения «холодной» рыбы гораздо больше. При такой же температуре она будет сохранять свежесть в продолжение 10-15 дней. Увеличить срок хранения можно, если упаковать ее в пергамент и отправить в морозилку.
Горячую рыбу лучше съесть в ближайшие пару дней
Заключение
Приготовленный своими руками окунь горячего копчения способен стать хорошим угощением как для членов своей семьи, так и для гостей. Портативность коптильного приспособления и простой рецепт приготовления дают возможность коптить эту вкусную рыбу не только в собственном доме или дворе, но и во время отдыха на природе.
