Грузия славится своей кухней. Есть немало блюд, которые приобрели мировую славу. Среди них и соус ткемали, без которого не обходится ни одна трапеза в грузинском доме. Этот универсальный соус подойдет практически к любому блюду, кроме десерта.
Как у каждой российской хозяйки есть свой рецепт соления огурцов, так и у каждой грузинской семьи есть свой рецепт ткемали. Причем готовят его не только женщины, но и мужчины. При этом приветствуется свобода творчества, поэтому четкого рецепта чаще всего не придерживаются. Неизменным остается только набор основных ингредиентов, пропорции могут меняться в каждом конкретном случае. Основной критерий при приготовлении – вкус продукта, поэтому пробуют его многократно, добавляя по необходимости составляющие.
Попытаемся приготовить настоящий грузинский ткемали, воспользовавшись рецептами из этой южной страны. Для немедленного употребления делают ткемали из зеленой алычи. Эта слива пригодна для заготовок уже в конце весны. Разные сорта позволяют готовить грузинский соус ткемали из зеленой сливы на протяжении всего лета.
Как приготовить соус ткемали из алычи по грузинскому рецепту.
Зеленый соус ткемали по-грузински
Для него характерно немалое количество пряностей и кислый вкус, который обеспечивает зеленая алыча.
Необходимые продукты:
- кислые сливы – 1,5 кг;
- чеснок – головка средних размеров;
- кинза – 75 г;
- укроп – 125 г. Можно взять стебли кинзы и укропа с семенами.
- Омбало – 30 г. Если не удается найти омбало или блошиную, болотную мяту, ее может заменить обыкновенный аналог – мята перечная, но ее нужно меньше. Определяется необходимое количество мяты опытным путем, при добавлении продукта небольшими порциями.
- чабер садовый – 30 г. Не путайте чабер и чабрец. Чабер – однолетнее огородное растение.
- перец жгучий – 2 стручка;
- сахара 25-40 г, количество определяется опытным путем и зависит от кислоты слив;
- Солим блюдо по вкусу.
Обрываем листья с болотной мяты и откладываем. Стебли не выбрасываем. Их вместе со стеблями укропа, кинзы, чабера кладем на дно кастрюли, в которой будем готовить грузинский соус. Засыпаем поверх них сливы, добавляем половину стакана воды и варим на малом огне до мягкости. Откидываем готовые плоды алычи на дуршлаг либо сито и протираем через них руками или деревянной ложкой.
Добавляем его к пюре, приправляем солью, сахаром и измельченным жгучим перцем. На этом этапе корректируем консистенцию ткемали. Он должен быть похож на жидкую сметану. Густой соус слегка разбавляем, жидкий – немного увариваем.
Измельчаем зелень и чеснок и прибавляем к приготовленному соусу. Пробуем на соль и сахар. Кипятим еще минуту и разливаем по бутылкам. Хранить летний ткемали лучше в холодильнике.
Можно приготовить зеленый соус и на зиму. Подойдет следующий рецепт.
Продукты:
- зеленых слив – 2 кг;
- чеснока – 2 маленьких головки или одна большая;
- жгучего перца – 2 стручка;
- по 2 пучка кинзы, базилика и омбало;
- молотого кориандра – 2 ч. ложки;
- соли – 2 ст. ложки.
Сливы заливают водой наполовину и отваривают в течение 10 мин.
Протирают через дуршлаг деревянной ложкой.
Рубим зелень, растираем чеснок с солью, измельчаем жгучий перец. Соедините их в чаше комбайна с протертыми сливами и молотым кориандром, разбавляем отваром до нужной консистенции и хорошо перемешиваем. Если блюдо покажется кисловатым, его можно приправить сахаром.
Если соус приготовлен для быстрого употребления, его можно больше не варить, разлить в бутылки и поставить в холодильник.
Ткемали на зиму нужно прокипятить еще 5-7 мин. Разливают его в стерильную посуду и герметично укупоривают.
На зиму грузинский соус ткемали чаще заготавливают осенью, когда поспевает алыча.
Грузинский ткемали из красной алычи
Нам понадобится:
- спелой алычи красного цвета – 4 кг;
- кинза – 2 пучка;
- чеснок – 20 зубков;
- сахар, соль, хмели-сунели – по 4 ст. ложки.
Алычу освобождают от косточек и посыпают солью, чтобы она дала сок. Когда его будет достаточно, варим плоды на малом огне до мягкости. Измельчаем готовую алычу в блендере. Добавляем к пюре измельченную зелень и чеснок, хмели-сунели и сахар, хорошо перемешиваем.
Пробуем блюдо. Если ничего добавлять не нужно осталось прокипятить соус еще четверть часа и разложить в стерильную посуду, герметично укупорив.
Хранится ткемали хорошо.
Открывая зимой баночку грузинского соуса, вы будто вновь возвращаетесь в лето с его изобилием пряных трав. Этот чудный запах и необыкновенный вкус мысленно перенесет вас в далекую Грузию, позволит ощутить все богатство кухни этой южной страны.
