Содержимое
Гриб трюфель ценится гурманами всего мира за своеобразный вкус и аромат, который сложно перепутать, и мало с чем можно сравнить. Люди платят огромные деньги за возможность отведать изысканные блюда, в составе которых он присутствует. Стоимость отдельных экземпляров настолько зашкаливает, что «черный бриллиант Прованса» и впрямь оправдывает прозвище, данное ему французскими почитателями.
Что такое трюфель
Трюфель (Tuber) – род аскомицетов или сумчатых грибов из семейства Трюфелевые. Плодовые тела этих представителей грибного царства развиваются под землей и своим внешним видом напоминают небольшие мясистые клубни. Среди многообразия разновидностей есть съедобные, некоторые из них высоко ценят за вкусовые качества и считают деликатесом.
«Трюфелями» называют также грибы, не относящиеся к роду Tuber, например, ризопогон обыкновенный.
Они схожи по форме и специфике роста
Иногда такие обыкновенные трюфели продают под видом настоящих.
Почему гриб трюфель такой дорогой
Трюфель – самый дорогой гриб в мире. Его стоимость обусловлена редкостью и специфичным вкусом, который по достоинству оценен гурманами уже много веков подряд. Первенство в вопросе цены занимает белый трюфель из Пьемонтского города Альбы в провинции Кунео. В этом населенном пункте ежегодно проводят Всемирный аукцион белых трюфелей, на который съезжаются ценители этих грибов со всей планеты. Чтобы оценить порядок цен, достаточно привести несколько примеров:
- в 2010 году 13 грибов ушли с молотка за рекордную сумму в 307200 €;
- гурман из Гонконга заплатил за единственный экземпляр 105000 €;
- самым дорогим признан гриб весом 750 г, проданный за 209000 $.
Трюфель, проданный на аукционе в Альбе
Дороговизну можно объяснить тем, что с каждым годом количество грибов неуклонно снижается. В регионах произрастания наблюдают упадок сельского хозяйства, многие дубовые рощи, где селится гриб, заброшены. Однако фермеры не спешат увеличивать площади своих грибных плантаций, опасаясь снижения цен на деликатес. В этом случае землевладельцам нужно будет обрабатывать большие территории, чтобы получить ту же прибыль.
Какие бывают трюфели
В кулинарии ценны не все виды трюфелей – грибы отличаются как по вкусу, так и по интенсивности аромата. Наиболее востребованы пьемонтские белые трюфели (Tuber magnatum), которые встречаются в природе реже других и плодоносят только с октября и до начала зимних холодов. Ареал произрастания охватывает север-запад Италии, в особенности область Пьемонт и прилегающие районы Франции. Итальянский или настоящий белый трюфель, как еще называют эту разновидность, встречается и в других странах Южной Европы, но значительно реже.
Плодовое тело гриба развивается под землей и представляет собой клубни неправильной причудливой формы от 2 до 12 см в поперечнике. Крупные экземпляры могут весить 0,3-1 кг и более. Поверхность бархатистая и приятная на ощупь, цвет оболочки варьируется от светло-охряного до буроватого. Мякоть гриба плотной структуры, желтоватая или светло-серая, в ряде случаев красноватая с замысловатым коричнево-кремовым узором. На фото гриба трюфеля в разрезе он отчетливо виден.
Пьемонтский белый трюфель – самый дорогой гриб в мире
Вторым в рейтинге популярности стоит черный французский трюфель (Tuber melanosporum), по-другому он называется перигорским по наименованию исторической области Перигор, в которой он наиболее часто встречается. Гриб распространен по всей территории Франции, в центральной части Италии и Испании. Сезон сбора – с ноября по март, пик приходится на период после Нового года.
Подземный клубень обычно не превышает 3-9 см в диаметре. Его форма может быть как округлой, так и неправильной. Оболочка молодых плодовых тел красно-коричневая, но по мере созревания становится угольно-черной. Поверхность гриба неровная с многочисленными гранеными бугорками.
Мякоть твердая, серовато- или розовато-коричневая. Как и у предыдущей разновидности, на срезе можно рассмотреть мраморный рисунок в красновато-белой гамме. С возрастом мякоть становится густо-коричневой или фиолетово-черной, но прожилки не пропадают. Перигорский вид обладает выраженным ароматом и приятным горьковатым вкусом.
Черный трюфель успешно культивируют в Китае
Еще одна разновидность ценных грибов – трюфель зимний черный (Tuber brumale). Он распространен в Италии, Франции, Швейцарии и Украине. Свое название получил по времени созревания плодовых тел, которое приходится на ноябрь-март.
Форма – неправильная шарообразная или почти круглая. Размер может достигать 20 см в диаметре при весе 1-1,5 кг. Молодые грибы – красно-фиолетовые, зрелые экземпляры – почти черные. Оболочка (перидий) усыпана мелкими бородавками в виде многоугольников.
Мякоть сначала беловатая, потом темнеет и становится серой или пепельно-фиолетовой, испещренной многочисленными прожилками белого или желтовато-коричневого цвета. Гастрономическая ценность ниже, чем у белого трюфеля, вкус которого гурманы считают более выраженным и насыщенным. Аромат сильный и приятный, некоторым напоминает мускус.
Зимний черный трюфель занесен в Красную книгу Украины
В России произрастает лишь один вид трюфеля – летний или черный русский (Tuber aestivum). Он также распространен в странах Центральной Европы. Подземное тело гриба имеет клубневидную или округлую форму, диаметр – 2,5-10 см. Поверхность покрыта пирамидальными бородавками. Окрас гриба колеблется от коричневато- до сине-черного.
Мякоть молодых плодовых тел достаточно плотная, но со временем становится рыхлой. По мере роста цвет ее меняется с беловатого на желто- или серо-коричневый. На срезе виден мраморный узор из светлых прожилок. Фото летнего трюфеля соответствует описанию гриба и более наглядно демонстрирует его внешний вид.
Русский вид собирают летом и в начале осени
Летняя разновидность отличается сладковатым ореховым вкусом. Достаточно сильный, но приятный запах чем-то напоминает водоросли.
Как добывают трюфель
Во Франции дикорастущие деликатесные грибы научились искать еще в XV столетии, прибегая к помощи свиней и собак. Эти животные обладают настолько хорошим чутьем, что способны унюхать добычу за 20 м. Наблюдательные европейцы быстро смекнули, что трюфели неизменно растут в местах, где роятся мухи семейства шипокрылок, личинки которых любят селиться в грибах.
В 1808 году Жозеф Талон собрал желуди с дубов, под которыми находили трюфели, и высадил целую плантацию. Спустя несколько лет под молодыми деревьями он собрал первый урожай ценных грибов, доказав, что их можно культивировать. В 1847 году его опыт повторил Огюст Руссо, посеяв желуди на площади 7 га.
Сегодня крупнейшим поставщиком «бриллиантов кулинарии» является Китай. Грибы, выращенные в Поднебесной, стоят значительно дешевле, но уступают по вкусу итальянским и французским собратьям. Выращиванием деликатеса занимаются такие страны как:
- США;
- Новая Зеландия;
- Австралия;
- Великобритания;
- Швеция;
- Испания.
Чем пахнет трюфель
Многие люди сравнивают аромат трюфеля со швейцарским горьким шоколадом. Некоторым его пряный запах напоминает сыр с чесноком. Есть отдельные личности, которые утверждают, что «бриллиант Альбы» пахнет как ношеные носки. Однако нельзя придерживаться определенного мнения, не понюхав деликатесный гриб самолично.
Какой трюфель на вкус
Вкус трюфеля – грибной с тонкой ноткой прожаренных грецких орехов. Некоторые гурманы сравнивают его с подсолнечными семечками. Если плодовые тела подержать в воде, она приобретает вкус, напоминающий соевый соус.
Вкусовое восприятие у разных людей отличается, но большинство пробовавших этот деликатес отмечают, что вкус хоть и необычен, но весьма приятен. Все дело в содержащемся в мякоти андростеноле – ароматическом компоненте, отвечающем за специфический запах этих грибов. Именно это химическое соединение вызывает усиление полового влечения у кабанов, вот почему они ищут их с таким энтузиазмом.
Тихая охота со свиньей
Как есть трюфель
Трюфели употребляют в свежем виде как добавку к основному блюду. Вес ценного гриба на одну порцию не превышает 8 г. Клубень натирают на тонкие слайсы и приправляют:
- лангустов;
- мясо птицы;
- картофель;
- сыр;
- яйца;
- рис;
- шампиньоны;
- тушеные овощи;
- фрукты.
В национальной кухне Франции и Италии немало блюд с трюфельной составляющей. Грибы подают с фуа-гра, пастами, омлетом, морепродуктами. Хорошо подчеркивают тонкий вкус деликатеса красные и белые вина.
Иногда грибы запекают, а также добавляют в различные соусы, кремы, масло. Из-за короткого срока хранения свежие грибы можно отведать только в период плодоношения. Гастрономы закупают их небольшими партиями по 100 г, до места продажи доставляют в специальных контейнерах.
Как приготовить гриб трюфель
В домашних условиях ценный продукт готовят, добавляя в омлеты и соусы. Относительно доступные по цене разновидности можно жарить, тушить, запекать, предварительно нарезав на тонкие ломтики. Чтобы излишки свежих грибов не испортились, их заливают прокаленным растительным маслом, которому они придают свой пикантный аромат.
На фото блюд гриб трюфель трудно разглядеть, поскольку в каждую порцию добавляют малое количество этой грибной специи.
Интересные факты о трюфелях
Вопреки расхожему мнению подземные грибы лучше всего ищут специально обученные собаки. Порода и размер роли не играют, весь фокус заключается в дрессировке. Однако среди всех четвероногих выделяют породу лаготто романьоло или итальянская водяная собака. Отличный нюх и любовь к копанию в земле у них заложена самой природой. Можно использовать и свиней, однако, трудолюбием они не блещут, и долго искать не будут. Кроме того, нужно следить, чтобы животное не съело ценный гриб.
Дрессировка собак может занять несколько лет, поэтому хорошие трюфельные охотники – сами на вес золота (стоимость собаки достигает 10000 €).
Римляне считали трюфель сильным афродизиаком. Среди поклонников этого гриба немало известных личностей как исторических, так и современных. Александр Дюма, например, писал о них такие слова: «Они способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».
Трюфельными слайсами блюдо посыпают непосредственно перед подачей на стол
Еще несколько удивительных фактов о деликатесных грибах:
- в отличие от других лесных плодов мякоть трюфеля легче усваивается организмом человека;
- продукт содержит психотропное вещество анандамид, которое оказывает воздействие, подобное марихуане;
- в Италии есть косметическая фирма, выпускающая продукцию на основе трюфелей (грибной экстракт разглаживает морщины, делает кожу упругой и гладкой);
- самый большой белый трюфель был найден в Италии, он весил 2,5 кг;
- наиболее интенсивный аромат источают полностью созревшие грибы;
- чем больше плодовое тело по размеру, тем выше цена за 100 г;
- в Италии, чтобы искать в лесу трюфели, нужна лицензия.
Заключение
Гриб трюфель надо пробовать, поскольку вкусовые качества редких продуктов трудно описать словами. Сегодня достать настоящий деликатес не так сложно, главное, выбрать надежного поставщика, чтобы не нарваться на подделку.
