Содержимое
- 1 Что такое белый трюфель
- 2 Как выглядит белый трюфель
- 3 Как растет белый трюфель
- 4 Где растет белый трюфель
- 5 Можно ли есть российский белый трюфель
- 6 Польза белого трюфеля
- 7 Какой трюфель дороже – белый или черный
- 8 Ложные двойники русского белого трюфеля
- 9 Правила сбора белых трюфелей в России
- 10 Как вырастить белый трюфель в домашних условиях
- 11 Как приготовить белый трюфель
- 12 Как хранить белый трюфель
- 13 Заключение
Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – непривлекательный на вид гриб, который при этом отличается превосходными вкусовыми качествами. Его мякоть высоко ценится в кулинарии, однако, найти его без специально обученных животных крайне сложно, ввиду чего из всех грибов мира он является самым дорогим.
В России белый трюфель также называют троицким или польским. В простонародье широкое распространение получило другое название – жирушка. Подробное описание и фото белого трюфеля представлены ниже.
Что такое белый трюфель
Это деликатесная разновидность грибов с сумчатыми клубневыми плодами, которые развиваются под землей. Точное количество различных подвидов белого трюфеля до сих пор установлено, но среди всех известных сегодня самым популярным считается белый пьемонтский трюфель, который растет на территории Италии. По своему внешнему виду этот гриб напоминает топинамбур.
Также к числу самых ценных видов относят тосканский белый трюфель.
Как выглядит белый трюфель
Форма плодового тела у этого гриба отличается от традиционной – у него нельзя выделить отдельные части (ножку, шляпку). Он, как и другие разновидности трюфеля, представляет собой клубень неправильной формы или апотеций. Он развивается под землей, лишь изредка верхушки созревших плодовых тел выглядывают на поверхность. Крупные экземпляры могут достигать 13-14 см в диаметре, однако, в среднем они вырастают до 9-10 см. У молодых белых трюфелей мякоть плотная и мясистая, а кожица гладкая. По мере развития поверхность плодовых тел грубеет и становится морщинистой. Цвет белого трюфеля также меняется в зависимости от возраста – на начальной стадии созревания грибы светлые, беловато-желтые, однако, у старых экземпляров кожица темнеет. С течением времени она приобретает красновато-коричневый окрас, который делает белый трюфель похожим на картофель.
Споровые сумки у этого вида расположены в плодовом теле. Мякоть молодых экземпляров практически белая. Зрелые трюфели отличают по сероватой мякоти с желтовато-коричневыми прожилками, причем сердцевина у них жестче, чем края. Запах усиливается по мере развития плодового тела – на последней стадии созревания они приятно пахнут орехами.
Ниже представлено фото белого трюфеля в разрезе.
Как растет белый трюфель
Растет этот вид под землей на глубине 6-10 см. Изредка верхушка гриба приподнимает почву, в результате чего над ним образуется небольшой холмик с трещинками. Непосредственно плодовое тело над поверхностью земли можно увидеть еще реже.
Плодоносит белый трюфель нерегулярно, часто случаются пустые сезоны. Собирают урожай с конца июля по октябрь, иногда время сбора растягивается до ноября.
Где растет белый трюфель
В естественной среде гриб растет в Европе. Ареал его наибольшего распространения приходится на территорию Франции, Швейцарии и Италии. В России этот вид находят не так часто, однако, иногда плодовые тела можно обнаружить в европейской части страны. Грибными местами считаются следующие области:
- Подмосковье;
- Владимирская;
- Орловская;
- Ленинградская.
Также белый трюфель растет в России на территории Тульской области, но случаи нахождения плодовых тел на данной местности редки.
Предпочитаемый тип почвы – песчаный и глинистый, средней влажности. Искать урожай следует в молодых хвойных и смешанных лесах под березами, дубами, осинами и орешником. Особое внимание при этом обращают на участки с редкой растительностью и скудной лиственной подстилкой.
Также грибники ориентируются на дополнительные признаки грибных мест – очень часто над трюфельной грибницей вьются мошки. В частности особенно привлекателен аромат гриба для рыжих мух. Кроме того, иногда местонахождение грибницы выдают небольшие бугорки на поверхности грунта, которые покрыты мелкими разломами.
Немаловажное значение имеет также цвет почвы – над белым трюфелем он сероватый, как если бы землю присыпали небольшим количеством золы.
Можно ли есть российский белый трюфель
Российский белый трюфель, который также на протяжении многих веков называют троицким, считается съедобным грибом, как и его знаменитая тосканская разновидность. Вкусовые качества мякоти позволяют отнести гриб к четвертой категории – это деликатесный вид с высокой стоимостью. Мякоть белого трюфеля на вкус похожа на орех или мясо. У российских трюфелей плодовые тела больше напоминают курятину.
Запах мякоти отличается ореховыми нотками, иногда с примесью аромата жареных семечек.
Польза белого трюфеля
Польза этого гриба обусловлена его богатым витаминным составом. В мякоти содержатся:
- витамин C, PP;
- витамины группы B;
- антиоксиданты;
- полезные углеводы;
- белки;
- феромоны.
При употреблении в пищу гриб оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, а именно:
- улучшает состав крови;
- помогает при лечении подагры, гастрита и хронических колитов;
- оказывает противовирусное воздействие;
- укрепляет иммунитет;
- нормализует обмен веществ;
- восстанавливает микрофлору кишечника.
Явный вред здоровью он не может причинить, однако, не рекомендуется употреблять этот гриб в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Несмотря на всю пользу, он представляет собой довольно тяжелый для усвоения продукт.
Широкое применение белый трюфель нашел также в косметологии, где его используют как центральный компонент масел, кремов и масок для кожи и волос. Польза трюфельного сока и мякоти плодовых тел с этой точки зрения заключается в следующем:
- экстракт гриба благотворно воздействует на возрастные морщины;
- помогает ослабить гиперпигментацию;
- средства на его основе обладают подтягивающими свойствами.
Какой трюфель дороже – белый или черный
Белый трюфель встречается гораздо реже черного, что и служит основанием для столь высокой стоимости. В среднем цена за 1 кг грибов может достигать 3-4 тыс. евро. Черный подвид оценивают в 1-2 тыс. долларов за 1 кг.
Ложные двойники русского белого трюфеля
Очень сложно спутать белый трюфель с другими грибами, но иногда вместо него собирают меланогастер Брума. Отличают двойник по черному цвету сердцевины.
Несмотря на приятный фруктовый аромат, в пищу этот гриб не употребляют.
Еще одна схожая разновидность – олений трюфель. Он имеет красно-коричневый окрас и покрыт бородавчатыми образованиями.
Гриб считается несъедобным для человека, однако, лесные животные могут употреблять его в пищу без вреда для здоровья.
Наконец, иногда белый трюфель путают со склеродермой обыкновенной (также ложнодождевик обыкновенный). Различают грибы по желтоватому окрасу поверхности и темной сердцевине. Также этот вид неприятно пахнет.
Плодовые тела склеродермы несъедобны, так как в них содержится небольшое количество токсичных веществ.
Правила сбора белых трюфелей в России
Для поиска белых трюфелей с XV века используют специально обученных животных – собак и свиней, которые могут стоить около 5 тыс. евро. Без них обнаружить этот вид практически невозможно.
Свиньи (самцы) могут учуять трюфельный запах за 10-20 м и не нуждаются в специальном обучении, так как аромат грибов напоминает им запах самки. С другой стороны использовать их рискованно – голодная свинья может съесть находку. Для того чтобы этого не произошло, животным следует надевать намордники.
У собак гораздо лучше чуют трюфельный запах самки, а не самцы. В отличие от свиней грибы они не едят, но их обучение занимает много времени.
Дополнительно о том, как собирать белый трюфель в Московской области, можно узнать из видео ниже:
Как вырастить белый трюфель в домашних условиях
Этот гриб вполне реально вырастить самостоятельно. В частности для выращивания белого трюфеля подходит территория Подмосковья. Делают это по такой схеме:
- В специализированном магазине необходимо приобрести трюфельный мицелий. Так как вид достаточно редкий, цена на него будет высокой, поэтому лучше использовать найденный мицелий, если повезет отыскать его.
- С помощью мицелия белого трюфеля заражают приростки лещины или боярышника. Вообще, подойдут любые деревья и кустарники, с которыми этот вид может образовывать микоризу: дуб, береза, осина, сосна и т. д.
- Как только грибы прорастут, необходимо выждать около двух недель – за это время мицелий разрастется и укоренится в корнях растения.
- После того как саженцы будут инфицированы, приростки продолжают выращивать в специальном питомнике, который держат в условиях карантина.
- На следующий год трюфельная грибница разрастется и полностью заразит субстрат мицелием. Приростки за это время могут подрасти на 20-25 см. На этом проращивание белых трюфелей считается завершенным.
Как приготовить белый трюфель
Из белого трюфеля можно приготовить множество самых разных блюд, но он редко выступает в качестве основного компонента. Чаще всего мякоть применяют в виде добавки, при этом средний вес используемого продукта составляет всего 8 г.
В Италии популярны спагетти и паста с маслом из белого трюфеля. Во Франции плодовые тела используют для консервации, маринуя в вине и заливая прованскими маслами.
Соус из белого трюфеля на основе сливочного масла можно приготовить по такой схеме:
- 250 г сливочного масла выкладывают в глубокую емкость и оставляют размягчаться.
- Вымытые белые трюфели (40 г) мелко натирают и смешивают с 2 ст. л. зеленого лука. Дополнительно к грибам добавляют мелко нарезанную зелень по вкусу и 1 ч. л. прованских трав. Остроты соусу придает перец черный молотый.
- Все это смешивают с маслом и присыпают полученную массу ½ ч. л. соли.
- Смесь доводят до однородного состояния и выкладывают на фольгу. Затем из нее делают небольшую колбаску и придают ровную форму.
- На 30 минут заготовку для соуса убирают в морозилку.
На этом приготовление можно считать завершенным. Продукт долго хранится и хорошо сочетается со многими блюдами.
Первичная обработка плодовых тел заключается в том, что их тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Тепловая обработка грибов не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их тщательно очищают и нарезают очень тонко.
Как хранить белый трюфель
У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.
Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.
Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:
- Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
- Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
- Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
- Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
- О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
- Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.
Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:
- 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
- Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
- Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
- Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
- Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
- Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
- В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.
На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.
Заключение
Белый трюфель в России найти не так просто. Во-первых, это крайне редкий гриб, а во-вторых, растет он под землей. Именно поэтому без специально обученных животных обнаружить плодовые тела практически невозможно, однако, стоят дрессированные собаки и свиньи очень дорого. По этой причине белый трюфель выгоднее выращивать самостоятельно, хотя этот гриб довольно капризен – он предъявляет высокие требования к температуре воздуха и влажности грунта.
В России выращивать белый трюфель можно в европейской части страны. В частности для этих целей подходит климат Подмосковья. Урожай получается совсем небольшой, однако, высокая стоимость плодовых тел полностью окупает затраченное время и усилия.
Дополнительно о белом трюфеле можно узнать из видео ниже:
