Содержимое
Горбуша горячего копчения – деликатес, который любят многие. Но покупать ее в магазинах опасаются, сомневаясь в качестве продукта. Чтобы быть уверенным в отсутствии консервантов, ароматизаторов, красителей, прочих химикатов, рыбу можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. Качество продукта на конечном этапе зависит как от выбора и правильности разделки «сырья», так и от соблюдения технологии приготовления.
Можно ли коптить горбушу
Как и любую лососевую рыбу, горбушу можно коптить как горячим, так и холодным способом. Причем домашнее копчение предпочтительнее промышленного. «Самодельная» рыба отличается отменным вкусом и ароматом. Можно выбрать наиболее подходящий для себя способ приготовления, экспериментируя с методами засолки и маринадами. И самое главное – в домашних условиях не используются химикаты, значительно снижающие пользу готового продукта.
Горбушу горячего копчения подают как самостоятельное блюдо или в качестве закуски
Польза и вред горбуши горячего копчения
Как и любая красная рыба, горбуша очень богата белками, незаменимыми аминокислотами (они не вырабатываются в организме самостоятельно, поступают только извне, с пищей) и полиненасыщенными жирными кислотами. Причем они в значительной степени сохраняются после термообработки по методу горячего копчения. Благодаря этому продукт очень удачно сочетает питательность с низкокалорийностью.
Из макро- и микроэлементов отмечается наличие в высокой концентрации:
- калия;
- натрия;
- магния;
- кальция;
- фосфора;
- йода;
- железа;
- хрома;
- меди;
- кобальта;
- цинка;
- фтора;
- серы.
Такой богатый состав обусловливает пользу горбуши горячего копчения для организма. Если продуктом не злоупотреблять, включая его в рацион регулярно, но понемногу, отмечается благотворное действие на пищеварительную, эндокринную, сердечно-сосудистую, кровеносную системы. Также рыба содержит натуральные «антидепрессанты», помогающие привести в порядок нервы, восстановить душевное равновесие, избавиться от стресса.
Высокая концентрация витамина А очень полезна для сохранения остроты зрения. Группа В – это «витамины красоты», жизненно необходимые для кожи, волос, ногтей. Вообще, красная рыба горячего копчения содержит практически все витамины, а они участвуют в процессах метаболизма и регенерации тканей на клеточном уровне.
Вред здоровью рыба может причинить только при наличии аллергической реакции. Также противопоказано ее употребление в стадии обострения хронических заболеваний пищеварительной системы, печени, почек и нарушениях метаболизма, провоцирующих повышенное содержание йода и фосфора.
В пользе для здоровья рыбы, купленной в магазине, нельзя быть абсолютно уверенным
БЖУ и калорийность горбуши горячего копчения
Калорийность горбуши горячего копчения зависит от того, где именно выловлена рыба – чем севернее, тем толще у нее жировая прослойка. В среднем энергетическая ценность на 100 г составляет 150-190 ккал. Углеводы в ней вообще отсутствуют, содержание белков – 23,2 г, жиров – 7,5-11 г на 100 г.
Домашнюю горбушу горячего копчения вполне можно назвать диетическим продуктом
Принципы и способы копчения горбуши
Принцип копчения одинаков и при горячем, и при холодном способе – рыба обрабатывается дымом. Но в первом случае его температура составляет 110-130°С, а во втором – всего 28-30°С. Соответственно, варьируется время термообработки и расстояние от источника дыма до филе или нарезанной кусками рыбы.
Отличается и результат. Рыба горячего копчения более нежная, сочная и рассыпчатая. При холодном способе мясо более упругое, сильнее ощущается натуральный вкус.
Как выбрать и подготовить горбушу к копчению
Низкокачественная горбуша в любом виде, в том числе и после горячего копчения, не будет вкусной. Поэтому сырые тушки нужно выбирать очень тщательно, обращая внимание на следующие признаки:
- как будто влажная на вид чешуя, гладкая и блестящая, без даже минимальных повреждений, слизи, налета;
- жабры ровного красноватого цвета, без пятен;
- гладкое плоское брюшко, без вмятин и вздутий, ровного белого цвета;
- кожа, не отслаивающаяся от мяса;
- ощутимый, но не слишком сильно выраженный «рыбный» запах (не должно быть аммиачного или тухлого «аромата»);
- упругое мясо (при надавливании образующаяся ямка исчезает без следа за пару секунд);
- отсутствие мутности в глазах.
Покупая мороженую рыбу, нужно обращать внимание на количество льда на тушке. Чем его больше, тем выше вероятность, что таким образом пытались замаскировать ее низкое качество или была нарушена технология заморозки.
От выбора «сырья» закономерно зависит качество готового продукта
Гурманы утверждают, что мясо самцов горбуши после горячего копчения жирнее и сочнее. Распознать особей мужского пола можно по более темной чешуе, удлиненной, как будто заостренной голове и короткому заднему плавнику.
Чистка и разделка
Мороженую горбушу перед чисткой размораживают естественным способом. Разделка рыбы для горячего копчения заключается в удалении головы, хвоста, плавников и визиги (жилы вдоль позвоночника), извлечении через продольный разрез внутренностей и брюшной пленки. Далее острым ножом ее режут пополам горизонтально, убирают позвоночник, по возможности вытаскивают все реберные кости пинцетом.
Кожу при разделке снимать не нужно – с ней горбуша горячего копчения получится сочнее
Совсем мелкую рыбу можно коптить целиком, избавившись только от жабр и внутренностей. Но чаще всего тушки для горячего копчения разделывают на два филе или дополнительно нарезают их порционными кусками поперек. Также для термообработки подходят головы (у северных народов это настоящий деликатес). Делают и балык, тешу горбуши горячего копчения (соответственно спинка или брюшко с частью филе).
Как засолить горбушу для копчения
Засолка горбуши для горячего копчения возможна двумя способами:
- сухой. Натереть разделанную рыбу крупной солью (по желанию смешанной с молотым черным перцем) снаружи и изнутри, положить в любую неметаллическую емкость брюшками вверх, сверху тоже засыпав солью. Оставить в холодильнике минимум на 24 часа (куски) или на 4-5 суток (целое филе). Чем дольше ждать, тем соленее будет готовый продукт. Перед копчением соль тщательно смывают.
- влажный. Вскипятить рассол из литра воды, 100 г соли и 20 г сахара с добавлением черного перца – душистого и горошком (по 15-20 штук), лаврового листа и кориандра (по желанию). Остудить жидкость до температуры тела, залить ею подготовленную рыбу, убрать в холодильник на 10-12 часов (куски) или 3-4 дня.
Важно! Перед копчением обязательно нужно дать стечь излишкам рассола
Как замариновать горбушу для копчения
К идее замариновать горбушу для горячего копчения многие гурманы и профессиональные повара относятся скептически, считая, что это только «отбивает» натуральный вкус рыбы. Зато таким образом можно придать готовому продукту очень оригинальный привкус. Все пропорции ингредиентов даются в расчете на 1 кг разделанной горбуши.
Маринад с пряностями:
- вода питьевая – 0,5 л;
- сок любых цитрусов – 125 мл;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 0,5 ч. л.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- молотый черный, красный и белый перец – по 0,5 ч. л.;
- молотая корица – 1 ч. л.;
- любые пряные травы (свежие или сушеные) – всего около 10 г смеси.
Все ингредиенты смешивают и кипятят на медленном огне 25-30 минут. Готовым маринадом, охлажденным до комнатной температуры и процеженным, заливают рыбу. К горячему копчению можно приступать через 12-14 часов.
Маринад с вином:
- вода питьевая – 1 л;
- сухое красное вино – 100 мл;
- свежевыжатый сок лимона – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- сахар и соль – по 1 ст. л.;
- сухой чеснок и молотый черный перец – по вкусу.
Воду кипятят с сахаром и солью, затем туда добавляют прочие ингредиенты, хорошо перемешивают и остужают. На маринование уходит 10-12 часов.
Маринад с медом:
- оливковое (или любое рафинированное растительное) масло – 150 мл;
- жидкий мед – 125 мл;
- свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
- соль – 1 ст. л.;
- молотый черный и красный перец – по 1 ч. л.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- любая свежая или сушеная зелень – по вкусу и по желанию.
Все компоненты тщательно перемешивают, предварительно измельчив чеснок. Готовым маринадом горбушу перед горячим копчением заливают на 8-10 часов.
Что делать, если пересолили горбушу для горячего копчения
Пересолить горбушу для горячего копчения можно как при сухой, так и при влажной засолке. Чтобы исправить ошибку, ее на 2-3 часа заливают обычной чистой водой, молоком или черным чаем, оставляя емкость в прохладном месте.
Как коптить горбушу горячего копчения
Существенное преимущество горячего копчения перед холодным – для него не требуется специальной коптильни. Вполне можно обойтись духовкой и кухонной утварью, например, сковородой. Начинающим рекомендуется предварительно ознакомиться с видео, где наглядно показано копчение горбуши в домашних условиях.
Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения
Чтобы приготовить горбушу горячего копчения в коптильне по классическому рецепту, нужно:
- Засыпать в нижнюю часть коптильни опилки или мелкую щепу, предварительно смочив водой и дав немного подсохнуть. Чаще всего для копчения используют ольху, бук или фруктовые деревья.
- Накрыть щепу поддоном для стекания жира. Его наличие обязательно – иначе жир начнет стекать на щепу и гореть, оседающая на рыбе сажа придаст ей горький привкус. Разложить горбушу на решетке или развесить на крючках.
- Подставить коптильню на костер, мангал, разжечь огонь.
- Закрыть коптильню, приоткрывая ее каждые 35-40 минут, чтобы выпустить излишки дыма.
Важно! По окончании копчения снять коптильню с огня и дать ей остыть, оставив горбушу внутри.
Нельзя доставать горбушу из коптильни сразу, рыба просто развалится
Как коптить горбушу в домашних условиях
Если закоптить горбушу горячего копчения в коптильне на природе невозможно, существуют специальные мини-коптильни или коптильные шкафы для дома. Они работают от электросети, поэтому обеспечивается постоянная температура, помещение гарантированно не пострадает от пламени. Технология горячего копчения в данном случае аналогична описанной выше.
Домашний коптильный шкаф очень удобен в эксплуатации
Рецепт горячего копчения горбуши в духовке
Чтобы приготовить рыбу в духовке, требуется «жидкий дым». Разумеется, гурманы утверждают, что в таком виде горбуша горячего копчения уже не так вкусна, но иногда альтернативы методу нет.
Нужно:
- С помощью кисточки обмазать выпотрошенную и промытую рыбу без головы и хвоста «жидким дымом».
- Вставить в брюшко несколько зубочисток, не давая ему закрыться. В таком виде поместить ее в рукав для запекания брюшком вниз. Либо обернуть каждый кусок или тушку в фольгу.
- «Запекать» в разогретой до 200°С духовке в течение 20-30 минут при включенной конвекции. Если пакет сильно надуется, несколько раз проколоть его зубочисткой.
Важно! Засолка или маринование при таком способе горячего копчения горбуше не требуются.
Опознать горбушу, копченную с «жидким дымом», можно по более темному цвету и резкому запаху
Как правильно коптить горбушу в сковороде
Для горячего копчения в сковороде или казане горбушу лучше предварительно замариновать по любому рецепту. Далее действуют так:
- Насыпать в казан или глубокую сковороду с толстым дном, застеленным фольгой в 3-4 слоя, пару горстей опилок. Если их нет – заменить смесью из 100 г риса, 30 г листового черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. молотой корицы. Извлеченную из маринада рыбу обсушить в течение 2-3 часов.
- Включить огонь на максимум, после появления легкого белого дымка и приятного запаха уменьшить до среднего.
- Разложить на поставленной на дно сковороды или казана решетке из аэрогриля, духовки куски горбуши, накрыть крышкой. Через 15 минут перевернуть, еще через 15 – выключить огонь.
Важно! Готовую рыбу нужно охладить прямо на решетке, а затем завернуть в полиэтилен или пергаментную бумагу и дать сутки полежать в холодильнике. Только после этого ее можно есть.
Головы горбуши горячего копчения
Головы горбуши горячего копчения готовят по любому рецепту, подходящему для тушек, филе или кусков, обязательно вырезав жабры. Предварительно их засаливают и сухим, и влажным способом, не исключается и маринование. Основной нюанс – из-за небольших размеров их удобнее раскладывать на решетке, чем подвешивать на крючки. Сильно уменьшается время засаливания, маринования (до 2-3 часов, максимум до суток) и приготовления.
В головах горбуши остается достаточно много мяса, поэтому их тоже можно коптить
Сколько коптить горбушу горячего копчения
Горбуша – самая маленькая рыба из всех Лососевых, ее вес редко превышает 2,5 кг. Соответственно, на копчение горячим способом целых филе горбуши уходит 1,5-2 часа, кусков – около часа, голов – вдвое меньше.
Готовность рыбы определяют по характерному запаху и приятному золотисто-коричневому цвету (правильность оттенка можно оценить, посмотрев на домашнюю горбушу горячего копчения на фото). Если проткнуть ее острой деревянной палочкой, она входит в мясо легко. Место прокола остается сухим, не выделяется ни жидкости, ни пены.
Правила и сроки хранения горбуши горячего копчения
Любая рыба горячего копчения – скоропортящийся деликатес, поэтому готовить ее большими партиями не имеет смысла. В холодильнике горбуша пролежит максимум 3-4 дня. Чтобы не дать ей высохнуть и исключить впитывание посторонних запахов, рыбу предварительно оборачивают в пищевую пленку, фольгу или пергаментную бумагу.
При комнатной температуре горбуша горячего копчения не потеряет свежесть 1,5-2 дня. Но нужно обернуть ее тканью, смоченной в очень крепком солевом растворе (2:1) или обложить свежими листьями лопуха, крапивы.
В морозилке горбуша горячего копчения в специальном герметичном пакете или вакуумном контейнере пролежит до двух месяцев. Замораживают ее небольшими порциями, чтобы разморозить и съесть за один раз.
Заключение
Горбуша горячего копчения не только отличается изумительным вкусом и ароматом, она еще и очень полезна для здоровья, если ею не злоупотреблять. Готовя деликатес самостоятельно, можно быть точно уверенным в его качестве и натуральности, в отличие от магазинного продукта. «Домашних» рецептов существует множество, некоторые из них не требуют никакого специального оборудования. Подготовить горбушу к копчению можно разными способами, это позволяет придавать вкусу готовой рыбы оригинальные нотки.
https://youtu.be/RoSgJFm7NjQ
