Сельдь горячего копчения: калорийность, рецепты, как замариновать, как и сколько коптить

Содержимое

1 Полезные свойства
- 1.1 БЖУ и калорийность сельди горячего копчения
2 Правила и способы копчения селедки
3 Выбор и подготовка рыбы
4 Рецепты горячего копчения сельди
5 Сколько нужно коптить селедку горячего копчения
6 Правила хранения
7 Заключение

По сравнению с практически любой морской рыбой, сельдь заметно выигрывает в цене. Тем не менее, она считается важным объектом промысла из-за экологической чистоты. У любителей рыбных блюд эта рыба тоже пользуется популярностью. Существует множество рецептов ее приготовления в домашних условиях, очень вкусной получается сельдь горячего копчения.

Полезные свойства

Сельдь – очень распространенная океанская белая рыба. Ее жирное, нежное мясо очень подходит для горячего копчения. Особенно ценится готовый продукт из-за наличия незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Они требуются для нормального метаболизма, восстановления тканей на клеточном уровне, обеспечения организма необходимой энергией.

Из витаминов в сельди горячего копчения отмечается наличие практически всей группы В, А, D, Е, РР. Их «дополняют» макро- и микроэлементы:

калий;
фосфор;
кальций;
магний;
натрий;
сера;
йод;
марганец;
цинк;
кобальт;
медь;
железо;
фтор.

Такой богатый состав обеспечивает комплексную пользу для здоровья. Если сельдью горячего копчения не злоупотреблять, она благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему, нормализует свертываемость и состав крови.

Важно! Сельдь горячего копчения – потенциальный источник канцерогенов, попадающих в нее с дымом. Снизить их содержание до минимума можно, оставляя на рыбе кожу перед термообработкой. Перед едой ее, напротив, снимают.

Несмотря на термообработку горячим дымом, сельдь после копчения сохраняет большую часть полезных для здоровья человека веществ

БЖУ и калорийность сельди горячего копчения

Энергетическая ценность сельди горячего копчения относительно невысока – 215 ккал на 100 г. Зато рыба чрезвычайно богата белками (21,8-24,6 г на 100 г). Содержание жиров зависит от того, где выловлена рыба – чем севернее, тем толще у сельди слой подкожного жира. Оно варьируется в пределах 11,4-14,3 г на 100 г.

Почти на 2/3 готовый деликатес состоит из воды. Из-за этого сельдь горячего копчения вполне можно считать диетическим продуктом. В разумных количествах (150-200 г в неделю) ее можно включать в рацион тем, кто придерживается диеты, желает избавиться от лишних килограммов или нуждается в источнике белка вследствие интенсивных физических нагрузок.

Правила и способы копчения селедки

Любую рыбу можно коптить двумя способами – горячим и холодным. Сельдь не исключение. В готовом виде после горячего копчения мясо получается очень нежным и сочным, рассыпчатым.

Преимущество метода в том, что он позволяет обойтись без специальной коптильни, заменив ее домашней бытовой техникой или кухонной утварью. Процесс занимает меньше времени, ведь температура дыма, которым обрабатывают рыбу, выше. Для новичка особенно ценно то, что нет нужды точно следовать пошаговым инструкциям, допускается «импровизация» в разумных пределах.

Выбор и подготовка рыбы

«Сырье» для горячего копчения нужно выбирать тщательно и придирчиво. От качества сырой рыбы зависит вкус готового продукта. Стоит покупать сельдь:

без повреждений на коже, разрывов, подтеков крови и прочих «травм»;
с гладкой кожей, без слизи и шелушащейся чешуи;
с легким «морским» ароматом, без малейших ноток тухлости;
с «ясными» глазами, без мутности и пленки на них;
с белым или бледно-серым, а не с желтым брюхом;
с упругим мясом (после нажатия неглубокая вмятина за пару секунд исчезает), без вздутий на брюхе.

Если коптить горячим способом испорченную сельдь, она не получится вкусной даже при точном соблюдении технологии

Сельдь – некрупная рыба, поэтому ее вполне можно коптить целиком. Самая простая ее разделка заключается в том, что, счистив чешую, через разрез на брюхе удаляют внутренности и «зачищают» черную пленку. Голову убирают полностью или только жабры. После этого рыбу тщательно промывают.

Удаляя внутренности, нужно не повредить желчный пузырь, иначе копченая сельдь будет неприятно горчить

При желании можно продолжить разделку, срезав визигу (продольную жилу вдоль хребта) и разделив сельдь на два пласта по позвоночнику. Его затем тоже вырезают, пинцетом вытаскивают как можно больше костей.

Последний этап подготовки сельди перед горячим копчением – подсушивание. Рыбу примерно на 1,5-2 часа подвешивают для проветривания в относительно прохладном (20-23°С) месте с хорошей вентиляцией без доступа прямых солнечных лучей.

Свежая рыба привлекает насекомых, поэтому, если она просушивается на открытом воздухе, потребуется защита от них

Важно! После просушивания на рыбе появляется сухая корочка, в которую будет впитываться «дымный» аромат. Без нее готовая сельдь горячего копчения получится кисловатой.

Как засолить селедку для горячего копчения

Проще всего провести засолку сельди для копчения сухим способом. Для этого смешивают:

крупную соль – 1 ст.;
сахар – 2 ст. л.;

По желанию и по вкусу добавляют семена кориандра, тмин, душистый перец, лавровый лист. Рыбу укладывают в емкость на «подушку» из засолочной смеси, сверху засыпают ею же, убирают в холодильник.

К копчению после сухой засолки можно приступать через 20-24 часа

Можно посолить селедку для копчения и «мокрым» способом, залив ее рассолом (200 г соли и 50 г сахара на литр воды). Вскипятив, его нужно остудить. На засаливание уходит 8-10 часов, рыбу периодически переворачивают.

В рассоле сельдь просаливается быстрее

Как замариновать селедку для копчения

Разные маринады для сельди для горячего копчения позволяют экспериментировать со вкусами, придавая рыбе оригинальный и необычный привкус. Рецепты маринадов приведены в расчете на 1 кг разделанной сельди.

С лимоном и пряностями:

соль – 2 ст. л.;
сахар – 1 ч. л.;
луковица среднего размера – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
молотый черный перец и корица – по 1 ч. л.;
любые пряные травы (розмарин, орегано, шалфей, чабрец) – всего 2-3 щепотки.

Воду с солью и сахаром кипятят, добавляют все остальные ингредиенты, предварительно нарезав лук и лимон. Через 5-7 минут маринад снимают с огня, настаивают примерно час. Затем остужают и заливают им сельдь. На маринование уходит 8-10 часов.

С кефиром:

кефир 2,5%-й жирности – 1 ст.;
оливковое масло – 100-120 мл;
соль – 1 ст. л.;
сахар – 1 ч. л.;
чеснок – 2-3 зубчика;
мята свежая – 2-3 веточки;
молотый черный перец – по вкусу.

Все ингредиенты просто смешивают, мелко нарубив мяту. Получившейся жидкостью сельдь перед горячим копчением заливают на 6-7 часов.

С медом:

жидкий мед и лимонный сок – по 100 мл;
оливковое масло – 200 мл;
соль – 1 ст. л.;
молотый черный перец – по вкусу.
чеснок – 3-4 зубчика;
любая свежая зелень – пучок;
приправа для рыбы – 1 ч. л.;

Чтобы замариновать сельдь, ее заливают смесью всех ингредиентов. К горячему копчению приступают через 5-6 часов.

Можно ли коптить соленую селедку (купленную в магазине)

«Пропустить» этап засолки или маринования перед тем, как начать коптить селедку горячего копчения в домашних условиях можно, купив в магазине уже засоленную рыбу. Перед горячим копчением ее вымачивают в прохладной воде в течение 1-2 часов в зависимости от желаемой степени солености готового продукта. Затем рыбу обязательно подсушивают.

Рецепты горячего копчения сельди

Помимо «классического» рецепта горячего копчения сельди в коптильне, есть еще много разных способов, предусматривающих использование обычной кухонной утвари. У многих северных народов имеются свои методы, которые вполне можно повторить в домашних условиях.

Как закоптить селедку в коптильне горячего копчения

Копчение селедки методом горячего копчения в коптильне проходит так:

Подготовить саму коптильню. На дно насыпают пару горстей щепы, устанавливают поддон для стекающего жира, смазывают решетки растительным маслом (если конструкция предусматривает их наличие), подсоединяют трубу, по которой будет поступать дым.
Разложить сельдь на решетке, подвесить на крюках. В идеале тушки не должны касаться друг друга.
Развести костер, огонь под мангалом или подключить дымогенератор.
Коптить сельдь до готовности. Раз в 30-40 минут необходимо приоткрывать коптильню, выпуская излишки дыма.

Важно! Таким образом на природе можно коптить сельдь горячим способом как в покупной коптильне, так и в самодельной.

Копчение сельди по-шотландски

Очень оригинальный национальный рецепт сельди горячего копчения в домашних условиях:

Разделать рыбу «наоборот», разрезав сельдь по позвоночнику и не трогая брюхо. Развернуть пласт.
Приготовить рассол, растворив в 1 л очень крепкого черного чая 120 г соли. На 5 минут залить сельдь этой жидкостью.
Коптить в заводской или самодельной коптильне в течение 8-9 часов.

Копченная таким способом рыба нуждается в дополнительной «готовке». Ее, как будто сырую, жарят на гриле, сковороде, отваривают на пару.

Как коптить селедку по-фински

Копчение сельди по-фински имеет две специфические особенности по сравнению с «классическим» способом:

Разделать рыбу, счистив чешую, удалив голову и хвост. Просушить в течение 2-3 часов на открытом воздухе. Затем как можно аккуратнее извлечь позвоночник, не нарушив целостность сельди.
Натереть рыбу крупной солью, засыпать ею же, оставить в холодильнике на 2-3 часа. Дать подсохнуть еще около 3 часов, стереть крупинки соли сухой салфеткой.
Коптить в течение 13 часов, используя опилки, смешанные с торфяной крошкой в пропорции примерно 4:1.
Торф придает сельди «земляной» аромат, который нравится не всем, поэтому сразу много сельди горячего копчения готовить не стоит

Рецепт копчения селедки с лимоном

Селедка горячего копчения, приготовленная по этому рецепту, отличается оригинальным кисловато-пикантным привкусом:

Разделать рыбу, удалив голову и внутренности. Тонко нарезать лимон. Уложить пластики внутрь брюха сельди и в поперечные надрезы на коже снаружи, по желанию добавив лавровый лист. Чтобы вся «конструкция» не развалилась, обвязать нитью.
Умеренно посыпать рыбу солью. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
Коптить в течение 3 часов.

Важно! Соли здесь используется совсем немного. Поэтому по такому рецепту можно готовить только сельдь горячего копчения.

Как коптить селедку горячего копчения с соевым соусом

Основная особенность этого рецепта – маринад. Непосредственно процесс копчения стандартный. Для маринада потребуется:

вода питьевая – 1 л;
соль – 75 г;
сахар – 50 г;
соевый соус – 75 мл;
свежевыжатый лимонный сок – 200 мл;
сухое белое вино – 125 мл;
чеснок – 2-3 зубчика;
молотый черный перец и лавровый лист, корица, базилик, кориандр – по 2-3 щепотки каждого ингредиента.

Все ингредиенты смешивают, подогревают до растворения сахара и соли, оставляют настаиваться примерно на час. После этого жидкостью заливают выпотрошенную сельдь. Маринуют ее 10-12 часов.

Как закоптить селедку горячего копчения на сковороде

Этот оригинальный рецепт позволяет обойтись без коптильни и щепы:

Выпотрошить рыбу, удалить голову и хвост, тщательно промыть. Обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри, по возможности герметично обернуть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 3-4 часа.
Обтереть сельдь бумажной салфеткой. В брюхо положить нарезанный ломтиками лимон и любые пряные травы по вкусу.
Смешать рис и крупнолистовой черный чай приблизительно в равной пропорции, добавить сахар, молотый лавровый лист и корицу (примерно по столовой ложке).
Выстелить дно глубокой толстостенной сковороды или казана фольгой в 2-3 слоя, поверх высыпать смесь для копчения и установить решетку.
Раскалить сковороду на сильном огне в течение 3-5 минут, выложить на решетку рыбу, убавить огонь до среднего.
Накрыть крышкой, через 12-15 минут перевернуть сельдь. Еще через 12-15 минут рыба готова.

Важно! Вместо оригинальной смеси в этом рецепте можно использовать и «классическую» щепу, опилки.

Домашнее копчение селедки с жидким дымом

«Жидкий дым» – химикат, позволяющий придать любому продукту аромат, схожий с тем, что имеет копченный естественным образом деликатес. Разумеется, гурманы «настоящей» эту сельдь горячего копчения не считают, но возможность приготовить ее по «классическому» рецепту есть далеко не всегда.

«Имитацию» сельди горячего копчения можно отличить по очень насыщенному, почти коричневому цвету кожи и более резкому запаху

В аэрогриле

Если прибор предусматривает наличие режима «Копчение», нужно просто выбрать его и следовать инструкции. В противном случае потребуется «жидкий дым». Его с помощью кисти наносят на засоленную или замаринованную сельдь снаружи, раскладывают рыбу на нижней решетке, смазанной растительным маслом. Завернутые в фольгу опилки кладут на верхнюю решетку или прикрепляют в крышке.

Для горячего копчения сельди устанавливают температуру 110-130°С, готова она через 1-2,5 часа

Важно! Обработанную «жидким дымом» рыбу нельзя есть сразу же. Ее «проветривают» примерно час.

В мультиварке

Предварительная подготовка рыбы в данном случае стандартная. Так же, как и с аэрогрилем, «жидкий дым» требуется только при отсутствии режима «Копчение». Химикат смешивают с солью, которой засыпают разделанную сельдь. По истечении необходимого для засолки времени (1-2 часа), рыбу кладут в рукав для запекания и готовят согласно инструкциям для режимов «Запекание» или «Отваривание на пару».

Приготовленная в мультиварке с «жидким дымом» сельдь больше похожа на запеченную, а не на копченую, но получается тоже очень вкусной

Сколько нужно коптить селедку горячего копчения

Вес сельди варьируется в пределах 0,3-1,5 кг, соответственно, меняется и время копчения. Самые маленькие экземпляры коптят около часа, наиболее крупные требуют больше времени. Коптить такую селедку горячего копчения нужно 3-4 часа.

Многое зависит и от размеров коптильни. Чем она просторнее, тем больше рыбы туда помещается и тем продолжительнее становится термообработка. Процесс горячего копчения может растягиваться на 6-8 часов.

У готовой сельди кожа приобретает выраженный коричневато-золотистый оттенок. Если проткнуть ее деревянной палочкой, иным острым предметом, прокол останется сухим, жидкость не выступит.

Правила хранения

Любая рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт. В холодильнике она пролежит не более 4-5 суток. Далее в ней начинает развиваться опасная для здоровья патогенная микрофлора. Сельдь перед тем, как убрать в холодильник, заворачивают в пищевую пленку, пергаментную бумагу, чтобы другие продукты не впитали запах копчения.

В морозильной камере рыба горячего копчения хранится максимум 1,5 месяца. Обязательна герметичная упаковка (пластиковый контейнер или пакет с застежкой). Замораживают сельдь небольшими «одноразовыми» порциями, повторная заморозка размороженному продукту противопоказана.

Заключение

Сельдь горячего копчения, приготовленная дома самостоятельно – это совершенно точно натуральный продукт. Этим она выгодно отличается от купленной в магазине рыбы. Рецептов ее приготовления существует множество, можно и просто поэкспериментировать со специями и пряностями. Самостоятельное копчение сельди горячим способом не требует даже наличия специальной коптильни, можно обойтись домашней бытовой техникой и кухонной утварью.

Селедка горячего копчения в домашних условиях