Многие считают, что виноделие – это занятие, исключительно для тех счастливых обладателей садовых или приусадебных участков, у которых в наличии есть какие-либо фруктовые деревья. Действительно, в отсутствии винограда, многие увлекаются изготовлением плодово-ягодных вин из собственного сырья, поскольку в этом случае можно быть точно уверенным в натуральности составляющих ингредиентов. Ну а если есть желание сотворить вино в домашних условиях своими руками, а достать свежие ягоды или плоды – является проблемой по разным причинам – или климатические условия не позволяют, или неподходящий сезон на дворе. В этом случае существует самое оптимальное решение этой проблемы, которое состоит в том, что самодельное вино можно сделать из сухофруктов, и, в частности, из изюма, достать который несложно в любое время года и в любом месте.
Дело в том, что изюм, будучи виноградом в высушенном виде, концентрирует в себе сахар до 45-55% и сохраняет все свои ароматические свойства. Поэтому, если вы сделаете вино из изюма в домашних условиях, то вы сможете насладиться мягким, бархатистым на вкус и в меру крепким домашним напитком.
Выбор сырья
Следует знать, что не всякий изюм, предложенный вам на рынке или в магазине, подойдет для домашнего вина. Изюм, высушенный без добавления разнообразных химических веществ, должен иметь на поверхности, так называемые дикие естественные дрожжи – микроорганизмы, которые играют ведущую роль в протекании процесса брожения. Кстати, именно по этой причине никогда не мойте и даже не споласкивайте изюм, перед тем как пустить его в дело.
Многие разновидности изюма, предлагаемые в продаже, имеют глянцевую поверхность. Как правило, это результат обработки их химическими веществами, которые губят многие полезные микроорганизмы, поэтому подобный изюм не годится для изготовления вина. Лучше предпочесть неброские на вид сушеные ягоды с естественным налетом.
Цвет изюма в принципе не имеет решающего значения, но учтите, что при сушке любой виноград темнеет. Поэтому слишком светлый изюм также может вызвать подозрение в дополнительной обработке ненужными веществами.
Закваска – это главное
Известно, что без качественных винных дрожжей хорошее вино получить сложно. Но уникальность изюма в том и состоит, что он сам является основой для получения высококачественной натуральной винной закваски, которую можно в дальнейшем использовать для получения вина из практически любого естественного сырья (даже замороженного или переваренного). Хранить полученные винные дрожжи можно недолго, около 10 дней и только в условиях холодильника, поэтому рекомендуется делать эту закваску незадолго до того момента, когда вы захотите поставить домашнее вино.
Итак, как сделать такую закваску из изюма?
Вам потребуется:
- 200 грамм немытого изюма;
- 2 столовые ложки сахара;
- полстакана воды.
Изюм желательно измельчить, пропустив его через мясорубку или используя для этих целей блендер. Затем засыпаете его в небольшую банку или бутылку емкостью от 0,5 до 1 литра, заливаете теплой очищенной водой и добавляете сахар. Размешиваете так, чтобы сахар полностью растворился. Закрываете горловину марлей в несколько слоев и помещаете банку в теплое и необязательно темное место (температура должна быть не менее +22°С) на 3-4 дня. За это время закваска должна забродить – изюм всплывает, появляется пена, идет шипение, чувствуется некоторый кисловатый запах.
Если за это время нахождения в тепле признаков брожения не появилось или они очень слабые, то лучше поискать другой изюм. В ином случае с изюмом все в порядке, закваска готова и можно ставить вино на брожение.
Технология изготовления вина
Одним из самых простых рецептов изготовления домашнего вина из изюма является следующий.
Если предположить, что закваску вы уже сделали, то вам нужно найти еще 1 кг изюма, 2 кг сахара и 7 литров очищенной воды.
Емкость для брожения лучше всего брать из стекла или эмалированную, и только в крайнем случае использовать пищевой пластик. Перед работой емкость необходимо простерилизовать.
Изюм желательно измельчить – в таком виде процесс брожения пойдет быстрее. В приготовленную емкость высыпаете изюм, добавляете ровно половину сахара, предусмотренного по рецепту (1 кг), и подогретую до +40°С воду. Сахар должен полностью раствориться.
Теперь в смесь добавляется приготовленная заранее винная закваска из изюма (процеживать ее не нужно). Чтобы процесс брожения протекал правильно, на емкость устанавливается любой гидрозатвор. Он не позволяет кислороду из воздуха проникать в емкость и одновременно дает возможность выходить излишкам углекислого газа, образующимся при брожении.
Самым простым вариантом гидрозатвора послужит стерильная медицинская перчатка с крошечной дырочкой в одном из пальцев, надетая на горловину вашей емкости для брожения.
Емкость с изюмной смесью помещаете в темноту (допускается накрыть чем-то сверху) в теплое место с температурой +20°+25°С. Через некоторое время должен начаться процесс брожения – перчатка поднимется и надуется. Все идет хорошо. В этом случае приблизительно через 5 дней в емкость необходимо добавить еще 0,5 кг сахара.
Для этого снимают гидрозатвор, сливают с помощью трубочки небольшое количество сусла (около 200-300 гр.) и растворяют в нем сахар. Сироп с сахаром выливают в емкость с будущим вином и снова хорошо закрепляют на нем перчатку или ставят гидрозатвор.
Еще через 5 дней эту процедуру повторяют вновь с оставшимся количеством сахара (0,5 кг). В целом процесс брожения обычно продолжается от 25 до 60 дней. За это время на дне образуется густой осадок, сусло светлеет, а перчатка потихоньку опускается. Когда она полностью опустится, брожение завершено и можно переходить к следующей стадии изготовления вина из изюма – созреванию.
После окончания брожения аккуратно слить вино из емкости, воспользовавшись для этих целей специальной трубочкой, чтобы весь осадок остался в прежней емкости. Сливать вино нужно в чистые и абсолютно сухие стеклянные бутылки, которые наполняются до самого верха и укупориваются. При переливе домашнее вино из изюма можно продегустировать и при желании добавить сахар по вкусу или водки для закрепления напитка (обычно используют от 2 до 10% от объема). Необходимо лишь учитывать, что добавление сахара провоцирует процесс брожения, поэтому в этом случае снова будет необходима на некоторое время перчатка или гидрозатвор.
В таком виде вино выдерживается от 3 до 6 месяцев в прохладных темных условиях. Это значительно улучшает вкус домашнего вина из изюма. Крепость полученного вина составляет примерно 11-12 градусов. После созревания вино герметично закрывается и хранится в тех же условиях до трех лет.
Для создания дополнительных вкусовых эффектов в вино можно добавлять лепестки каркаде, мед, лимон, ваниль и корицу. Но даже без этих добавок вино из изюма сможет порадовать вас настоящим вкусом и ароматом виноградного вина. А любой напиток, сотворенный собственными руками, согреет душу и тело гораздо надежнее, чем фабричное изделие.
