Содержимое
Копчением мяса в домашних условиях занимаются многие, предпочитая самостоятельно приготовленные деликатесы купленным в магазинах. В этом случае можно быть уверенным в качестве исходного сырья и готового продукта. Оригинальные вкусовые нотки ему можно придать, если замариновать грудинку для копчения. Существует много разных рецептов, несложно подобрать подходящее сочетание приправ и специя самостоятельно.
Выбор основного ингредиента
Самый подходящий вариант тем, кто желает приготовить грудинку для копчения – свинина на коже с содержанием сала не более 40%. Она может быть как бескостной, так и на кости.
Из низкокачественной свинины, даже если хорошо замариновать ее, не получится деликатес
На что еще нужно обращать внимание при выборе куска мяса:
- однородный розово-красный цвет самого мяса и белый (ни в коем случае не желтый) – сала;
- равномерность жировых прослоек (максимально допустимая толщина – до 3 см);
- отсутствие любых пятен, разводов, слизи, иных следов на поверхности и повреждений на срезах (сгустки крови), запаха тухлятины;
- упругость и плотность (на свежей свинине при нажатии остается небольшое углубление, которое через 3-5 секунд исчезает, не оставляя вмятины, сало не должно расслаиваться даже при слабом надавливании);
Подходящая грудинка после копчения выглядит так
Как засолить грудинку для копчения
Засолка грудинки вполне заменит любой маринад, но отнимет больше времени. Как и любое другое мясо, птицу, рыбу перед копчением солить грудинку можно двумя способами – сухим и влажным.
Простой рецепт
Посол грудинки для копчения сухим способом – классический и самый простой метод. Нужно взять крупную соль, по желанию смешать ее со свежемолотым черным перцем (пропорция определяется по вкусу) и тщательно, не пропуская даже небольших участков, натереть смесью грудинку.
Это удобнее будет сделать, если сначала насыпать на дно емкости, в которой будет просаливаться свинина, слой соли, создавая «подушку», на него положить натертые ею же куски и сверху опять засыпать солью. Затем емкость накрывают крышкой и убирают в холодильник. Иногда рекомендуется разложить куски грудинки по отдельным пластиковым пакетам или обернуть в пищевую пленку. На засолку уходит минимум трое суток, можно держать емкость в холодильнике до 7-10 дней.
Чем дольше ждать, тем более соленой получится готовая грудинка после копчения
Со специями и чесноком
Засолка грудинки для копчения в рассоле занимает меньше времени. Для него потребуется:
- питьевая вода – 1 л;
- крупная соль – 2 ст. л.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- лавровый лист – 3-4 штуки;
- черный перец горошком и душистый – по вкусу.
Чтобы приготовить рассол для грудинки перед копчением, воду кипятят с солью и специями. Чеснок можно как добавить в остывший до комнатной температуры рассол, измельчив в кашицу, так и нашпиговать им свинину, сделав в ней неглубокие поперечные надрезы и набив их кусочками.
Грудинку заливают рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью
Солят ее в холодильнике, несколько раз в день переворачивая куски. К копчению можно приступать через 2-3 дня.
В рассол для грудинки можно добавлять любые специи по желанию, но не более 2-3 за один раз
Как мариновать грудинку для копчения
Если замариновать грудинку, после копчения как горячим, так и холодным способом она приобретает оригинальные вкусовые нотки. Процесс маринования занимает меньше времени, свинина получается очень сочной и нежной. Рецептов маринада существует много, вполне можно «изобрести» и собственный, идеально подходящий для себя.
С кориандром
Ингридиенты маринада для грудинки свиной для копчения с кориандром следующие:
- вода – 1 л;
- соль – 5 ст. л.;
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- чеснок – 6-8 крупных зубчиков;
- черный перец горошком (по желанию можно взять смесь перцев – черного, белого, зеленого, розового) – 1 ч. л.;
- семена и/или сухая зелень кориандра – 1 ч. л.
Воду с сахаром и солью нагревают до их полного растворения, добавляют мелко нарубленный чеснок и специи, тщательно перемешивают. Маринадом, остывшим до комнатной температуры, заливают свинину.
На то, чтобы замариновать грудинку с кориандром, уходит 18-20 часов
С шашлычной приправой
Еще один несложный маринад для грудинки, подходящий как для холодного копчения, так и горячего. Для него нужно:
- вода – 1 л;
- соль – 7-8 ст. л.;
- чеснок – 3-5 зубчиков;
- приправа для шашлыка – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 3-4 штуки;
- черный перец горошком – по вкусу.
Все ингредиенты добавляют в воду, предварительно мелко нарезав чеснок. Жидкость доводят до кипения, через 3-4 минуты снимают с огня и остужают до комнатной температуры. Грудинка должна лежать в этом маринаде 5-6 часов.
Покупая шашлычную приправу, чтобы замариновать свинину, нужно внимательно изучить состав
С томатной пастой
Маринад с томатной пастой больше подходит, если нужно замариновать свиную грудинку для горячего копчения. Необходимые ингредиенты (на 1 кг мяса):
- томатная паста – 200 г;
- сахарный песок – 1,5 ст. л.;
- яблочный уксус (можно заменить сухим белым вином) – 25-30 мл;
- чеснок – 3-4 крупных зубчика;
- соль, молотый черный перец, паприка, сухая горчица – по вкусу и по желанию.
Чтобы приготовить маринад, ингредиенты просто кладут в одну емкость, предварительно измельчив чеснок. Все тщательно перемешивают, обмазывают получившимся маринадом куски грудинки. Чтобы замариновать мясо, уйдет всего 6-8 часов.
В рецепте маринада используется именно натуральная томатная паста, а не кетчуп
С цитрусами
Грудинка, если ее замариновать с цитрусами, приобретает очень оригинальный кисловато-пряный привкус и приятный аромат. В состав маринада входит:
- вода – 1 л;
- лимон, апельсин, грейпфрут или лайм – по половине;
- соль – 2 ст. л.;
- сахарный песок – 1 ч. л.;
- луковица среднего размера – 1 штука;
- лавровый лист – 3-4 штуки;
- свежемолотый черный и красный перец – по 1/2 ч. л.;
- корица – на кончике ножа;
- пряные травы (чабрец, шалфей, розмарин, орегано, тимьян) – всего 10 г смеси.
Для приготовления маринада цитрусы очищают от кожуры, белых пленок, нарезают, лук режут кольцами. Все ингредиенты смешивают, заливают водой, доводят до кипения, через 10 минут снимают с огня. Маринад настаивают под закрытой крышкой 15 минут, процеживают, остудив до комнатной температуры, заливают им грудинку. Мариновать ее для горячего или холодного копчения нужно 16-24 часа.
Цитрусы для маринада можно брать любые, главное – примерно сохранить общую пропорцию
С соевым соусом
Соевый соус для России – довольно специфический продукт, поэтому грудинка, если замариновать ее таким образом, приобретет необычный привкус и аромат. Необходимые для маринада ингредиенты (на 1 кг мяса):
- соевый соус – 120 мл;
- чеснок – одна средняя головка;
- тростниковый сахар – 2 ч. л.;
- молотый сухой или тертый свежий имбирь – 1 ч. л.;
- молотый белый перец – 1 ч. л.;
- соль по вкусу;
- приправа карри или сухая горчица – по желанию.
Все компоненты смешивают с соевым соусом, измельчив чеснок в кашицу. Получившейся жидкостью обмазывают мясо. В маринаде для копчения грудинки в коптильне горячим или холодным способом его держат около двух суток.
Те, кто не любит очень соленое мясо, могут вообще обойтись без соли в этом маринаде
С лимонным соком
Грудинка, приготовленная с таким маринадом, отличается необычным сладковатым привкусом и очень приятным ароматом. На 1 кг мяса потребуется:
- свежевыжатый лимонный сок – 150 мл;
- оливковое масло – 200 мл;
- жидкий мед – 100 мл;
- свежая петрушка – 80 г;
- соль – 2 ст. л.;
- сушеный кориандр, базилик, имбирь – до 1/2 ч. л.
Все ингредиенты нужно тщательно перемешать, мелко порубив петрушку. Залитую маринадом грудинку держат в холодильнике 2-3 суток.
Маринад с лимоном, медом и оливковым маслом – один из наиболее универсальных
С нитритной солью и специями
Нитритная соль часто применяется не только в копченостях, производимых в промышленных масштабах, но и в домашних. Для маринада для грудинки с нитритной солью потребуется:
- нитритная соль – 100 г;
- сахарный песок – 25 г;
- можжевельник – 15-20 свежих ягод;
- красное сухое вино – 300 мл;
- чеснок и любые специи – по вкусу и по желанию.
Чтобы замариновать грудинку, компоненты просто смешивают, доводят до кипения, держат на огне еще 10 минут. Остывшим до комнатной температуры маринадом заливают мясо на 3-4 суток.
Нитритная соль помогает сохранить естественный цвет мяса при термообработке, обеспечивает насыщенный вкус и аромат
Шприцевание
«Экспресс-метод» маринования грудинки – шприцевание. Он же поможет быстро засолить грудинку для копчения. Прибегнув к нему, можно начинать обработку мяса дымом почти сразу же, через 2-3 часа после процедуры, поэтому его в основном применяют при производстве грудинки в промышленных масштабах.
Готовый рассол или маринад «закачивают» в мясо с помощью шприца. В принципе, подойдет обычный медицинский, хотя есть и специальные кулинарные. «Инъекции» делают часто, с интервалом 2-3 см, вводя иглу на всю длину. Затем грудинку заливают остатками маринада или рассола, убирают в холодильник.
Если делать «инъекции» вдоль волокон свинины, жидкость просто вытечет наружу
Просушивание и обвязка
Нельзя сразу приступать к копчению после засолки или маринования грудинки. Остатки жидкости и кристаллы соли смывают с мяса в прохладной проточной воде. Далее куски слегка промокают чистым кухонным полотенцем или бумажными салфетками (первый вариант предпочтительнее, так как на мясе не остается кусочков прилипшей бумаги) и вывешивают на просушку.
Сушат грудинку на открытом воздухе или просто на сквозняке. Мясо в рассоле или маринаде массово привлекает насекомых, поэтому предварительно лучше завернуть его в марлю. Процесс занимает 1-3 суток, за это время на поверхности грудинки образуется корочка.
Обвязывают мясо, чтобы его было удобнее подвешивать сначала в коптильне, а затем – для проветривания:
- Выложить кусок грудинки на стол, с одного конца перевязать бечевкой двойным узлом так, чтобы одна часть оставалась короткой (из него делают петлю), а вторая – длинной.
- Длинный отрезок на расстоянии 7-10 см под первым узлом сложить петлей сверху, продеть в нее свободный конец, протянув бечевку под куском мяса снизу, и плотно затянуть. Узлы, чтобы они не распустились, в процессе придерживают пальцами.
- Продолжать «плетение» до нижнего куска сала. Затем перевернуть его на другую сторону и протащить бечевку между образовавшимися петлями, затягивая узлы.
- Связать оба конца бечевки петлей на том месте, с которого начиналась обвязка.
После того, как мясо обвязано, «излишки» бечевки обрезают.
Заключение
Замариновать грудинку для копчения можно разными способами. Большинство рецептов чрезвычайно просты, все необходимые ингредиенты найдутся в ближайшем магазине. Но чрезмерно усердствовать со специями и приправами не стоит – можно «перебить» натуральный вкус мяса.
