Копченая колбаса в домашних условиях: горячего копчения, запеченная, в кишках, сколько и как коптить

Содержимое

1 Как сделать копченую колбасу в домашних условиях
2 Свиная колбаса горячего копчения в домашних условиях
3 Рецепт домашней пикантной копченой колбасы
4 Копченая колбаса как «Краковская» своими руками
5 Колбаса горячего копчения из свинины с зернами горчицы
6 Как приготовить копчено-запеченную колбасу в духовке
7 Полезные советы
8 Заключение

Покупая копченую колбасу в магазине, трудно быть уверенным в качестве и свежести ингредиентов, соблюдении технологии ее изготовления. Соответственно, невозможно гарантировать ее безопасность для здоровья. Все эти недостатки исчезают, если приготовлена копченая колбаса в домашних условиях. Рецепты относительно просты, главное – выбрать свежее сырье и точно соблюдать пропорции ингредиентов, следовать технологии.

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

Рецептов приготовления домашней копченой колбасы существует множество, можно выбрать наиболее подходящий для себя. Качественные ингредиенты вполне доступны, если знать, на что обращать внимание при выборе. Необходимое оборудование несложно купить или изготовить самостоятельно.

Принципы приготовления

Копчение колбасы в домашних условиях возможно как горячим, так и холодным способом. Принцип в обоих случаях один – набитые фаршем оболочки подвешивают или раскладывают в коптильном шкафу (он может быть и покупным, и самодельным) и в течение определенного времени оставляют «пропитываться» дымом. Его источником может быть костер, мангал или специальный дымогенератор. Характерный запах копченой колбасе придает щепа, которую насыпают на дно ящика.

Разница между двумя методами – в температуре дыма. Для колбасы, копченой горячим способом, она составляет 70-120 °С, холодным – варьируется в пределах 18-27 °С. Во втором случае, чтобы дым охладить, нужен длинный дымоход.

Соответственно, холодное копчение идет гораздо медленнее. В готовом виде продукт намного плотнее и суше, лучше сохраняется натуральный вкус сырья. Колбаса горячего копчения – это нечто среднее между вареным и запеченным мясом, она сочнее и ароматнее.

Важно! Копченая колбаса в домашних условиях, приготовленная в коптильне, при обработке холодным дымом хранится дольше и теряет меньше полезных для здоровья веществ. Она требует предварительной подготовки – засолки или маринования.

Холодное копчение требует строгого соблюдения технологии, поэтому лучше приобрести дымогенератор и коптильный шкаф

Выбор и подготовка ингредиентов

Приготовить вкусную копченую колбасу в домашних условиях можно только из свежего и высококачественного сырья. Иначе готовый продукт не спасет даже соблюдение технологии.

Мясо для домашней копченой колбасы подходит только свежее (охлажденное). Из замороженного (тем более, неоднократно) сырья и субпродуктов ее не готовят. Говядину лучше всего брать с задней части туши (если это не голяшки). Самая подходящая свинина – лопатка, грудинка.

Животное не должно быть слишком молодым. Иначе копченая колбаса получится «водянистой», а вкус – не особенно насыщенным. Но, если нет альтернативы, мясо с таких туш сначала «проветривают» на открытом воздухе около суток. Другой способ подготовки – мелко порубить его, засыпать солью, держать 24 часа в холодильнике.

Свежее мясо имеет однородный красно-розовый цвет, а в его запахе нет даже слабых ноток затхлости

Лучшее сало срезают с шеи или спины. Перед приготовлением его минимум двое суток выдерживают при постоянной температуре 8-10 °С.

Копченую колбасу в домашних условиях лучше готовить в кишках, а не в силиконовой, коллагеновой оболочке. В магазинах они продаются уже готовыми к использованию. Если куплены просто свиные кишки, их тщательно чистят изнутри, в течение 8-10 часов вымачивают в крепком (200 г на 1 л) растворе соли, 3-4 раза за это время его меняя.

Самые подходящие оболочки для колбас холодного копчения – из говяжьих кишок: они прочнее и толще, подходят для длительного хранения

Мясо предварительно делят по сортам. Также необходимо избавиться от толстых прослоек сала, «перепонок» из пленки, жил, хрящей, сухожилий. Вырезают те части, которые под воздействием тепла становятся студнем.

Как и сколько коптить домашнюю колбасу

Время копчения домашней колбасы зависит от способа приготовления, а также от толщины и размера батонов, колец. Процесс холодного копчения, учитывая необходимость предварительной засолки или маринования, растягивается примерно на неделю. Непосредственно в коптильне колбасы нужно держать 3-5 суток.

Время горячего копчения колбасы в среднем составляет 1,5-2 часа. На самые большие батоны уходит 2-3 часа, на маленькие колбаски – 40-50 минут.

Развешивая их в коптильном шкафу, раскладывая на решетках, нужно следить, чтобы кольца, батоны не соприкасались друг с другом. Иначе они прокоптятся неравномерно. Есть готовый продукт сразу же при обработке холодным дымом нельзя. Сначала батоны в течение суток проветривают на открытом воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией.

Колбасу в коптильне нельзя развешивать или раскладывать слишком плотно

Свиная колбаса горячего копчения в домашних условиях

Один из самых простых рецептов, подходящих для тех, кто не может похвастаться большим опытом в домашнем копчении. Необходимые ингредиенты:

свинина – 1 кг;
свиное сало – 180-200 г;
чеснок – 5-6 зубчиков;
соль – по вкусу (1,5-2 ст. л.);
свежемолотый черный перец и паприка – по 1/2 ч. л.;
любые сухие пряные травы по вкусу (орегано, тимьян, базилик, шалфей, майоран, укроп, петрушка) – всего 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления свиной колбасы в домашних условиях:

Промыть мясо и сало в проточной воде. Обсушить на полотенцах или бумажных салфетках.
Нарезать половину мяса тонкими полосками, вторую – пропустить через мясорубку. Сало порубить на мелкие (2-3 мм) кубики. Или можно все перемолоть на мясорубке, если есть насадка с большими отверстиями.
Мясо и сало выложить в глубокую миску, добавить измельченный чеснок и остальные специи. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на час.
Оболочку замочить в воде примерно на четверть часа.
С помощью специальной насадки для мясорубки плотно наполнить ее фаршем. Постепенно перевязывая нитками, формировать батоны желаемой длины.
Подвесить колбасу для осадки на открытом воздухе, балконе, любом помещении с хорошей вентиляцией. В первых двух случаях потребуется защита от мух и прочих насекомых.
Коптить колбасу горячего копчения в коптильне при температуре 80-85 °С в течение 1,5-2 часов.

Важно! Готовность можно проверить, проткнув оболочку заостренной деревянной палочкой, спицей. Если место прокола останется сухим, оттуда не будет выделяться почти прозрачная жидкость, продукт пора извлекать из коптильни.

Рецепт домашней пикантной копченой колбасы

Для приготовления потребуются:

свиная грудинка – 600 г;
постная свинина – 2 кг;
постная говядина – 600 г:
соль нитратная – 40 г;
молотый острый перец (подойдет и чили, но лучше розовый) – 1-2 ст. л.;
молотый имбирь, мускатный орех, сухой майоран – по 1 ч. л.

Рецепт приготовления пикантной копченой колбасы в домашних условиях:

Промытое и обсушенное мясо пропустить через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями.
Добавить в фарш все специи, тщательно мешать в течение десяти минут, отправить в холодильник на три часа.
Наполнить фаршем предварительно на 5-7 минут замоченную в воде оболочку, формируя колбаски. Каждую несколько раз проткнуть иглой.
Варить колбасы в горячей (80-85 °С) воде, не давая ей кипеть, в течение 40-45 минут. Вынуть из кастрюли, дать остыть. Подсушить примерно час.
Коптить 30-40 минут при температуре около 90 °С. Затем снять коптильный шкаф с огня, подождать еще 15-20 минут.

Важно! Если сформировать небольшие колбаски, получится идеальное блюдо для пикника. Их готовность определяют по появлению красивой румяной корочки и выраженному аромату.

Копченая колбаса как «Краковская» своими руками

Чтобы приготовить «Краковскую» копченую колбасу своими руками в домашних условиях, потребуются:

свиная вырезка (с салом, но не слишком жирная) – 1,6 кг;
свиная грудинка – 1,2 кг;
постная говядина – 1,2 кг;
нитритная соль – 75 г;
глюкоза – 6 г;
сухой чеснок – 1 ст. л.;
молотый черный и красный перец – по 1/2 ч. л.

Приготовить такую колбасу самостоятельно несложно:

Срезать со свинины сало, временно отложить. Все мясо, кроме грудинки, нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Всыпать в фарш нитритную соль, интенсивно месить 10-15 минут. Держать в холодильнике сутки.
Грудинку и срезанное сало убрать в морозилку примерно на полчаса, нарезать средними (5-6 см) кубиками.
Всыпать в извлеченный из холодильника фарш все специи, размешать. Еще раз пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой. Добавить сало и грудинку, равномерно распределив их в фарше.
Сформировать колбасы, оставить для осадки на пять часов при температуре 10 °С. Затем поднять ее до 18-20 °С и подождать еще восемь часов.
Коптить 3-4 часа, постепенно понижая температуру с 90 °С до 50-60 °С.

Важно! «Краковскую» колбасу можно коптить и холодным способом, время обработки в таком случае увеличивается до 4-5 дней. Еще сутки потом уходят на проветривание.

Колбаса горячего копчения из свинины с зернами горчицы

Еще один очень простой рецепт. Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
свиное сало – 200 г;
чеснок – 3-4 зубчика;
соль – 2 ст. л.;
молотый черный перец – по вкусу (примерно 1 ч. л.);
зерна горчицы – 2 ст. л.

Готовят копченую колбасу так:

Пропустить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой. Добавить специи и измельченный в кашицу чеснок, вымесить фарш. Дать охладиться 1-1,5 часа.
С помощью специальной насадки для мясорубки сформировать колбасы. Оболочку нужно предварительно замочить на 7-10 минут.
Дать фаршу осесть, подвесив колбасы в хорошо проветриваемом помещении на 1,5-2 часа.
Коптить горячим способом при температуре 85-90 °С. Готова колбаса будет максимум через два часа.

Важно! Готовность продукта определяют по характерному темноватому цвету и выраженному аромату копчения.

Как приготовить копчено-запеченную колбасу в духовке

Необходимые ингредиенты:

свиная вырезка – 2 кг;
говяжья вырезка – 1 кг;
свиное сало – 100 г;
оливковое масло – 2 ст. л.;
сухой майоран – 1 ст. л.;
молотый черный и красный перец – по 1 ч. л.;
тмин, измельченный лавровый лист, семена фенхеля, паприка – по 1/2 ч. л.

Отдельно готовят рассол. На 1 л воды нужно:

нитратная соль – 10 г;
поваренная соль – 35 г;
сахар – 7-8 г.

Порядок действий:

Приготовить рассол. В воду нужно всыпать сахар и соль, нагреть до полного растворения всех ингредиентов. Затем жидкость остужают до комнатной температуры.
Мясо нарезать кусками, тщательно натереть перцем. Положить его в большую миску вместе с салом, залить рассолом. Убрать в холодильник на 1,5-2 дня.
Пропустить мясо и сало через мясорубку 2-3 раза. Добавить масло и специи, хорошо перемешать. Держать в холодильнике еще двое суток.
Набить фаршем оболочку. Подвесить колбасы для осадки на 2-3 дня.
Коптить холодным способом в течение 3-4 дней.
Перенести колбасу на противень, смазанный жиром, запекать час в духовке, разогретой до 180 °С.

Важно! Готовую колбасу рекомендуется полностью остудить и перед употреблением подержать в холодильнике 3-5 дней.

Полезные советы

Знание определенных нюансов всегда помогает при готовке. Есть свои хитрости и в копчении колбасы в домашних условиях:

Универсальный вариант для копчения – щепа ольхи, бука, дуба. Более выраженный аромат готовому продукту придаст щепа фруктовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня). Категорически не подходят любые хвойные – копченая колбаса пропитывается смолами, неприятно горчит.
Если добавить в щепу 1-2 веточки свежей мяты или можжевельника, копченая колбаса приобретет очень оригинальный аромат.
Для насыщенности вкуса в фарш замешивают совсем немного (буквально щепотку на 1 кг) измельченной в порошок гвоздики, бадьяна, семян кориандра.
Чтобы копченая колбаса горячего копчения получилась более сочной, в фарш добавляют жирный и наваристый мясной бульон. Достаточно примерно 100 мл на 1 кг, точный объем определяется опытным путем.

При копчении решающее значение имеет не интенсивность, а постоянство пламени. Начинать обработку рекомендуется слабым дымом, понемногу увеличивая его плотность. Нужно постоянно следить, чтобы его температура не превышала указанных в рецепте значений.

Заключение

Копченая колбаса в домашних условиях – это не так сложно, как может показаться новичку в кулинарии. Все ингредиенты и оборудование доступны, пошаговые описания рецептов позволяют точно следовать технологии. Готовый продукт получается вкусным и безопасным для здоровья. Подают его и как самостоятельную закуску, и как мясное блюдо с гарниром.

Домашняя копченая колбаса: пошаговые рецепты приготовления, правила и время копчения