Когда в начале осени неожиданно наступают первые заморозки, то перед большинством рачительных хозяев встает вопрос: куда девать собранные в спешном порядке с кустов недозрелые, практически зеленые помидоры? Ведь в это время их часто набирается по количеству даже больше чем зрелых, красных плодов, которые всегда можно пустить на томатную пасту.
Оказывается, еще с давних времен именно зеленые помидоры в большом количестве засаливали на зиму самым традиционным способом, используя большие деревянные бочки и кадушки. И в наше время этот метод не потерял своей актуальности, только сейчас он известен больше как холодный способ засолки зеленых помидоров, а в качестве емкости чаще всего используют самую обыкновенную кастрюлю.
Простой, но эффективный рецепт
Рецептов изготовления зеленых помидоров способом холодного посола существует довольно много. Но среди них самым простым остается тот, которым чаще всего пользовались наши прабабушки и прадедушки и который потребует от вас минимальных усилий.
Количество помидоров для засолки у каждого будет своим, индивидуальным. Но, например, на 2 кг томатов необходимо приготовить 2 литра воды для рассола и 120-140 г соли.
По этому рецепту томаты используются целыми, но для лучшей пропитки рассолом каждый помидор желательно проколоть иголкой в нескольких местах.
Обязательными составляющими при любой засолке являются пряности. Чтобы было вкусно, на такое количество помидоров нужно приготовить как минимум:
- Укропа – 50 г;
- Чеснока – 1 головка;
- Листья вишни и черной смородины – около 10 штук;
- Листья дуба и лавра – по 2-3 штуки;
- Листья и кусочки корневища хрена – несколько штук;
- Перец черный и душистый – по 3-4 горошины;
- Пучок петрушки, базилика, сельдерея, эстрагона – всего, чего найдете по вашему вкусу.
Кастрюлю можно использовать только с эмалированным покрытием или из нержавейки. Ее перед использованием нужно ошпарить кипятком.
На дно кастрюли сначала выложите часть приправ и трав так, чтобы они закрыли все дно. Освобожденные от хвостиков и плодоножек помидоры укладываете довольно плотно, перекладывая их слоями пряностей. Сверху все томаты также должны быть полностью закрыты слоем пряностей.
По этому методу помидоры заливаются холодным рассолом. Но чтобы соль в нем хорошо растворилась, его необходимо заранее прокипятить и остудить.
Засоленные помидоры в течение недели нужно выдержать в обычных комнатных условиях, а затем поместить в прохладное место. Они будут готовы примерно через 3 недели, хотя по мере пропитывания рассолом в течение двух месяцев их вкус будет только улучшаться. Дольше всего засаливаются самые незрелые, совсем зеленые помидоры. Их не рекомендуется трогать раньше чем, через 2 месяца.
Если у вас совсем нет условий для дозревания и хранения томатов, то можно аккуратно переложить их уже через неделю по стеклянным банкам, накрыть пластмассовыми крышками и поместить в холодильник.
Интересно, что этот рецепт можно упростить еще больше, не готовя специально рассол, а просто пересыпая помидоры с пряностями необходимым количеством соли. После засолки только необходимо обязательно накрыть помидоры крышкой и поместить сверху груз в виде чистого камня или стеклянной банки, наполненной водой.
Рецепт для сладкоежек
Вышеприведенный кисло-пряный рецепт является универсальным, но многим нравятся кисло-сладкие заготовки. Для них будет интересен следующий уникальный рецепт с использованием сахара и специальных приправ.
Чтобы засолить зеленые помидоры холодным способом в кастрюле по этому рецепту вам нужно будет приготовить в дополнение к зеленым помидорам еще некоторое количество зрелых красных томатов, чтобы приготовить из них заливку.
Для приготовления зеленых томатов, общим весом в 1 кг, нужно найти:
- 0,4 кг красных помидоров;
- 300 г сахара;
- 30 г соли;
- 50 грамм листьев черной смородины;
- Щепотку корицы;
- Несколько штук гвоздики;
- Несколько горошин черного и душистого перцев.
Дно ошпаренной кипятком кастрюли застелите сплошным слоем листьев черной смородины и положите половину других пряностей. Выкладываете чистые зеленые помидоры слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Необходимо, чтобы после укладки всех томатов сверху в емкости оставалось не менее 6-8 см свободного места.
Затем красные томаты пропускаете через мясорубку, добавляете к ним соль и оставшийся сахар, перемешиваете. Полученной смесью заливаете уложенные помидоры. После того как они 3-4 дня постоят в тепле, кастрюлю с заготовкой нужно вынести в холодное помещение.
Соленые помидоры с начинкой
По этому рецепту чаще всего готовят томаты, используя метод горячей заливки с уксусом, но это вовсе не значит, что таким же образом нельзя приготовить зеленые помидоры и холодным способом без уксуса. Вот только храниться такая заготовка, если не использовать стерилизации, должна в холодильнике.
На 5 кг зеленых помидор приготавливают по 1 кг сладкого перца и репчатого лука, 200 г чеснока и пару стручков горького перца. Хорошо будет добавить несколько пучков зелени: укропа, петрушки, кинзы, базилика.
Для приготовления рассола в 1 литре воды доводят до кипения 30 грамм соли, добавляют лавровый лист, душистый и черный перец на ваш вкус. Рассол остужают. Как и в предыдущих рецептах, использование пряностей для соления только приветствуется: соцветий укропа, листьев дуба, вишни и смородины, а, возможно, еще и эстрагона с чабером.
Для приготовления начинки оба вида перца, лук и чеснок измельчаются с помощью ножа или мясорубки и слегка присаливаются. Затем каждый помидор надрезается с гладкой стороны на 2, 4 или даже 6 частей и вовнутрь его укладывается начинка из овощей. В кастрюлю необходимого размера укладываются слоями томаты начинкой кверху. Между слоями прокладывается пряная зелень со специями. Слои уплотняются насколько возможно, чтобы не раздавить помидоры.
Затем они заливаются холодным рассолом. Сверху помещается тарелка без гнета, но помидоры должны быть обязательно полностью скрыты под поверхностью рассола. В теплом месте такой заготовке достаточно простоять около 3-х дней до помутнения рассола. Потом помидоры необходимо убрать в холодильник.
Если у вас совсем нет места в холодильнике для хранения подобной заготовки, то можно поступить иначе. Помидоры сразу раскладываете по банкам и после заливки рассолом ставите банки на стерилизацию. Для литровых банок необходимо стерилизовать их 15-20 минут с момента закипания воды, трехлитровым банкам нужно не менее 30 минут для полноценной стерилизации. Зато заготовленные таким образом зеленые помидоры можно хранить просто в кладовке.
Думается, что среди разнообразия вышеприведенных рецептов каждый обязательно найдет себе что-то, подходящее по вкусу или предпочтениям своих домочадцев.
