Содержимое
- 1 Ценность и состав продукта
- 2 Чем полезен палтус холодного копчения
- 3 Выбор и подготовка рыбы
- 4 Как коптить палтус холодного копчения
- 5 Как пахнет палтус холодного копчения
- 6 С чем едят палтус холодного копчения
- 7 Разница между палтусом холодного и горячего копчения
- 8 Как хранить палтус холодного копчения
- 9 Можно ли заморозить палтус холодного копчения
- 10 Заключение
- 11 Отзывы о палтусе холодного копчения
Палтус или морской язык – очень вкусная рыба, напоминающая сильно увеличенную в размерах камбалу. Готовят ее разными способами, чаще всего выходит настоящий деликатес. Палтус холодного копчения отличается не только отменным вкусом, он еще и очень полезен.
Ценность и состав продукта
Палтус холодного копчения – это не только деликатес, но и высокоценный пищевой продукт. Он относится к категории «белых» северных морских рыб. Мясо очень нежное, мягкое и жирное, в нем практически нет костей.
Палтус, в умеренных количествах, можно употреблять даже тем, кто имеет хронические заболевания пищеварительной системы или придерживается диеты
Мясо содержит многие необходимые человеку витамины, макро- и микроэлементы. Особенно можно отметить наличие витаминов:
- группы В;
- А;
- Е;
- D;
- Н;
- РР.
Наиболее ценные макроэлементы, которыми традиционно богата морская рыба:
- калий;
- фосфор;
- магний;
- кальций.
Многие микроэлементы организм человека самостоятельно не синтезирует, единственный способ их получения – «извне»:
- железо;
- йод;
- медь;
- цинк;
- селен;
- марганец.
БЖУ и калорийность палтуса холодного копчения
Эти показатели зависят от его разновидности и места обитания. Рыба может быть белокорой и синекорой – это легко определить по оттенку ее брюха. Что касается второго фактора, чем севернее выловлен палтус, тем больше в мясе жира и, соответственно, тем выше показатель. Калорийность палтуса холодного копчения на 100 грамм варьируется в пределах 190-250 ккал.
Продукт не содержит углеводов, но при этом богат белками и жирами. Содержание первых составляет 11,3-18,9 г, вторых – 15-20,5 г на 100 г. В процентах от суточного рациона при норме 2000 ккал это соответственно 24 и 27%.
Чем полезен палтус холодного копчения
Он богат белками и жирами при сравнительно низкой калорийности. При холодном копчении рыба сохраняет около 90% витаминов, макро- и микроэлементов. Также в мясе содержатся в высокой концентрации полиненасыщенные Омега-3 жирные кислоты.
Эти вещества организм самостоятельно не синтезирует. А они чрезвычайно полезны и обеспечивают:
- профилактику онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов;
- укрепление клеточных мембран;
- нормализацию уровня холестерина в крови;
- замедление процессов старения.
Содержащиеся в палтусе холодного копчения микроэлементы и витамины необходимы для защиты организма от свободных радикалов, выведения шлаков и токсинов. Они же обеспечивают профилактику болезней опорно-двигательного аппарата и центральной нервной системы, в том числе тех, которые обусловлены возрастной деградацией нейронов.
Выбор и подготовка рыбы
Выбор качественных тушек – определяющий фактор для тех, кто желает получить действительно вкусную рыбу. Сразу настораживает низкая цена. Еще обязательно обращают внимание на:
- Срок хранения. Свежая рыба в холодильнике может лежать не более 7 дней.
- Цвет и упругость мяса. Оно не должно быть желтоватым, зеленоватым или коричневатым, только белым. При нажатии пальцем вмятина быстро исчезает бесследно. Рыхлое, «крошащееся» мясо – явный признак неоднократной разморозки и повторного охлаждения.
- Аромат. Действительно свежему палтусу присущ выраженный «морской» запах. Определить его наличие после разморозки невозможно, но мясо не должно пахнуть тухлым. Использовать его для копчения ни в коем случае нельзя.
- Чешуя. При высоком качестве «сырья» она гладкая и блестящая, как будто влажная.
- Вес. Не нужно брать тушку массой более 3-5 кг. Даже после нарезки толстый слой мяса не прокоптится полностью.
Получить деликатес из некачественного сырья невозможно
Чтобы готовый продукт получился вкусным и ароматным, рыбу нужно правильно подготовить к обработке. Размораживают его постепенно, на нижней полке холодильника. Нужно дождаться, пока полностью сойдет лед, и мясо станет мягким. Слегка ускорить процесс можно, если положить тушку в ледяную воду на 2-3 часа.
Крупную рыбу предварительно нарезают на куски толщиной 6-10 см. Если тушка весит меньше 2,5-3 кг, ее просто потрошат, отрезают голову и хвост.
Как засолить палтус для холодного копчения
Рецепт приготовления палтуса холодного копчения в домашних условиях предусматривает предварительную засолку рыбы. Потребуются следующие ингредиенты (на 1 кг):
- вода (1 л);
- соль крупного помола (6 ст. л.);
- сахарный песок (2 ст. л.);
- лавровый лист (3-4 шт.);
- перец черный и душистый (по 15 горошин).
Воду с добавлением всех специй доводят до кипения и остужают под закрытой крышкой до комнатной температуры. Затем ею заливают куски так, чтобы они были покрыты рассолом полностью, и оставляют в холодильнике на 2-3 суток, несколько раз в день переворачивая.
По окончании засолки рыбу заливают чистой водой на 2-3 часа, избавляясь от излишков соли. Каждый час жидкость нужно менять.
Заключительный этап подготовки – просушивание. Непосредственно перед процессом, палтус насухо обтирают бумажными полотенцами, салфетками или чистой тканью и в течение 3-4 часов проветривают на свежем воздухе. На запах рыбы массово слетаются насекомые, поэтому нужно заранее продумать механизм защиты от них.
Если нет времени ждать, можно прибегнуть к «сухой» засолке палтуса для холодного копчения. Здесь не нужна вода. Все остальные ингредиенты смешивают, равномерно натирают ими куски и оставляют в холодильнике на 12 часов. После этого рыбу ополаскивают, но не промывают в воде и тоже просушивают.
Как коптить палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения требует «точной» коптильни, способной создать и поддерживать постоянную сравнительно низкую температуру. Поэтому ей требуются дополнительные конструктивные элементы – генератор и труба, подводящая теплый воздух в «отсек», где коптится рыба.
В коптильне
Классический рецепт приготовления палтуса холодного копчения:
- Промытую и хорошо просушенную рыбу помещают в коптильню, разложив куски на решетке в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- При постоянной температуре 20-25°С ее обрабатывают дымом в течение 4 часов.
- После этого куски извлекают, быстро сбрызгивают водой из пульверизатора, по желанию умеренно перчат и снова отправляют в коптильню. Готов деликатес будет еще через 18 часов.
Для контроля температуры в коптильне рекомендуется пользоваться специальным термометром, ее постоянное значение очень принципиально
Без коптильни
Быстро приготовить палтус холодного копчения в домашних условиях позволяет использование «жидкого дыма». Но этим веществом не рекомендуется злоупотреблять, оно содержит канцерогены. По вкусу приготовленная таким методом рыба практически не отличается от «классической».
Необходимые ингредиенты для холодного копчения 1 кг палтуса с «жидким дымом»:
- вода (примерно 400 мл);
- сок 1-2 лимонов;
- «жидкий дым» (максимум 50 мл);
- соль (3 ст. л.);
- сахарный песок (1 ч. л.);
- луковая шелуха (1-2 пригоршни).
Готовят его так:
- Вымытые и просушенные порционные куски палтуса натирают смесью из соли и сахара, поливают лимонным соком.
- Укладывают их в любую миску, на трое суток убирают в холодильник, несколько раз в день переворачивая содержимое емкости.
- Отваривают луковую шелуху в воде. Дают покипеть примерно 10 минут, затем остужают до комнатной температуры.
- Куски промывают, на час заливают этим отваром так, чтобы жидкость покрывала их полностью.
- Вынув из емкости, палтуса обсушивают салфетками или полотенцем. С помощью силиконовой кулинарной кисти как можно равномернее наносят на него «жидкий дым».
- В течение суток рыбу держат на сквозняке, обеспечивая постоянное проветривание. Под ней ставят любую емкость для стекания жира.
Как пахнет палтус холодного копчения
Запах палтуса холодного копчения в основном зависит от того, что именно использовалось как «дрова» в коптильне. Чаще всего в нее закладывают щепки или ветки ольхи, орешника, черемухи, плодовых деревьев (яблоня, вишня). Чтобы усилить аромат, добавляют немного высушенных или свежих ягод можжевельника, семена тмина. Также для этого используют щепки дубовых бочек, в которых выдерживался коньяк, виски.
Отличить палтус, приготовленный «классическим» способом от того, что коптился в «жидком дыме» можно именно по аромату. В первом случае запах тонкий, деликатный, во втором – заметно резче.
Палтус, копченный в коптильне, не только выглядит, но и пахнет более естественно
С чем едят палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения вполне «самодостаточен», при подаче к столу он может выступить в роли самостоятельного второго блюда. Но чаще всего к нему добавляют гарнир из овощей. Классический вариант в данном случае – картофельное пюре.
Мужчины ценят эту рыбу как закуску к пиву. В этом качестве она употребляется в виде нарезки или на тостах, бутербродах.
Востребован палтус холодного копчения и как ингредиент в салатах. Хорошие «компаньоны» для него:
- салатные листья;
- свежие огурцы;
- вяленые томаты;
- вареные яйца;
- сыры типа брынзы, феты;
- зеленый горошек.
Рецептов салатов с палтусом холодного копчения очень много, но вполне можно изобрести свой
Разница между палтусом холодного и горячего копчения
Палтус, приготовленный методом горячего копчения, по сравнению с рыбой, приготовленной холодным методом, отличается более насыщенным ароматом и сохраняет по максимуму жирность. Воздействие высоких температур (80-120ºС) гарантирует уничтожение всех паразитов. Готовится палтус быстрее (примерно 2 часа), не требует предварительной подготовки, специфической конструкции коптильни и особых навыков.
Однако в процессе теряется значительная часть полезных веществ. И срок хранения у палтуса горячего копчения меньше – всего 2-4 дня.
Заметны отличия и в «консистенции» мяса. При холодном копчении оно более плотное, упругое, необходимо приложить усилие, чтобы отделить его от костей. Рыба, приготовленная горячим способом – мягкая, «рассыпчатая».
Палтус горячего копчения нужно даже перевязывать, иначе рыба в процессе рассыплется
Как хранить палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения рекомендуется готовить небольшими порциями. Просто в холодильнике рыба, копченная «классическим» способом, пролежит 8-10 дней. Палтус, приготовленный с использованием «жидкого дыма» – вдвое меньше. По истечении указанного срока употреблять его в пищу настоятельно не рекомендуется. Минимальная продолжительность «срока годности» обусловлена высокой жирностью рыбы.
Если по какой-либо причине хранение палтуса холодного копчения в холодильнике не представляется возможным, существуют альтернативные варианты его хранения:
- В темном прохладном месте с хорошей вентиляцией. Каждый кусок рыбы оборачивают чистой натуральной тканью, вымоченной в крепком соляном растворе (концентрацией около 20%).
- В подвале или погребе при температуре, близкой к 0ºС. Куски палтуса помещают в деревянный ящик или картонную коробку, дно которого выстелено марлей, смоченной в соляном растворе. Сверху накрывают ею же. Вместо марли можно использовать свежие крапивные листья.
Можно ли заморозить палтус холодного копчения
Замораживание существенно продлевает срок хранения палтуса холодного копчения. Но после разморозки он слегка теряет во вкусе и пользе. Категорически запрещается повторная заморозка рыбы.
При температуре около -5ºС срок хранения увеличивается до месяца, при -20-30ºС – до двух. Очень важна при этом влажность, ее нужно поддерживать на уровне 75-80%. По истечении указанного времени палтус высыхает, практически полностью лишается характерного вкуса и аромата.
Заключение
Палтус холодного копчения – без преувеличения деликатес, он ценится за крупный размер (рыбу легко готовить и нарезать), отменные вкусовые качества и пользу для здоровья, которая в значительной степени сохраняется при обработке. Процесс приготовления не так уж сложен, можно обойтись даже без специального оборудования. Однако нужно учесть, что палтус холодного копчения хранится сравнительно недолго и сочетается не со всеми продуктами.
