Содержимое
Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.
Особенности приготовления скрипиц
Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья. Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей. Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.
Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.
Емкости предварительно подготавливают:
- Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
- Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
- Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
- Обрабатывают кипятком.
- Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
- Стеклянные банки обязательно стерилизуют.
Подготовка скрипиц к засолке
Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.
Затем плодовые тела обрабатывают:
- Снимают пленку с верхней части шляпки.
- Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
- Убирают с ножки верхний слой.
- Срезают низ.
- Удаляют поврежденные насекомыми участки.
Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.
Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.
Как готовить скрипицы
Предлагается большое количество рецептов переработки. Необходимо использовать большие емкостм. Засолка скрипунов холодным способом занимает немного времени и менее трудоемка. Маринуют плодовые тела в стеклянные банки, рецепты предусматривают предварительное отваривание и кипячение маринада.
Можно сначала солить скрипуны, после того как грибы будут готовы, их раскладывают в стеклянную тару и заливают маринадом:
- солят любым из выбранных рецептов;
- через 30 дней грибы достают. Если нет кислого запаха, не промывают. Если появились признаки прокисания, грибы тщательно моют;
- плотно укладывают в банки, специи не используют, т. к. скрипицы получают пряный аромат при засолке;
- готовят маринад из сахара, уксуса и соли. На трехлитровую емкость потребуется по 100 г каждого ингредиента;
- кипящим маринадом заливают заготовку, закрывают крышками.
Продукт получается вкусным, его можно длительно хранить в условиях погреба. Ниже приведены несколько рецептов засолки скрипицы (холодным и горячим методом).
Как солить скрипицы
Грибы маленького размера оставляют целыми, крупные плодовые тела разрезают на 4 части. При желании отделяют ножку от шляпки, но это не обязательно.
Для рецепта засолки грибов скрипунов берут:
- корень хрена (1/4 часть), можно использовать листья – 1-2 шт.;
- чеснок – 2-3 зубка;
- перец горошком – 7-10 шт.;
- зонтики укропа или семена – 2 ч.л.;
- листья черной смородины, винограда, вишни – по 2-3 листочка каждого вида;
- соль в расчете 30-50 г на 1 кг грибов.
Вымоченные плодовые тела взвешивают, чтобы рассчитать количество соли.
Последовательность переработки:
- Дно емкости укрывают листьями и насыпают соль.
- Плотно укладывают скрипицы, чтобы как можно меньше оставалось пустот.
- Сверху соль, специи и чеснок.
- Лист хрена разрывают на небольшие фрагменты.
- Добавляют укроп и горошины перца.
Слой за слоем заполняют емкость до самого верха. Устанавливают деревянный щиток в виде круга или керамическую тарелку и груз. Убирают заготовку в прохладное место. Если грибы правильно обработаны, через сутки они пустят сок, который полностью закроет их. Если жидкости недостаточно, доливают водой, чтобы плодовые тела были покрыты полностью.
Можно солить скрипицу горячим способом, набор требуемых ингредиентов:
- грибы – 3 кг;
- соль – 100 г;
- листья черной смородины – 30 шт.
Для горячего метода переработки, лучше использовать тару из стекла.
Последовательность переработки:
- Листья делят на 2 части, одной закрывают дно банки.
- Укладывают слоями грибы.
- Пересыпают солью.
- Сверху закрывают второй частью листьев.
- Заливают кипящей водой.
- Закрывают винтовыми или капроновыми крышками.
Заготовленные по рецепту грибы можно употреблять через 2-3 недели.
Как мариновать скрипицы
Для маринада берут:
- вода – 1 л;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- гвоздика – 4 бутона;
- черный перец (горошком) – 10 шт.;
- уксус – 1 ст. л.;
- чеснок – 3 зубца.
Набор специй рассчитан на 2-2,5 кг скрипиц. Как раз такое количество продукта потребуется на 3 л банку.
Последовательность рецепта маринованных скрипиц:
- Ставят на огонь две кастрюли с водой.
- В одну емкость кладут грибы и немного соли, доводят до кипения.
- Откидывают плодовые тела на дуршлаг, оставляют до полного стекания жидкости.
- В другой емкости готовят маринад, кладут все ингредиенты, доводят до кипения.
- Вводят грибы и варят 20 мин.
- Раскладывают скрипицы в стерилизованные банки вместе с отваром.
- Закатывают крышками, емкости переворачивают.
Заготовку укутывают и оставляют до полного остывания, затем убирают в помещение для хранения.
Можно замариновать скрипуны еще по одному рецепту. Технология приготовления такая же, как и по первому рецепту, отличается набором специй.
Для маринада необходимы:
- чеснок – 4 зубца;
- молодой укроп – 1 пучок;
- соль – 4 ч. л.;
- вода – 1 л;
- эстрагон – 1 ветка;
- семена перца душистого – 15 шт.;
- корень хрена – 1 шт.
Скрипицы в емкости раскладывают вместе с кипящим маринадом.
Сроки и условия хранения соленых скрипиц
Заготовку хранят в подвале или кладовке при температуре +50 C. Гнет периодически моют водой с добавлением соды, нельзя допускать появления плесени. Соленый продукт сохраняет вкус в течение 6-8 месяцев. Маринованные заготовки пригодны к употреблению больше года. После открытия банки, заготовку хранят в холодильнике не более 3-4 дней.
Заключение
Приготовление грибов скрипиц предусматривает предварительное вымачивание, т. к. этому виду характерно присутствием горечи. Грибы идут только на зимнюю заготовку в виде соленых или маринованных.
