Содержимое
Волнушки очень распространены в лесах северной части России. Эти грибы принято считать условно-съедобными из-за горького едкого сока молочного цвета, содержащегося в мякоти, однако после специальной обработки их вполне можно употреблять в пищу. Но, к сожалению, отравление волнушками – тоже не редкость. Оно может быть результатом того, что грибы не стали вымачивать или отваривать, неправильно приготовили или слишком долго хранили получившееся блюдо.
Кроме того, если кушаньем из волнушек решит полакомиться человек, которому такие грибы противопоказаны по состоянию здоровья, это также может иметь плохие последствия. При первых признаках отравления необходимо срочно оказать пострадавшему неотложную помощь и обязательно обратиться к врачу.
Какие бывают волнушки
Волнушками принято называть несколько видов трубчатых грибов, относящихся к роду Млечник. Они растут на влажной почве в смешанных лесах, как правило, около берез, нередко заметны также вдоль дорог и на широких открытых полянах. Сезон волнушек длится долго – с июня по октябрь. Грибникам они обычно встречаются большими группами, объединяющими по несколько десятков молодых и старых экземпляров.
Три самых распространенных в России вида волнушек очень похожи друг на друга и считаются условно–съедобными:
- Волнушка розовая, или волнянка, волжанка, красуля, отваруха. Характеризуется выпуклой шляпкой диаметром от 5 до 15 см, которая с возрастом становится плоской с небольшой выемкой посредине. Цвет ее бледно- или серовато-розовый, на поверхности кожицы гриба хорошо заметен узор из концентрических кругов («волн») более темного окраса, расходящихся от центра к загнутым вниз, слегка опушенным краям. Ножка розовая, плотная, цилиндрической формы, длиной 3-7 см и толщиной до 2 см. Мякоть этих грибов белого или светло-кремового цвета, со слабым хвойным запахом. На изломе обильно выступает едкий белый сок.
- Волнушка белая, или белянка. Очень похожа на описанную выше волнушку розовую, однако немного мельче, менее массивна на вид и предпочитает более солнечные, открытые места. Величина ее шляпки 3-8 см, она белого цвета, выпуклая у молодого гриба и приобретает воронковидную форму у более старого. На ее поверхности также есть концентрические круги, их окрас желтоватый. Ножка этого гриба до 4 см длиной, розоватого цвета. Она, так же, как и шляпка, покрыта легким опушением. Мякоть гриба не очень твердая, белая, в месте повреждения выделяется горький сок, на вид напоминающий молоко.
- Волнушка болотная, или млечник блеклый, серая сухарка. Менее популярна среди любителей грибов, чем предыдущие два вида, однако из нее после предварительной обработки нередко тоже готовят соленье на зиму. Ее шляпка может быть от 3 до 8 см в диаметре, с сухой, влажной или немного клейкой кожицей на поверхности. Обычно она сероватого или даже серо-лилового цвета, с более темной окраской в середине. Ножка гриба длинная (до 8 см) и 1-2 см толщиной, окрашена немного светлее шляпки в коричневые тона. Мякоть тонкая, ломкая, белая или сероватая, практически не имеет запаха. Млечный едкий сок этого гриба под воздействием воздуха становится сероватым, а при полном высыхании приобретает серо-зеленый цвет.
В каких случаях можно отравиться волнушками
В ряде стран Центральной и Южной Европы (Чехии, Польше, Италии, Франции) волнушки относят не просто к несъедобным, а к ядовитым грибам. Однако в скандинавских странах (Швеции и Финляндии) их с удовольствием едят в жареном или отварном виде, предварительно хорошо вымочив и обработав в кипятке. В деревнях Белоруссии и России с самых давних времен не боялись солить, тушить, мариновать волнушки, собирая их в сезон целыми корзинами. Несомненно, нужно хорошо знать, как следует подготовить эти грибы для того, чтобы их стало можно употреблять в пищу без опасения отравиться, а кому и вовсе нельзя есть блюда из волнушек, чтобы избежать неприятностей.
Нарушение правил подготовки грибов к приготовлению
Самая частая причина отравления – нарушение правил предварительной обработки свежесобранных волнушек. Случается, что неопытные грибники совсем не уделяют должного внимания этому шагу. Такое легкомыслие может привести к кишечному расстройству или проявиться в отравлении слабой или средней степени тяжести.
Вот основные рекомендации, которые необходимо строго соблюдать тем, кто собирается приготовить волнушки:
- сразу же по возвращению из леса грибы нужно перебрать – отбраковать червивые и порченые, удалить травинки, веточки и прочий мусор, очистить шляпки от остатков листьев и мха;
- нижнюю треть ножки каждой волнушки необходимо отрезать и выбросить;
- убрать со шляпок грибов «бахрому», аккуратно поддевая острым ножом ее край и снимая по направлению к центру;
- хорошо промыть волнушки в холодной воде;
- крупные экземпляры грибов разрезать на 3-4 части;
- уложить волнушки в широкую эмалированную емкость и залить холодной водой, в которой растворена соль (50 г на 1 л) так, чтобы она полностью покрывала их;
- накрыть грибы широким блюдцем и вымачивать в течение 3 суток, меняя воду каждые 4-6 часов, чтобы избежать закисания.
Нарушение дозировки и рецептуры при приготовлении
По отзывам грибников, волнушками можно отравиться, если нечетко соблюдена технология приготовления, неправильно рассчитаны пропорции ключевых ингредиентов и не учтены все необходимые тонкости.
Какой бы кулинарный рецепт ни был взят за основу, обязательно нужно придерживаться нескольких общих правил:
- свежие волнушки для приготовления подавляющего большинства блюд требуется вначале отварить в одной или нескольких водах, но первый бульон в любом случае нужно слить, а затем промыть грибы холодной водой;
- если не получилось обработать и приготовить эти грибы сразу же после сбора или покупки, желательно оставить их в холодильнике целыми и немытыми;
- непременно следует пользоваться чистыми ножами и кухонной посудой, к тому же важно, чтобы эти предметы не были изготовлены из меди, олова или чугуна;
- готовые блюда из отварных, тушеных или жареных волнушек нельзя хранить в холодильнике более суток во избежание отравления;
- консервированные соленья или маринады из этих грибов желательно съесть как можно скорее после того, как банка была открыта.
Особо хотелось бы остановиться на некоторых тонкостях рецептуры такого популярного способа заготовки волнушек впрок, как соление.
Много своих особенностей имеет так называемая холодная засолка этих грибов (без термической обработки):
- во избежание отравления ее осуществляют только в деревянных бочках или в стеклянных банках;
- на этапе вымачивания волнушек в воду помимо соли обязательно добавляют немного лимонной кислоты (2 г на 1 л);
- необходимо следить, чтобы грибы были полностью погружены в рассол;
- после вымачивания следует обязательно промыть волнушки;
- есть такое соление можно не раньше, чем через 40-60 дней после приготовления;
- перед тем, как подать соленые волнушки к столу, их заливают чистой холодной водой на 1-2 часа для того, чтобы избавиться от излишков соли;
- хранят такие грибы на холоде при температуре от 0 до 10 °С, но не более 12 месяцев.
Существуют необходимые правила и для волнушек, заготовленных впрок «горячим» способом – законсервированных в стеклянной таре вместе со специями и рассолом:
- после вымачивания грибы промывают и дают стечь лишней воде;
- затем волнушки заливают чистой водой и кипятят в течение 15-25 минут, пока продукт не осядет на дно кастрюли;
- консервируют эти грибы в вымытых с содой и простерилизованных полулитровых банках, закатывая их жестяными крышками;
- такие волнушки можно подавать к столу уже через 2 недели;
- хранить заготовки из данных грибов следует в темном месте при температуре 16-18 °С.
Нарушение правил употребления тем, кто имеет заболевания ЖКТ
Нужно помнить, что употребление в пищу любых блюд из волнушек противопоказано людям, имеющим острые и хронические заболевания пищеварительной системы.
В частности, отравление этими грибами может возникнуть у тех, кто страдает:
- пониженной кислотностью желудочного сока;
- холециститом;
- панкреатитом или гастритом.
Запрещены волнушки тем, у кого удален желчный пузырь или поджелудочная железа, а также в случае, если прошло менее полугода после любой операции на органах пищеварения.
В списке противопоказаний также индивидуальная непереносимость этих грибов, следствием которой может стать аллергическая реакция.
Другие причины
Невзирая на богатый химический состав и полезные свойства волнушек, они, как и все грибы, тяжело перевариваются в желудке, являются очень сильным аллергеном, а также способны накапливать в себе токсичные, радиоактивные вещества и соли тяжелых металлов, содержащиеся в воздухе, почве и воде. Более того, любое несоблюдение правил предварительной обработки или приготовления волнушек дополнительно увеличивает риск пищевого отравления ими.
Именно поэтому любые блюда из данных грибов необходимо исключить из рациона беременных и кормящих женщин, а также детей до 7 лет.
После семилетнего возраста давать детям грибы следует крайне осторожно и в небольших количествах. Начинать врачи советуют с относительно безопасных вешенок или шампиньонов, прошедших тщательную термическую обработку. Из лесных грибов оптимальными для дальнейшего постепенного «знакомства» считаются белые и рыжики. Волнушки желательно давать пробовать ребенку как можно позже, и только в отварном или тушеном виде. Жареные грибы, маринады или соления – блюда не для детского стола.
Симптомы отравления волнушками
Симптомы и признаки отравления волнушками обычно становятся заметны через 1-6 часов и проявляются в виде сильного желудочно-кишечного расстройства:
- ощущение слабости, головокружения;
- приступы тошноты, переходящей в рвоту;
- боли в животе;
- возникает жидкий стул.
Такая картина характерна для 4 (самого легкого) типа отравлений грибами. Болезнь длится обычно 1-2 суток, затем постепенно наступает выздоровление.
Симптомы отравления ботулотоксинами проявляются спустя 0,5-3 суток после употребления в пищу зараженного продукта:
- головная боль;
- затруднение глотания;
- ощущение сухости во рту;
- тошнота, рвота, диарея;
- судороги;
- нарушение четкости зрения (предметы перед глазами двоятся или расплываются).
Следует знать, что ботулизм смертельно опасен. При обнаружении одного или двух признаков подобного отравления нужно, не теряя времени, обратиться к врачу. Самолечение в этом случае противопоказано.
О том, как распознать отравление грибами и как правильно собирать «дары леса», чтобы избежать проблем со здоровьем, на видео:
Первая помощь при отравлении волнушками
Даже несмотря на то, что отравление волнушками в случае их неправильного приготовления, как правило, не приводит к смертельному исходу, пострадавшему в любом случае должны быть оказаны меры первой помощи. Они позволят улучшить состояние организма и будут способствовать выведению ядовитых веществ.
Требуется как можно быстрее вызвать рвоту. Для этого нужно растворить в стакане теплой воды 1 ст. л. поваренной соли или 1 ч. л. горчичного порошка и дать пострадавшему выпить. Достаточно будет даже напоить человека с признаками отравления прохладной чистой водой, а затем сильно надавить двумя пальцами на корень его языка. Это вызовет рвотный рефлекс и поможет промыть желудок. По окончании процедуры нужно дать страдающему от отравления лицу активированный уголь (10 таблеток) или любой аналогичный сорбент.
Также (если нет жидкого стула) необходимо поставить очистительную клизму.
Затем следует уложить пострадавшего от отравления грибами в постель с теплыми грелками, приложенными к ногам и к рукам. Обязательно обильно поить его крепким чаем или слегка подсоленной водой – это поможет организму восполнить потери жидкости.
Лечение при отравлении волнушками
Если в этом будет необходимость, врач направит пострадавшего от отравления волнушками на стационарное лечение в отделение токсикологии. Там ему проведут промывание желудка с помощью медицинского зонда. Дополнительно будет назначен прием солевого слабительного и проведена интоксикация организма с использованием внутривенных вливаний необходимых растворов и лекарств.
В каких случаях стоит обратиться к врачу
При любом подозрении на отравление грибами врача следует вызвать обязательно и как можно скорее.
Промедление в особенности опасно, если:
- отравление протекает тяжело (сопровождается судорогами, галлюцинациями или потерей сознания);
- нельзя исключить, что оно могло быть вызвано не волнушкой, а другим ядовитым грибом, по случайности попавшим в корзину или в готовящееся блюдо;
- отравились беременные женщины, дети или пожилые люди.
Все грибы, которые не были съедены, обязательно нужно сохранить, их лабораторное исследование позволит поставить более точный диагноз.
И, наконец, даже если все признаки отравления прошли спустя несколько дней, все равно не следует пренебрегать консультацией у доктора: позднее могут проявиться серьезные осложнения.
Заключение
Отравление волнушками, как правило, может возникнуть вследствие того, что эти грибы некачественно обработали после сбора, неправильно приготовили блюдо, или хранили его с нарушением необходимых условий. Кроме того, некоторым категориям лиц, в частности, беременным и кормящим женщинам, детям до 7 лет и людям, имеющим определенные проблемы со здоровьем, употреблять в пищу волнушки строго противопоказано. Несмотря на то, что отравление этими грибами обычно протекает относительно легко и не приводит к смертельному исходу, при первых признаках интоксикации необходимо срочно оказать пострадавшему меры первой помощи и обратиться к врачу.
