Содержимое
Опытные грибники знают, что чистить волнушки и подготавливать их к переработке необходимо особым образом. Это осенние грибы, которые можно встретить в смешанных, хвойных и березовых лесах вплоть до конца октября. В европейских странах этот гриб считают условно-съедобным, поскольку при надрезе выделяется густой, маслянистый сок, имеющий горький и едкий вкус. Однако при правильной обработке можно полностью избавиться от горьковатого привкуса.
Нужно ли чистить волнушки
Как и все остальные грибы, чистить волнушки, собранные в лесу, конечно же, нужно, ведь на них остаются комочки земли, хвоя и трава. Поскольку этот вид относится к условно-съедобным, просто почистить грибы волнушки от налипшей грязи недостаточно, они требуют специальной обработки перед засолкой или маринованием. Выступивший млечный, острый сок на месте среза способен испортить вкус готового блюда и даже стать причиной пищевого отравления. Поэтому эти грибы, хотя и относящиеся к семейству Сыроежковых, категорически нельзя употреблять в пищу в сыром виде.
Срок хранения волнушек после сбора
Свежесобранные волнушки — скоропортящийся продукт, поэтому важно не затягивать с их чисткой и переработкой:
- если волнушки собраны в дождливую погоду, они должны быть обработаны сразу по приходу домой;
- свежие неочищенные грибы легко сохраняются в течение 6 часов при комнатной температуре;
- чтобы увеличить срок хранения собранных грибов, их раскладывают в один слой в темном прохладном месте так, чтобы они, по возможности, не соприкасались друг с другом. Это позволит сохранить неочищенный продукт до 15-18 часов.
Уже очищенные и промытые волнушки хранить можно в холодильнике в течение 3-х дней. При этом лучше поместить их в дуршлаг или сито, чтобы они имели доступ к воздуху.
Как чистить волнушки после сбора
Чистить грибы волнушки, собранные в лесу, следует сразу на месте. Срезанный гриб, перед тем как отправить к остальным, избавляют от налипшей травы и листьев, чтобы предотвратить процессы гниения. Обычно лесной сор просто убирают руками, никакого специального инструмента для этого не нужно. Если пренебречь этим правилом, срок хранения продукта заметно сокращается.
Далее, по приходу домой, грибы нужно обработать. Их сортируют по размеру, выбрасывают порченные и червивые. Затем промывают в холодной воде и ножом или жесткой щеткой (можно взять зубную) удаляют налипшую грязь. Пленка на шляпке тонкая и ее обычно не снимают, а вот ножка жесткая и грубая, поэтому 2/3 ее длины обрезают.
Как чистить волнушки перед засолкой
Для засолки используют молодые грибы, поскольку они меньше горчат. Правильно чистить волнушки перед засолкой необходимо, соблюдая следующие правила:
- грибы очищают от лесного сора, помещают в дуршлаг и промывают под проточной водой;
- перебирают и отсортировывают белые от розовых – желательно солить их отдельно;
- замачивают в холодной воде на 3-4 часа, после чего щеткой счищают отмокшую грязь с ворсистой шляпки.
После этого, очищенные грибы следует особым способом обработать, чтобы убрать специфический привкус. Для этого их 3 дня вымачивают в холодной воде, меняя ее через каждые 4-5 часов. Кроме того, этот процесс делает хрупкую мякоть более плотной.
Надо ли чистить волнушки от бахромы
Обычные грибы перед готовкой, маринованием или засолкой избавляют от грубой кожицы на шляпке. Однако чистить волнушки от кожицы не надо, ведь она у нее очень тонкая и совершенно не жесткая. А бахрома на шляпке и вовсе является визитной карточкой этих грибов. Убирать ее или нет, зависит только от эстетических предпочтений, многие ценят эти грибы не только за вкусовые качества, но и за экстравагантный внешний вид.
Как обработать волнушки после сбора, чтобы они не горчили
Чтобы нейтрализовать едкий привкус ядовитого сока, необходима дополнительная обработка волнушек после чистки – вымачивание или варка.
Вымачивают грибы в подсоленной воде в течение 2-3 дней, после чего подвергают последующей обработке. К такому способу прибегают в том случае, если их много.
Варить волнушки для избавления от горечи следует несколько раз по 15-20 минут, сливая воду и заменяя ее чистой. Количество варок зависит от размера и возраста гриба: мелкие и молодые требуют меньшего времени термической обработки. Можно в процессе пробовать воду на вкус, если горечь ушла, значит варить достаточно. Этот способ позволяет обработать грибы волнушки и избавиться от едкого привкуса быстрее, чем при вымачивании, и применяют его при небольшом их количестве.
Как промыть волнушки и подготовить их к солению и переработке
Промывать волнушки следует в большом количестве проточной воды, чтобы полностью избавиться от песка и прилипших комочков грунта. Эти грибы предпочитают песчаные почвы и являются пластинчатыми, поэтому мыть их следует тщательно, иначе в готовом продукте будут попадаться песчинки.
После того как грибы промыты, далее их необходимо обработать. Их сортируют, срезают подпорченные участки и еще раз промывают, после чего помещают на дуршлаг. Крупные разрезают на несколько частей, после чего замачивают или варят.
Для соления или маринования часто прибегают к методу вымачивания, поскольку это позволит сделать структуру мякоти более плотной. Если продукт предназначен для жарки, целесообразнее сначала поварить, а потом обжарить.
Ниже приведено видео, как чистить волнушки и подготовить их для засолки.
Заключение
Чистить волнушки совершенно несложно и много времени этот процесс не занимает, так как грибы растут на сухой песчаной почве. Важно правильно обработать перед засолкой или маринованием – это позволяет полностью избавиться от горьковатого привкуса. А поскольку волнушки невероятно вкусны, приложенные усилия полностью себя оправдывают. Поэтому, зная правила переработки этих грибов, не стоит пугаться их мнимой ядовитости и смело собирать их в лесу.
