Содержимое
Съедобные маслята – настоящие «знаменитости» среди грибов, которые собирают в отечественных лесах. В природе их встречается около 50 видов, и, хотя всего несколько из них пользуются спросом у любителей «тихой охоты», их очень ценят за изобилие, приятный аромат и отменный вкус. По по-настоящему токсичных двойников у этих грибов не бывает, однако нужно иметь в виду то, что не все маслята рекомендуется употреблять в пищу. Кроме того, по незнанию можно спутать съедобный гриб с совершенно другим видом, который вполне может быть ядовитым. Умение отличить по фото маслята ложные и съедобные поможет грибнику сделать верный выбор из всего красочного разнообразия, которое предлагает летний и осенний лес, и положить в корзинку именно то, что нужно.
Бывают ли ложные маслята
На самом деле такого вида, как «ложный масленок», в ботанической классификации не существует. Однако обычно так называют те грибы, которые легко можно принять за самые популярные в российских лесах виды съедобных маслят (обыкновенный, зернистый, лиственничный). Некоторые из этих «двойников» съедобны условно, либо нет однозначного мнения о возможности их употребления в пищу. Еще несколько видов можно есть без опаски, но вкус и аромат их оставляют желать лучшего.
На том, как называются и как выглядят такие ложные маслята, их фото и описании стоит остановиться подробнее.
Какие грибы похожи на маслята
Среди грибов, похожих на маслят обыкновенных, чаще всего можно столкнуться с такими:
- Масленок желто-бурый. Съедобный, однако не слишком вкусный гриб. У него полукруглая шляпка диаметром 5-14 см, края ее завернуты книзу. Окрас серо-желтый или серо-оранжевый. С возрастом он краснеет, затем становится светло-охряным. Поры под шляпкой мелкие, окрашены в серо-желтый или буро-оливковый цвет. Длина ножки 3-9 см, она гладкая, толстая (до 3,5 см в обхвате), обычно лимонно-желтой окраски.
- Масленок сибирский. Данные о нем расходятся. По одной из версий, этот ложный масленок несъедобен, однако не ядовит, по другой – съедобен, но не обладает большой питательной ценностью из-за кислоты и горечи во вкусе. Шляпка его 4-10 см в диаметре, светло- или темно-желтая, покрыта многочисленными красноватыми чешуйками. У молодого гриба она напоминает подушку, у старшего приобретает выпуклую форму, часто с краями, загнутыми вверх, и бугорком посредине. Кожица на ней слизистая, снимается без труда. Ножка от 0,5 до 2 см толщиной и длиной около 5-7 см, желтого окраса с коричневыми пятнами, не полая внутри. На ножке есть волокнистое кольцо, которое со временем исчезает.
- Масленок сухой, или козляк. Съедобный, но горьковатый на вкус, почти не имеет аромата. Диаметр шляпки – 3-9 см, она желто-коричневого, охряного или бурого цвета. У молодых грибов она цельная, выпуклая; у тех, что постарше, становится более плоской и растрескивается. Поверхность шляпки слизистая в дождливую погоду и матовая, бархатистая, когда сухо. Поры крупные, неправильной формы. Толщина ножки небольшая (1-2 см), длина – 3-11 см. Она полая, по форме бывает изогнутой. На месте излома мякоть ножки синеет, а шляпки – розовеет.
- Моховик перечный (перечник). По одним данным, этот двойник масленка обыкновенного несъедобный, по другим его относят к условно съедобным. Назван так из-за резкого, острого вкуса мякоти. Шляпка 2-8 см в диаметре, медно-красного или «ржавого» цвета, выпуклая, округлой формы. Длина ножки 3-8 см, тонкая (до 1,5 см), сплошная, может искривляться. Поры неровные, широкие, в тон шляпке, но при нажатии приобретают темно-бурый окрас.
- Мокруха еловая, или слизняк. Условно съедобен. Мясистая шляпка 4-10 см в диаметре у молодых грибов имеет форму полушария, но с течением времени становится выпукло-конической и даже распростертой. Цвет ее варьируется от серо-синего до серо-коричневого, при этом середина светлее краев. У старого гриба на поверхности шляпки заметны темные пятна. Ножка толстая, массивная, сплошная. Длина ее 5-11 см, окрас нижней части обычно ярко-желтый, а верхней – сероватый. Ножка, как и шляпка, густо покрыта слоем слизи, которая при высыхании блестит.
Бывают ли поганки похожие на маслят
Грибы поганки крайне сложно перепутать с маслятами. К примеру, самая токсичная из них, бледная, характеризуется широкой (до 12 см в диаметре) выпуклой шляпкой бледно-зеленого, оливкового или белого цвета, покрытой белой пленкой. Ножка бледной поганки длинная и тонкая (до 1 см). Чуть ниже шляпки на ней имеется беловатое бахромчатое кольцо. Книзу ножка утолщается и переходит в вольву – плотную оболочку в форме яйца или луковицы толщиной 3-5 см.
Поганка не относится к ложным маслятам. У нее свои двойники – сыроежки, зеленушки, шампиньоны, поплавки.
Этот токсичный гриб – не ложный масленок, однако неопытный грибник вполне может ошибиться. Самое характерное его отличие – множественные выпуклые белые пятнышки-бородавки, покрывающие шляпку. У съедобного же масленка шляпка чистая, окрашенная равномерно. Лишь иногда на ней заметны слабые разводы – следствие солнечного «загара».
Как отличить маслята от ложных маслят
Чтобы не попасть впросак, отправляясь на «грибную охоту», нужно запомнить, какими бывают «ложные» маслята, внимательно изучив их фото и описание характерных признаков. Нелишней будет информация о химических веществах, которые содержатся в этих грибах, их пользе или вреде для организма человека.
Как отличаются маслята от ложных маслят по составу
Так называемые «ложные» маслята, перечисленные выше, в основном считаются съедобными или условно съедобными. От обыкновенных их отличает менее приятный или специфический вкус, а также необходимость дополнительной обработки перед приготовлением.
Однако по химическому составу все они очень схожи. Примерно 90% их массы – вода. В оставшиеся 10% входит клетчатка, белки, жирные кислоты, богатый набор витаминов и микроэлементов. По разнообразию аминокислот данные грибы, как настоящие, так и упомянутые «ложные», не уступают мясу. Содержание белка в их мякоти намного выше, чем в любом из овощей, однако из-за высокой концентрации хитина он усваивается организмом человека хуже, чем животный белок.
Маслята – низкокалорийный продукт, очень хорошо подходящий для диетпитания.
Помимо этого, в состав данных грибов входит лактоза, кроме них, она имеется лишь в продуктах животного происхождения. Присутствуют в мякоти также редкие сахара – микоза, микодекстрин. В плодовых телах этих грибов очень высокая концентрация витамина В (как в сливочном масле) а также РР (даже выше, чем в дрожжах или печени).
Вот краткая сравнительная характеристика особенностей состава настоящих и некоторых видов условно ложных маслят:
Маслята | Обыкновенные (настоящие) | Козляки («ложные») | Желто-бурые («ложные») | Мокрухи еловые («ложные») |
Пищевая ценность (категория) | II | III | III | IV |
Полезные вещества | Смолистые вещества, жиры, углеводы, лецитин | Каротин, небулярин (антимикробное вещество) | Ферменты, эфирные масла | Углеводы, ферменты, природные антибиотики |
Микроэлементы | Цинк, медь, фосфор, магний, железо, йод, марганец, калий | Фосфор | Молибден | Калий, фосфор |
Витамины | В, А, С, PP | В, D, РР | А, D, B, РР | В, С, Е |
Ккал в 100 г (свежего продукта) | 17-19 | 20 | 19,2 | 19,2 |
Как отличить ложные маслята от съедобных по внешнему виду
Ряд источников называет перечный гриб и масленка сибирского несъедобными «ложными» маслятами. Стоит разобраться, какие внешние особенности выдадут их грибнику, желающему наполнить корзинку только теми грибами, которые можно есть без опаски.
Как определить гриб масленок
Ниже описаны и изображены съедобные маслята. Рассмотрев фото, станет понятно, как отличить их от несъедобных и съедобных условно.
Три вида грибов, которые чаще всего встречаются:
- Масленок настоящий (обыкновенный, желтый, осенний, поздний). Характерна маслянистая на вид, выпуклая шляпка с маленьким бугорком посредине. Она покрыта слизистой кожицей, окрашена в яркий коричневый цвет различных оттенков, от светлого до шоколадно-бурого, а в диаметре может достигать 10-11 см. Ножка толстая (до 3 см), цилиндрической формы. Длина ее около 10 см, нижняя часть буроватая, верхняя – желтого цвета. На ножке хорошо заметно темно-коричневое или фиолетовое пленчатое кольцо. Мякоть бело-желтая, в шляпке сочная, в ножке немного волокнистая.
- Масленок зернистый (ранний, летний). Шляпка у него округло-выпуклой формы, размером до 10 см, красновато-бурая у молодого гриба и светлеющая до желто-охряной окраски у старого. Ножка до 8 см длиной, толщиной 1-2 см, бело-желтого цвета, без кольца, в верхней части покрыта выпуклыми «зернышками». Мякоть плотная, ароматная, желтовато-бурая. Округлые поры трубчатого слоя под шляпкой выделяют белые капельки сока.
- Масленок лиственничный. Имеет очень ярко окрашенную в желтые или оранжевые тона глянцевую шляпку. Размер ее варьируется от 3 до 10 см, форма вначале полусферическая, но с возрастом уплощается. Шляпка покрыта гладкой кожицей, которая блестит. Ножка твердая, средней толщины (до 2 см), может быть от 4 до 8 см длиной, ровная или изогнутая. Структура ее мелкозернистая. В верхней части ножки широкое кольцо желтого цвета. Мякоть желтоватая, плотная, с приятным фруктовым ароматом.
Как выглядят ложные маслята
Определить «ложный» масленок можно по характерным признакам. Каждый из этих грибов имеет специфические внешние черты, помогающие его распознать:
- если на ножке нет кольца, а губчатый слой на обратной стороне шляпки имеет красноватый оттенок, скорее всего, этот «ложный» масленок – перечник;
- в случае, когда шляпка серая или бледно-фиолетовая, а нижняя ее сторона вместо трубочек покрыта пластинками, густо смазанными слизью, это может быть мокруха еловая;
- у «ложного» масленка-козляка поры трубчатого слоя крупные, похожие на пчелиные соты, кольца на ножке нет, а поверхность шляпки старых грибов растрескивается;
- сибирского масленка отличает толстая, покрыта вросшими волокнами ножка и более светлая шляпка с красно-коричневыми чешуйками на ней;
- если шляпка окрашена в желтые тона, сухая, а не маслянистая, и даже бархатистая на ощупь, очень вероятно, что этот «ложный» масленок – желто-бурый.
Отличия маслят и ложных маслят при срезе и по вкусу
Чтобы понять, настоящий масленок или «ложный», стоит не только изучить его вид сверху и снизу, но и разрезать его.
Масленок | Обыкновенный (настоящий) | Желто-бурый («ложный») | Козляк («ложный») | Перечник («ложный») | Сибирский («ложный») | Мокруха еловая («ложный») |
Мякоть | Белая или желтоватая | Желтая или оранжевая | В шляпке бледно-желтая, в ножке – розоватая | Желтая | Желтая | Розовая |
Цвет на месте среза | Не меняет цвет | Синеет или становится лиловым | Ножка – синеет, шляпка – слегка краснеет | Краснеет | Не меняет цвет | Не меняет цвет |
Вкус | Приятный, «грибной», без запаха или с ароматом хвои | Без особого вкуса, может присутствовать «металлический» запах | Без особого вкуса или слегка кисловат | Острый, «перченый» | Выражено кислый | Сладковатый, но может быть также кисловатым |
В чем сходство съедобных и несъедобных грибов маслят
Сравнивая фото съедобных и несъедобных маслят, легко заметить, чем они похожи. У большинства из них выпуклые шляпки, покрытые скользкой слизистой кожицей (исключение – «ложный» желто-бурый вид), окрашенные преимущественно в различные оттенки коричневого и рыжего. Ножки, как правило, имеют цилиндрическую форму и гладкую или волокнистую поверхность. Они бывают средней толщины и совершенно разной высоты (от 3 до 12 см), в зависимости от размера гриба. По сравнению со шляпками они окрашены светлее. У некоторых видов на ножке имеется кольцо, у других оно отсутствует.
Условно называемые «ложными» маслята, которые действительно относятся к одноименному роду семейства Масленковых порядка Болетовых – трубчатые грибы. Исключение – мокруха еловая. Этот «ложный масленок» на самом деле не является таковым. Он – представитель семейства Мокруховых порядка Болетовых, это пластинчатый гриб.
Подробнее о мокрухе еловой, где растут и что из себя представляют эти условно «ложные маслята», расскажет видео https://youtu.be/CwotwBZY0nw
Роднят настоящие и «ложные» виды места произрастания – сосновые посадки, а также смешанные леса, где, помимо хвойных деревьев, растет большое количество дубов и берез. Они любят полянки, освещенные солнцем, хорошо растут на лесных опушках и вдоль дорог, часто прячутся под опавшими сосновыми иглами. Встречаются они практически повсеместно в прохладном умеренном климате средней полосы и северной части России.
Как настоящие, так и «ложные» маслята чаще всего растут группками, хотя могут встречаться и единичные экземпляры. В изобилии они появляются через два-три дня после дождя. Любят эти грибы также щедрые утренние росы.
В целом сезон маслят выпадает на период с июня по октябрь, однако самый пик одновременного появления различных их видов приходится на август-сентябрь.
Какой вред организму могут нанести ложные маслята
Следует помнить, что, хотя «ложные» маслята и не являются токсичными и смертельно опасными, при неправильной кулинарной обработке они почти наверняка станут источником проблем со здоровьем.
Относительно опасны старые, перезрелые и испорченные червями грибы: они могут стать причиной аллергии или кишечного расстройства. По этой причине не стоит собирать самые крупные экземпляры – лучше всего класть в корзину маленькие или средние (до 8 см), выбирая крепкие, целые и нетронутые насекомыми.
Кроме того, именно маслята, как «ложные», так и настоящие, собранные около автомобильных дорог или вблизи от промышленных предприятий, аккумулируют в своих плодовых телах токсины, соли тяжелых металлов и другие вредные вещества. От них не способны избавить даже вымачивание и термообработка. В таких местах грибы вообще не следует собирать.
Есть ли ядовитые маслята
По-настоящему ядовитых маслят в природе не существует. Однако есть вероятность того, что в корзину грибника-любителя может попасть ядовитый гриб совсем другого вида, ошибочно принятый им за масленка. Поэтому идти на «тихую охоту» следует, имея хорошие теоретические знания и навыки практики, либо же взять в компанию опытного товарища.
Меры предосторожности
Съедобные разновидности маслят, не только «ложные», но и настоящие, в обязательном порядке рекомендуют перед приготовлением очищать от кожицы во избежание кишечных расстройств.
Что касается условно съедобных видов, то перед тем, как употреблять в пищу, требуется отварить их в течение 20-30 минут в кипящей подсоленной воде. Затем отвар нужно слить, а грибы использовать далее в соответствии с кулинарным рецептом.
Обработкой маслят и приготовлением из них блюд очень желательно заниматься непосредственно в день сбора, в крайнем случае – утром следующего дня. Эти грибы, как настоящие, так и «ложные» – скоропортящийся продукт. Они быстро становятся средой для размножения бактерий. Особенно важно не забывать об этом при заготовке маслят на зиму в виде домашних консервов.
Для хранения соленых или маринованных маслят (как настоящих, так и «ложных») ни в коем случае нельзя использовать оцинкованную или керамическую, покрытую глазурью тару. Это может способствовать накоплению в готовом блюде из грибов высокой концентрации свинца и цинка, опасной для организма человека.
Заключение
Зная, как отличить по фото маслята ложные и съедобные, и умея распознать самые распространенные их виды по характерным признакам, можно уверенно отправляться за ними в лес. Ядовитых двойников у этих грибов не бывает. Собирать можно не только настоящие маслята, но и многие из тех, что в народе называют «ложными». Одни из них вполне пригодны в пищу, некоторые условно съедобные виды, они требуют предварительного отваривания перед употреблением. Такие грибы, как перечник или масленок сибирский, съедобность которых является предметом спора, лучше все же не срезать: в сезон можно найти другие виды маслят, более вкусные и безопасные. Также нужно помнить, что важно не только грамотно определить гриб, прежде чем забрать его в свою корзину, но и знать, как правильно его обработать и приготовить. Тогда добыча с «тихой охоты» на столе действительно доставит удовольствие и не создаст проблем со здоровьем.
