Содержимое
Вырастить урожай брюссельской капусты – относительно простая задача. Но, в отличие от «классической» белокочанной, долго в свежем виде она не пролежит. Поэтому приходится искать альтернативные способы сохранения кочанов зимой. Один из наиболее популярных, позволяющих по максимуму сберечь полезные свойства и вкусовые качества, – заморозка брюссельской капусты.
Можно ли замораживать брюссельскую капусту
Заморозка – один из наиболее универсальных способов сохранения на зиму выращенных на приусадебном участке овощей, ягод и фруктов. Для брюссельской капусты этот метод тоже подходит.
Если соблюсти алгоритм процедуры, то после заморозки сохраняется более 90% витаминов
После заморозки брюссельская капуста немного размягчается и теряет характерный хруст, если хранится долго – меняет насыщенно-зеленый цвет на лаймовый. Однако вкус при этом не страдает.
Выбор капусты для заморозки
Для заморозки отбирают только брюссельскую капусту типичного для данного сорта размера – не слишком крупную и не мелкую. Она не должна быть рыхлой, вялой и мягкой. Важен и цвет – экземпляры с желтыми листьями для заморозки не подходят.
«Золотой стандарт» для этой культуры – экземпляры диаметром 2,5-3 см
Также отбраковываются экземпляры даже с незначительными механическими повреждениями, следами поражения насекомыми и признаками любых заболеваний. Это касается не только самого кочана – для заморозки не подойдет брюссельская капуста со сломанной, треснувшей кочерыжкой. Через такие повреждения в ткани быстро проникают споры болезнетворных грибков и иные патогены.
Подготовка капусты
У отобранной для заморозки брюссельской капусты обновляют срез на кочерыжке. Он успевает окислиться и почернеть под воздействием света и воздуха буквально за несколько часов.
Длинные кочерыжки оставлять смысла нет – в пищу их не употребляют
Готовя брюссельскую капусту к заморозке, ее моют в прохладной проточной воде, небольшими порциями, в дуршлаге. Чтобы избавиться от оставшегося растительного и иного мусора, личинок насекомых, прячущихся под листьями, ее замачивают в соленой воде на 10-15 минут. Концентрация раствора – 12-15 г/л.
В завершение подготовки к заморозке брюссельскую капусту вновь ополаскивают в чистой воде
Бланширование
В большинстве случаев брюссельскую капусту перед заморозкой бланшируют. У такой технологии есть весомые преимущества:
- увеличение срока хранения до года без потери потребительских свойств и пользы;
- возможность использования «полуфабриката» без размораживания;
- минимум времени, затрачиваемого на термообработку в процессе готовки (8-10 минут).
Бланширование необходимо для уничтожения ферментов, из-за которых овощи, фрукты и ягоды быстро портятся
Если отказаться от бланширования перед заморозкой, срок хранения «полуфабриката» в морозильной камере сокращается до 2-3 месяцев. Когда он заканчивается, выглядит она не очень презентабельно – чернеет, сморщивается, в процессе термообработки превращается в неаппетитную кашу. Вкусовые качества тоже сильно страдают.
Перед приготовлением замороженную свежей брюссельскую капусту нужно отварить. Подготовка в данном случае дополнительно включает тщательное просушивание вымытых кочанов.
Сохранить презентабельность брюссельской капусты, отваренной после заморозки, очень сложно
Бланширование перед заморозкой проходит так:
- Вскипятить в большой кастрюле воду (примерно 3 л на 1 кг кочанов). Уменьшить огонь до среднего. Обычно брюссельскую капусту варят в подкисленной уксусом или лимонным соком воде, но сейчас в этом нет необходимости.
- Опустить брюссельскую капусту в кастрюлю с кипящей водой. Ее нужно полностью «утопить».
- Оставить в кипятке на 2-3 минуты. Если она достаточно крупная, время термообработки увеличивается еще на 1-2 минуты. Передерживать при бланшировании нельзя – она станет мягкой, потеряет форму и значительную часть полезных веществ. Удобно ориентироваться на цвет покровных листьев – когда он становится ярче и насыщеннее, их пора вынимать из кастрюли.
- Переложить кочаны шумовкой в иную достаточно глубокую емкость, заполненную очень холодной водой с кубиками льда.
- Через 4-5 минут извлечь брюссельскую капусту из емкости и разложить для просыхания на бумажных или полотняных салфетках. На ней не должно остаться даже мелких капель воды – в процессе заморозки они превратятся в иней и кристаллы льда.
Охлаждение необходимо для мгновенного прекращения варки и скорейшего остывания брюссельской капусты перед заморозкой
Процесс сушки после бланширования пойдет быстрее, если раскладывать кочаны в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом
Как заморозить брюссельскую капусту в домашних условиях
Морозить брюссельскую капусту можно как в пластиковых контейнерах с крышками, так и в многоразовых плотных пакетах с застежками-«молниями». И то, и другое можно разместить в морозильной камере достаточно компактно. Тара должна быть чистой, абсолютно сухой и герметично закрывающейся.
Подготовленные для заморозки кочаны раскладывают на противнях, подносах, больших тарелках, застеленных бумажными салфетками в один слой, «изолированно». Кочаны не должны соприкасаться друг с другом, в противном случае, они слипнутся в один ком.
На то, чтобы заморозить брюссельскую капусту в морозилке, уходит 1,5-2 часа. При наличии у нее режима «быстрой», «шоковой» или «супер»-заморозки время обработки отрицательной температурой сокращается до 10-15 минут. Такая технология позволяет по максимуму сохранить полезные вещества, вкусовые качества и презентабельность внешнего вида.
Затем брюссельскую капусту снимают с «подложки» и раскладывают по пакетам или контейнерам. Порции должны быть относительно небольшими – так, чтобы их полностью использовать в готовке за один раз. Кочаны складывают по возможности плотнее, оставляя между ними как можно меньше воздуха.
Из пакетов воздух дополнительно выпускают «вручную» перед закрыванием
После заморозки «полуфабрикат» тоже хранят в морозильной камере при постоянной температуре -18 °С. На пакетах рекомендуется сразу перманентным маркером надписать сегодняшнюю дату, чтобы вовремя заметить, что у кочанов заканчивается «срок годности».
У брюссельской капусты, которая хранится слишком долго, верхние покровные листья высыхают и обесцвечиваются
Советы и рекомендации
Извлеченную из морозильной камеры брюссельскую капусту можно готовить практически сразу – достаточно обдать ее кипящей водой. Некоторые профессиональные повара отказываются даже от этого, бросая ее на раскаленную сковороду или в кастрюлю с кипятком. В длительном постепенном размораживании при комнатной температуре нет необходимости. Исключение составляют кочаны, подвергнутые заморозке без предварительного бланширования.
Крупную брюссельскую капусту сложно разложить по пакетам или контейнерам компактно. Чтобы сэкономить место в морозильной камере, высушенные после бланширования или свежие кочаны перед обработкой минусовой температурой разрезают пополам или на четвертинки.
Процесс бланширования перед заморозкой пойдет намного быстрее, если опускать кочаны в емкости с кипятком и холодной водой, предварительно сложив их в дуршлаг или сито. Теперь их не нужно вылавливать из кастрюли по одному, существенно снижается риск передержать кочаны в кипятке.
Очень оригинально смотрится не одна брюссельская капуста, а овощное ассорти. В пакеты или контейнеры можно добавить морковь, зерна кукурузы, зеленого горошка, нарезанный болгарский перец, стручковую фасоль, цветную капусту или брокколи. Технология заморозки для них аналогична.
Более крупные овощи режут так, чтобы кусочки были по размерам сравнимы с кочанами
Брюссельскую капусту после замораживания на зиму используют для тех же блюд, что и свежую. Ее можно тушить, отваривать, запекать, жарить. Получается очень вкусный и полезный гарнир.
По вкусу, сочности и аромату различить кочаны «с грядки» и «полуфабрикат» из морозилки получится только у профессионального дегустатора
Заключение
Заморозка брюссельской капусты на зиму – способ, позволяющий хранить кочаны до года. Однако полезные свойства и вкус можно сберечь, только если учесть некоторые важные нюансы. Они касаются и отбора, и предварительной подготовки кочанов для заморозки, и самой процедуры.
