Содержимое
Чтобы приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, нужно выбрать мясо, замариновать его, подвергнуть тепловой обработке и закоптить. Можно сделать маринад и без варки.
Блюдо из свинины хорошо подходит для праздничных нарезок
Состав и калорийность продукта
В варено-копченом продукте содержатся:
- витамины: B1, B2, E, PP;
- макро- и микроэлементы: натрий, калий, фосфор, магний, сера, железо.
Пищевая ценность:
- белки – 16 г;
- жиры – 8 г;
- углеводы – 0 г.
Калорийность свиного варено-копченого карбонада составляет 135 ккал на 0,1 кг.
Принципы и способы копчения карбонада
Копченый карбонад может быть трех видов:
- горячего копчения;
- холодного копчения;
- варено-копченый.
До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.
При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.
При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.
Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.
Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.
Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени
Подготовка карбонада к копчению
Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.
Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.
При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.
При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.
Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду
Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.
Как замариновать карбонад для копчения
Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:
- свинина – 700 г;
- вода – 1 л;
- соль крупного помола – 2 ст. л.;
- чеснок – 4 зубчика;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец горошком – 8 шт.;
- молотый кориандр – по вкусу;
- перец черный грубого помола – по вкусу.
Правила приготовления:
- Чеснок нарезать пластинками.
- В кастрюлю с водой положить перец горошком, лавровый лист, соль, чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
- Мясо положить в маринад, чтобы кусок был полностью погружен, установить сверху груз. Отправить на трое суток в холодильник.
- Достать посуду с маринованной свининой. Мясо нужно промыть и обсушить в течение трех часов, затем посыпать смесью кориандра и крупномолотого перца.
- Далее можно приступать к копчению.
Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом
Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:
- соль каменная – 1 кг;
- молотый свежий перец – 1 ст. л.;
- лавровый лист рубленый – 1 ст. л.;
- сахар – 40 г.
Порядок приготовления:
- Все ингредиенты соединить и перемешать.
- Кусок свинины натереть со всех сторон этой смесью.
- Насыпать смесь для посола на дно эмалированной посуды (толщина слоя – 1 см), положить мясо, на него высыпать остатки сухого маринада. Поместить под гнет на 7 дней.
Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):
- вода – 1 л;
- соль – 120 г;
- сахар – 1 ч. л.
Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.
Порядок действий:
- Высыпать сахар и соль в воду, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут.
- Рассол остудить и переложить в него карбонад. Мариновать 14 дней.
- По окончании засолки подвесить свинину в прохладном продуваемом помещении. Мясо должно провяливаться в течение 5 дней. Затем можно отправлять в коптильную камеру.
Как коптить свиной карбонад
Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.
Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения
Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.
Порядок приготовления:
- Положить на дно коптильни щепу.
- Уложить на решетку кусок мяса. Закрыть крышку.
- Установить на источник огня.
- Коптить при температуре около 90 градусов 2,5 часа.
- Продукт извлечь из коптильни, остудить. После этого он должно сутки полежать в темном прохладном месте, чтобы горечь от дыма ушла, мясо дозрело, то есть приобрело насыщенный вкус.
В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом
Рецепт карбонада холодного копчения
Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.
Порядок приготовления:
- Подвесить карбонад в коптильне холодного копчения, обернутым в 2 слоя марли.
- Коптить 6 суток. Нельзя прерывать процесс первые 8-9 часов. Затем допустимо останавливать копчение в ночное время.
- Достать из коптильной камеры карбонад, подвесить его в продуваемом месте на сутки. Затем можно пробовать готовый продукт.
Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес
Рецепт варено-копченого карбонада
Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:
- Засолить свинину сухими или мокрым способом.
- Когда мясо полностью просолится, отправить его в кастрюлю с водой, нагретой до 90 градусов.
- Варить при 82-84 градусах, пока в толще мяса температура не повысится до 70.
- Положить в коптильню продукт, насыпать щепу, установить на плиту на сильный огонь на 15 минут, чтобы древесина начала интенсивно тлеть.
- Выключить плиту и дать карбонаду остыть в коптильне в течение 3 часов. За это время свинина приобретет характерный запах дыма и вид копченого мяса.
- Далее переложить в холодильник и остудить до 8 градусов.
- Карбонад готов к употреблению.
Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд
Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.
Что приготовить из варено-копченого карбонада
Из варено-копченого карбонада можно приготовить много повседневных и праздничных блюд. Это салаты, блинчики, бутерброды, сэндвичи, солянка, пицца, пережарка с луком к макаронам или картофелю.
Правила хранения
Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.
Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.
Заключение
Если приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, можно обеспечить свою семью деликатесом. Продукт отлично подходит для нарезки на праздничный стол, можно добавлять его в качестве ингредиента в различные блюда.
