Варено-копченый карбонад: рецепты, калорийность, правила копчения

Текст
Видео
Фото

Чтобы приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, нужно выбрать мясо, замариновать его, подвергнуть тепловой обработке и закоптить. Можно сделать маринад и без варки.

Блюдо из свинины хорошо подходит для праздничных нарезок

Состав и калорийность продукта

В варено-копченом продукте содержатся:

  • витамины: B1, B2, E, PP;
  • макро- и микроэлементы: натрий, калий, фосфор, магний, сера, железо.

Пищевая ценность:

  • белки – 16 г;
  • жиры – 8 г;
  • углеводы – 0 г.

Калорийность свиного варено-копченого карбонада составляет 135 ккал на 0,1 кг.

Принципы и способы копчения карбонада

Копченый карбонад может быть трех видов:

  • горячего копчения;
  • холодного копчения;
  • варено-копченый.

До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.

При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.

Важно! При горячем способе нельзя передерживать мясо в коптильне, иначе при воздействии высоких температур оно потеряет много влаги и станет жестким и сухим.

При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.

Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.

Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.

Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени

Подготовка карбонада к копчению

Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.

Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.

При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.

При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.

Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду

Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.

Как замариновать карбонад для копчения

Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:

  • свинина – 700 г;
  • вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 2 ст. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец горошком – 8 шт.;
  • молотый кориандр – по вкусу;
  • перец черный грубого помола – по вкусу.

Правила приготовления:

  1. Чеснок нарезать пластинками.
  2. В кастрюлю с водой положить перец горошком, лавровый лист, соль, чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
  3. Мясо положить в маринад, чтобы кусок был полностью погружен, установить сверху груз. Отправить на трое суток в холодильник.
  4. Достать посуду с маринованной свининой. Мясо нужно промыть и обсушить в течение трех часов, затем посыпать смесью кориандра и крупномолотого перца.
  5. Далее можно приступать к копчению.

Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом

Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:

  • соль каменная – 1 кг;
  • молотый свежий перец – 1 ст. л.;
  • лавровый лист рубленый – 1 ст. л.;
  • сахар – 40 г.

Порядок приготовления:

  1. Все ингредиенты соединить и перемешать.
  2. Кусок свинины натереть со всех сторон этой смесью.
  3. Насыпать смесь для посола на дно эмалированной посуды (толщина слоя – 1 см), положить мясо, на него высыпать остатки сухого маринада. Поместить под гнет на 7 дней.

Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):

  • вода – 1 л;
  • соль – 120 г;
  • сахар – 1 ч. л.

Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.

Порядок действий:

  1. Высыпать сахар и соль в воду, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут.
  2. Рассол остудить и переложить в него карбонад. Мариновать 14 дней.
  3. По окончании засолки подвесить свинину в прохладном продуваемом помещении. Мясо должно провяливаться в течение 5 дней. Затем можно отправлять в коптильную камеру.
Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.

Как коптить свиной карбонад

Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.

Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения

Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.

Порядок приготовления:

  1. Положить на дно коптильни щепу.
  2. Уложить на решетку кусок мяса. Закрыть крышку.
  3. Установить на источник огня.
  4. Коптить при температуре около 90 градусов 2,5 часа.
  5. Продукт извлечь из коптильни, остудить. После этого он должно сутки полежать в темном прохладном месте, чтобы горечь от дыма ушла, мясо дозрело, то есть приобрело насыщенный вкус.

В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом

Рецепт карбонада холодного копчения

Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.

Порядок приготовления:

  1. Подвесить карбонад в коптильне холодного копчения, обернутым в 2 слоя марли.
  2. Коптить 6 суток. Нельзя прерывать процесс первые 8-9 часов. Затем допустимо останавливать копчение в ночное время.
  3. Достать из коптильной камеры карбонад, подвесить его в продуваемом месте на сутки. Затем можно пробовать готовый продукт.

Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес

Рецепт варено-копченого карбонада

Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:

  1. Засолить свинину сухими или мокрым способом.
  2. Когда мясо полностью просолится, отправить его в кастрюлю с водой, нагретой до 90 градусов.
  3. Варить при 82-84 градусах, пока в толще мяса температура не повысится до 70.
  4. Положить в коптильню продукт, насыпать щепу, установить на плиту на сильный огонь на 15 минут, чтобы древесина начала интенсивно тлеть.
  5. Выключить плиту и дать карбонаду остыть в коптильне в течение 3 часов. За это время свинина приобретет характерный запах дыма и вид копченого мяса.
  6. Далее переложить в холодильник и остудить до 8 градусов.
  7. Карбонад готов к употреблению.

Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд

Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.

Что приготовить из варено-копченого карбонада

Из варено-копченого карбонада можно приготовить много повседневных и праздничных блюд. Это салаты, блинчики, бутерброды, сэндвичи, солянка, пицца, пережарка с луком к макаронам или картофелю.

Правила хранения

Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.

Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.

Заключение

Если приготовить варено-копченый карбонад в домашних условиях, можно обеспечить свою семью деликатесом. Продукт отлично подходит для нарезки на праздничный стол, можно добавлять его в качестве ингредиента в различные блюда.

Была ли Вам данная статья полезной?
Поделиться с друзьями
Остались вопросы? Спроси эксперта!

Attach YouTube/Vimeo clip putting the URL in brackets: [https://youtu.be/Zkdf3kaso]

Добавить файл
Разрешенные файлы: jpg,jpeg,png
Максимальный размер: 2.0 MB
    Оставить отзыв

    Adblock
    detector