Содержимое
Рулька горячего копчения – вкусный деликатес, который можно приготовить самостоятельно. Удобнее это делать на даче, но вполне возможно и в условиях городской квартиры. Это блюдо можно включать в повседневное и праздничное меню. Оно подходит для приготовления нарезки, бутербродов, а также в качестве ингредиента для салатов.
Копченые голени отличаются аппетитным внешним видом
Калорийность и польза продукта
Пищевая ценность и калорийность свиной рульки представлены в таблице.
| Состав на 100 г |
Белки, г | 18,6 |
Жиры, г | 24,7 |
Углеводы, г | 0 |
Калорийность, ккал | 295 |
В химическом составе много полезных элементов:
- витамины: группы B, E, PP;
- железо, фосфор, кальций, магний, медь, йод, фтор.
В этой части туши много коллагена, полезного для хрящевой и костной ткани. Он обеспечивает подвижность суставов.
Принципы копчения рульки
Копчение – это обработка продуктов дымом, образующимся в результате тления опилок. Рульку можно закоптить разными способами – горячим или холодным. Кроме этого, делают приготовить варено-копченую и копчено-вареную свинину.
Проще всего в домашних условиях закоптить свиную рульку горячего копчения. Такой способ прост технологически, не отнимает много времени и безопасен в связи с тем, что мясо проходит полноценную тепловую обработку и достигает кулинарной готовности. Коптильня представляет собой камеру для продуктов с поддоном, решеткой и плотной крышкой. Она может быть разных размеров и форм, производственной или самодельной. Принцип действия прост – камеру с опилками и мясом помещают непосредственно на источник огня и доводят продукт до готовности.
Холодное копчение – длительный и сложный процесс. Очень важно предварительно хорошо просолить продукт – уже на этом этапе он должен быть полностью готов к употреблению, а в коптильне он лишь приобретет специфический аромат. Нередко в домашних условиях свинину сначала отваривают. Для приготовления такого деликатеса требуется коптильня холодного копчения. Она представляет собой емкость для продуктов и находящаяся на расстоянии от 1,5 м топочная камера. Они соединены дымоходом, который нередко находится под землей. Пока дым пройдет по трубе до емкости с мясом, он остынет до нужной температуры (19-25 градусов). Более простой вариант для бытового использования – дымогенератор. Это устройство для образования и транспортировки дыма в камеру с продуктами значительно облегчает процесс холодного копчения. Дымогенератор состоит из цилиндрического корпуса, который одновременно является и камерой горения опилок, а также патрубка для подачи дыма, сопла воздуховода, съемного дна с камерой для золы и смол, компрессора, крышки с фиксаторами.
Принцип работы дымогенератора довольно прост
Как выбрать и подготовить рульку к копчению
Для копчения рекомендуется выбирать рульку задней ноги, в которой больше мяса, чем в передней.
Необходимо обращать внимание на внешний вид голени. Кожа должна быть без повреждений и пятен. Если мясо свежее, оно плотное и эластичное. Если нажать на шкурку, можно почувствовать, как она пружинит, а вмятина быстро исчезает.
Для копчения лучше выбирать рульку молодого животного. Цвет такой свинины светло-розовый. Жировая прослойка небольшая, белого цвета. У старого животного мясо темное, жир желтоватый – оно больше подойдет для приготовления бульона или фарша.
Обязательно нужно оценить запах. Он не должен быть неприятным.
Для копчения нужно выбрать свежую голень с тонким слоем сала
Рульку чаще всего коптят вместе со шкуркой. Предварительно ее нужно опалить и поскоблить ножом, затем тщательно промыть, используя жесткую щетку или ершик. Если все это проделать, кожа лучше промаринуется и будет мягче.
При желании шкурку можно срезать, но жир лучше оставить. В этом случае процесс копчения займет меньше времени.
Некоторые кожу оставляют, но вырезают кость, заворачивают оставшуюся часть рулетом, перевязывают бечевкой.
Маринование
Перед копчением свинину нужно замариновать. Для этого необходимо приготовить рассол из следующих ингредиентов:
- холодная вода – 3 л;
- соль – 250 г;
- черный перец горошком – 1 ч. л.;
- сахар – 50 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика – 6 шт.
Кроме этого, потребуется 4 зубчика чеснока.
Для маринования используют специи по своему вкусу
Порядок маринования:
- Соль и сахар смешать.
- Перец черный горошком, гвоздику и лавровый лист перетереть в ступке.
- Соединить все ингредиенты для маринования.
- Воду в кастрюле довести до кипения, высыпать приготовленную смесь, еще раз закипятить, уменьшить огонь и варить пять минут. Снять маринад с плиты, остудить.
- Зубчики чеснока нарезать пластинками.
- Подготовленные рульки и чеснок положить в емкость для маринования.
- Залить свинину остывшим рассолом, перемешать. Мясо должно полностью находиться в маринаде.
- Покрыть емкость крышкой и убрать на четыре дня в холодильник. За это время голени несколько раз перевернуть.
- По окончании маринования рульки необходимо обсушить при комнатной температуре на решетке или, перевязав бечевкой, подвесить. Время сушки – 5-6 часов.
После этого нужно приступать к процессу копчения.
Свиная рулька горячего копчения
Горячее копчение – это обработка мяса горячим дымом. Температура составляет от 80 до 110 градусов.
Как закоптить рульку в коптильне горячего копчения
После маринования в рассоле голень нужно обязательно обсушить. В коптильню нельзя помещать мокрое мясо – избыточная влага помешает дыму проникнуть внутрь.
Для приготовления копченой рульки в коптильне горячего копчения потребуется ольховая и черешневая щепа. Нужно взять примерно 6 больших горстей. Кроме этого, можно добавить можжевеловые веточки.
На поддон коптильни высыпать щепу, сверху застелить фольгой. На решетку положить рульку.
Разжечь в мангале дрова. Поставить на него коптильню, закрыть крышкой. При наличии гидрозатвора наполнить водой.
Коптить на среднем огне. Время начать отсчитывать от момента появления дыма из патрубка в крышке. Время копчения рульки – от 40 до 60 минут. После этого открыть крышку, убрать фольгу, оставить мясо на мангале еще минут 10. Это необходимо для удаления лишней влаги. Затем снять камеру с огня и остудить готовый продукт. Остывшую рульку убрать на сутки в холодильник – так она приобретет более выраженный аромат и будет вкуснее.
Для горячего копчения можно приспособить любую подходящую емкость
Рецепт копчения сырокопченой рульки
Чтобы приготовить сырокопченую рульку, потребуется запастись терпением. В первую очередь, ее нужно засолить – на это уйдет несколько суток. Затем просушить в течение не менее 10-12 часов. После этого коптить холодным способом при 22 градусах еще несколько суток.
Потребуются следующие ингредиенты:
- свиные рульки – 4 шт.;
- вода – 2 л;
- соль – 200 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- лавровый лист – 4 шт.;
- порошок горчицы – 8 ч. л.;
- перец черный горошком – 15 шт.
Порядок приготовления:
- Вылить в кастрюлю холодную воду. Не греть и не кипятить.
- Чеснок нарезать пластинками.
- Выложить в воду соль, чеснок, перец, лавровый лист, горчичный порошок. Тщательно перемешать.
- Положить в маринад рульки.
- Убрать в холодильник на 6 суток.
- Через 6 дней достать голени из рассола, промыть проточной водой, перевязать шпагатом, вывесить на просушку на сутки.
- Затем поместить их в коптильню холодного копчения.
- Коптить свиную рульку 3 дня.
- Вывесить на 12 часов на просушку. После этого можно употреблять в пищу.
Сырокопченые голени прошли более щадящий процесс приготовления
Как коптить рульку с дижонской горчицей
Дижонскую горчицу используют для приготовления глазури, которой покрывают рульку перед отправлением в коптильню. Так она приобретает пикантный вкус и красивый внешний вид.
Потребуются следующие ингредиенты:
- свиная рулька – 3 шт.;
- вода – 3 л;
- соль – 250 г;
- дижонская горчица – 2 ч. л.;
- мед натуральный – 3 ч. л.
Порядок приготовления:
- Приготовить рульку для копчения: опалить, поскоблить ножом и промыть.
- Приготовить маринад. В кастрюлю вылить воду, добавить соль, поставить на огонь, дождаться кипения, снять с плиты, остудить.
- Залить приготовленным маринадом, убрать в холодильник на ночь.
- Слить рассол, промыть рульки водой и вывесить на просушку.
- Приготовить глазурь из дижонской горчицы и натурального меда, нанести на свиные голени.
- Коптить рульки в коптильне горячего копчения до готовности.
Копчености в медово-горчичной глазури особенно аппетитно выглядят
Как коптить рульку в домашних условиях
Можно приготовить свиную рульку горячего копчения в домашних условиях в мини-коптильне на газовой плите.
На 1 кг свинины потребуются ингредиенты в следующих количествах:
- чеснок – 15 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- обычная соль – 15 г;
- нитритная соль – 15 г;
- зира – 1/3 ч. л.;
- бадьян – 1/3 ч. л.;
- черный перец – ½ ч. л.
Порядок приготовления:
- Рульки сложить в подходящий контейнер.
- Залить холодной водой, чтобы они были полностью покрыты.
- Слить воду в кастрюлю, добавить в нее все ингредиенты кроме чеснока, поставить на огонь, дождаться кипения, снять с плиты и остудить.
- Очистить чеснок, пропустить через пресс, добавить в контейнер с рульками. Затем влить остывший маринад, закрыть крышкой и убрать на 4 дня в холодильник. Свинина должна быть полностью погружена в рассол. В процессе маринования их нужно несколько раз перевернуть.
- Слить маринад, рульки обмыть водой.
- Перевязать каждую шпагатом и подвесить на крюках для просушки минимум на 3 дня.
- Включить плиту, поставить коптильную камеру на огонь. Высыпать на дно 4-5 горстей щепы, на нее поддон, затем установить решетку, положить на нее рульки, плотно закрыть крышкой.
- Когда появится дым, надеть на патрубок трубку для отвода дыма и нагреть камеру до 100 градусов. Убавить огонь, коптить 1,5 часа при 95 градусах. Время копчения может быть чуть меньше или больше в зависимости от размера рулек.
- Затем выключить плиту и дать остыть свинине до 55-60 градусов. После этого снять крышку, достать рульки и срезать шпагат.
- Чтобы мясо и шкура стали мягче, рекомендуется после копчения слегка ее отварить.
Свинина горячего копчения получается мягкой и нежной
Копчение рульки в домашних условиях в духовке
Самый простой рецепт свиной рульки горячего копчения – это приготовление с жидким дымом в духовке.
Потребуются следующие ингредиенты:
- рулька свиная – 1 шт.;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- чеснок – 4 зубчика;
- жидкий дым – 8 ч. л.;
- перец молотый – 1 щепотка.
Порядок приготовления:
- Подготовить рульку, положить ее в подходящую емкость.
- Соль растворить в небольшом количестве воды, вылить в посуду со свининой. Долить чистой воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
- Извлечь свинину из рассола, промокнуть бумажным полотенцем.
- Чеснок измельчить, добавить к нему сахар, перец и перемешать. Влить жидкий дым.
- Нанести приготовленную смесь на рульку, тщательно обмазывая ее со всех сторон. Убрать ее на 2 часа в холодильник.
- Положить голень на решетку духовки, подставив под нее противень. Другой вариант – завернуть свинину в фольгу.
- Запекать до готовности, переворачивая и поливая выделившимся соком. Если ее готовят в фольге, за полчаса до окончания процесса приготовления ее нужно развернуть, чтобы она зарумянилась и приобрела более аппетитный вид.
- Рульку достать из духовки, полностью остудить. После этого можно подавать на стол. Она должна получиться нежной и сочной.
Голень в духовке с жидким дымом – простейший вариант копчения
Как закоптить рульку холодного копчения
По этому рецепту свиную рульку для холодного копчения нужно предварительно отварить.
Потребуются следующие ингредиенты:
- свиная рулька – 3 шт.;
- соль по вкусу;
- сахар – 2 ст. л.;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 6 зубчиков;
- темное пиво – 1 л.
Маринование голени в пиве – популярный способ подготовки к копчению
Порядок приготовления:
- Подготовленные рульки сложить в подходящую по размеру посуду. Добавить нарезанную на четвертинки крупную луковицу в шелухе, раздавленные плоской стороной лезвия ножа неочищенные зубчики чеснока, соль и сахар. Влить пиво. Если оно не полностью покроет свинину, добавить воды. Оставить на ночь.
- На следующий день разжечь мангал, установить на него казан. Перелить в него пивной маринад, добавить воды, высыпать ложку соли.
- Когда закипит, положить рульки, варить при слабом кипении в течение 40 минут. Мясо должно быть готовым, но не развариться.
- Достать свинину из казана, перевязать шпагатом и подвесить для просушивания на 1 час.
- Переместить рульки в коптильню холодного копчения на 6 часов.
Сколько нужно коптить рульку
При горячем копчении на процесс уйдет несколько часов.
Для приготовления свинины холодного копчения потребуется несколько дней.
Правила хранения
Рульки холодного копчения хранятся дольше. Они могут пролежать в общей камере холодильника до 7 дней.
Продукты, приготовленные горячим способом, имеют короткий срок хранения – не более 2-3 суток в холодильнике.
Для хранения голень нужно завернуть в пергамент, фольгу или поместить в контейнер из пластика.
Заключение
Рулька горячего копчения – оптимальный вариант для домашнего приготовления, особенно для начинающих кулинаров. Холодный способ больше подойдет для опытных коптильщиков.
