Содержимое
При всем многообразии выбора на прилавках магазинов купить действительно вкусную свиную грудинку стало практически невозможно. Производители удешевляют процесс изготовления, что негативно отражается на пользе и вкусе. Варено-копченая грудинка в домашних условиях – это качественный продукт, созданный по всем канонам кулинарного искусства. Деликатес обладает потрясающим ароматом и изысканным вкусом. Его можно использовать каждый день или подавать на праздничный стол в качестве коронного блюда. Для приготовления не требуется никаких особых навыков или сложного оборудования. С задачей справится даже начинающий кулинар.
Польза и ценность продукта
Грудинка варено-копченая относится к высокоэнергетическим ценным пищевым продуктам. В ее составе присутствуют следующие вещества:
- минералы – калий, фосфор, магний, натрий, железо, йод, кальций, селен, марганец, медь, цинк;
- золы, аминокислоты;
- насыщенные жирные кислоты;
- витамины – тиамин, рибофлавин, Е, РР, А, С, группы В.
В холодное время года ароматный деликатес является отличным источником необходимой организму энергии.
1
Хорошая варено-копченая грудинка прекрасно заменяет покупные колбасы
Сколько калорий в свиной варено-копченой грудинке
Энергетическая ценность домашнего продукта довольно велика. Он содержит:
- белки – 10 г;
- углеводы – 33,8 г;
- жиры – 52,7 г.
Это средние показатели, которые могут меняться в зависимости от толщины прослоек сала и мяса. Калорийность грудинки варено-копченой: на 100 грамм продукта – 494 ккал.
Выбор и подготовка грудинки
Чтобы домашний деликатес получился вкусным и качественным, необходимо ответственно подойти к выбору исходного сырья:
- Мясо должно быть свежим, от здоровой молодой свиньи или поросенка. Лучше остановить выбор на фермерской продукции, с кожицей, прошедшей процедуру смоления. Такая свинина наиболее вкусна.
- Поверхность куска должна быть чистой, без налета, слизи, плесени и посторонних, едких запахов.
- Отдать предпочтение следует охлажденному продукту, так как размороженный теряет вкусовые качества.
- Грудинка – это мясо, имеющее прослойки сала. Необходимо выбирать те части, в которых соотношение прожилок минимум 50х50. Прекрасно, если мяса будет больше.
Перед процедурой копчения купленное мясо необходимо правильно подготовить.
Совет! Чтобы сэкономить время и силы, стоит выбирать части мяса крупнее. Готовый варено-копченый мясопродукт можно заморозить, что продлит срок его годности до полугода.
2
Хорошая грудинка должна содержать прослойки мяса и сала в примерной пропорции 70х30%
Засолка
Купленное мясо необходимо порезать на порционные куски и засолить. Процедуру можно проделать несколькими способами:
- Сухой – наиболее простой и доступный. Продукцию следует натереть солью с добавлением специй по вкусу (черный и душистый перец, паприка, тмин, кориандр) и небольшого количества сахара, уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Поставить в холодильник минимум на 5-7 дней, периодически переворачивая.
- Рассольный – с использованием соляного раствора и специй. На 10 л воды необходимо взять 200 г соли и 40 г сахара. Сырье следует целиком погрузить в воду. При необходимости можно использовать гнет. Срок засолки – 2-3 дня.
К рассолу по вкусу можно добавить свежий или молотый чеснок, лавровый лист, любую зелень.
Маринование
Для маринада необходимо взять 5 л воды, 100 г соли и 25 г сахара. Довести до кипения, добавить черный или душистый перец, лавровый лист, любые специи по вкусу, мед. Остудить до комнатной температуры. Залить мясо и отправить в холодильник на 2-3 дня.
3
Можжевеловые ягоды в маринаде придают готовому продукту великолепный, тонкий аромат и потрясающий вкус
Шприцевание
Процедура шприцевания позволяет ускорить процесс засолки до 24-36 часов. Для этого рассол из 50 мл воды, 10 г соли и 2 г сахара следует набрать в шприц, и ввести внутрь кусков мяса общим весом в 1 кг, делая проколы на равном расстоянии друг от друга. Приготовить еще одну порцию рассола и хорошо увлажнить полуфабрикат сверху, уложить в пластиковый пакет со специями, завязать. Положить в холодильник и периодически перемешивать мясо, слегка разминая.
После окончания засолки полуфабрикат необходимо вымочить. Это важно, так как позволяет уравновесить вкус менее просоленной середины и внешних слоев. В противном случае соль будет распределена по копчености неравномерно. Для этого куски мяса нужно достать из рассола, сполоснуть под краном, и замочить на 2-3 часа в прохладной воде. Для очень тонких ломтей достаточно 30 минут.
Как и сколько варить грудинку перед копчением
После вымачивания полуфабрикат необходимо отварить:
- куски свинины обвязать бечевкой, завернуть в пищевую пленку;
- в кастрюлю на дно установить перевернутую тарелку, уложить грудинку, залить водой так, чтобы та скрывала ее полностью;
- варить при температуре 80 градусов около 3 часов для толстых кусков, внутри грудинки должно быть примерно 69-70 градусов.
Также продукт можно запечь в духовке, выставив температурный режим в 80 градусов в течение 3-4 часов.
Варено-копченая грудинка, изготовленная с применением нитритной соли в количестве 2% от веса мясопродукта, вкуснее, ароматнее и более безопасна. Вещество обладает антибактериальными свойствами. Действует и на бактерии ботулизма.
Как приготовить варено-копченую грудинку
Рецепт приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях довольно прост. Вся процедура занимает от 30 минут до 2 суток, в зависимости от способа копчения.
Варено-копченая грудинка в коптильне горячего копчения
Отваренную грудинку подсушить, подвесив на открытом воздухе, в течение нескольких часов. В коптильню заложить специальную щепу фруктовых деревьев – яблони, вишни, абрикоса, сливы, груши, ольхи. Можно использовать веточку можжевельника. Не стоит злоупотреблять хвойными породами – они дают терпкий, смолистый привкус. Также плохо подходит береза.
Установить поднос и решетку, выложить мясо. Коптить при температуре 100 градусов в течение 1-3 часов. Время приготовления напрямую зависит от толщины кусков и личных предпочтений кулинара.
Важно! В коптильне нужно использовать только влажную щепу!
4
Прежде чем приступать к копчению, необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией, приложенной к агрегату
Рецепт варено-копченой грудинки холодного копчения
Холодное копчение занимает больше времени, но великолепный результат стоит 2-7 суток ожидания. Варено-копченая грудинка получается ароматной, с удивительным нежным вкусом. Срок копчения целиком зависит от величины частей, поэтому слишком крупные закладывать не стоит.
После отваривания мясо следует хорошо просушить на воздухе в течение 120-180 минут. Подвесить в коптильном шкафу при температуре 24-36 градусов на 2-7 дней. Готовые копчености поместить на открытом воздухе на сутки. После этого убрать в холодильник на 2-3 дня, чтобы грудинка окончательно дозрела.
5
Ни в коем случае нельзя помещать в коптильню влажные куски грудинки
Варено-копченая грудинка, приготовленная с жидким дымом
Самый простой и быстрый способ придать грудинке аромат копченостей – обработать ее жидким дымом. Если в хозяйстве нет своей коптильни, или поджимают сроки, флакон заменителя решит проблему. Приготовить можно двумя способами:
- отваренную грудинку поместить в маринад с добавленным по инструкции жидким дымом на несколько часов;
- вымоченное сырье обмазать жидким дымом и запекать в духовке до готовности – около 30 минут.
Совет! Можно воспользоваться простой технологией запекания в разовой коптильне. В набор входит фольга и древесная щепа.
Грудинку следует поместить на щепу, плотно упаковать, запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 90-120 минут.
Что можно приготовить из варено-копченой грудинки
Свиная варено-копченая грудинка – это универсальный продукт, пригодный для отдельного употребления, и приготовления массы интересных и вкусных блюд:
- хлебного, горохового и фасолевого супа, борщей, щей;
- солянки, национального польского супа «Журек»;
- тушеного и запеченного картофеля, других овощей;
- рулетов и горячих бутербродов с сыром и помидорами;
- пасты с копченостями и сыром, грибами;
- тушеной чечевицы, фасоли;
- салатов с зеленью, яйцом, картофелем, солеными огурцами;
- пиццы, горячих драников;
- горохового пюре с грудинкой;
- открытых и закрытых пирогов из дрожжевого и слоеного теста;
- бигоса и тушеной капусты;
- фаршированных блинчиков, помидоров и перцев;
- рагу и ризотто с рисом, грудинкой и каштанами.
Варено-копченая грудинка прекрасно подойдет в качестве начинки для обычного омлета или жареных яиц на завтрак или обед.
Внимание! Калорийность свиной грудинки варено-копченой довольно высока, поэтому не стоит злоупотреблять. Особенно – людям с лишним весом.
6
Бутерброд с варено-копченой домашней грудинкой – что может быть вкуснее
Как хранить варено-копченую грудинку
При комнатной температуре готовую варено-копченую грудинку следует хранить не более 72 часов. В холодильнике срок составляет 30 дней.
Заключение
Варено-копченая грудинка в домашних условиях – отличное блюдо, чтобы удивить гостей на празднике и поднять настроение домочадцам. При наличии качественного сырья и небольшого количества свободного времени приготовить ароматный и отменно вкусный продукт очень легко. Технология предельно проста, и даже отсутствие собственной коптильни – не помеха. Такой деликатес можно употреблять как отдельно, так и в составе сложных блюд, закусок.
