Содержимое
Свиная лопатка является универсальной мясной частью, ее используют в кулинарии довольно часто. Это объясняется тем, что в ней небольшое количество грубых мышц и соединительной ткани. Подходит она и для копчения. Такой продукт нередко можно увидеть в продаже, но лучше приготовить ее своими руками. Это может быть варено-копченая свиная лопатка, а также горячего и холодного копчения.
Домашние мясные копчености выглядят очень аппетитно
Принципы и способы копчения свиной лопатки
Закоптить лопатку можно горячим или холодным способом. Кроме этого, есть варианты приготовления варено-копченых и копчено-вареных деликатесов.
Легче всего практиковать самостоятельное горячее копчение. У этого способа много преимуществ: полноценная термообработка, простая технология, быстрое приготовление. При горячем копчении мясо подвергают обработке дымом с температурой 80-120 градусов. Время обработки составляет от 2 до 6 часов в зависимости от размера кусков свинины. Готовность определяют с помощью ножа: нужно сделать прокол в мясе и оценить выделившийся сок – он должен быть светлым и прозрачным. В противном случае процесс копчения нужно продолжить немедленно – если возобновить обработку остывшего мяса, оно будет жестким.
Коптильня горячего копчения – простая конструкция, состоящая из емкости с поддоном, решетки для продуктов и плотной крышки. Она может быть любого размера и формы. Дым образуется при тлении щепы. Для свинины чаще всего используют яблоневую, сливовую, буковую, дубовую, абрикосовую, персиковую, грушевую. Дополнительно рекомендуется добавлять можжевеловые веточки. После копчения мясо подвешивают для просушивания и подвяливания на несколько часов. Готовить таким способом можно не только на улице на костре, но и в квартире на газовой плите.
Холодное копчение – длительный и технологически сложный процесс. Полный цикл приготовления может занять от 2 дней до 3-4 недель. Коптильня может быть готовая или самодельная. Она представляет собой камеру для продуктов с прутьями для подвешивания и отверстием для трубы, по которой поступает дым из топочной камеры, удаленной на расстоянии от 1,5 м. Мясо при таком способе подвергается обработке холодным дымом с температурой 20-25 градусов. Проще всего приобрести для бытового копчения дымогенератор – компактное устройство для образования дыма с отсеком для щепы, зольником, трубы для выхода дыма, шлангом для подачи, компрессором.
Выбор и подготовка мяса
При покупке лопатки для копчения нужно обращать внимание на качество свинины. Цвет должен быть не яркий, красноватый, но не слишком светлый и не темный. Жировые прослойки мягкие, белого цвета. Очень темное мясо – признак того, что оно принадлежало старому животному. Мясо должно быть упругим и влажным на разрезе, но ни в коем случае не липким или скользким.
Лопатку лучше всего коптить частями от 0,5 до 1,5 кг. При желании можно срезать лишний жир. Перед тем как отправить мясо в коптильню, вне зависимости от способа приготовления, его нужно засолить или замариновать. Если запланировано готовить варено-копченую лопатку, то процесс засолки можно опустить.
Свежая лопатка должна иметь насыщенный цвет, легкий блеск
Маринование и засолка
Мокрый способ маринования лопатки для копчения имеет ряд преимуществ перед сухим:
- Мясо будет равномерно просолено.
- Готовый продукт получается более мягким и сочным.
Для универсального маринада, который подойдет как для горячего, так и для холодного копчения свиной лопатки, потребуются следующие ингредиенты:
- вода – 3 л;
- соль – 250 г;
- сахар – 50 г;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец черный горошком – 10 шт.
Способ приготовления рассола:
- Головку чеснока очистить, зубчики нарезать пластинками.
- В кастрюлю налить 3 л воды, добавить соль, сахар, лавровый лист.
- Поставить на огонь, довести до кипения, варить 2-3 минуты.
- Снять с плиты, остудить.
Для такого количества рассола потребуется примерно 4 кг свинины.
Процесс маринования:
- Мясо сложить в подходящий для засолки контейнер. Добавить чеснок.
- Залить свиную лопатку остывшим маринадом.
- Держать мясо в рассоле в холодильнике 3 дня для горячего копчения, 5-6 дней – для холодного.
Для подготовки лопатки можно использовать маринады с добавками, например, соевым соусом
Засолить лопатку можно сухим способом, но в этом случае мясо будет более жестким и пересушенным, поскольку соль его обезвоживает. Этот способ можно использовать и для горячего, и для холодного копчения. Сухой посол – наиболее простой метод подготовки мяса. Для этого нужно смешать сухие специи и натереть ими куски свинины. Затем уложить их в емкость, придавить грузом и убрать в холодильник на 7 дней. В течение этого времени куски переворачивать. Спустя неделю слить образовавшийся сок и убрать в холодильник еще на 3-4 дня. Такой вариант больше подходит для жирного мяса.
Есть еще один способ маринования – комбинированный. Сначала части мяса натирают сухими специями, затем держат под гнетом в холодном месте 3-4 дня. После этого заливают рассолом и продолжают мариновать 1-3 недели. Далее части свинины промывают или вымачивают и просушивают в течение 3 суток.
Горячее копчение свиной лопатки
Что потребуется:
- свиная лопатка – 5 кг;
- вода для рассола – 5 л;
- лавровый лист – 3 шт.;
- мука ржаная – 125 г;
- соль – 750 г;
- душистый перец горошком – 7 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.
Способ приготовления:
- Подготовить посуду для посола. Положить в нее части лопатки вперемешку с лавровым листом и черным перцем горошком.
- Налить в кастрюлю 5 л воды, поставить на огонь. После того как закипит, добавить перец душистый горошком и соль. Варить примерно 10 минут, затем снять с огня и полностью остудить.
- Влить рассол в емкость со свининой, сверху установить груз. Держать мясо под гнетом одни сутки при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник на 4 дня.
- По истечении времени соления извлечь куски лопатки из рассола, перевязать бечевкой и подвесить для просушивания в сухом и довольно теплом помещении на 6 часов.
- Обсыпать куски ржаной мукой.
- В коптильню горячего копчения насыпать яблоневую щепу, установить решетку, на нее поместить куски лопатки, на них положить лист фольги.
- Покрыть камеру крышкой и поставить на огонь – костер или мангал. Когда из патрубка пойдет дым, нужно открыть коптильню, чтобы он вышел. Первый дым горький, поэтому его рекомендуется выпустить.
- Затем закрыть и коптить примерно 1,5 часа, после чего попробовать на готовность. Время зависит от размеров куска и температуры копчения. Признак готового мяса – красновато-коричневая корочка.
- После копчения мясо подвесить на несколько часов, чтобы оно проветрилось и созрело.
Мясо в коптильне можно положить на решетку или подвесить на крюках
Рецепт лопатки холодного копчения
На 1 кг свиной лопатки потребуются следующие ингредиенты:
- соль крупного помола – 15 г;
- соль нитритная – 10 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец черный крупного помола – 1 ч. л.;
- перец черный горошком – 5 шт.;
- вода – 150 мл;
- базилик сушеный – 1 ч. л.
Порядок приготовления:
- Кусок свиной лопатки разделить на 2 равные части – примерно по 500 г каждая.
- Сухие ингредиенты маринада смешать.
- Положить мясо в полиэтиленовый пакет, засыпать приготовленную смесь и влить воду.
- Удалить из пакета по возможности весь воздух и запаять его с помощью утюга через бумагу.
- Убрать в холодильник на 5 дней. Необходимо ежедневно переворачивать пакет, чтобы маринад лучше распределялся.
- Спустя 5 суток достать из холодильника свинину в маринаде, обтереть куски полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу и специи. Можно сначала промыть водой, а затем обсушить.
- Подвесить куски лопатки для подвяливания на трое суток. Оптимальная температура – около 15 градусов. Сквозняков быть не должно, иначе на свинине образуется сухая корочка, которая не даст мясу провялиться и не позволит дыму проникнуть внутрь.
- Затем можно приступать к холодному копчению с помощью дымогенератора. Готовить двое суток по 8 часов в день. После первого копчения подвесить куски для проветривания и просушки на ночь. На следующий день возобновить процесс. Коптить еще 8 часов, затем повесить для провяливания на 2-3 суток.
Деликатес холодного копчения отличается высокими вкусовыми характеристиками
Варено-копченая лопатка холодного копчения
Предварительная варка значительно ускоряет процесс холодного копчения. Потребуется подготовить следующие ингредиенты:
- свиная лопатка – 2 кг;
- вода – 2 л;
- соль обычная – 45 г;
- соль нитритная – 45 г;
- сахар – 5 г;
- перец черный горошком.
Способ приготовления:
- Соль обычную и нитритную высыпать в воду и растворить. Добавить перец и другие специи по вкусу.
- Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.
- Положить подготовленное мясо в кипящий маринад, еще раз довести до кипения и варить 40 минут.
- Куски лопатки извлечь из рассола, подвесить для просушивания на крюки в камеру для копчения на несколько часов.
- Затем приступить к холодному копчению с использованием дымогенератора. Время приготовления варено-копченого деликатеса из свиной лопатки – 4-6 часов.
Варено-копченая свинина хорошо подходит для нарезки
Правила хранения
Копченую свиную лопатку нужно хранить в холодильнике. Продукт, приготовленный горячим способом, пролежит не дольше 1-3 дней. Мясо холодного копчения можно хранить до 4-7 дней.
Поместив деликатесы в морозильник, можно значительно увеличить срок годности до нескольких месяцев. Для этого нужно положить продукт в вакуумную упаковку.
Заключение
Варено-копченая свиная лопатка – отличный деликатес для нарезки и бутербродов. Ее можно подавать со свежей зеленью и овощами, а также с горчицей, хреном и различными острыми соусами.
