Варено-копченая свиная лопатка в домашних условиях

Текст
Видео
Фото

Свиная лопатка является универсальной мясной частью, ее используют в кулинарии довольно часто. Это объясняется тем, что в ней небольшое количество грубых мышц и соединительной ткани. Подходит она и для копчения. Такой продукт нередко можно увидеть в продаже, но лучше приготовить ее своими руками. Это может быть варено-копченая свиная лопатка, а также горячего и холодного копчения.

Домашние мясные копчености выглядят очень аппетитно

Принципы и способы копчения свиной лопатки

Закоптить лопатку можно горячим или холодным способом. Кроме этого, есть варианты приготовления варено-копченых и копчено-вареных деликатесов.

Легче всего практиковать самостоятельное горячее копчение. У этого способа много преимуществ: полноценная термообработка, простая технология, быстрое приготовление. При горячем копчении мясо подвергают обработке дымом с температурой 80-120 градусов. Время обработки составляет от 2 до 6 часов в зависимости от размера кусков свинины. Готовность определяют с помощью ножа: нужно сделать прокол в мясе и оценить выделившийся сок – он должен быть светлым и прозрачным. В противном случае процесс копчения нужно продолжить немедленно – если возобновить обработку остывшего мяса, оно будет жестким.

Коптильня горячего копчения – простая конструкция, состоящая из емкости с поддоном, решетки для продуктов и плотной крышки. Она может быть любого размера и формы. Дым образуется при тлении щепы. Для свинины чаще всего используют яблоневую, сливовую, буковую, дубовую, абрикосовую, персиковую, грушевую. Дополнительно рекомендуется добавлять можжевеловые веточки. После копчения мясо подвешивают для просушивания и подвяливания на несколько часов. Готовить таким способом можно не только на улице на костре, но и в квартире на газовой плите.

Холодное копчение – длительный и технологически сложный процесс. Полный цикл приготовления может занять от 2 дней до 3-4 недель. Коптильня может быть готовая или самодельная. Она представляет собой камеру для продуктов с прутьями для подвешивания и отверстием для трубы, по которой поступает дым из топочной камеры, удаленной на расстоянии от 1,5 м. Мясо при таком способе подвергается обработке холодным дымом с температурой 20-25 градусов. Проще всего приобрести для бытового копчения дымогенератор – компактное устройство для образования дыма с отсеком для щепы, зольником, трубы для выхода дыма, шлангом для подачи, компрессором.

Выбор и подготовка мяса

При покупке лопатки для копчения нужно обращать внимание на качество свинины. Цвет должен быть не яркий, красноватый, но не слишком светлый и не темный. Жировые прослойки мягкие, белого цвета. Очень темное мясо – признак того, что оно принадлежало старому животному. Мясо должно быть упругим и влажным на разрезе, но ни в коем случае не липким или скользким.

Лопатку лучше всего коптить частями от 0,5 до 1,5 кг. При желании можно срезать лишний жир. Перед тем как отправить мясо в коптильню, вне зависимости от способа приготовления, его нужно засолить или замариновать. Если запланировано готовить варено-копченую лопатку, то процесс засолки можно опустить.

Свежая лопатка должна иметь насыщенный цвет, легкий блеск

Маринование и засолка

Мокрый способ маринования лопатки для копчения имеет ряд преимуществ перед сухим:

  1. Мясо будет равномерно просолено.
  2. Готовый продукт получается более мягким и сочным.

Для универсального маринада, который подойдет как для горячего, так и для холодного копчения свиной лопатки, потребуются следующие ингредиенты:

  • вода – 3 л;
  • соль – 250 г;
  • сахар – 50 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • перец черный горошком – 10 шт.

Способ приготовления рассола:

  1. Головку чеснока очистить, зубчики нарезать пластинками.
  2. В кастрюлю налить 3 л воды, добавить соль, сахар, лавровый лист.
  3. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 2-3 минуты.
  4. Снять с плиты, остудить.

Для такого количества рассола потребуется примерно 4 кг свинины.

Процесс маринования:

  1. Мясо сложить в подходящий для засолки контейнер. Добавить чеснок.
  2. Залить свиную лопатку остывшим маринадом.
  3. Держать мясо в рассоле в холодильнике 3 дня для горячего копчения, 5-6 дней – для холодного.

Для подготовки лопатки можно использовать маринады с добавками, например, соевым соусом

Засолить лопатку можно сухим способом, но в этом случае мясо будет более жестким и пересушенным, поскольку соль его обезвоживает. Этот способ можно использовать и для горячего, и для холодного копчения. Сухой посол – наиболее простой метод подготовки мяса. Для этого нужно смешать сухие специи и натереть ими куски свинины. Затем уложить их в емкость, придавить грузом и убрать в холодильник на 7 дней. В течение этого времени куски переворачивать. Спустя неделю слить образовавшийся сок и убрать в холодильник еще на 3-4 дня. Такой вариант больше подходит для жирного мяса.

Есть еще один способ маринования – комбинированный. Сначала части мяса натирают сухими специями, затем держат под гнетом в холодном месте 3-4 дня. После этого заливают рассолом и продолжают мариновать 1-3 недели. Далее части свинины промывают или вымачивают и просушивают в течение 3 суток.

Внимание! Для свиной лопатки лучше всего подходит мокрый и комбинированный способ маринования.

Горячее копчение свиной лопатки

Что потребуется:

  • свиная лопатка – 5 кг;
  • вода для рассола – 5 л;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • мука ржаная – 125 г;
  • соль – 750 г;
  • душистый перец горошком – 7 шт.;
  • черный перец горошком – 5 шт.

Способ приготовления:

  1. Подготовить посуду для посола. Положить в нее части лопатки вперемешку с лавровым листом и черным перцем горошком.
  2. Налить в кастрюлю 5 л воды, поставить на огонь. После того как закипит, добавить перец душистый горошком и соль. Варить примерно 10 минут, затем снять с огня и полностью остудить.
  3. Влить рассол в емкость со свининой, сверху установить груз. Держать мясо под гнетом одни сутки при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник на 4 дня.
  4. По истечении времени соления извлечь куски лопатки из рассола, перевязать бечевкой и подвесить для просушивания в сухом и довольно теплом помещении на 6 часов.
  5. Обсыпать куски ржаной мукой.
  6. В коптильню горячего копчения насыпать яблоневую щепу, установить решетку, на нее поместить куски лопатки, на них положить лист фольги.
  7. Покрыть камеру крышкой и поставить на огонь – костер или мангал. Когда из патрубка пойдет дым, нужно открыть коптильню, чтобы он вышел. Первый дым горький, поэтому его рекомендуется выпустить.
  8. Затем закрыть и коптить примерно 1,5 часа, после чего попробовать на готовность. Время зависит от размеров куска и температуры копчения. Признак готового мяса – красновато-коричневая корочка.
  9. После копчения мясо подвесить на несколько часов, чтобы оно проветрилось и созрело.

Мясо в коптильне можно положить на решетку или подвесить на крюках

Рецепт лопатки холодного копчения

На 1 кг свиной лопатки потребуются следующие ингредиенты:

  • соль крупного помола – 15 г;
  • соль нитритная – 10 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • перец черный крупного помола – 1 ч. л.;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • вода – 150 мл;
  • базилик сушеный – 1 ч. л.

Порядок приготовления:

  1. Кусок свиной лопатки разделить на 2 равные части – примерно по 500 г каждая.
  2. Сухие ингредиенты маринада смешать.
  3. Положить мясо в полиэтиленовый пакет, засыпать приготовленную смесь и влить воду.
  4. Удалить из пакета по возможности весь воздух и запаять его с помощью утюга через бумагу.
  5. Убрать в холодильник на 5 дней. Необходимо ежедневно переворачивать пакет, чтобы маринад лучше распределялся.
  6. Спустя 5 суток достать из холодильника свинину в маринаде, обтереть куски полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу и специи. Можно сначала промыть водой, а затем обсушить.
  7. Подвесить куски лопатки для подвяливания на трое суток. Оптимальная температура – около 15 градусов. Сквозняков быть не должно, иначе на свинине образуется сухая корочка, которая не даст мясу провялиться и не позволит дыму проникнуть внутрь.
  8. Затем можно приступать к холодному копчению с помощью дымогенератора. Готовить двое суток по 8 часов в день. После первого копчения подвесить куски для проветривания и просушки на ночь. На следующий день возобновить процесс. Коптить еще 8 часов, затем повесить для провяливания на 2-3 суток.

Деликатес холодного копчения отличается высокими вкусовыми характеристиками

Варено-копченая лопатка холодного копчения

Предварительная варка значительно ускоряет процесс холодного копчения. Потребуется подготовить следующие ингредиенты:

  • свиная лопатка – 2 кг;
  • вода – 2 л;
  • соль обычная – 45 г;
  • соль нитритная – 45 г;
  • сахар – 5 г;
  • перец черный горошком.

Способ приготовления:

  1. Соль обычную и нитритную высыпать в воду и растворить. Добавить перец и другие специи по вкусу.
  2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.
  3. Положить подготовленное мясо в кипящий маринад, еще раз довести до кипения и варить 40 минут.
  4. Куски лопатки извлечь из рассола, подвесить для просушивания на крюки в камеру для копчения на несколько часов.
  5. Затем приступить к холодному копчению с использованием дымогенератора. Время приготовления варено-копченого деликатеса из свиной лопатки – 4-6 часов.

Варено-копченая свинина хорошо подходит для нарезки

Правила хранения

Копченую свиную лопатку нужно хранить в холодильнике. Продукт, приготовленный горячим способом, пролежит не дольше 1-3 дней. Мясо холодного копчения можно хранить до 4-7 дней.

Поместив деликатесы в морозильник, можно значительно увеличить срок годности до нескольких месяцев. Для этого нужно положить продукт в вакуумную упаковку.

Важно! Размораживать копченую свиную лопатку нужно постепенно и только естественным путем. Оптимальная температура для этого составляет 12 градусов.

Заключение

Варено-копченая свиная лопатка – отличный деликатес для нарезки и бутербродов. Ее можно подавать со свежей зеленью и овощами, а также с горчицей, хреном и различными острыми соусами.

Была ли Вам данная статья полезной?
Поделиться с друзьями
Остались вопросы? Спроси эксперта!

Attach YouTube/Vimeo clip putting the URL in brackets: [https://youtu.be/Zkdf3kaso]

Добавить файл
Разрешенные файлы: jpg,jpeg,png
Максимальный размер: 2.0 MB
    Оставить отзыв

    Adblock
    detector