Содержимое
Сом – не самая популярная рыба, но гурманы ее очень ценят. Из нее можно приготовить множество блюд. Очень вкусным получается сом холодного копчения. Если делать его в домашних условиях, можно быть совершенно уверенным в натуральности и качестве готового продукта. Но чтобы по максимуму сохранить пользу, нужно точно следовать рецепту и инструкциям по приготовлению деликатеса.
Полезные свойства
Сом – белая речная рыба, подходящая для холодного и горячего копчения. Мясо у него очень мягкое, нежное и жирное, чешуя и кости в мякоти отсутствуют. Готовый деликатес имеет очень оригинальный сладковатый привкус.
Рыба обрабатывается низкотемпературным дымом. Это означает, что абсолютное большинство полезных для здоровья веществ сохраняется в готовом продукте. Также рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты и гликоген. Они практически полностью усваиваются, обеспечивают человека необходимой энергией, нужны для нормализации уровня холестерина в крови и профилактики атеросклероза.
Сом холодного копчения – ценный источник незаменимых аминокислот, необходимых для регенерации тканей на клеточном уровне
В высокой концентрации содержит деликатес и витамины, необходимые для поддержания остроты зрения, хорошего иммунитета, нормального метаболизма:
- А;
- группа В;
- С;
- D;
- Е;
- РР.
Чрезвычайно богата эта копченая рыба макро- и микроэлементами:
- фосфор;
- калий;
- магний;
- кальций;
- медь;
- железо;
- кобальт;
- йод;
- цинк;
- фтор.
При регулярном включении в меню в разумных количествах сом холодного копчения благотворно влияет на нервную, иммунную, сердечно-сосудистую системы. Улучшается состояние кожи, ногтей, волос, укрепляются кости, зубы, хрящевая ткань.
БЖУ и калорийность сома холодного копчения
Это относительно низкокалорийный продукт. Его энергетическая ценность – всего 196 ккал на 100 г. Это возможно благодаря тому, что на 75% он состоит из воды, а углеводы в деликатесе отсутствуют в принципе. Зато рыба отличается очень высоким содержанием белка (15,6-17,2 г на 100 г).
Всего 200 г сома холодного копчения «покрывают» суточную потребность в белках
Жиров сравнительно немного – 5,5-6,33 г на 100 г. Поэтому готовый продукт можно в небольших количествах (100-120 г в неделю) включать в меню даже тем, кто соблюдает принципы диетического питания.
Правила и технология холодного копчения сома
Как и при обработке любого другого продукта, технология копчения сома холодным способом предусматривает его продолжительную обработку низкотемпературным дымом. Вследствие этого готовый деликатес по консистенции напоминает нечто среднее между сырой и вяленой рыбой, структура его волокон сохраняется. Правильно приготовленный сом не теряет естественный «рыбный» вкус, легко нарезается, не крошится и не рассыпается.
Выбор и подготовка
Рыба может быть и достаточно крупной, и сравнительно мелкой. Для холодного копчения при условии правильной разделки подойдет любой экземпляр. И, разумеется, «сырье» должно быть высококачественным, от этого напрямую зависит вкус готового продукта. Признаки свежего сома:
- отсутствие механических повреждений на кожице;
- приятный «рыбный», а не тухлый запах;
- «ясные», а не мутные глаза, отсутствие налета на них;
- гладкая, не склизкая на ощупь кожица;
- упругое, не рыхлое мясо (оставшаяся после нажатия вмятина за несколько секунд исчезает бесследно).
Мороженого сома, особенно покрытого толстым слоем льда, лучше не покупать.
У некрупных рыбин (до 2-3 кг) отрезают голову (или ограничиваются удалением жабр). Затем через продольный надрез в брюхе избавляются от внутренностей и «зачищают» пленку в нем изнутри.
Нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе готовый продукт будет неприятно горчить
Другие способы разделки:
- на балык (голову и хвост срезают соответственно до уровня грудных плавников и анального отверстия, брюшко тоже убирают, оставляя только небольшую, наиболее «мясистую» его часть);
- пластами (рыбу без головы, хвоста и внутренностей разрезают вдоль на два филе, убирают позвоночник);
- на филе (с получившихся пластов снимают кожу, убирают визигу – продольную жилу вдоль хребта);
- на стейки (филе, пласты или целую рыбу нарезают поперечными кусками толщиной 5-7 см).
Важно! Замороженную рыбу перед разделкой нужно полностью разморозить сначала в холодильнике в течение 2-3 часов, а затем при комнатной температуре.
Как засолить сома для холодного копчения
Солить сома перед холодным копчением можно двумя методами:
- Сухой. Тщательно натереть рыбу крупной солью (по желанию смешанной со свежемолотым черным или белым перцем, сушеным чесноком и/или луком в необходимой для себя пропорции), насыпать ее же в подходящую по размеру емкость из материала, не подверженного окислению. Уложить внутрь рыбу, пересыпая солью, сверху тоже «укрыть». Держать в холодильнике под гнетом не менее 20 часов (до 3-4 суток).
- В рассоле. Его готовят, кипятя в литре воды 150 г соли и 60 г сахара, лавровый лист (2-3 штуки). Жидкостью, остывшей до комнатной температуры, заливают рыбу, полностью закрывая ее. К холодному копчению можно приступать через 8-10 часов. Иногда сома выдерживают в рассоле до 1,5-2 суток.
Сома, засоленного сухим способом, перед копчением обтирают бумажной или тканевой салфеткой. От излишков рассола избавляются, промывая рыбу в прохладной проточной воде 2-3 минуты.
Как мариновать сома для холодного копчения
Маринование перед холодным копчением позволяет придать вкусу готового продукта оригинальные и необычные нотки. Все ингредиенты приводятся в количестве на 1 кг разделанной рыбы.
С цитрусами:
- вода питьевая – 2 л;
- соль – 100 г;
- сахар – 20 г;
- перец черный горошком – 7-10 г;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- апельсин, лайм, лимон или грейпфрут – один любой цитрус;
- розмарин – по вкусу (около 10 г).
Воду нагревают до растворения соли и сахара, добавляют нарезанный кусочками и очищенный от кожуры и белых пленок цитрус, прочие ингредиенты. Маринад доводят до кипения, настаивают под закрытой крышкой около получаса, затем процеживают и остужают до комнатной температуры. Для холодного копчения рыбу заливают жидкостью на 10-12 часов.
С медом:
- оливковое масло – 200 мл;
- свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
- жидкий мед – 50 мл;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- соль – 25 г;
- смесь перцев молотая – по вкусу.
Готовят маринад предельно просто – все ингредиенты тщательно перемешивают, заливают получившейся смесью разделанного сома. Маринуют его перед холодным копчением не менее 10-12 часов.
Как закоптить сома холодного копчения
Технология холодного копчения сома, как и любой другой рыбы, предполагает наличие специальной конструкции с источником дыма, удаленным от коптильного шкафа на 2-7 м. За то время, что он проходит по трубе, дым остывает как раз до требуемой температуры. Лучше всего при холодном копчении использовать в качестве его источника дымогенератор – это обеспечивает автономность процесса. Нет нужды постоянно наблюдать за ним, поддерживая требуемую температуру. Но, в принципе, подойдет и открытый огонь.
Сом холодного копчения ценится гурманами за естественность вкуса, поэтому существует мнение, что маринады его только «забивают»
Холодное копчение требует точного соблюдения технологии, не допуская «импровизаций». В противном случае рыба может оказаться «перенасыщена» канцерогенами. Иная потенциальная опасность для здоровья – патогенные микроорганизмы, которые невозможно уничтожить при недостаточно длительной обработке. Поэтому тем, кто не имеет большого опыта, стоит сначала ознакомиться с видео-рецептами копчения сома холодным способом.
Как приготовить сома холодного копчения в коптильне
Сома холодного копчения коптят так:
- Засыпать в дымогенератор или на дно коптильни щепу или опилки, смазать решетки растительным маслом (если они есть).
- Разложить на решетках или подвесить на крюках подготовленную и просушенную рыбу так, чтобы куски, филе или целые тушки по возможности не соприкасались друг с другом.
- Подсоединить трубу к коптильному шкафу, включить дымогенератор или развести костер, огонь в мангале.
- Коптить сома до готовности. По истечении требуемого для холодного копчения времени извлечь рыбу из коптильни, проветрить на открытом воздухе в течение суток.
Важно! Запах копченой рыбы массово привлекает насекомых. Для защиты ее рекомендуется закрыть марлей.
Балык сома холодного копчения
Технология приготовления балыка холодного копчения из сома ничем не отличается от описанной выше. По данному методу можно коптить и целую рыбу, и филе, и стейки. Варьируется только способ разделки сома и время обработки дымом.
Чем крупнее сом, тем дольше готовится балык холодного копчения
Время и температура копчения
Температура при холодном копчении сома должна постоянно сохраняться в пределах 27-30°С. Если она будет выше, рыба получится не копченой, а вареной. То, сколько нужно держать сома в коптильном шкафу, зависит от:
- размера и толщины кусков;
- расстояния от источника тепла до коптильного шкафа;
- непрерывности процесса;
- густоты и плотности дыма.
Минимальный срок обработки дымом (для кусков толщиной 4-5 см) – 20-24 часа. Филе сома холодного копчения готовят 2-3 дня, балык – 3-4 суток. Для целой рыбы все зависит от ее размера, срок может увеличиться до 7-10 дней. В любом случае первые 8 часов прерывать процесс холодного копчения нельзя, далее допускаются небольшие перерывы.
Готовность определяют по характерному коричневато-золотистому оттенку кожицы – его можно сравнить с фото сома холодного копчения. Если проткнуть рыбу вязальной спицей, острой деревянной палочкой, место прокола остается «сухим», из него не выделяется жидкость.
Правила хранения
В холодильнике готового сома холодного копчения хранят в течение 5-7 суток, завернув в пищевую пленку или поместив в плотно закрывающийся пластиковый контейнер. В морозилке, тоже в герметичной таре, готовый продукт пролежит до двух месяцев. Дольше копченую рыбу хранить нельзя – вкус ухудшается, она заметно теряет в пользе.
Заключение
Сом холодного копчения – без преувеличения, деликатес. В умеренных количествах эта рыба чрезвычайно полезна для здоровья и может включаться в меню, выстраиваемое согласно принципам здорового питания. Приготовить сома холодного копчения в самостоятельно несложно, однако, чтобы соблюсти технологию, потребуется специальная коптильня.
