Форель холодного копчения: рецепты, польза и вред, калорийность

Текст
Видео
Фото

Форель холодного копчения – красная рыба с благородным вкусом. Она обладает плотной упругой мякотью, которую легко можно нарезать аккуратными тонкими ломтиками. Копченый аромат в ней менее выражен, он гармонично дополняет естественный запах рыбы.

Лососевые холодного копчения выглядят аппетитно и обладают гармоничным вкусом и ароматом

Состав и ценность продукта

В копченой форели, приготовленной холодным способом, есть витамины A, D, E. В ней содержится калий, магний, кальций, железо, цинк, хром, хлор.

Пищевая ценность на 100 г составляет:

  • белки – 26 г;
  • жиры – 1,3 г;
  • углеводы – 0,5 г.

Сколько калорий в форели холодного копчения

Калорийность форели холодного копчения на 100 г составляет 132 ккал. Это меньше, чем при горячем копчении. Это связано с тем, что приготовленные с помощью холодного дыма продукты сильнее обезвожены.

Польза и вред форели холодного копчения

Копченую рыбу трудно отнести к полезной пище, поэтому злоупотреблять ею не следует. Польза форели холодного копчения обусловлена ее составом, а именно содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, благотворно влияющих на работу многих органов и систем: сердечно-сосудистой, эндокринной, опорно-двигательной, нервной, пищеварительной. Кроме этого, ее можно считать низкокалорийным продуктам.

Холодное копчение считается более щадящим способом приготовления по сравнению с горячим, при котором в форели сохраняются полезные элементы – не разрушаются жирные кислоты, сохраняется рыбный жир. Витамины распадаются частично, оставаясь только в толще рыбы, куда не проникает дым и воздух. В сырокопченых продуктах могут остаться паразиты и вредные микроорганизмы.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужна свежая форель. Ее можно выбрать по следующим признакам:

  1. Тушка не имеет деформаций, ее поверхность гладкая, при нажатии пальцем вмятина быстро исчезает.
  2. Мясо розовато-красноватое.
  3. Жабры ярко-красные.
  4. Глаза выпуклые и ясные.

Небольшую по размеру рыбу коптят целиком. Крупные экземпляры нарезать на стейки весом 200 г или разделать на филе – отделить мякоть от костей, хрящей, кожи, жира и пленок. В случае приготовления балыка отрезают голову и брюшко.

Качественная свежая форель – половина успеха в приготовлении блюда

Существует технология засолки непотрошеной рыбы, но в случае холодного копчения есть риск ее порчи, поэтому внутренности лучше удалить.

Для этого нужно проделать следующее:

  1. Сделать разрез на брюшке, аккуратно извлечь внутренности.
  2. Убрать черную пленку, находящуюся внутри.
  3. Отрезать голову, плавники, хвост.
  4. Тщательно промыть тушку внутри и снаружи.
  5. Обсушить бумажным полотенцем.
  6. Разрезать на куски (стейки) или пластовать тушки вдоль позвоночника.

В брюшки целых тушек вставляют распорки, чтобы они равномерно прокоптились снаружи и внутри.

Как засолить форель холодного копчения

Перед обработкой холодным дымом форель нужно обязательно засолить, чтобы уничтожить все микроорганизмы, а также сделать рыбу мягче и вкуснее. Существует 3 способа засолки: сухой, мокрый, маринование.

Сухой посол

Самый простой способ – натереть тушки крупной солью и убрать в общую камеру холодильника на 3-7 дней. Посыпать нужно обильно, излишки рыба не возьмет, и они будут смыты водой при промывании. Кроме соли можно взять и другие ингредиенты. Обычно это молотый перец и сахар.

Примерное количество специй на 1 кг форели:

  • соль – 3 ст. л.;
  • перец молотый – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.

Рыбную тушку, натертую специями, заворачивают в пищевую пленку, помещают в контейнер, закрывают крышкой и отправляют в холод. По окончании засолки форель достают их холодильника, промывают водой и обсушивают.

Многие гурманы считают, что форель перед копчением достаточно натереть солью

Мокрый посол

Приготовить рассол из следующих ингредиентов:

  • вода – 1 л;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 80-100 г;
  • молотый перец – по вкусу;
  • лавровый лист;
  • сушеный укроп.

Порядок действий:

  1. В кастрюлю налить воды, положить соль и сахар, поставить на огонь, вскипятить.
  2. Добавить другие ингредиенты. Рассол остудить.
  3. Залить рыбу рассолом, убрать в холодильник на 8-10 часов.
  4. По истечении этого времени рассол слить, залить форель чистой водой и оставить на полчаса. Затем просушить.

Засолка в маринаде

В маринад, кроме основных специй, вносят различные ингредиенты. Сначала кипятят рассол, затем его остужают и кладут добавки по своему вкусу. Маринад может быть цитрусовым, соевым, винным, медовым.

Важно! Форель отличается гармоничным вкусом, поэтому не стоит злоупотреблять приправами и добавками.

Для приготовления маринада потребуются следующие ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • соль крупного помола – 4 ст. л.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • черный перец горошком – 5 шт.;
  • душистый перец – 3 шт.

Порядок действий:

  1. В кастрюлю с водой положить соль, перец черный и душистый, гвоздику и лавровый лист. Поставить на огонь, вскипятить, снять с плиты, остудить.
  2. Процедить рассол, влить сок лимона.
  3. Уложить рыбу в контейнер, залить маринадом, сверху груз, оставить на 24 часа в холодильнике.
  4. Спустя сутки достать из холодильника, промыть и промокнуть бумажными полотенцами.

Копчение форели в коптильне холодного копчения

Чтобы приготовить форель холодного копчения, нужно иметь определенные навыки и терпение. Для этого требуется специальная коптильня, которую можно изготовить самостоятельно. Удобнее приобрести дымогенератор, который соединяют дымопроводом с камерой для продуктов. Далее поможет рецепт форели холодного копчения для коптильни.

За день до приготовления засоленную рыбу нужно промыть и хорошо просушить: сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для завяливания, защитив от мух марлей. В таком виде оставить форель на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, иначе внешний слой пересушится, влага не сможет уходить из внутренних слоев, при копчении дым будет плохо проникать в мякоть.

Форель положить на решетку или подвесить в коптильне на крюках и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем поджечь древесину. Лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна составлять 25-27 градусов, максимум 30. Время копчения рыбы – от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусков форели.

 

Внимание! Если температура в коптильне превысит 40 градусов, то рыба получится такой, как при горячем копчении.

Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания.

За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.

После копчения рыбу нужно вывесить для провяливания

После вяления ее следует завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 дня, чтобы вкус окончательно сформировался. Только после этого можно пробовать рыбу форель холодного копчения.

Холодное копчение форели жидким дымом

Жидкий дым применяют в том случае, когда отсутствует коптильня. С ним легко и быстро можно сделать продукты, имитирующие копчености. Он удобен для использования в квартире. Приготовленную с его помощью форель нельзя считать рыбой холодного копчения, поскольку после обработки этим ароматизатором она будет подвергаться тепловой обработке в духовке, микроволновке или аэрогриле.

Потребуется взять следующие ингредиенты:

  • 1 небольшая форель;
  • 1 ч. л. жидкого дыма;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • 1 ст. л. соевого соуса.

Порядок действий:

  1. Из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла и жидкого дыма приготовить маринад.
  2. Обработать приготовленной смесью рыбу и убрать в холодильник на 30 минут.
  3. Разогреть духовку до 200 градусов.
  4. Форель завернуть в фольгу и поместить в духовку на 30 минут.
  5. Готовый продукт имеет аромат и вкус дыма.

Как и сколько хранится форель холодного копчения

Форель, приготовленная холодным способом, может лежать дольше, чем та, что была сделана по горячей технологии. Это связано с большим количеством соли, обезвоженностью и длительным воздействием дыма, включающего дезинфицирующие вещества.

Срок хранения зависит от влажности и температуры воздуха. Чем холоднее, тем дольше она будет пригодной к употреблению.

Срок хранения форели горячего копчения в холодильнике не превышает 3 суток.

В таблице представлены сроки хранения в зависимости от температуры воздуха при влажности 75-85 %.

t °С

Сроки

0… +4

7 суток

-3… -5

14 суток

-18

60 суток

Можно ли замораживать форель холодного копчения

Замораживание форели холодного копчения возможно, если нужно увеличить срок хранения. Главное – потом ее правильно разморозить. Из морозильной камеры ее нужно переложить в общий отсек холодильника, чтобы она размораживалась медленно. Так она потеряет меньше в весе, и вкус ее будет лучше.

Заключение

Приготовить форель холодного копчения непросто. Процесс сложный и долгий, требующий терпения и определенного опыта. Важно строго придерживаться технологии засолки и копчения, чтобы не нанести вред своему организму.

Отзывы о форели холодного копчения

Геннадий, 43 года, г. Сочи
Давно увлекаюсь на даче копчением. Особенно люблю красную рыбу. Чаще всего готовим форель радужную холодного копчения. Многие знакомые жалуются, что у них не получается. Считаю, что коптить холодным способом нужно уже готовый продукт, который и без копчения можно есть, и он вкусный. Главное – это правильно засолить рыбу, затем ее обсушить и подвялить. И только потом придать ей аромат и привкус дыма.
Инна, 34 гола, г. Воронеж
Раньше коптили только горячим способом, но когда приобрели дымогенератор, стали экспериментировать с рецептами. Форель холодного копчения в домашних условиях освоили неплохо. Процесс приготовления долгий, но мы стараемся все делать правильно. Никаких особых приправ не добавляем при засолке – только крупную соль, форель вкусная сама по себе. Затем очень приятно нарезать приготовленную своими руками рыбу тонкими кусочками и делать бутерброды.
Александр, Москва

Я люблю филе форели холодного копчения. Для предварительной засолки использую только морскую соль и сахар. Никогда не замачиваю в рассоле, всегда только сухим методом. Своя рыба нравится намного больше, чем покупная: вкусная, в меру соленая, мягкая.

Была ли Вам данная статья полезной?
Поделиться с друзьями
Остались вопросы? Спроси эксперта!

Attach YouTube/Vimeo clip putting the URL in brackets: [https://youtu.be/Zkdf3kaso]

Добавить файл
Разрешенные файлы: jpg,jpeg,png
Максимальный размер: 2.0 MB
      Оставить отзыв

      Adblock
      detector