Содержимое
Форель холодного копчения – красная рыба с благородным вкусом. Она обладает плотной упругой мякотью, которую легко можно нарезать аккуратными тонкими ломтиками. Копченый аромат в ней менее выражен, он гармонично дополняет естественный запах рыбы.
Лососевые холодного копчения выглядят аппетитно и обладают гармоничным вкусом и ароматом
Состав и ценность продукта
В копченой форели, приготовленной холодным способом, есть витамины A, D, E. В ней содержится калий, магний, кальций, железо, цинк, хром, хлор.
Пищевая ценность на 100 г составляет:
- белки – 26 г;
- жиры – 1,3 г;
- углеводы – 0,5 г.
Сколько калорий в форели холодного копчения
Калорийность форели холодного копчения на 100 г составляет 132 ккал. Это меньше, чем при горячем копчении. Это связано с тем, что приготовленные с помощью холодного дыма продукты сильнее обезвожены.
Польза и вред форели холодного копчения
Копченую рыбу трудно отнести к полезной пище, поэтому злоупотреблять ею не следует. Польза форели холодного копчения обусловлена ее составом, а именно содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, благотворно влияющих на работу многих органов и систем: сердечно-сосудистой, эндокринной, опорно-двигательной, нервной, пищеварительной. Кроме этого, ее можно считать низкокалорийным продуктам.
Холодное копчение считается более щадящим способом приготовления по сравнению с горячим, при котором в форели сохраняются полезные элементы – не разрушаются жирные кислоты, сохраняется рыбный жир. Витамины распадаются частично, оставаясь только в толще рыбы, куда не проникает дым и воздух. В сырокопченых продуктах могут остаться паразиты и вредные микроорганизмы.
Выбор и подготовка рыбы
Для копчения нужна свежая форель. Ее можно выбрать по следующим признакам:
- Тушка не имеет деформаций, ее поверхность гладкая, при нажатии пальцем вмятина быстро исчезает.
- Мясо розовато-красноватое.
- Жабры ярко-красные.
- Глаза выпуклые и ясные.
Небольшую по размеру рыбу коптят целиком. Крупные экземпляры нарезать на стейки весом 200 г или разделать на филе – отделить мякоть от костей, хрящей, кожи, жира и пленок. В случае приготовления балыка отрезают голову и брюшко.
Качественная свежая форель – половина успеха в приготовлении блюда
Существует технология засолки непотрошеной рыбы, но в случае холодного копчения есть риск ее порчи, поэтому внутренности лучше удалить.
Для этого нужно проделать следующее:
- Сделать разрез на брюшке, аккуратно извлечь внутренности.
- Убрать черную пленку, находящуюся внутри.
- Отрезать голову, плавники, хвост.
- Тщательно промыть тушку внутри и снаружи.
- Обсушить бумажным полотенцем.
- Разрезать на куски (стейки) или пластовать тушки вдоль позвоночника.
В брюшки целых тушек вставляют распорки, чтобы они равномерно прокоптились снаружи и внутри.
Как засолить форель холодного копчения
Перед обработкой холодным дымом форель нужно обязательно засолить, чтобы уничтожить все микроорганизмы, а также сделать рыбу мягче и вкуснее. Существует 3 способа засолки: сухой, мокрый, маринование.
Сухой посол
Самый простой способ – натереть тушки крупной солью и убрать в общую камеру холодильника на 3-7 дней. Посыпать нужно обильно, излишки рыба не возьмет, и они будут смыты водой при промывании. Кроме соли можно взять и другие ингредиенты. Обычно это молотый перец и сахар.
Примерное количество специй на 1 кг форели:
- соль – 3 ст. л.;
- перец молотый – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.
Рыбную тушку, натертую специями, заворачивают в пищевую пленку, помещают в контейнер, закрывают крышкой и отправляют в холод. По окончании засолки форель достают их холодильника, промывают водой и обсушивают.
Многие гурманы считают, что форель перед копчением достаточно натереть солью
Мокрый посол
Приготовить рассол из следующих ингредиентов:
- вода – 1 л;
- соль – 100 г;
- сахар – 80-100 г;
- молотый перец – по вкусу;
- лавровый лист;
- сушеный укроп.
Порядок действий:
- В кастрюлю налить воды, положить соль и сахар, поставить на огонь, вскипятить.
- Добавить другие ингредиенты. Рассол остудить.
- Залить рыбу рассолом, убрать в холодильник на 8-10 часов.
- По истечении этого времени рассол слить, залить форель чистой водой и оставить на полчаса. Затем просушить.
Засолка в маринаде
В маринад, кроме основных специй, вносят различные ингредиенты. Сначала кипятят рассол, затем его остужают и кладут добавки по своему вкусу. Маринад может быть цитрусовым, соевым, винным, медовым.
Для приготовления маринада потребуются следующие ингредиенты:
- вода – 1 л;
- соль крупного помола – 4 ст. л.;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- душистый перец – 3 шт.
Порядок действий:
- В кастрюлю с водой положить соль, перец черный и душистый, гвоздику и лавровый лист. Поставить на огонь, вскипятить, снять с плиты, остудить.
- Процедить рассол, влить сок лимона.
- Уложить рыбу в контейнер, залить маринадом, сверху груз, оставить на 24 часа в холодильнике.
- Спустя сутки достать из холодильника, промыть и промокнуть бумажными полотенцами.
Копчение форели в коптильне холодного копчения
Чтобы приготовить форель холодного копчения, нужно иметь определенные навыки и терпение. Для этого требуется специальная коптильня, которую можно изготовить самостоятельно. Удобнее приобрести дымогенератор, который соединяют дымопроводом с камерой для продуктов. Далее поможет рецепт форели холодного копчения для коптильни.
За день до приготовления засоленную рыбу нужно промыть и хорошо просушить: сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для завяливания, защитив от мух марлей. В таком виде оставить форель на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, иначе внешний слой пересушится, влага не сможет уходить из внутренних слоев, при копчении дым будет плохо проникать в мякоть.
Форель положить на решетку или подвесить в коптильне на крюках и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем поджечь древесину. Лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна составлять 25-27 градусов, максимум 30. Время копчения рыбы – от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусков форели.
Внимание! Если температура в коптильне превысит 40 градусов, то рыба получится такой, как при горячем копчении.
Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания.
За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.
После копчения рыбу нужно вывесить для провяливания
После вяления ее следует завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 дня, чтобы вкус окончательно сформировался. Только после этого можно пробовать рыбу форель холодного копчения.
Холодное копчение форели жидким дымом
Жидкий дым применяют в том случае, когда отсутствует коптильня. С ним легко и быстро можно сделать продукты, имитирующие копчености. Он удобен для использования в квартире. Приготовленную с его помощью форель нельзя считать рыбой холодного копчения, поскольку после обработки этим ароматизатором она будет подвергаться тепловой обработке в духовке, микроволновке или аэрогриле.
Потребуется взять следующие ингредиенты:
- 1 небольшая форель;
- 1 ч. л. жидкого дыма;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. соевого соуса.
Порядок действий:
- Из лимонного сока, соевого соуса, оливкового масла и жидкого дыма приготовить маринад.
- Обработать приготовленной смесью рыбу и убрать в холодильник на 30 минут.
- Разогреть духовку до 200 градусов.
- Форель завернуть в фольгу и поместить в духовку на 30 минут.
- Готовый продукт имеет аромат и вкус дыма.
Как и сколько хранится форель холодного копчения
Форель, приготовленная холодным способом, может лежать дольше, чем та, что была сделана по горячей технологии. Это связано с большим количеством соли, обезвоженностью и длительным воздействием дыма, включающего дезинфицирующие вещества.
Срок хранения зависит от влажности и температуры воздуха. Чем холоднее, тем дольше она будет пригодной к употреблению.
Срок хранения форели горячего копчения в холодильнике не превышает 3 суток.
В таблице представлены сроки хранения в зависимости от температуры воздуха при влажности 75-85 %.
t °С | Сроки |
0… +4 | 7 суток |
-3… -5 | 14 суток |
-18 | 60 суток |
Можно ли замораживать форель холодного копчения
Замораживание форели холодного копчения возможно, если нужно увеличить срок хранения. Главное – потом ее правильно разморозить. Из морозильной камеры ее нужно переложить в общий отсек холодильника, чтобы она размораживалась медленно. Так она потеряет меньше в весе, и вкус ее будет лучше.
Заключение
Приготовить форель холодного копчения непросто. Процесс сложный и долгий, требующий терпения и определенного опыта. Важно строго придерживаться технологии засолки и копчения, чтобы не нанести вред своему организму.
Отзывы о форели холодного копчения
Я люблю филе форели холодного копчения. Для предварительной засолки использую только морскую соль и сахар. Никогда не замачиваю в рассоле, всегда только сухим методом. Своя рыба нравится намного больше, чем покупная: вкусная, в меру соленая, мягкая.
