Содержимое
Копченую рыбу любят многие. Однако вкус магазинного продукта зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому вполне можно перейти на самодельные деликатесы – кета горячего, холодного копчения в домашних условиях готовится сравнительно просто, есть рецепты, которые даже не предусматривают наличия специального оборудования, профессиональной коптильни.
Полезные свойства продукта
Как и любая красная рыба, кета богата протеинами и белками. Причем при копчении они теряются незначительно. Белки обеспечивают организм необходимой энергией и усваиваются практически полностью, поэтому фигура, если включать продукт в рацион в небольших количествах, но регулярно, не пострадает.
Кроме того, красная рыба – ценный и практически единственный источник аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Качество магазинной копченой кеты закономерно вызывает вопросы
Красная рыба содержит витамины всех групп (А, В, С, D, Е, РР). Из микроэлементов кета почти полностью сохраняет имеющиеся в ней в высокой концентрации:
- фосфор;
- калий;
- кальций;
- магний;
- цинк;
- железо;
- фтор.
Такой богатый состав обеспечивает комплексную пользу для здоровья. Регулярное включение в рацион рыбы благотворно влияет на сердечно-сосудистую, пищеварительную и нервную системы, является профилактикой соответствующих заболеваний. Нормализуется психоэмоциональное состояние (копченая рыба содержит природные антидепрессанты), улучшается вид кожи, волос, ногтей.
Калорийность и БЖУ
Примерно 3/4 всей массы готового продукта – это вода. Углеводы в нем в принципе отсутствуют, рыба содержит только белки (18 г на 100 г) и легкоусваивающиеся жиры (10 г на 100 г). Калорийность кеты холодного копчения на 100 грамм составляет 184 ккал. Калорийность кеты горячего копчения немного выше – 196 ккал на 100 г.
Копченая кета – деликатес, который не повредит фигуре
Принципы и способы копчения кеты
Кету можно коптить двумя методами – горячим и холодным. Основной принцип в обоих случаях один – обработка предварительно просоленной или замаринованной рыбы дымом. Но при горячем копчении процесс занимает меньше времени за счет более высокой температуры дыма.
Поэтому отличается и вкус готового продукта. Рыба горячего копчения рассыпчатая, но при этом сочная и мягкая. У холодной консистенция плотнее, мало чем отличается от сырой рыбы, больше ощущается натуральный вкус.
Как подготовить кету для горячего и холодного копчения
Многие гурманы считают, что избыток специй и сложные маринады только портят и «забивают» естественный вкус. Поэтому наиболее популярный способ ее подготовки – засолка. Однако ни что не мешает экспериментировать и искать тот вариант, что понравится больше всего.
Как солить кету для копчения
Засолка кеты нужна как перед горячим, так и холодным копчением. Это позволяет избавиться от излишков воды и уничтожить патогенную микрофлору. Проводят засолку несколькими способами:
- Семужный. Изобретение северных народов. Занимает больше всего времени (около 20 дней). Кету кладут на кусок мешковины или холста на «подушку» из соли. Сверху засыпают ею же и заворачивают. В итоге рыба получается не только соленой, но и консервированной. Если после засолки ее заморозить, то можно есть даже без копчения.
- Сухая засолка. Больше подходит для кеты холодного копчения. Ее натирают смесью крупной соли и перца (пару щепоток по вкусу на каждую столовую ложку). Затем оборачивают пищевой пленкой как можно герметичнее и убирают в холодильник минимум на 10-12 часов.
- Влажная засолка. Кету замачивают в предварительно сваренном рассоле из воды и соли (примерно 80 г/л). По вкусу добавляют лавровый лист, черный перец горошком. Рассол процеживают, им заливают разделанную на филе или куски рыбу так, чтобы жидкость покрыла их полностью. Ее несколько раз в день переворачивают для равномерности засолки.
- Шприцевание. Метод распространен в основном в пищевой промышленности, дома используется сравнительно редко. Чтобы правильно подготовить слабосоленую кету для копчения в домашних условиях нужно сварить рассол из 80 мл воды, 20 г соли, лимонного сока (1 ч. л.), молотого черного перца и мелко нарубленного лука (по вкусу). Эту жидкость кипятят 7-10 минут, процеживают, остужают до температуры тела и с помощью шприца по возможности равномерно «закачивают» в тушку. При использовании такого способа рыбу можно даже не разделывать, оставляя внутренности. К приготовлению она готова практически сразу после «накачивания».
Перед этим рыбу необходимо разделать. При наличии икры и молок первую засаливают отдельно, вторые – вместе с рыбой. Чаще всего извлекают внутренности, избавляются от головы, хвоста и жабр, срезают плавники и продольную жилу, идущую вдоль хребта. Затем рыбу превращают в два филе или нарезают на порционные куски шириной 5-7 см. Но есть и другие варианты – теша (вырезка из брюшка с частью филе с боков) или балык кеты холодного копчения (хребтовая часть).
Чаще всего коптят филе кеты
Маринование
Маринование позволяет придать вкусу рыбы горячего и холодного копчения новые оригинальные нотки. Рецептов существует множество, простых и сложных. Для домашних условий можно рекомендовать следующие. Все ингредиенты приводятся из расчета на 1 кг разделанной кеты.
Пряный медовый маринад:
- питьевая вода – 2 л;
- жидкий мед – 100-120 мл;
- свежевыжатый сок лимона – 100 мл;
- крупная соль – 15-20 г;
- оливковое (или другое растительное рафинированное масло) – 150 мл;
- молотая корица – 8-10 г;
- молотый черный перец – по вкусу (1,5-2 щепотки).
Все компоненты просто добавляют в теплую воду и доводят до кипения. Затем жидкость остужают до температуры тела и заливают ею рыбу перед копчением минимум на 12-15 часов.
Цитрусовый маринад:
- вода питьевая – 1 л;
- лимон и апельсин (или грейпфрут) – по половине;
- средняя луковица – 1 шт.;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- молотый черный и красный перец, корица – по 3-5 г;
- пряные травы по вкусу (чабрец, тимьян, орегано, розмарин, майоран) – примерно 10 г смеси.
Для приготовления маринада для копчения кеты смешивают все ингредиенты, предварительно очистив цитрусы до состояния мякоти и порезав, мелко нарубив лук. Смесь кипятят в течение 10 минут, настаивают около четверти часа, затем процеживают, остужают и заливают рыбу. На маринование уходит 18-20 часов.
Винный маринад:
- вода питьевая – 0,5 л;
- вино красное (лучше сухое, но подойдет и полусладкое) – 0,25 л;
- соль – 1 ст. л.;
- свежий тертый или молотый имбирь – 10 г;
- свежий розмарин – 1-2 веточки;
- семена тмина – 3-5 г;
- гвоздика – 5-8 шт.
Воду кипятят с солью и гвоздикой. Охладив до температуры тела, добавляют прочие ингредиенты. Маринад перемешивают, дают настояться 15-20 минут, затем заливают кету. К копчению можно приступать через 8-10 часов.
Как коптить кету
Оба способа копчения рыбы кеты – и холодный, и горячий, осуществимы в домашних условиях. Выбирать нужно, не только исходя из вкуса готового продукта, но и учитывая иные факторы – например, затрачиваемое на приготовление время, наличие специальной коптильни.
Рецепты кеты горячего копчения
Коптить кету методом горячего копчения – самый подходящий вариант для того, кто только «осваивает науку». Методика допускает определенные эксперименты и импровизации, не требует точного следования алгоритму. Еще один несомненный плюс – готовится рыба быстрее.
Как коптить кету горячего копчения в коптильне
Кета горячего копчения в коптильне готовится так:
- На дно засыпать пару горстей опилок или мелкой щепы, предварительно вымочив их в воде и подсушив. Некоторые рекомендуют смешать их с 2-3 столовыми ложками сахара – это придаст рыбе красивый оттенок.
- Развесить внутри коптильни подготовленную рыбу на крючках или разложить на решетке. Желательно, чтобы куски или части филе не соприкасались друг с другом.
- Подсоединить трубу, через которую будет поступать дым. Разжечь под коптильней костер или мангал, добившись устойчивого пламени.
- Через 30-40 минут приоткрыть верхнюю крышку, избавляясь от излишков влаги. Если этого не сделать, кета горячего копчения будет чересчур «рыхлой».
- Когда рыба будет готова, снять коптильню с огня и дать ей остыть. Доставать ее сразу нельзя – она может рассыпаться.
Важно! Самый подходящий «источник дыма» – фруктовые деревья, ольха, бук, клен.
Любые хвойные опилки в процессе копчения придают рыбе неприятный «смолистый» привкус
Кета горячего копчения в домашних условиях (в коптильном шкафу)
Коптильный шкаф – домашний аналог сооружения, имеющий нагревательный элемент, работающий от электросети.
Основное преимущество такого приспособления – возможность без проблем поддерживать необходимую температуру на уровне 80-110°С
Технология аналогична описанной выше. Здесь тоже требуется щепа для копчения кеты. Рыбу подвешивают на крючках или раскладывают на решетке, закрывают коптильный шкаф, включают и ждут до готовности.
Головы кеты горячего копчения
Головы, оставшиеся после разделки рыбы, тоже можно закоптить горячим способом. В них остается достаточно много мяса. И хотя съесть такое могут далеко не все, у северных народов головы считаются настоящим деликатесом, особенно щечки. Съедают даже глаза и хрящи.
Технология горячего копчения голов ничем не отличается от того, как коптится сама рыба. Единственный нюанс – требуется меньше времени.
Головы удобнее раскладывать на решетке, чем подвешивать
Рецепты холодного копчения кеты
Коптить кету холодного копчения с помощью «кустарных» приспособлений невозможно. Необходимо наличие специальной коптильни или дымогенератора, иначе просто не получится поддерживать требуемую постоянную температуру около 27-30°С.
Как закоптить кету холодного копчения в коптильне
Основное отличие конструкции коптильни для холодного копчения – большее расстояние от источника дыма до того, что находится внутри (около 2 м).
Проходя по трубе, дым успевает остыть до требуемой температуры
Источником дыма тоже являются опилки или мелкие щепки (желательно, чтобы они были одинакового размера). Филе кеты для холодного копчения лучше подвешивать, так она будет обрабатываться дымом равномернее. Куски раскладывают на решетках.
Необходимое условие высокого качества готового продукта – непрерывность процесса. В идеале его нельзя останавливать вообще. Но если не получается – хотя бы первые 6-8 часов.
Готовность кеты холодного копчения определяют, руководствуясь характерным ароматом, сухостью шкурки и ее золотисто-коричневым оттенком.
Холодное копчение кеты дымогенератором
Дымогенератор – приспособление, которое найдется далеко не на каждой кухне. Между тем, устройство очень полезное. Его компактность и простота конструкции позволяет использовать его для копчения кеты как горячим, так и холодным способом, как в домашних, так и в «полевых» условиях. Дымогенератор самостоятельно регулирует процесс подачи дыма в коптильный шкаф (промышленного производства или самодельный).
Кета холодного копчения с помощью дымогенератора готовится так:
- Засыпать в корпус прибора опилки или мелкие щепки с влажностью не выше 14-15%. Соединить с помощью трубы с коптильным шкафом.
- Разместить кету внутри для копчения, поджечь топливо.
Современные дымогенераторы оснащены системами фильтрации. Благодаря этому задерживаются частички сажи.
Кету после копчения дымогенератором можно есть сразу же, проветривать ее не нужно
Как сделать головы кеты холодного копчения
Головы кеты холодного копчения готовятся так же, как и сама рыба. Для этого можно использовать и коптильню, и дымогенератор.
На доведение голов до готовности уходит примерно втрое меньше времени, чем на целую кету
Время копчения
Кета – не самая крупная красная рыба. Ее средний вес – 3-5 кг. После разделки остается еще меньше. Масса одного филе, как правило, не превышает 2 кг. Поэтому копчение горячим способом занимает примерно 1,5-2 часа. Если коптятся головы – 35-40 минут. Проверить готовность можно, проткнув кету деревянной палочкой – наружу не должна выступать жидкость.
На холодное копчение уходит 2-3 суток, если коптится филе. Теша кеты холодного копчения и головы будут готовы примерно за сутки. Чтобы определить, не пора ли доставать деликатес, нужно вырезать кусочек мяса из-под шкурки. Он должен быть светлым, плотным, упругим, без выделяющегося сока.
Правила и сроки хранения
Домашняя кета как горячего, так и холодного копчения портится достаточно быстро. Поэтому готовить ее сразу большими порциями не рекомендуется. В холодильнике рыба горячего копчения пролежит до 4 суток, холодного – до 10. При этом ее нужно упаковать в пищевую пленку, пергаментную бумагу, фольгу или вакуумный контейнер.
До двух месяцев можно хранить копченую кету в морозилке. Это касается рыбы и горячего, и холодного копчения. Ее обязательно помещают в вакуумный контейнер или герметичный пластиковый пакет с застежкой. Кету расфасовывают небольшими порциями – вновь замораживать ее уже не рекомендуется.
Заключение
Кета горячего, холодного копчения в домашних условиях готовится по множеству разных рецептов. Сомодельный деликатес, в отличие от магазинного продукта, получается абсолютно натуральным, не содержит консервантов, красителей, ароматизаторов, прочих химических добавок.
